2025年中式烹调师（中级）模拟考试题及答案

2025年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】.锌含量最高的食物是（B）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

2、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）

调味两种（D）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

3、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

4、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

5、【单选题】不是出材率的同类名称。（A）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

6、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在

国内外久负盛名。（A）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

7、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

8、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A）

A、就鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

9、【单选题】冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。（C）

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

10、【单选题】制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的

原料。（D）

A、矿饬质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

11、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

12、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配,

以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

13、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。（D）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氟酸

D、龙葵碱

14、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

15、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和爆

D、煎和炖

16、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

17、【单选题】大米中黏性最强的是（）。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

18、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

19、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼蛆。（B）

A、蛆部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

20、【单选题】对于承插型轮扣式模板支架，可调托撑上的主楞梁应居中，其间

隙每边不大于（）mm。（B）

A、1

B、2

C、3

D、4

21、【单选题】属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

22、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

23、【单选题】成本核算一般采用倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

24、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

25、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

26、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末

盘存额。（A）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

28、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。（C）

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

29、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。(A)

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

30、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。(B)

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

31、【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。(D)

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

32、【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。

(D)

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

33、【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本

身。(D)

A、蒸气

B、水、油

C、传热物

D、传热介质

34、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表

现之一。（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

35、【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

36、【单选题】群塔指（）以上作业时，应绘制群塔作业平面布置图。（B）

A、三台及三台

B、两台及两台

C、四台及四台

D、五台及五台

37、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于

等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

38、【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品

类型划分。（B）

A、体型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

39、【单选题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，

以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

40、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基

础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

41、【单选题】篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直制深约为原料厚度的2/3、

刀距为平行刀纹。（C）

A、0.l~0.5nlm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.Omm

42、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

43、【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）

A、）粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

44、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦

味，。（D）

A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣

C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

45、【单选题】蛆子在我国约有50多个品种，以泥蛆，魁蛆等为代表。（B）

A、草蛆

B、毛蛆

C、紫蛆

D、圆蛆

46、【单选题】装盘盛器在形状上应，安全生产模拟考试一点通，与菜肴的形

状，以求协调。（A）

A、相适应

B、相同

C、相对应

D、成比例

47、【单选题】豌豆中的蛋白质属于。（A）

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

48、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。

（C）

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

49、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的

（）o（D）

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

50、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

51、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽

搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

52、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

53、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为（）。（B）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

54、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化

的原因主要是销售量的变化和（）。（C）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

55、【单选题】黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。（C）

A、白色

B、黄色

C、淡黄色

D、明黄色

56、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、蛆紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的

标志。（J）

57、【判断题】（）净料是〃安全生产模拟考试一点通〃组成单位产品的半成品

性质的原料。（X）

58、【判断题】（）卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（X）

59、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业

道德、提高思想水平。（X）

60、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（X）

61、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（V）

62、【判断题】（）老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的

缘故。（X）

63、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

（X）

64、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

（X）

65、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（V）

66、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是

研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V）

67、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学

专著。（V）

68、【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即

可。（X）

69、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是，安全生产模拟考试一点通，

绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（V）

70、【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（X）

71、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（X）

72、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

73、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（V）

74、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（X）

75、【判断题】填瓢法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。（X）

76、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（V）

77、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情、安全生产模拟

考试一点通、失常，甲状腺肿大。（V）

78、【判断题】我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。（X）

79、【判断题】无机盐不构成身体组织。（X）

80、【判断题】极品对虾的生长天数据一般为150天,4〜6只为500克。（V）

81、【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净

料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率

40%,该菜售价50元。（V）

82、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（X）

83、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

84、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误

食而发生食物中毒。（V）

85、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（X）

86、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（X）

87、【判断题】漏电保安器是一种防止漏“最