2024-2025学年高二生物人教版选择性必修3同步练习 第1章 第1节 传统发酵技术的应用

第1节传统发酵技术的应用课标内容(1)简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。(2)概述微生物发酵的基本原理。(3)尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。知识点1发酵与传统发酵技术1.发酵的概念指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2.腐乳的制作(1)参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？提示：腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。(2)腐乳味道鲜美，其鲜味来自哪些物质？提示：蛋白质分解后产生的小分子肽和氨基酸。3.传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的霉团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。(2)类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(3)发酵产品：主要有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。知识点2尝试制作传统发酵食品1.传统发酵食品制作所利用的微生物2.制作泡菜(1)菌种的来源利用植物体表面天然的乳酸菌。(2)方法步骤3.制作果酒和果醋(1)菌种来源附着在新鲜水果果皮表面大量的不同种类的野生酵母菌和空气中的醋酸菌。(2)方法步骤(1)腐乳的制作需要多种微生物的参与，起主要作用的是曲霉(×)提示：起主要作用的是毛霉。(2)在泡菜制作过程中，菌种主要来源于附着在蔬菜表面的野生菌种。(√)(3)果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。(√)(4)制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2。(×)提示：制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生二氧化碳。(5)酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多。(×)提示：酵母菌无氧呼吸产生酒精，一段时间内，密封的时间越长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，会反过来抑制酵母菌无氧呼吸产生酒精。一、制作泡菜【情境探疑】1.泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。回答下列问题：(1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的制造无氧环境的方法。说明泡菜制作过程中乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。(2)为什么泡菜坛只能装八成满？提示：初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。(3)制作泡菜过程中，要配制质量分数为5%～20%的盐水，请写出配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：①盐的作用：调味、抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。②煮沸的目的：杀菌(杀灭盐水中的微生物及除去盐水中氧气)。③冷却：是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请你帮他分析下列问题。(1)腌制泡菜时加入适量“陈泡菜水”，其中“陈泡菜水”所起的作用是什么？提示：“陈泡菜水”中含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，缩短发酵时间。(2)据图分析，泡菜发酵时间是不是越长越好？提示：不是；泡菜发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长，可能会产生其他有害物质。11～13天食用比较好，此时亚硝酸盐含量低。(3)该同学第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？提示：盐浓度过高，抑制了乳酸菌等微生物的活动。1.泡菜制作成功的关键点2.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化【典例应用】例1《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是()A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量答案C解析制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误；盐水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。例2用精心挑选的如皋白萝卜为原料，在陶罐内加入适量盐、糖等辅料精心腌制而成的“如皋萝卜条”，脆而不硬、咸中带甜。下列有关叙述，正确的是()A.腌制一般要超过10天，前期亚硝酸盐含量较高B.腌制前萝卜和陶罐均需清洗干净后进行高温灭菌C.腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2D.“如皋萝卜条”咸中带甜，是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收答案A解析腌制时间过短，亚硝酸盐含量较高，一般在腌制5天后，亚硝酸盐含量开始下降，10天后亚硝酸盐含量较低，A正确；高温灭菌会杀死附着在萝卜上的乳酸菌，B错误；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，C错误；萝卜腌制后细胞已经死亡，盐和糖通过扩散作用进入萝卜细胞，D错误。二、制作果酒和果醋【情境探疑】如图为果酒和果醋制作的相关流程，请回答下列问题：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→乙酸发酵↓↓果酒果醋(1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。提示：应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的概率。(2)为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间？提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。(3)制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？提示：拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。(4)制作果酒时，若检测发现酒精含量不足，则出现该现象的可能原因是什么？提示：发酵瓶密封不严；冲洗葡萄过度。(5)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？引起变化的原因是什么？提示：在果酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作果酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌菌膜。(6)在乙酸发酵阶段，酵母菌是否还会继续进行酒精发酵？提示：不会。随着乙酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，且乙酸发酵过程需氧，酵母菌无法进行酒精发酵。(7)在果酒和果醋制作过程中，需要控制的条件有哪些不同？提示：①温度不同。果酒制作和果醋制作所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，温度应控制在18～30℃；果醋制作利用的是醋酸菌，温度应控制在30～35℃。②气体条件不同。果酒制作时需先通气，后密封；果醋制作时需一直通气。(8)如图表为某同学设计的进行果酒、果醋制作时的发酵装置图及其各个结构的作用，请根据装置图完善下列表格：装置图结构作用充气口乙酸发酵时连接充气泵，输入①无菌空气，制果酒时关闭充气口排气口用来排出②CO2长而弯曲的胶管③防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况1.果酒和果醋的制作流程2.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。(2)清洗葡萄时要先冲洗，后去除枝梗和腐烂的籽粒，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。(3)用带盖的瓶子制作果酒的过程中，每隔12h左右排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖。(4)在制作果酒时，为更好地抑制其他微生物的生长，提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌进行发酵；制作果醋时，也可利用相同原理加入人工培养的醋酸菌进行发酵。【典例应用】例3(2023·江苏扬州高二期中)关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶C.红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色D.果酒发酵后可以接着进行果醋发酵，但是要将发酵温度降低一些答案C解析在清洗葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损导致汁液流失和被杂菌污染，A错误；制作果酒时，葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的空间，B错误；葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮的色素进入发酵液，C正确；果酒发酵后可以接着进行果醋发酵，但是要将发酵温度升高一些，D错误。例4(多选)(2023·江苏泰州高三模拟)某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵B.适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖C.发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快D.