职业技能鉴定模拟练习题西式烹调师初级复习测试附答案

第页职业技能鉴定模拟练习题西式烹调师初级复习测试附答案1.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类.豆类【正确答案】：B2.面包粉炸比目鱼是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：B3.布朗少司在60度以上为()。A、流体B、半流体C、固体D、半固体【正确答案】：B4.红烩菜肴主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、牛奶【正确答案】：B5.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定【正确答案】：A6.()的初步加工宜采用“大开”的开膛方法。A、火鸡B、鸽子C、鹌鹑D、鹧鸪【正确答案】：A7.西餐中的配菜主要是由()制作的。A、动物性原料B、植物性原料C、乳制品D、肉制品【正确答案】：B8.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定【正确答案】：C9.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到【正确答案】：D10.Braisedrice译为中文是()。A、炒米饭B、蒸米饭C、焖米饭D、煮米饭【正确答案】：C11.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用【正确答案】：C12.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金【正确答案】：B13.干燥后的丁香为()，长约1.5～2厘米。A、浅黄色B、淡绿色C、棕红色D、浅褐色【正确答案】：C14.食糖中纯度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、红塘D、赤砂糖【正确答案】：A15.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌【正确答案】：D16.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%【正确答案】：A17.美国人在圣诞节必备的菜肴是()。A、烤火鸡B、烤鹅C、烤鸡D、烤羊腿【正确答案】：A18.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食【正确答案】：C19.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正确答案】：B20.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识【正确答案】：D21.白色基础汤主要用于()菜肴的制作。A、白烩B、红烩C、黄焖D、红焖【正确答案】：A22.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量【正确答案】：C23.核桃煎猪排的特点应是()。A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、软嫩多汁D、脆嫩爽滑【正确答案】：A24.结球叶菜类常见的品种有圆白菜.().团生菜等。A、抱子甘蓝B、莴苣C、豌豆D、辣根【正确答案】：A25.()属于冷少司。A、鞑靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正确答案】：A26.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯【正确答案】：A27.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻【正确答案】：A28.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正确答案】：A29.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用【正确答案】：B30.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正确答案】：B31.月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后颜色()。A、淡黄色B、淡绿色C、浅褐色D、深棕色【正确答案】：B32.紫皮蒜()品质好。A、瓣数少，辣味淡B、瓣数多，辣味淡C、瓣数少，辣味浓D、瓣数多，辣味浓【正确答案】：C33.冷开胃菜通常用来作为正餐的()菜。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正确答案】：A34.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正确答案】：A35.下列哪种调味品属于复合调味品()。A、姜黄粉B、咖喱粉C、桂皮粉D、豆蔻粉【正确答案】：B36.香菇品种中质量最优质是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正确答案】：D37.3毫米厚的土豆片主要用于()。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸气鼓土豆D、炒土豆片【正确答案】：C38.家畜肉的肌肉组织一般占家畜胴体的()。A、30～40%B、35～45%C、50～60%D、55～65%【正确答案】：C39.生食的瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。A、盐水B、漂白粉C、过氧乙酸D、高锰酸钾【正确答案】：D40.燃烧产生的条件是可燃物质.()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂【正确答案】：D41.下列猪哪个部位适宜制作培根()。A、短肋B、后臀C、里脊D、上脑【正确答案】：A42.()是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。A、少司B、基础汤C、清汤D、奶油汤【正确答案】：A43.打蛋机主要用来打鸡蛋，也可打制()等。A、肉馅。B、水果汁。C、蔬菜碎D、奶油【正确答案】：D44.Hamburgbun的中文是()。A、意大利面条B、三明治C、汉堡包D、热狗【正确答案】：C45.烩的传热形式是()。A、对流B、传导C、对流与传导D、对流与辐射【正确答案】：C46.冷藏设备一般温度范围在()左右。A、10℃~10℃B、20℃~10℃C、30℃~10℃D、40℃~10℃【正确答案】：D47.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫【正确答案】：D48.