2025年中式烹调师（初级）模拟考试题及答案

2025年【中式烹调师（初级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】（）属于料头中的大料头。（c）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

4、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒鲸鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

5、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方

面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、亭葬

C、慈姑

D、芜菁

7、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有荧而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

8、【单选题】人体内的微量元素是（）。（C）

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

9、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质

称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

10、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。（D）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

11、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指（）。（D）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

12、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。（C）

A、30-40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

13、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。（D）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

14、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为

蛋白质的（）作用。（B）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

15、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼

分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。（B）

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

16、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。（B）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

17、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

18、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亚麻苦甘

C、苦杏仁背

D、龙葵碱

19、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

(B)

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

20、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项

菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘,

这属于()。(B)

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

23、【单选题】属于脂溶性维生素的是（）。（D）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）

均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

26、【单选题】按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原

料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

27、【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。（C）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

28、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然

后用清水冲洗净()。(D)

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

29、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在

品种类型方面显示的特点是()。(A)

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

30、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

31、【单选题】炬()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原

料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

32、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。(A)

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

33、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于

（）等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

34、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）

一冷水冲洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

35、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（D）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

36、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

37、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

38、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是（）。（C）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时.安全生产模拟考试一点通.，添加适量的

糖具有缓解原料中（）的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

41、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

43、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。（D）

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

44、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。（C）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

45、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），

二是成本系数。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

46、【单选题】道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。（D）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

47、【单选题】预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

48、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

49、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。（D）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

50、【多选题】《中华人民共和国工会法》规定，工会发现企业（），有权提出

解决的建议，企业应当及时研究答复。（ABCD）

A、违章指挥

B、强令工人冒险作业

C、生产过程中发现明显重大事故隐患

D、生产过程中发现明显职业危害

51、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料

组配的特例。（X）

52、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）

53、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用〃安全生产模拟考试一点通〃。

（V）

54、【判断题】（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时

间的汤称老汤。（V）

55、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术

等。（X）

56、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品

不良的味道。（X）

57、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X）

58、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一

点。（J）

59、【判断题】（）夏季所产的褊鱼品质最佳。（X）

60、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（V）

61、【判断题】（,安全生产模拟考试一点通，）小米起源于我国长江流域，

在我国有悠久的栽培历史。（X）

62、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业

道德、提高思想水平。（X）

63、【判断题】（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。

3、拍粉后的原料宜长时间放置。（X）

64、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成

本系数是0.6。（X）

65、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料

后食用。（X）

66、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（X）

67、【判断题】（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要

以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（X）

68、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V）

69、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90°角切或斜

批成连刀片。（V）

70、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也

十分广泛。（V）

71、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式

上的多样性等三个方面的特征。（V）

72、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，

然后才能挂糖浆。（V）

73、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X）

74、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分

别长时间加热原料。（X）

75、【判断题】（“安全生产模拟考试一点通“）通过人体电流的大小取决于

人体个体的大小和施加于人体的电压。（X）

76、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（X）

77、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定

着企业的效益和信誉。（V）

78、【判断题】（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（X）

79、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，

出现在春秋时期。（X）

80、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）

81、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

（V）

82、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是

研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V）

83、【判断题】利用“安全生产模拟考试一点通”热源产生的热空气，对腌

制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（V）

84、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（X）

85、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法

使其生香。（X）

86、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）

87、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步

加工的方法，水产品将用作什么用途。（V）

88、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细