2025年面点烹饪师考试题及答案

面点烹饪师考试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.面点制作的基本步骤中，哪一步是至关重要的？

A.搅拌B.和面C.醒面D.分剂

2.以下哪种材料不适合制作水饺皮？

A.面粉B.玉米粉C.玉米淀粉D.豆腐皮

3.制作油条时，为了使口感更加酥脆，应在哪个步骤中增加油炸的时间？

A.初炸B.二次油炸C.醒发D.裹面

4.下面哪种食材不是常见的汤圆馅料？

A.红豆沙B.核桃仁C.鸡肉D.莲子

5.在制作花卷时，哪一种手法可以使得花卷更加层次分明？

A.擀面B.卷面C.排面D.揪面

6.以下哪种馅料不适合做烧卖？

A.虾仁B.花菜C.猪肉D.羊肉

7.制作寿桃时，以下哪一种手法可以使得寿桃的形态更加逼真？

A.压面B.揉面C.卷面D.揪面

8.以下哪种面团制作的面点最适合冷食？

A.发酵面团B.非发酵面团C.碱水面团D.发酵面团

9.在制作蒸饺时，哪一步骤可以使得饺子皮更加光滑？

A.擀面B.揉面C.撒粉D.搅拌

10.以下哪种食材不是常见的油条辅料？

A.芝麻B.鸡蛋C.小苏打D.猪油

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.制作包子时，以下哪些步骤是必不可少的？

A.和面B.搅拌C.醒发D.分剂E.搓馅F.包制G.蒸制

2.在制作糯米糕时，以下哪些食材是常用的？

A.糯米B.红糖C.豆沙D.核桃仁E.瓜子F.椰蓉G.水果

3.以下哪些是制作烧饼时常用的配料？

A.芝麻B.小苏打C.猪油D.糖E.豆沙F.面粉G.水

4.制作春卷时，以下哪些食材是必不可少的？

A.春卷皮B.青菜C.肉馅D.芝麻E.猪油F.面粉G.水

5.以下哪些是制作寿桃时常用的工具？

A.擀面杖B.刀具C.筷子D.花纹模具E.揉面盆F.撒粉板G.火候计

三、判断题（每题2分，共10分）

1.制作饺子皮时，面粉和水的比例越大，饺子皮越厚。（）

2.糖油粑粑是一种甜食，主要原料是糯米粉和红糖。（）

3.油条制作过程中，添加适量的小苏打可以增加口感。（）

4.蒸饺的馅料应该比水饺的馅料要咸。（）

5.制作糯米糕时，糯米不需要提前浸泡。（）

6.烧饼的制作过程中，油温越高，烧饼越酥脆。（）

7.春卷的馅料中可以加入虾仁、猪肉等海鲜肉类。（）

8.寿桃的形态与实际桃子相似，寓意长寿。（）

9.芝麻汤圆的馅料通常是用黑芝麻制成的。（）

10.发酵面团比非发酵面团更适合制作蒸饺。（）

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述制作包子皮的基本步骤。

2.解释“醒面”在面点制作中的作用。

3.描述制作油条时，如何控制好油温以获得最佳口感。

4.简要说明制作花卷时，如何使花卷层次分明。

5.分析制作汤圆时，如何选择合适的馅料。

五、论述题（10分）

论述面点制作中的发酵面团与非发酵面团在制作过程中的区别及其对口感和风味的影响。

六、案例分析题（15分）

案例分析：一位面点烹饪师在制作烧卖时，发现烧卖底部有裂痕，请问可能的原因有哪些？并提出相应的解决方法。

试卷答案如下：

一、单项选择题答案及解析思路：

1.B和面是面点制作的基本步骤之一，确保面团具有良好的延展性和弹性。

2.D豆腐皮不适合制作水饺皮，因为它太厚且不易煮透。

3.A初炸是油条制作中决定口感的关键步骤，控制好初炸时间和油温可以使油条外酥里嫩。

4.C核桃仁不是常见的汤圆馅料，汤圆馅料通常更偏向于甜味。

5.D揪面可以使花卷层次分明，增加面点的美观和口感。

6.C猪肉不适合做烧卖馅料，烧卖馅料通常较为清淡。

7.B揉面可以使寿桃的形态更加逼真，揉面的力度和手法要均匀。

8.B非发酵面团适合制作冷食，因为它不会在室温下发酵。

9.C撒粉可以使得饺子皮更加光滑，防止粘连。

10.D猪油不是常见的油条辅料，油条辅料通常包括芝麻、小苏打等。

二、多项选择题答案及解析思路：

1.A、C、D、E、F、G和面、醒发、分剂、搓馅、包制、蒸制是制作包子必不可少的步骤。

2.A、B、C、D、E、F、G糯米、红糖、豆沙、核桃仁、瓜子、椰蓉、水果是制作糯米糕常用的食材。

3.A、B、C、D、E、F小苏打、猪油、糖、豆沙、面粉、水是制作烧饼时常用的配料。

4.A、B、C、E、F春卷皮、青菜、肉馅、猪油、面粉、水是制作春卷必不可少的食材。

5.A、B、C、D、E、F、G擀面杖、刀具、筷子、花纹模具、揉面盆、撒粉板、火候计是制作寿桃时常用的工具。

三、判断题答案及解析思路：

1.×制作饺子皮时，面粉和水的比例越大，饺子皮越厚，这种说法不正确，比例要适中。

2.√糖油粑粑是一种甜食，主要原料是糯米粉和红糖，这种说法正确。

3.√添加适量的小苏打可以增加油条口感，这种说法正确。

4.×蒸饺的馅料不应该比水饺的馅料要咸，蒸饺的馅料应该保持清淡。

5.×制作糯米糕时，糯米需要提前浸泡，这样可以使糯米更容易煮烂。

6.×油温越高，烧饼越酥脆，这种说法不正确，过高的油温会导致烧饼外焦里生。

7.√春卷的馅料中可以加入虾仁、猪肉等海鲜肉类，这种说法正确。

8.√寿桃的形态与实际桃子相似，寓意长寿，这种说法正确。

9.√芝麻汤圆的馅料通常是用黑芝麻制成的，这种说法正确。

10.√发酵面团比非发酵面团更适合制作蒸饺，这种说法正确。

四、简答题答案及解析思路：

1.制作包子皮的基本步骤包括和面、醒面、揉面、擀面、包制和蒸制。

2.醒面可以使面团充分吸收水分，使面筋网络充分形成，从而提高面团的弹性和延展性。

3.制作油条时，控制好油温是关键，初炸时油温不宜过高，以防止外焦里生，二次油炸时油温要适当提高，使油条更加酥脆。

4.制作花卷时，通过揪面可以使花卷层次分明，增加面点的美观和口感。

5.制作汤圆时，选择合适的馅料可以提升汤圆的口感和风味，常见的馅料有红豆沙、花生、核桃仁等。

五、论述题答案及解析思路：

发酵面团与非发酵面团在制作过程中的区别主要在于面团是否经过发酵过程。发酵面团经过酵母的作用，面团内部产生气体，使面团膨胀，从而使得面点更加松软。非发酵面团则没有经过发酵过程，口感相对较硬。发酵面团对口感和风味的影响主要体现在面团的松软度和风味上，而非发酵面团则更注重面团的口感和形状。

六、案例分析题答案及解析思路：

可能的原因有：