职业技能鉴定模拟练习题西式烹调师初级练习卷含答案（一）

第页职业技能鉴定模拟练习题西式烹调师初级练习卷含答案1.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水【正确答案】：D2.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【正确答案】：D3.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐【正确答案】：A4.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同【正确答案】：B5.温煮是用()的温度，将原料加工成熟的方法。A、低于70℃B、低于100℃C、高于100℃D、高于140℃【正确答案】：B6.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行【正确答案】：B7.热油初步加工法加工土豆条是为了使其()，为进一步加热上色作准备。A、初步成熟B、软化收缩C、形成硬壳D、膨胀变大【正确答案】：A8.焗是以()传热介质的烹调方法。A、金属B、燃气C、热空气D、油【正确答案】：C9.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖【正确答案】：D10.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类【正确答案】：A11.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行().绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性【正确答案】：C12.炒蛋又称熘糊蛋，其英文是()。A、scrambleeggB、boiledeggC、friedeggD、steamegg【正确答案】：A13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸【正确答案】：B14.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针.政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律【正确答案】：D15.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物【正确答案】：A16.下列哪种香草适宜泡制香醋()。A、百里香B、迷迭香C、牛膝草D、他拉根【正确答案】：D17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6【正确答案】：A18.在潮湿.高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V【正确答案】：D19.制作软心煮蛋要用小火煮()。A、2～2.5分钟B、4～5分钟C、5～7分钟D、8～10分钟【正确答案】：A20.沙拉是英文salads的译音，泛指()。A、开胃菜B、凉拌菜C、冷头盆D、冷菜【正确答案】：B21.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()和淮猪等。A、定县猪B、宁乡猪C、金华猪D、威宁猪【正确答案】：A22.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆【正确答案】：D23.白醋是用醋精加水稀释而成的，醋酸含量一般不超过()。A、6%B、9%C、12%D、15%【正确答案】：A24.德式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、酸菜C、通心粉D、玉米【正确答案】：B25.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正确答案】：A26.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜.水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡【正确答案】：C27.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用【正确答案】：B28.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：A29.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》【正确答案】：D30.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门【正确答案】：C31.鲜蘑又名().洋蘑菇，其产地非常广泛。A、香菌B、草菇C、双孢蘑菇D、白菇【正确答案】：B32.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C33.焗的传热形式是()。A、对流B、传导C、辐射D、传导与辐射【正确答案】：C34.法式炸土豆条应将土豆切成()见方，5～6厘米长的条。A、4厘米B、3厘米C、2厘米D、1厘米【正确答案】：D35.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网【正确答案】：A36.最适宜生吃的洋葱是()。A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、扁白皮洋葱D、圆高柱白皮洋葱【正确答案】：D37.基础汤是制作()基础。A、荷兰少司B、布朗少司C、千岛少司D、鞑靼少司【正确答案】：B38.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B39.用人工合成方法制作的醋是()。A、红葡萄醋B、白葡萄醋C、白醋D、苹果醋【正确答案】：C40.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【正确答案】：C41.生食的瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。A、盐水B、漂白粉C、过氧乙酸D、高锰酸钾【正确答案】：D42.他拉根主要产于()。A、东欧B、南欧C、西欧D、北欧【正确答案】：B43.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原【正确答案】：C44.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制【正确答案】：D45.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸泡5分钟。A、氯亚明B、高锰酸钾C、盐水D、漂白粉【正确答案】：C46.()是以豆和豆荚为可食部分的蔬菜。A、荷兰豆B、黑豆C、豌豆D、蚕豆【正确答案】：A47.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿【正确答案】：B48.厨房.餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：C49.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正确答案】：A50.肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微()。A、苦B、辣C、甜D、咸【正确答案】：A51.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本【正确答案】：C52.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量【正确答案】：A53.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争【正确答案】：D54.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料()。