中式面点技艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春东营市东营区职业中等专业学校

中式面点技艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春东营市东营区职业中等专业学校项目一单元测试

面点是“面食”和“点心”的总称。（）

A:错B:对

答案:对国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的记载。（）

A:对B:错

答案:对我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。（）

A:对B:错

答案:对川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。（）

A:错B:对

答案:错京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。（）

A:错B:对

答案:错我国面点的主要风味流派有（）种。

A:4B:7C:6D:5

答案:4京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。

A:黄河流域及黄河以北B:长江中下游及西南一带地区C:长江中下游D:珠江流域及南部沿海地区

答案:黄河流域及黄河以北下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）

A:奶黄包B:沙琪玛C:老婆饼D:杭州小笼包

答案:沙琪玛面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。

A:新鲜B:卫生C:营养D:快捷

答案:新鲜###卫生###营养###快捷我国面点的发展方向包括（）

A:加强科技创新，提高科技含量B:突出方便快捷卫生C:注重营养素的搭配D:继承和发掘推陈出新

答案:加强科技创新，提高科技含量###突出方便快捷卫生###注重营养素的搭配###继承和发掘推陈出新

项目二单元测试

根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。（）

A:错B:对

答案:对由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。（）

A:对B:错

答案:错对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。（）

A:对B:错

答案:对孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。（）

A:错B:对

答案:错制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。

A:成熟工具B:剪刀C:套模D:面杖

答案:成熟工具揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:抓制法B:压制法C:叠制法D:捏制法

答案:叠制法和面的手法主要有（）三种。

A:抄拌法，调和法，搅和法B:抄拌法，叠制法，擦制法C:抄拌法，搅和法，捣制法D:抄拌法，调和法，摔制法

答案:抄拌法，调和法，搅和法成型的准备包括（）等操作过程。

A:制皮B:上馅C:下剂D:搓条

答案:制皮###上馅###下剂###搓条对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）

A:味B:香C:色D:形

答案:味###香###色###形下列设备中属于成熟设备的是（）

A:平炉B:蒸煮炉C:压面机D:烤盘子

答案:平炉###蒸煮炉

项目三单元测试

麦粒皮层占小麦粒干重的（）。

A:8%～10%B:6%～8%C:3%～4%D:2%～3%

答案:8%～10%我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

A:长江B:黄浦江C:珠江D:黄河

答案:长江面粉按（）可分为一般粉和专用粉。

A:色泽、含麸量B:加工精度C:用途D:含面筋多少

答案:用途（）中面筋质含量最高。

A:饺子粉B:高筋面粉C:标准粉D:低筋面粉

答案:高筋面粉餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯B:层酥面坯C:水调面坯D:米粉面坯

答案:水调面坯冷水面饧面的目的是（）。

A:防止面干裂B:使用坯更软C:更好地生成面筋网D:使面不粘手

答案:更好地生成面筋网三鲜馅的口味特点是（）。

A:味鲜多汁B:咸香甘鲜C:爽滑味鲜D:味鲜而不腻

答案:味鲜多汁冷水面饧面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。（）

A:错B:对

答案:对温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性。（）

A:对B:错

答案:对调制鱼肉馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。（）

A:错B:对

答案:错

项目四单元测试

面团要呈现膨松状态，必须具备的两个条件是（）。

A:酵母和化学膨松剂B:18世纪70年代到19世纪中期C:面肥和兑碱D:温度、湿度

答案:面肥和兑碱下面哪个品种的面团属性为生物膨松面团（）。

A:家常饼B:烤鸭饼C:花卷D:韭菜盒子

答案:花卷调制发酵面团的操作要领（）。

A:合理安排发酵时间B:适当掌握掺水量C:了解面粉的质量。D:熟悉酵种的性能E:适当的控制温度

答案:合理安排发酵时间###适当掌握掺水量###了解面粉的质量。###熟悉酵种的性能###适当的控制温度发酵面团的发酵程度有下列几种（）。

A:发酵超标B:发酵不足C:发酵过头D:发酵正常

答案:发酵不足###发酵过头###发酵正常食品添加剂分类有下列几种（）。

A:增色剂B:抗氧化剂C:增稠剂D:膨松剂E:防腐剂

答案:增色剂###抗氧化剂###增稠剂###膨松剂###防腐剂下列选项中属于人工合成色素的有（）

A:日落黄B:苋菜红C:柠檬黄D:叶绿素

答案:日落黄###苋菜红###柠檬黄使用化学膨松剂的注意事项有（）

A:经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。B:掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。C:要使用在常温下性质稳定、经高温时能迅速均匀地产生大量气体、促进制品膨松的膨松剂。