热油加工法加工()目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。A、土豆条B、牛肉块C、牛骨D、豌豆【正确答案】：B49.()切丝时应顺纤维方向切成均匀的丝。A、青椒B、菠菜C、生菜D、洋白菜【正确答案】：A50.番茄如生食应先用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡()以上。A、2分钟B、3分钟C、4分钟D、5分钟【正确答案】：D51.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐.腹泻【正确答案】：D52.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲【正确答案】：D53.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8【正确答案】：A54.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德【正确答案】：D55.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人.定物B、定时间C、定质量D、定数量【正确答案】：D56.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状【正确答案】：D57.美式菜是在()的基础上发展起来的。A、意式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正确答案】：C58.热油初步加工法加工土豆条是为了使其()，为进一步加热上色作准备。A、初步成熟B、软化收缩C、形成硬壳D、膨胀变大【正确答案】：A59.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金【正确答案】：B60.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：B61.山羊肉的特点是()。A、肌间脂肪多B、无肌间脂肪C、皮薄，肉质细嫩D、膻味小【正确答案】：B62.制作炒制菜肴，要求原料加工的()，刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗【正确答案】：B63.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：C64.德式菜中()的使用非常普遍，经常用来做配菜。A、水果B、酸菜C、鱼子酱D、肉制品【正确答案】：B65.煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到()的烹调方法。A、成熟B、半熟C、七.八成熟D、规定火候【正确答案】：D66.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V【正确答案】：B67.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死【正确答案】：A68.下列哪种香草常用于番茄类菜肴调味()。A、莳萝B、罗勒C、鼠尾草D、迷迭香【正确答案】：B69.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和()。A、千岛汁B、醋油汁C、马乃司D、鞑靼少司【正确答案】：C70.鞑靼少司的主要原料是马乃司.酸黄瓜和()等。A、番茄少司B、沙拉油C、蕃芫荽末D、法式芥末【正确答案】：C71.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生【正确答案】：D72.方丁是将蔬菜切成()见方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米【正确答案】：A73.碎肉头进行冷水初步热加工目的是为了()。A、去除血污.油脂等B、使酶失去活性C、使表层收缩D、使原料成熟【正确答案】：A74.诺曼底煎海鲜的口感特点应是()。A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、鲜嫩多汁D、脆嫩爽滑【正确答案】：C75.()适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍【正确答案】：B76.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正确答案】：A77.白皮蒜()，适宜腌制。A、辣味浓，品质好B、辣味淡，品质较差C、辣味浓，品质较差D、辣味淡，品质好【正确答案】：B78.肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微()。A、苦B、辣C、甜D、咸【正确答案】：A79.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()和淮猪等。A、定县猪B、宁乡猪C、金华猪D、威宁猪【正确答案】：A80.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座【正确答案】：D81.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸【正确答案】：D82.温打法调制奶油汤要使用()的牛奶和汤。A、30～40℃B、60℃C、70℃D、90℃以上【正确答案】：A83.鸡蛋黄中含有较高的()，它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸脂【正确答案】：B84.本芹根大，叶柄细长()。A、质地脆嫩，香味足B、纤维粗，香味足C、质地脆嫩，香味淡D、纤维粗，香味淡【正确答案】：B85.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水【正确答案】：A86.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质【正确答案】：B87.()适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜.芹菜等。A、锯切法B、拉切法C、铡切法D、推拉切法【正确答案】：B88.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：D89.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物【正确答案】：B90.西兰花的英文是()。A、BaconBroccoliCauliflowerD、Lettuce【正确答案】：B91.()在选料上比较广泛。A、法式菜B、英式菜C、意式菜D、俄式菜【正确答案】：A92.