A、布朗基础汤B、白色基础汤C、牛奶D、面粉【正确答案】：A55.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料()。A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰花【正确答案】：B56.菠萝又称()多年生草本植物。A、藤梨B、凤梨C、洋梨D、秋梨【正确答案】：B57.意式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、面食C、酸菜D、土豆【正确答案】：B58.下列香草哪种适宜调制海鲜()。A、鼠尾草B、阿里根奴C、百里香D、莳萝【正确答案】：D59.温煮的英文是()。A、BoilingB、PoachingC、SteamingD、Roasting【正确答案】：B60.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水【正确答案】：D61.俄式菜口味浓厚，喜欢用()调味。A、奶油B、酸奶油C、橄榄油D、黄油【正确答案】：B62.制作炸制菜肴的温度一般在()之间。A、110～130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180～190℃【正确答案】：C63.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽.肌酸.肌肝【正确答案】：A64.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正确答案】：D65.少司是指菜点的调味汁，在我国南方习惯上被译成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正确答案】：D66.当马乃司很黏绸时，即表明()的比例过高。A、水B、蛋黄C、油D、白醋【正确答案】：C67.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动【正确答案】：B68.常见的茄果类蔬菜主要有茄子.().辣椒等。A、番茄B、黄瓜C、洋葱D、西兰花【正确答案】：A69.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育【正确答案】：A70.()切碎成末后应用纱布包好，洗出浆汁，挤出水分。A、大蒜B、冬葱C、洋葱D、蕃芫荽【正确答案】：D71.用沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其变色D、易于剥去表皮【正确答案】：D72.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两【正确答案】：D73.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能【正确答案】：C74.红烩菜肴主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、牛奶【正确答案】：B75.木质菜板以榆木.().皂荚木等木质坚硬的木版为材料。A、松木B、银杏木C、杨木D、杉木【正确答案】：B76.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其果胶软化D、易于剥去表皮【正确答案】：C77.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元【正确答案】：B78.白烩菜肴主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、布朗少司D、白色原料【正确答案】：A79.()追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。A、俄式菜B、英式菜C、法式菜D、德式菜【正确答案】：C80.制作一面煎蛋要用()。A、中火煎制B、大火煎制C、小火煎制.D、高温煎制【正确答案】：C81.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”【正确答案】：D82.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水【正确答案】：B83.制作俄式炒牛肉丝，应配以()和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、炒意大利面条C、黄油米饭D、煮土豆【正确答案】：C84.加工洋葱末是应保留部分()。A、老皮B、顶部C、根部D、茎肉【正确答案】：C85.()的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包粉煎【正确答案】：B86.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部【正确答案】：C87.在厨房范围内，成本核算包括().算账.分析.比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制【正确答案】：A88.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中，加热至所需火候，再过凉。A、冰水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D89.膳食制度是指把全天的()按一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物【正确答案】：D90.切一些较厚的脆.硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法()。A、推切法B、拉切法C、锯切法D、转切法【正确答案】：A91.奶油汤起源于()。A、法国B、英国C、美国D、意大利【正确答案】：A92.()切丝时应顺纤维方向切成均匀的丝。A、青椒B、菠菜C、生菜D、洋白菜【正确答案】：A93.香菇品种中质量最优质是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正确答案】：D94.蕃芫荽的特点是茎直立细长，()，有特有的清香味。A、叶片大，色翠绿B、叶片小，色翠绿C、叶片大，色黄绿D、叶片小，色黄绿【正确答案】：B95.常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法【正确答案】：D96.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀【正确答案】：B97.牛膝草原产于()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区【正确答案】：A98.诺曼底煎海鲜是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：B99.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色【正确答案】：B100.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒【正确答案】：B101.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料【正确答案】：B102.禽类()的开膛方法一般多用于铁扒.瓤馅菜肴的制作。A、腹开B、背开C、肋开D、侧开【正确答案】：B103.制作黄油菜花应放入()中煮制。A、牛奶B、清水C、盐水D、白少司【正确答案】：C104.煎制()的原料时，应用较高的油温。A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚【正确答案】：A105.制作菠菜泥的主要原料是菠菜.奶油和()等。A、黄油B、奶酪C、蛋黄D、红葡萄酒【正确答案】：A106.奶油少司是一种()。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司【正确答案】：A107.