中式面点师初级练习题库

中式面点师初级练习题库一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.粳米硬度高,粘性大于(),而涨性小于籼米。A、籼米B、大米C、紫米D、糯米正确答案：A2.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C3.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、职业守则C、社会生活D、社会关系正确答案：A4.大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须()。A、加调料B、挤去水分C、焯水D、加盐正确答案：B5.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,()。A、女不染指甲B、女不留长发C、女不化妆D、女不抹口红正确答案：A6.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、为人民服务C、货真价实D、公正廉洁正确答案：D7.卷就是将擀好的主坯,经加馅、抹油或直接根据品种要求,制成()等形状的过程。A、方形、如意B、椭圆、如意C、圆柱、椭圆D、圆柱、如意正确答案：D8.皮层占小麦粒干重的()。A、2~5%B、5~6%C、8~10%D、3~4%正确答案：C9.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、经口摄入C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D10.()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。A、馅饼B、烙饼C、春饼D、酥饼正确答案：A11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、净料率法B、量本利综合分析法C、系数定价法D、损耗率法正确答案：C12.过量食用动物脂肪会促进()。A、生长B、动脉硬化C、健康D、维生素的吸收正确答案：B13.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法,廉洁奉公B、尊师爱徒,团结协作C、艰苦奋斗,勤俭创业D、公平交易,货比三家正确答案：D14.下列不属于莜麦主要产地的是()。A、阴山南北B、山西太行山C、河北省的坝上D、陕西洋县正确答案：D15.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。A、5B、10C、7D、15正确答案：D16.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、6C、3~4D、4~5正确答案：D17.煮面鱼的质量标准是:()。A、软糯可口B、有浓郁的杂粮香味C、口感爽滑D、口味清香正确答案：B18.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲正确答案：B19.()烙制后,取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼正确答案：C20.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不供给机体能量B、维生素在机体内不能自行合成C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：C21.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净,存放于固定处。A、机器B、各部位C、零件D、搅拌器正确答案：D22.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。A、盐水洗B、温水洗C、凉水洗D、开水烫正确答案：D23.点缀装饰式装盘方法具有()的效果。A、画龙点睛B、整齐有序C、大方D、美观正确答案：A24.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A25.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、自发型C、感染型D、过敏型正确答案：A26.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A27.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、预测C、控制D、记账正确答案：D28.高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。A、香甜B、甜软C、绵烂D、清香正确答案：C29.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、无力B、色泽洁白C、面条爽滑、筋道D、面条爽滑、偏软正确答案：C30.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、燃烧C、爆炸D、闪燃正确答案：B31.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：A32.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不变B、不一定相同C、一定减少D、相同正确答案：B33.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、磷B、铁C、蛋白质D、钙正确答案：D34.图案式装盘是将成品()放置。A、按动物状B、随意C、对称D、采用统一形状正确答案：C35.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。A、水热时B、入水时C、加水时D、水开时正确答案：D36.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、牛奶B、豌豆C、坚果D、面粉正确答案：A37.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、孝敬父母D、夫妻恩爱正确答案：A38.()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、电烤箱C、蒸汽压力锅D、燃烧蒸煮灶正确答案：D39.冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23℃、-18℃B、-5℃、-0℃C、-10℃、-5℃D、-18℃、-10℃正确答案：A40.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A41.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。A、调制手段B、调制方法C、调制习惯D、调制内容正确答案：B42.热水面坯适合于做()品种。A、包子B、烫面炸糕C、酥皮D、饺子正确答案：B43.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：B44.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。A、挖剂B、切剂C、剁剂D、拉剂正确答案：D45.位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚正确答案：C46.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、接触电压触电C、跨步触电D、两相触电正确答案：B47.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、脂肪正确答案：C48.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、手法B、软硬C、质量的好坏D、形状正确答案：C49.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、基本条件B、关键条件C、重要条件D、一般条件正确答案：A50.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、筋力大B、弹力大C、韧性差D、韧性强正确答案：C51.煮粥时,待煮开锅后要改用(),续续煮开粥汤稠浓。A、旺火B、小火C、大火D、中火正确答案：B52.()是以善恶为评价标准。A、道德B、是否违法C、是否犯罪D、文明正确答案：A53.地面的清洁手法是先将地面扫净,倒掉()。A、纸屑B、垃圾C、面粉D、杂物正确答案：B54.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、烧矾B、明矾C、小苏打D、红矾正确答案：B55.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、糖精C、甜菊精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：B56.莜麦面品种成品一般具有()的特点。A、爽滑筋道B、软糯C、绵软松发D、粘糯正确答案：A57.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。A、土壤肥沃的B、土壤贫瘠的C、红土地的D、沙土地的正确答案：C58.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末正确答案：C59.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、120℃B、150℃C、200℃D、100℃正确答案：D60.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、87%~89%C、78%~80%D、90%~92%正确答案：B61.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、出材率C、定价系数D、损耗率正确答案：A62.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、24VB、48VC、36VD、12V正确答案：D63.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A64.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、社会公德C、注重信誉D、职业道德正确答案：D65.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、糖尿病C、甲状腺肿大D、高血压正确答案：D66.生咸馅是用()拌和而成的。A、蔬菜B、肉类C、碎料D、生料正确答案：D67.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、纸C、带手布D、油脂正确答案：D68.调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、碱B、矾和盐C、矾D、盐正确答案：B69.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、扎透B、揉透C、温度高D、饧透正确答案：D70.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、人工费用B、原料成本C、成本D、毛利额正确答案：C71.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、蔬菜C、水果D、动物性正确答案：D72.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。A、1厘米B、7厘米C、5厘米D、3厘米正确答案：C73.玉米的胚特别大,约占总体积的()。A、5%B、10%C、20%D、30%正确答案：D74.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D75.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、价格75元B、原料成本15元C、成本毛利率40%D、成本率150%正确答案：A76.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、盐酸C、硝酸D、胰蛋白酶正确答案：B77.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾、钠、镁B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、磷、铁、锌正确答案：A78.不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A79.黄豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、劣质蛋白质正确答案：B80.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意湿度B、注意温度C、注意面坯软硬D、注意把握火候正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确答案：A2.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A3.()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：B4.()搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。A、正确B、错误正确答案：B5.()农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。A、正确B、错误正确答案：B6.()搓形要求将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越小越好。A、正确B、错误正确答案：A7.()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解。A、正确B、错误正确答案：B8.()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。A、正确B、错误正确答案：B9.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误正确答案：B10.()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。A、正确B、错误正确答案：A11.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误正确答案：A12.()上馅的好坏会直接影响成品的包捏和成型。A、正确B、错误正确答案：A13.()煮是指将成型的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。A、正确B、错误正确答案：A14.()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。A、正确