中式面点师初级模拟练习题（含参考答案）

中式面点师初级模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、用途C、形式D、形状正确答案：A2.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、操作规范B、讲究数量C、公私分明D、爱岗敬业正确答案：C3.（）是人体氮唯一来源A、脂肪B、糖C、蛋白质D、纤维素正确答案：C4.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钾D、钙正确答案：B5.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水正确答案：A6.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新技术B、丰富知识C、追求发展D、更新知识正确答案：C7.（）不属于劳动者工资的范围A、奖金B、计时工资C、困难补助D、计件工资正确答案：C8.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D9.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、套模B、盒模C、内模D、印模正确答案：C10.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D11.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、口感绵润C、滑润爽口D、果料芳香正确答案：C12.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、横卧B、直立C、颠倒D、倾斜正确答案：B13.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、麻花C、油条D、盒子正确答案：B14.食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、1个月B、长C、2个月D、短正确答案：D15.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、黑B、粳C、籼D、糯正确答案：B16.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、50克B、200克C、150克D、100克正确答案：A17.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生理B、生活C、生化D、生产正确答案：A18.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C19.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、国民经济B、政治问题C、社会生活D、社会治安正确答案：C20.立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馒头C、馅饼D、水饺正确答案：A21.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、滑爽C、完整D、鲜嫩正确答案：D22.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、火焰根部B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰上面正确答案：C23.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、设定C、制定D、调动正确答案：B24.良好的职业道德，可以创造良好的（）A、生产效率B、经济效益C、产品结构D、工资收入正确答案：B25.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案：C26.如意卷是用（）制成生坯的A、双卷B、推卷C、单卷D、多卷正确答案：A27.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高正确答案：C28.用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：B29.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、微火B、慢火C、旺火D、小火正确答案：C30.单手揉面法又称（）法A、推揉B、抻揉C、拉揉D、压揉正确答案：A31.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D32.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D33.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜A、10B、30C、3D、20正确答案：A34.制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、6成熟B、4成熟C、2成熟D、3成熟正确答案：A35.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、小块B、大块C、规格D、大小正确答案：C36.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、15B、24C、20D、22正确答案：A37.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准B、规范要求C、远大目标D、质量标准和规范要求正确答案：D38.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、创造性B、独立性C、社会性D、实践性正确答案：C39.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、冷水B、沸水C、凉水D、温水正确答案：B40.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、33%B、300%C、400%D、375%正确答案：B41.职业道德的特征不包括（）A、时间上的时效性B、范围上的有限性C、形式上的多样性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：A42.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D43.蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、煤B、风C、火D、电正确答案：D44.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、穿透性C、受热性D、传导性正确答案：B45.下列属于拧的手法成形的是（）A、馒头B、小笼包C、花卷D、大饼正确答案：C46.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、和面B、搓条C、揉面D、下剂正确答案：B47.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、4%B、10%C、2%D、8%正确答案：C48.煮主要用于（）和米制品两大类A、饺子B、面制品C、馄饨D、面条正确答案：B49.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、10C、9D、8正确答案：A50.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、一次加足B、二次加入C、分次加入D、三次加入正确答案：A51.下列属于生物性污染的是（）A、微生物污染B、食品添加剂污染C、工业三废污染D、化学农药污染正确答案：A52.制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、3mmB、4mmC、5mmD、0.8mm正确答案：D53.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱生活B、热爱党C、爱祖国D、爱学习正确答案：C54.谷类中淀粉的含量在（）以上A、70%B、20%C、5%D、10%正确答案：A55.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1.5C、4D、1正确答案：B56.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、数量一致C、长短一致D、粗细一致正确答案：D57.家常饼的成熟方法是（）A、干烙B、加水烙C、烤烙D、刷油烙正确答案：D58.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、包子B、夹沙糕C、枣糕D、馅饼正确答案：B59.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、最高C、330℃D、220℃正确答案：A60.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烧饼D、烙饼正确答案：B61.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、湿度B、水度C、汽度D、干度正确答案：A62.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、控温简单C、控温准确D、温度准确正确答案：C63.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D64.烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传热B、传导C、对流D、辐射正确答案：D65.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义正确答案：D66.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剞B、剁C、斩D、切正确答案：D67.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、成形B、揉面C、搓条D、下剂正确答案：D68.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、115℃B、100℃C、102℃D、110℃正确答案：C69.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、品牌B、价格C、道德D、信誉正确答案：D70.炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、200℃B、150℃C、280℃D、100℃正确答案：A71.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、稠状C、糊状D、块状正确答案：C72.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、服务人员C、基层干部D、企业员工正确答案：A73.手擀面条的成型刀法是（）A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B74.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、传导D、辐射正确答案：A75.千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、口感筋道B、色泽洁白C、造型美观D、暄软香美正确答案：D76.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D77.道德的核心是（）A、权力B、利用C、活力D、利益正确答案：D78.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、合子B、抻面C、蒸饺D、家常饼正确答案：B79.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D80.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、温度B、传入C、传导D、热量正确答案：B81.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、面粉C、盐正确答案：B82.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D83.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、规章制度B、团体合作C、职业技能D、质量标准正确答案：C84.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面煎饼C、小米面贴饼子D、小米面窝头正确答案：D85.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、大C、小D、少正确答案：B86.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、食物C、肉类D、饮料正确答案：B87.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、160～170℃B、140～150℃C、150～160℃D、220～230℃正确答案：D88.下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、油条B、麻花C、刀削面D、抻面正确答案：B89.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、维生素D、胆固醇正确答案：D90.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和弹性C、滋润性和可塑性D、滋润性和油性正确答案：B91.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、2C、6D、8正确答案：B92.面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、色泽B、精度C、用途D、面筋正确答案：C93.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、相互学习B、积极进取C、学法用法D、克己奉公正确答案：A94.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、矿物质B、脂肪C、糖D、蛋白质正确答案：C95.（）的加热温度最高可达102℃以上A、汆B、蒸C、煮D、炖正确答案：B96.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加热C、再加工D、再混合正确答案：C97.卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、数量一致B、粗细相间C、长短一致D、粗细一致正确答案：D二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B2.（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A3.（）制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误正确答案：B4.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B5.（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A6.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B7.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正