()内容丰富，一般供应蛋类制品.肉类制品等品种繁多。A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐【正确答案】：A108.红菜头原产于()，清代后期传入我国。A、希腊B、印度C、波斯D、意大利【正确答案】：A109.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济【正确答案】：A110.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋【正确答案】：A111.冷水初步热加工目的之一是为了()。A、除去不良气味B、使酶失去活性C、使表层收缩D、使原料成熟【正确答案】：A112.小橄榄球的长度一般在()左右。A、1～2厘米B、3～4厘米.C、5～6厘米D、0.5厘米【正确答案】：B113.瓜果类蔬菜应如生食应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。A、盐水B、漂白粉C、新洁尔灭D、氯亚明水【正确答案】：D114.蜂蜜中含有()左右的水分和蔗糖等其他成分，。A、10～12%B、17～18%C、20～21%D、27～28%【正确答案】：B115.食糖中纯度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、红塘D、赤砂糖【正确答案】：A116.将胡萝卜切成月芽状，适合用()加工。A、拉切法B、转切法C、锯切法D、铡切法【正确答案】：B117.鼠尾草在广州.香港一带习惯按其译音称为()。A、刁草B、茜子C、紫苏D、太晤草【正确答案】：B118.沸水初步加工()的目的是使表层紧缩，关闭毛细气孔，避免水分及营养成分的流失。A、西兰花B、番茄C、芹菜D、牛肉块【正确答案】：D119.苹果属()，落叶乔木，产地非常广泛。A、芸香科B、蔷薇科C、凤梨科D、山毛榉科【正确答案】：B120.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%【正确答案】：C121.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D122.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水【正确答案】：A123.布朗少司主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、蕃茄酱【正确答案】：B124.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定【正确答案】：B125.家畜肉的主要可食部分是()。A、肌肉组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、结缔组织【正确答案】：A126.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、鱼子酱D、鞑靼牛排【正确答案】：D127.下列猪哪个部位适宜制作培根()。A、短肋B、后臀C、里脊D、上脑【正确答案】：A128.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂【正确答案】：C129.百里香又名()，在西餐中使用广泛。。A、紫苏B、鼠尾草C、麝香草D、茜子【正确答案】：C130.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒【正确答案】：D131.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正确答案】：B132.用手指在刀刃上横向轻拉，如有()则表明刀刃很锋利。A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感【正确答案】：B133.剁断的方法适宜加工哪种原料()。A、鸡爪B、牛排C、肉馅D、葱头末【正确答案】：A134.牛膝草在法式.()及希腊式菜肴使用较为普遍，常用于味浓的菜肴。A、俄式B、意大利式C、美式D、英式【正确答案】：B135.洋芹根小，叶柄宽大，()。A、质地脆嫩，香味足B、纤维粗，香味足C、质地脆嫩，香味淡D、纤维粗，香味淡【正确答案】：C136.阿里根奴在()菜肴中使用最为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。A、意大利式B、俄式C、英式D、德式【正确答案】：A137.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理【正确答案】：D138.蒸汽炉的炉温应高于()。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正确答案】：D139.制作焖米饭时，长粒大米应用()炒制2～3分钟。A、黄油B、大油C、色拉油D、橄榄油【正确答案】：A140.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用【正确答案】：D141.番茄又名西红柿，原产于()。A、南美北部。B、亚洲西部C、欧洲南部D、地中海沿岸【正确答案】：A142.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重【正确答案】：B143.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本【正确答案】：A144.Hamburgbun的中文是()。A、意大利面条B、三明治C、汉堡包D、热狗【正确答案】：C145.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉.双糖C、脂肪D、无机盐【正确答案】：B146.我国西餐发展较快的时期是()。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、民国初年【正确答案】：B147.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱【正确答案】：C148.迷迭香主要产于()。A、东欧B、南欧C、西欧D、北欧【正确答案】：B149.Mayonnaise的中文是()。A、沙拉B、沙拉酱C、少司D、沙司【正确答案】：B150.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料【正确答案】：A151.用波纹刀加工的薯条是()。A、薯棍B、直身薯条C、扒房薯条D、波浪薯条【正确答案】：D152.()肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。A、法式菜B、意式菜C、俄式菜D、德式菜【正确答案】：D153.大蒜又名胡蒜，原产于()，汉代传入我国。A、欧洲北部B、亚洲西部C、南美洲D、东南亚【正确答案】：B154.Fillet的中文是()。A、外脊B、里脊C、米龙D、硬肋【正确答案】：B155.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【正确答案】：C156.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性【正确答案】：C157.制作白色基础汤时不应放()。A、洋葱B、胡椒粒C、盐D、香叶【正确答案】：C158.下列哪种属于根菜类蔬菜()。A、土豆B、洋葱C、胡萝卜D、朝鲜蓟【正确答案】：C159.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性【正确答案】：B160.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【正确答案】：A161.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉【正确答案】：C162.“九斤黄”羽毛多为()，肉质肥美，是优良的肉用鸡。A、黑色B、白色C、黄色D、杂色【正确答案】：C163.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气【正确答案】：D164.