高级西式面点师模拟考试题

高级西式面点师模拟考试题一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。A、无味可可粉B、白巧克力C、黑巧克力D、甜可可粉正确答案：A2.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、发酵箱B、微波炉C、揉圆机D、烤箱正确答案：C3.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、外形粗糙C、外形有蜂窝D、内质有气孔正确答案：A4.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、creamC、puffaitD、souffle正确答案：A5.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B6.下列关于清酥类制品特点的是()。A、柔软滑润,入口香甜B、层次清晰,入口香甜C、层次分明,松软香甜D、表皮松脆,内心柔软正确答案：B7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、色度D、明暗正确答案：C8.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.1B、0.5C、0.3D、0.2正确答案：B9.水占成年人体重的()左右。A、50%B、60%C、80%D、40%正确答案：B10.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织膨松B、组织细密C、组织光滑D、组织紧密正确答案：B11.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌器下B、搅拌后C、在容器中D、搅拌前正确答案：A12.脆皮面包充满浓郁的()。A、油香味B、蛋香味C、麦香味D、清香味正确答案：C13.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、烘烤B、蒸烤结合C、蒸制D、煮制正确答案：A14.由于苏夫力的种类、()不同,其用料有差异。A、方法B、风味C、工艺D、手法正确答案：B15.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、油面包酥面D、酥面包油面正确答案：A16.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、粗细一致C、内部松软D、外皮松软正确答案：D17.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、5~10分钟B、15~20分钟C、30~35分钟D、25~30分钟正确答案：B18.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A、色彩B、线条C、形象D、比例正确答案：C19.在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、成正比B、有关C、无关D、成反比正确答案：D20.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A、品种B、规格C、数量D、质量正确答案：A21.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、性能B、质地C、形状D、制作工艺正确答案：D22.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。A、慢擀慢压B、轻擀慢压C、慢擀轻压D、干净利索正确答案：D23.奶油胶冻的冷却时间一般在()。A、3-4小时B、2-3小时C、1-2小时D、3-6小时正确答案：D24.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。A、成熟中B、成熟前C、成熟后D、成熟时正确答案：A25.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类正确答案：A26.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、起发C、胀发D、膨胀正确答案：A27.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、紫色C、红色D、绿色正确答案：D28.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A、松软B、流出C、结块D、收缩正确答案：B29.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、热苏夫力B、奶油胶冻液C、蛋白D、奶油正确答案：B30.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、1种C、4种D、2种正确答案：A31.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、砂糖C、黄油D、鸡蛋正确答案：A32.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、不等于B、无变化C、一样D、等于正确答案：A33.“Margarine”是指()。A、奶酪B、起酥油C、人造黄油D、奶油正确答案：C34.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、麦芽糖D、半乳糖正确答案：C35.烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、固定式烤箱B、煤气烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：B36.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D37.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。A、深浅对比B、面积对比C、黄蓝对比D、红黄对比正确答案：B38.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。A、甜奶油B、封糖C、淡奶油D、黄油正确答案：B39.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A、糖B、牛奶C、奶油D、水正确答案：D40.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、冷冻C、煮热D、煮开正确答案：D41.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。A、砂糖B、鸡蛋C、黄油D、巧克力正确答案：D42.优质的松质面包应有良好的()。A、弹性B、外部感观C、细腻性D、绵软性正确答案：B43.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、手工捏制B、加工装饰C、用模具成型D、机械压制正确答案：B44.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育D、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C45.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、相同B、不变C、无差异D、有差异正确答案：D46.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、表面平整C、保温性能好D、质地柔软性强正确答案：B47.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A、折叠B、捏C、挤D、抹正确答案：A48.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、机械部分C、周围环境D、卫生状况正确答案：B49.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、蔬果类C、油脂类D、鱼、虾类正确答案：C50.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、质地柔软性强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、传热性能强正确答案：B51.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、计司类馅料等。A、鲜果馅料B、面包计司馅料C、鲜果酥盒馅料D、苹果馅料正确答案：A52.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长D、健康正确答案：A53.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、片B、挤C、擀D、搓正确答案：D54.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A、软硬一致B、粗细一致C、大小一样D、形状不整正确答案：D55.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板下B、放在料盆中C、放在案板上D、放在水中正确答案：C56.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C57.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊正确答案：D58.作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩统一B、色彩一致C、色彩分裂D、色彩独立正确答案：C59.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、面粉D、鱼胶正确答案：C60.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、形象性B、个体性C、多样性D、一致性正确答案：C61.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、腹泻C、职业病D、呕吐正确答案：A62.“Tool”是指()。A、刀B、叉子C、工具D、盆正确答案：C63.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、cheesecakeB、marblecakeC、blackforestcakeD、blackcake正确答案：C64.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A65.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、生长D、健康C、维生素的吸收正确答案：A66.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、2部分C、3部分D、1部分正确答案：A67.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、热水B、开水C、温水D、冷水正确答案：D68.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器正确答案：B69.“Usebowl”的中文意思是()。A、量碗B、量杯C、用碗D、用刀正确答案：C70.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠正确答案：C71.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。A、奶油B、淀粉C、黄油D、面粉正确答案：A72.可可脂常温下为()。A、糊状B、固体C、液体D、半液体正确答案：B73.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。A、2:2B、4:2C、1:2D、3:2正确答案：D74.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、主料C、调料D、原料正确答案：D75.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、少许黄油B、开水C、热水D、少许清水正确答案：D76.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配合。A、明显B、一般C、不变D、柔和正确答案：A77.()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。A、防止制品软化B、防止粘手,尽量沾面粉C、防止通风干燥的环境D、尽量不用模具正确答案：A二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.大豆中的胀气因子包括()。A、阿拉伯糖B、半乳聚糖C、蔗糖D、水苏糖E、棉籽糖正确答案：DE2.《劳动法》规定,有下列情形之一的,用人单位可以解除劳动合同()。A、严重失职,对用人单位利益造成重大损害的B、患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的C、在试用期间被证明不符合录用条件的D、被依法追究刑事责任的E、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的正确答案：ACDE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A2.()为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误正确答案：A3.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误正确答案：A4.()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A5.()为便于杏仁面的成型,可尽量采用模具成型。A、正确B、错误正确答案：A6.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误正确答案：A7.()调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A8.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A9.()社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误正确答案：A10.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误正确答案：A11.()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。A、正确B、错误正确答案：B12.()任何人饮用适量啤酒,均对肌体健康有益。A、正确B、错误正确答案：B13.()夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误正确答案：A14.()色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。A、正确B、错误正确答案：A15.()馅料在调制时应尽量使用色素调色。A、正确B、错误正确答案：B16.()包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。A、正确B、错误正确答案：A17.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误正确答