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实【正确答案】：C93.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多【正确答案】：A94.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属【正确答案】：B95.制作焖米饭时，长粒大米应用()炒制2～3分钟。A、黄油B、大油C、色拉油D、橄榄油【正确答案】：A96.猪的()部位肉质最鲜嫩。A、外脊B、里脊C、上脑D、后臀【正确答案】：B97.()瓜子小，瓤小，质地脆嫩，味清香，品质好。A、刺黄瓜B、秋黄瓜C、夏黄瓜D、鞭黄瓜【正确答案】：A98.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸【正确答案】：C99.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C100.最适宜做蔬菜香料的洋葱是()。A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、扁白皮洋葱D、圆高柱白皮洋葱【正确答案】：A101.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀【正确答案】：B102.下列哪个品种的柑橘其果实与果肉连接紧密，难剥离()。A、乳桔B、蜜柑C、柳橙D、招柑【正确答案】：C103.制作奶油少司时可加入部分()以增加色泽。A、牛奶B、沙拉酱C、芥末酱D、干白葡萄酒【正确答案】：A104.鲜蘑又名().洋蘑菇，其产地非常广泛。A、香菌B、草菇C、双孢蘑菇D、白菇【正确答案】：B105.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量【正确答案】：B106.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打【正确答案】：D107.()适宜翻动少量的菜肴。A、大翻B、拉翻C、转动D、抖动【正确答案】：B108.马乃司主要是利用了()作用加工调制的。A、蛋白质水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白质胶凝【正确答案】：C109.加工洋葱末是应保留部分()。A、老皮B、顶部C、根部D、茎肉【正确答案】：C110.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E【正确答案】：A111.制作千岛汁的主要原料是马乃司和()煮鸡蛋.酸黄瓜等。A、番茄少司B、蕃芫荽末C、法式芥末D、沙拉油【正确答案】：A112.()是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。A、基础汤B、少司C、冷汤D、蔬菜汤【正确答案】：A113.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸.B、醇C、杂醇油D、酯【正确答案】：C114.醋油汁主要用于()。A、佐餐热菜B、佐餐冷肉C、佐餐胶冻类D、调制沙拉【正确答案】：D115.柠檬的特点是色淡黄，表面粗糙()，有芳香味。A、皮厚，汁少味甜B、皮厚，汁多味酸C、皮薄，汁少味酸D、皮薄，汁多味甜【正确答案】：B116.Tartarsauce的中文是()。A、千岛少司B、鞑靼少司C、醋油汁D、法国汁【正确答案】：B117.制作奶油煮胡萝卜的主要原料有胡萝卜.奶油和()等。A、黄油B、奶酪C、蛋黄D、红葡萄酒【正确答案】：A118.直切法适宜加工下列哪种原料()。A、番茄片B、猪肉丝C、熟牛肉片D、圆白菜丝【正确答案】：D119.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润【正确答案】：D120.肉用型家禽以产肉为主，如美国的白洛克鸡和英国的()等。A、芦花鸡B、来杭鸡C、科尼什鸡D、麻鸭【正确答案】：C121.制作诺曼底煎海鲜，应使用()。A、奶油少司B、布朗少司C、红酒少司D、荷兰少司【正确答案】：A122.红菜头原产于()，清代后期传入我国。A、希腊B、印度C、波斯D、意大利【正确答案】：A123.()的菜肴具有软烂.味浓.原汁原味的特点。A、焖制B、煮制C、铁扒D、烤制【正确答案】：A124.大翻适宜翻动哪种菜肴()。A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正确答案】：C125.鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤，但制法与其不同。A、布朗B、白色C、红色D、黄色【正确答案】：B126.Scrambleegg是()。A、一面煎蛋B、两面煎蛋C、法式煎蛋D、炒蛋【正确答案】：D127.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧【正确答案】：D128.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统【正确答案】：B129.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C130.()以菜肴丰富实惠，朴实无华著称。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜【正确答案】：A131.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水【正确答案】：D132.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母【正确答案】：C133.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D134.蒸的传热形式是()。A、对流B、传导C、对流与传导D、对流与辐射【正确答案】：A135.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本【正确答案】：A136.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作()。A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根【正确答案】：B137.冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用()制造。A、紫铜B、不锈钢C、陶瓷D、铸铁【正确答案】：B138.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载【正确答案】：B139.