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本【正确答案】：D165.下列哪种油脂不适宜制作冷菜()。A、黄油B、色拉油C、橄榄油D、植物油【正确答案】：A166.开胃沙拉可以作为全餐的()菜。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正确答案】：A167.食盐的主要成分是()。A、氯化钠B、氯化钾C、氯化镁D、硫酸钙【正确答案】：A168.蕃茄初步热加工适宜用下列哪种方法。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法【正确答案】：C169.沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至()，再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸【正确答案】：C170.白色基础汤是制作()的基础。A、白少司B、荷兰少司C、马乃司D、布朗少司【正确答案】：A171.洋葱用冷水浸泡，目的是为了()。A、防氧化B、防褐变C、减少刺激D、便于清洗【正确答案】：C172.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好【正确答案】：D173.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本【正确答案】：B174.常见的瓜果类蔬菜主要有南瓜.()西葫芦.冬瓜等。A、茄子B、番茄C、黄瓜D、青椒【正确答案】：C175.西兰花沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：C176.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：D177.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重【正确答案】：B178.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表【正确答案】：B179.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料【正确答案】：D180.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。A、牛里脊条B、牛腩块C、牛腱子块D、牛肋条【正确答案】：A181.封闭式烤的烹调方法适宜加工()。A、较大的生料B、肉类制品C、小片的生料D、带汁的熟料【正确答案】：A182.一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低【正确答案】：D183.猕猴桃果肉呈绿色或()，中间有呈放射状的小黑子。A、白色B、灰色C、黄色D、红色【正确答案】：C184.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜【正确答案】：B185.制作鱼基础汤应将汤料放入()中煮制。A、牛奶B、冷水C、沸水D、盐水【正确答案】：B186.热油初步加工()目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备。A、牛肉块B、四季豆C、豌豆D、土豆条【正确答案】：D187.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针.政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生【正确答案】：D188.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌【正确答案】：D189.制作油炒面应选用精白面粉和较纯的()。A、黄油B、奶油C、色拉油D、橄榄油【正确答案】：A190.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品【正确答案】：B191.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C192.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责【正确答案】：A193.下列哪种原料适宜用蒸的烹调方法制作()。A、牛柳B、鱼柳C、羊腿D、猪通脊【正确答案】：B194.()的菜肴一般都具有脆嫩.鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制【正确答案】：D195.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：C196.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B197.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属【正确答案】：B198.少司按其性质和用途可分为热少司等()。A、二类B、三类C、四类D、五类【正确答案】：B199.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房【正确答案】：B200.育肥鸡是指饲养期在()的鸡。A、3～5个月B、9～10个月C、11～12个月D、1～2年【正确答案】：A201.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾浓汤B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、汉堡肉扒【正确答案】：D202.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘【正确答案】：C203.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打【正确答案】：C204.沸煮是将原料放入()中，加热至成熟的烹调方法。A、基础汤B、少司C、牛奶D、盐水【正确答案】：A205.法式菜喜欢用()调味。A、酸奶油B、番茄酱C、水果D、酒【正确答案】：D206.制作炒制菜肴，要求原料加工的()，刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗【正确答案】：B207.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值【正确答案】：C208.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【正确答案】：A209.下列哪种鱼骨不宜作为制作鱼基础汤的汤料()。A、比目鱼B、金枪鱼C、鳕鱼D、石斑鱼【正确答案】：B210.煮制基础汤的过程中不应加()，否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。A、盐B、洋葱C、香叶D、胡椒粒【正确答案】：A211.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人.定物B、定时间C、定质量D、定数量【正确答案】：D212.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配【正确答案】：C213.法式煎蛋的标准应是()。A、蛋白凝固，蛋黄软流B、蛋白金黄，蛋黄凝固C、蛋白.蛋黄均凝固D、蛋白形成一层白膜，封住蛋黄【正确答案】：D214.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压【正确答案】：B215.罐焖牛肉是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：C216.Carrot的中文是()。A、胡萝卜B、红菜头C、洋葱D、黄瓜【正确答案】：A217.