T-CZSPTXH 284-2024 潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH284—20242024-09-25发布2024-09-25实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH284—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会。本文件起草人：陈楚玲。本文件于2024年09月25日首次发布。1T/CZSPTXH284—2024潮州菜蛋黄酥烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜蛋黄酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜蛋黄酥。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原辅料要求5烹饪器具5.1炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。5.2器具：擀面杖、毛刷。6制作工艺6.2将低筋面粉75g，加入猪油40g搓揉均匀，制成酥心待用。2T/CZSPTXH242—20246.4将甜红豆馅均匀分成10份搓圆，包入烤好咸鸭蛋黄，搓圆待用。6.5将水油皮、酥心各分成10份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约12cm的薄圆形，放上内馅（甜馅咸蛋黄）包圆，封口向下，表面刷上蛋黄液、黑芝麻。6.6风炉烤箱预热至165℃,放入包好的蛋黄酥烤30min后装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。色泽金黄。香气浓郁。咸甜相称。外层酥脆，内心柔软。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。3T/CZSPTXH284—2024附录A菜品图片A.1

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