答案:经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。###掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。###要使用在常温下性质稳定、经高温时能迅速均匀地产生大量气体、促进制品膨松的膨松剂。蒸制法适用的品种有发酵面团品种、物理膨松面团、热水面团制品、米类制品等。（）

A:错B:对

答案:对蒸制成熟的方法特点为适应性强、膨松柔软、形态完整，馅心鲜嫩。（）

A:错B:对

答案:对调制生物膨松面团时，为了节省发酵时间，可以将其使用热水调制面团。（）

A:对B:错

答案:错

项目五单元测试

浆皮类点心是以面粉、油脂和糖浆为主要原料调制而成。（）

A:错B:对

答案:对明酥是指制品的层次能明显呈现与外面。（）

A:错B:对

答案:对在烤制产品时，可根据不同烤箱的不同特点及时调整烤制的温度与时间。（）

A:错B:对

答案:对烘烤的三种产热方式是（）。

A:热烤盘B:传导C:辐射D:对流

答案:传导###辐射###对流烘烤的关键在于掌握（）。

A:生坯中的水分B:炉温C:生坯大小D:设定烤炉时间

答案:生坯中的水分###炉温###生坯大小###设定烤炉时间下列属于油酥面团的代表品种是（）。

A:老婆饼B:甘露酥C:叉子火烧D:广式月饼

答案:老婆饼###甘露酥###叉子火烧###广式月饼面点中常用的糖分为（）。

A:白糖B:食糖C:饴糖D:冰糖

答案:食糖###饴糖生产面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（）。

A:可塑性B:流散性C:渗透性D:延伸性

答案:渗透性果品按商品分类可分为（）。

A:果干B:果仁C:果制品D:鲜果

答案:果干###果仁###果制品###鲜果果胶是从天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起来的潭水化合物。（）

A:错B:对

答案:对

项目六单元测试

调制米粉面团的米粉，按照加工方法可分为（）种。

A:三B:四C:一D:两

答案:三熬糖油时糖和水的比例为（）。

A:3:1B:1:3C:2:1D:1:2

答案:2:1以下哪种米粉可以调制成发酵粉团（）。

A:籼米粉B:黄米粉C:糯米粉D:大米粉

答案:籼米粉以下选项中哪些可以制作成米粉面团？（

）

A:大米B:籼米C:粳米D:糯米

答案:大米###籼米###粳米###糯米生粉团子的调制方法主要有哪两种方法？（）

A:勾芡法B:拢馅法C:包心法D:煮芡法

答案:包心法###煮芡法干磨粉需要加水,才能磨成细粉。（）

A:错B:对

答案:错生粉团是先成形，后成熟的面团。（）

A:对B:错

答案:对黏质糕粉团是先成形，后成熟的糕类粉团。（）

A:对B:错

答案:错拌粉时用清水拌和的粉叫“黄粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:错B:对

答案:错调制米粉类面团时可以使用凉水。（）

A:错B:对

答案:错

项目七单元测试

以下哪些面团属于其他面团（）

A:澄粉面团B:果蔬面团C:蛋和面团D:杂粮面团

答案:澄粉面团###果蔬面团###蛋和面团###杂粮面团蛋和面团分为哪几种（）

A:油蛋面团B:水蛋面团C:水油蛋面团D:纯蛋面团

答案:油蛋面团###水蛋面团###水油蛋面团###纯蛋面团下列选项中可以制作鱼虾茸面团的有（）

A:鱼肉B:虾肉C:猪肉D:牛肉

答案:鱼肉###虾肉澄粉面团需要用哪种水调制（）

A:凉水B:沸水C:温水D:冰水

答案:沸水下列选项中属于豆类面团的品种是（）