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃【正确答案】：C218.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累【正确答案】：D219.()站法双脚承重均等，不易疲劳，适宜长时间操作。A、一字步B、八字步C、十字步D、丁字步【正确答案】：B220.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座【正确答案】：D221.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%【正确答案】：A222.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4【正确答案】：D223.制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，()再加工制作。A、切成片B、切成丁C、制成泥D、擦成丝【正确答案】：D224.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素【正确答案】：D225.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动【正确答案】：B226.意式菜在烹调中使用()较多。A、黄油B、花生油C、牛油D、橄榄油【正确答案】：D227.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品【正确答案】：B228.西餐中的配菜大多以().谷物等作为配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海产品【正确答案】：C229.红茶是一种()的茶，色重味浓。A、发酵B、半发酵C、炒制D、熏制【正确答案】：A230.淀粉.双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部【正确答案】：B231.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D232.制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入()的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃【正确答案】：C233.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E【正确答案】：A234.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐【正确答案】：A235.雏母鸡是指生长期在()以内的鸡。A、1个月B、3个月C、3～6个月D、6～12个月【正确答案】：D236.红皮洋葱，外皮紫红，鳞片较厚，辣味浓，一般在()上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正确答案】：C237.沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使淀粉糊化B、使酶失去活性C、使果胶软化D、剥去表皮【正确答案】：C238.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育.发育D、矿物质缺乏可引起脚气病【正确答案】：B239.肉用型家禽以产肉为主，如美国的白洛克鸡和英国的()等。A、芦花鸡B、来杭鸡C、科尼什鸡D、麻鸭【正确答案】：C240.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品【正确答案】：B241.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正确答案】：A242.制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，小牛肉外表应沾上()后，再用油煎制成熟。A、计司粉B、面粉C、蛋液D、面包粉【正确答案】：D243.下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法()。A、火鸡B、鹅C、鸭子D、鸽子【正确答案】：D244.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正确答案】：A245.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂【正确答案】：C246.制作千岛汁的主要原料是马乃司和()煮鸡蛋.酸黄瓜等。A、番茄少司B、蕃芫荽末C、法式芥末D、沙拉油【正确答案】：A247.布朗少司属于()。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司【正确答案】：A248.制作马乃司的主要原料是()和沙拉油。A、熟蛋黄B、生蛋黄C、熟蛋清D、生蛋清【正确答案】：B249.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净【正确答案】：A250.斜刀片是刀口向里，与原料()，将原料片下。A、平行B、成锐角C、成钝角D、成直角【正确答案】：C251.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：D252.制作奶油炸虾球，应使用()。A、稀奶油少司B、稀布朗少司C、稠奶油少司D、稠布朗少司【正确答案】：C253.白色基础汤在制作过程中应使汤保持在()左右的微沸状态。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃【正确答案】：C254.下列不是微波炉特点的是()。A、菜肴加热均匀B、菜肴营养损失小C、菜肴色泽金黄D、菜肴成品率高【正确答案】：C255.夏洛来牛原产于()。A、英国B、法国C、美国D、瑞士【正确答案】：B256.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载【正确答案】：B257.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色【正确答案】：B258.在没有开胃菜的情况下，汤菜在西餐中通常被作为()菜肴。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正确答案】：A259.下列哪种原料适宜用煎的烹调方法制作()。A、牛胸口肉B、猪前腿肉C、龙虾D、鸡胸肉【正确答案】：D260.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质【正确答案】：B261.白洛克鸡原产于()，是著名的肉用鸡。A、法国B、瑞士C、美国D、英国【正确答案】：C262.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：B263.制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的()。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2【正确答案】：D264.芹菜沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：B265.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C266.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶【正确答案】：A267.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁【正确答案】：C268.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌【正确答案】：B269.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧【正确答案】：D270.直