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸【正确答案】：C140.压面机主要用于制作各种面团卷.()等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮【正确答案】：D141.西餐中一般不使用()作为配菜。A、土豆制品B、蔬菜制品C、谷物制品D、肉制品【正确答案】：D142.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司【正确答案】：A143.下列哪种酒适用于制作布朗少司()。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、兰姆酒【正确答案】：A144.冷水初步加工方法适宜加工()。A、植物性原料B、动物性原料C、谷物类原料D、蔬菜类原料【正确答案】：B145.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本【正确答案】：B146.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要【正确答案】：B147.煎蛋根据其烹调方式的不同，可分为()类型。A、二种B、三种C、四种D、五种【正确答案】：B148.俄式菜受()的影响较大，同时也吸收了奥.匈等国菜式的特点。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜【正确答案】：B149.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质【正确答案】：A150.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆.洋葱和()等。A、奶酪B、奶油C、培根D、牛肉【正确答案】：C151.西餐中的()多以冷菜为主。A、鸡尾酒会B、自助餐C、正式宴会D、快餐【正确答案】：A152.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电【正确答案】：B153.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼.牙齿D、维持神经系统正常兴奋性【正确答案】：C154.迷迭香英文名称()。A、ThymeB、SageC、RosemaryD、Basil【正确答案】：C155.迷迭香在我国香港一带习惯将其译为()。A、太晤草B、茵陈蒿C、柔丝玛利D、刁草【正确答案】：C156.土豆条初步热加工时，应将其放入()的油温中，进行加热。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃【正确答案】：B157.英式橄榄球一般由()面构成。A、3～4个B、4～5个C、5～6个D、6～7个【正确答案】：D158.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑【正确答案】：B159.弯把青椒深绿色，果实大，把弯，()，品质好。A、果肉厚，味甜微酸B、果肉薄，味甜微酸C、果肉厚，味淡D、果肉薄，味淡【正确答案】：A160.少司是英文()的译音，指经厨师专门制作的菜点调味汁。A、SauceB、StockC、SoupD、Salad【正确答案】：A161.火鸡原产于()，又称吐绶鸡。A、英国B、北美C、南美D、亚洲西部【正确答案】：B162.红菜汤是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：C163.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉【正确答案】：D164.生菜又名()，按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。A、结球甘蓝B、叶用莴苣C、抱子甘蓝D、叶用甘蓝【正确答案】：B165.煮制颗粒状咖啡要()。A、沸水下锅。B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温【正确答案】：A166.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正确答案】：D167.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫【正确答案】：B168.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【正确答案】：C169.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素【正确答案】：D170.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物【正确答案】：A171.柠檬原产于()和马来西亚等国。A、南美高原B、亚洲西部C、地中海沿岸D、北美大西洋沿岸【正确答案】：C172.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类【正确答案】：D173.()是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料【正确答案】：B174.()的特点是生长快，出肉率高，瘦肉多，低脂肪，高蛋白质等。A、野生火鸡B、黑色火鸡C、古铜色火鸡D、宽胸火鸡【正确答案】：B175.()追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。A、俄式菜B、英式菜C、法式菜D、德式菜【正确答案】：C176.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多【正确答案】：A177.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正确答案】：A178.大蒜又名胡蒜，原产于()，汉代传入我国。A、欧洲北部B、亚洲西部C、南美洲D、东南亚【正确答案】：B179.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩【正确答案】：A180.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌【正确答案】：B181.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司()。A、鞑靼少司B、醋油汁C、荷兰少司D、奶油少司【正确答案】：A182.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症【正确答案】：D183.咖喱粉的主要原料是()豆蔻.丁香.茴香等。A、姜黄粉B、胡椒粉C、辣椒粉D、百里香【正确答案】：A184.社会公德.