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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页河南科技职业大学
《食品工艺与技术原理》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的冷冻过程中,以下哪种现象可能导致食品品质下降,如组织结构破坏和营养成分流失:()A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖2、在食品的保鲜技术中,以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性:()A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜3、对于食品的速冻技术,以下哪种冻结方式能够实现快速冻结,减少冰晶的形成?()A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是4、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析,以下哪种说法是不正确的?()A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析,次要成分可以忽略5、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品,以下哪种方法最适合降低其水分活度?()A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性6、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔?()A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景7、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化,在油脂储存过程中,以下哪种措施最为有效?()A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用8、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高?()A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源9、食品干燥过程中,干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快?()A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同10、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测?()A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是11、食品的风味物质种类繁多,对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类12、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶,以下哪种食品成分的凝胶能力最强?()A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶13、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著?()A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是14、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:()A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是15、在食品的发酵过程中,以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要:()A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是16、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性?()A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性17、对于食品中的食品标签,以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的:()A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家18、当研究食品中的蛋白质相互作用时,以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学:()A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是19、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强?()A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物20、在食品储存过程中,温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响,哪一项是错误的?()A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度,延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中,营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化,导致食品变质D.食品的储存温度越高越好,只要不超过其变质温度就行二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)论述食品挤压膨化技术的原理、设备和应用,分析该技术对食品营养和口感的影响。2、(本题5分)详细说明食品中特殊医学用途配方食品的特点和适用人群,分析其研发和生产要求。3、(本题5分)请说明食品工厂设计中的卫生要求及措施。食品工厂设计有严格卫生要求,需采取相应措施。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家豆制品企业生产的腐竹,在浸泡后发现腐竹容易断裂,且有异味。请探讨可能的原因,如豆浆的浓度、揭皮的时机、干燥方式等,提出改进腐竹生产工艺和质量的方法,提高腐竹的品质和食用性。2、(本题5分)一家面包店的面包在制作过程中,卫生条件不达标,存在食品安全隐患。请分析卫生条件不达标的原因,并提出改善卫生条件的措施,以确保食品安全。3、(本题5分)某食品企业生产的水果罐头,消费者发现部分罐头中的水果颜色暗淡,糖水浑浊。请分析可能的原因,如水果的预处理、糖水的配方、杀菌工艺等,提出提高水果罐头外观和品质的生产措施。4、(本题5分)一家腌制食品企业生产的泡菜,部分产品在保质期内出现了长霉和变质的情况。分析可能的原因,如腌制液的配方、卫生条件、包装密封性等,并提出预防泡菜变质的措施。5、(本题5分)一家食品企业的一款酸奶产品在市场推广过程中,发现消费者对酸奶的营养价值存在误解。请分析可能的原因,并提出消除消费者误解的策略,以提高产品的市场竞争力。四、论
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