()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德【正确答案】：C185.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B186.Brownsauce译为中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤【正确答案】：B187.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器【正确答案】：C188.我国西餐发展较快的时期是()。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、民国初年【正确答案】：B189.冷水初步热加工目的之一是为了()。A、除去不良气味B、使酶失去活性C、使表层收缩D、使原料成熟【正确答案】：A190.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、烤火鸡配苹果D、鞑靼牛排【正确答案】：C191.拍是西餐传统的加工方法，又可分为()和拉拍两种。A、直拍B、平拍C、推拍D、推拉拍【正确答案】：A192.鼠尾草常常用于()。A、制作蔬菜B、制作甜食C、调制肉馅D、制作海鲜【正确答案】：C193.()香味充足，适宜长时间加热的烹调方法，尤其适宜煮汤。A、小笋鸡B、雏母鸡C、老母鸡D、肉鸡【正确答案】：C194.蛋铲主要用于()等。A、水波蛋B、煮蛋C、煎蛋D、炒蛋【正确答案】：C195.洋芹根小，叶柄宽大，()。A、质地脆嫩，香味足B、纤维粗，香味足C、质地脆嫩，香味淡D、纤维粗，香味淡【正确答案】：C196.用()调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法【正确答案】：B197.制作白色基础汤时不应放()。A、洋葱B、胡椒粒C、盐D、香叶【正确答案】：C198.西餐中一般水产品菜肴大多配煮土豆或()。A、炸土豆B、土豆泥C、烤土豆D、炒土豆【正确答案】：B199.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正确答案】：A200.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和()等。A、胡萝卜.洋葱B、洋葱.培根C、胡萝卜.培根D、洋葱.蛋黄【正确答案】：B201.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水【正确答案】：C202.餐饮定价程序包括判断市场需要.确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本【正确答案】：A203.下列哪个猪部位的肉质最鲜嫩()。A、外脊B、后臀C、上脑D、硬肋【正确答案】：A204.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜【正确答案】：B205.用沸水加工法初步加工牛肉块的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其变色D、避免水分及营养成分的流失【正确答案】：D206.触电方式分为().接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电【正确答案】：C207.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位【正确答案】：B208.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙.磷.铁.锌B、钙.铁.碘.锡C、钙.钾.钠.镁D、氯.磷.硫.钙【正确答案】：C209.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法国B、英国C、印度D、马来西亚【正确答案】：C210.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其果胶软化D、易于剥去表皮【正确答案】：C211.蛤蜊刀刀身扁平，()用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗【正确答案】：A212.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德【正确答案】：A213.()的初加工方法是先掐去顶尖与蒂，撕去侧筋，洗净即可。A、豌豆B、荷兰豆C、黑豆D、蚕豆【正确答案】：B214.鼠尾草又称()，广州.香港一带习惯称为“茜子”。A、刁草B、艾草C、紫苏D、太晤草【正确答案】：B215.蕃茄沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：D216.制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷【正确答案】：D217.().爱人民.爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结【正确答案】：B218.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、鱼子酱D、鞑靼牛排【正确答案】：D219.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼【正确答案】：A220.大蒜，属百合科，多年生宿根植物，()既已传入我国。A、汉代B、唐代C、元代D、明代【正确答案】：A221.优质的辣酱油应为()，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香。A、浅褐色B、深棕色C、淡红色D、深红色【正确答案】：B222.冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料()。A、碎肉头B、鸡骨C、牛骨D、菠菜叶【正确答案】：D223.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零【正确答案】：C224.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟【正确答案】：C225.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液.内脏.皮肤.肌肉B、肠管.眼睛.卵巢.血液C、血液.内脏.皮肤.卵巢D、鳃部.眼睛.卵巢.血液【正确答案】：C226.职业道德具有广泛性.多样性.实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性【正确答案】：C227.大盐的氯化钠含量应在()左右。A、94%B、95%C、96%D、97%【正确答案】：A228.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率【正确答案】：C229.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱【正确答案】：C230.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点【正确答案】：C231.菠萝又称()多年生草本植物。A、藤梨B、凤梨C、洋梨D、秋梨【正确答案】：B232.西兰花又名绿菜花或()。A、茎用甘蓝B、花椰菜C、茎椰菜D、结球甘蓝【正确答案】：C233.酸菜焖法兰克福肠是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、德式菜D、意式菜【正确答案】：C234.调制奶油汤现流行热打法和()两种。A、）温打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法【正确答案】：A235.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器【正确答案】：D236.辣酱油大约在()传入中国。A、十七世纪初B、十八世纪初C、十九世纪初D、二十世纪初【正确答案】：C237.土豆又名马铃薯，原产于()。A、南美高原B、亚洲西部C、地中海沿岸D、中国北部【正确答案】：A238.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本【正确答案】：B239.铁扒煎灶表面是一块()厚的平整铁板。A、2～5毫米B、5～10毫米C、1～2厘米D、5～6厘米【正确答案】：C240.()能确定和增加菜肴的口味。A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜【正确答案】：C241.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流.干燥环境.触电时间较长B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长D、高频电流.干燥环境.触电时间较长【正确答案】：C242.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸泡5分钟。A、氯亚明B、高锰酸钾C、盐水D、漂白粉【正确答案】：C243.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585【正确答案】：D244.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果.蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类【正确答案】：A245.西门塔尔牛原产于()。A、瑞士B、法国C、英国D、德国【正确答案】：A246.少司的作用之一是()。A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观【正确答案】：A247.食盐在环境湿度超过()的情况下，就会使其潮解。A、40%B、50%C、60%D、70%【正确答案】：D248.辣根的可食部分是其()。A、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎【正确答案】：C249.铁扒炉有()和煎灶两种。A、扒炉B、焖炉C、炸灶D、炸炉【正确答案】：A250.幼鹅一般体重不超过4千克，在()宰杀比较适宜。A、1月份B、6月份C、9月份D、12月份【正确答案】：C251.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼【正确答案】：A252.西餐冷菜品种很多，大体可分为()和冷开胃菜两大类。A、沙拉类B、胶冻类C、冷肉类D、肉批类【正确答案】：A253.制作里昂式炒土豆的主要原料是土豆和()。A、胡萝卜B、洋葱C、大蒜D、青椒【正确答案】：B254.桃形小番茄的特点是颜色鲜红，()蒂小，适宜制酱。A、肉厚，汁多B、肉厚，汁少C、肉薄，汁多D、肉薄，汁少【正确答案】：B255.下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小()。A、沸煮B、烩C、炸D、烤【正确答案】：A256.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂【正确答案】：C257.加工无骨的外脊()，一般应保留筋膜及部分肥膘。A、牛排B、猪排C、羊排D、羔羊排【正确答案】：A258.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉【正确答案】：A259.炒制的菜肴()。A、加热时间短.翻炒频率快B、加热时间长.翻炒频率快C、加热时间短.翻炒频率慢D、加热时间长.翻炒频率慢【正确答案】：A260.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉.()后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、计司粉【正确答案】：B261.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物.药物隔离D、动物与植物原料隔离【正确答案】：D262.洗涤()时应先用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。A、莴苣B、洋葱C、菜花D、番茄【正确答案】：C263.花生又称落花生，广泛产于()地区。A、热带B、亚热带C、温带D、寒带【正确答案】：C264.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶【正确答案】：C265.莳萝的英文名称是()。A、DillB、SageCloveD、Basil【正确答案】：A266.汤桶的英文是()。A、SautépanB、FriedpanC、StockPotD、Saucepan【正确答案】：C267.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶【正确答案】：D268.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂【正确答案】：C269.俄式菜口味浓厚，喜欢用()调味。A、奶油B、酸奶油C、橄榄油D、黄油【正确答案】：B270.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正确答案】：D271.“四无”粮仓是指()。A、无虫.无霉.无鼠.无事故B、无蝇.无虫.无霉.无鼠.C、无被盗.无事故.无蝇.无虫D、无水.无火.无事故.无被盗【正确答