果酒、果醋发酵过程中pH均有一定程度下降的现象答案BD解析缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，所以需要先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，A错误；适当加大接种量可以提高发酵速率，更快产生较多代谢物，从而抑制杂菌繁殖，B正确；发酵液中的醋酸菌属于原核生物，其通过二分裂的方式进行增殖，C错误；果酒制作过程中会产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作过程中产生乙酸，同时会使pH下降，D正确。思维导图晨读必背1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。2.当O2、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。3.泡菜制作的实验流程：配制盐水→原料加工→加调味料装坛→封坛发酵。4.果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～30℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35℃。随堂检测1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题答案B解析现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种答案C解析传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。3.(2023·江苏高邮高三检测)生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是()A.酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不相同B.制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸C.泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同D.制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期答案A解析酿制果醋的主要微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，制作果酒的主要微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，两者的代谢类型不相同，A正确；醋酸菌产生乙酸的途径有两种，可以直接利用糖源制作果醋，B错误；尽管制作泡菜的主要菌种为乳酸菌，但由于材料本身带有一些酵母菌等其他菌种，在泡菜的制作过程中会有酵母菌等其他菌种的生长，致使泡菜坛内出现白色菌膜，而变酸的果酒表面的菌膜主要为醋酸菌，故两种菌膜所含菌种不同，C错误；制成的果醋和泡菜不能进行高压蒸汽灭菌，高压蒸汽灭菌会杀死菌种，从而影响产品的口感和品质，D错误。4.(2023·河南许昌高二期中)图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述错误的是()A.用甲装置制作果酒时，加入酵母菌后，一直关紧阀a，适时打开阀b几秒钟B.用甲装置制作果醋时，阀a要关闭，阀b要持续打开C.图乙中过程②只能发生在缺氧条件下D.过程③和④都需要氧气的参与答案B解析制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，所以阀a要始终打开，B错误。5.(多选)(2023·山东青岛莱西高二期末)在古代新鲜蔬菜不易保存，人们将其制作成泡菜，既改变了口味又延长了储存时间。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是()A.“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境B.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌C.泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸D.“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度答案ABC解析“坛口覆一盖，浸于水中”的目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，A正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道，减少水中的溶氧量和消毒杀菌，防止杂菌污染，B正确；泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，发酵过程中乳酸菌无氧呼吸会产生乳酸，C正确；“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内的无氧环境，D错误。eq\a\vs4\al(课时精练)(时间：30分钟)【基础对点】知识点1发酵与传统发酵技术1.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确的是()A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故两个发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，酵母菌无氧呼吸产生CO2，C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，两者为种间竞争关系，D错误。2.下列有关传统发酵技术的描述，正确的是()A.传统发酵以混合菌种的液体发酵为主B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物答案D解析传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，A错误；传统发酵技术是微生物在有氧或无氧条件下物质的氧化分解，B错误；传统发酵技术的目的是生产各种发酵产品，C错误；传统发酵技术的应用包括果酒、果醋、泡菜等的制作，D正确。知识点2制作泡菜3.下列传统发酵食品的生产与所用主要微生物对应正确的是()选项传统发酵食品微生物A果酒真核生物，酵母菌B果醋原核生物，乳酸菌C泡菜原核生物，醋酸菌D腐乳原核生物，毛霉答案A解析果酒制作是在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，酵母菌是真核生物，A正确；果醋制作利用的微生物是醋酸菌，其为原核生物，B错误；制作泡菜利用的微生物是乳酸菌，其为原核生物，C错误；制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，其为真核生物，D错误。4.下列关于制作泡菜的叙述，错误的是()A.对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理B.泡菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐C.用水密封泡菜坛的目的是隔绝空气中的氧气D.传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的答案A解析泡菜制作需要利用蔬菜表面携带的乳酸菌进行发酵，故不能对蔬菜进行加热消毒处理，A错误。知识点3制作果酒和果醋5.为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种(试管内深色区域表示菌种存在的位置)及其发酵食品对应正确的是()A.甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜B.甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果酒；丙试管：酵母菌—果醋C.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡菜；丙试管：酵母菌—果酒D.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜答案C解析醋酸菌是好氧细菌，分布在试管上层，可用于制作果醋，为甲试管；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，可用于制作泡菜，为乙试管；酵母菌是兼性厌氧菌，有氧、无氧都能生存，在试管的各个部分都有分布，用于果酒制作，为丙试管。6.(2023·长春外国语学校高二期末)关于果醋制作的叙述，错误的是()A.从细胞结构看，醋酸菌是原核生物B.醋酸菌对氧气的含量敏感，其细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体C.果醋发酵过程中需要不断充气，控制发酵温度为30～35℃D.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸答案B解析制作果醋的主要微生物是醋酸菌，醋酸菌无以核膜为界限的细胞核，属于原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，无线粒体，B错误；果醋发酵时要接种醋酸菌，将温度控制在30～35℃，且需要营造有氧环境，C正确；缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇转化为乙醛，然后再将乙醛变为乙酸，D正确。7.(2023·山东枣庄高二检测)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A.过程①和②都发生在细胞质基质，过程③和④都发生在线粒体中B.乙酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验C.过程③和④不都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同答案B解析过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，细胞呼吸的第一阶段以及无氧呼吸均发生在细胞质基质中，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，过程④为醋酸菌发酵形成乙酸的过程，醋酸菌为需氧型细菌，属于原核生物，没有线粒体，A错误；果醋制作过程中，可以通过品尝或用pH试纸检验是否产生乙酸，B正确；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，其中第三阶段需要氧气的参与，过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因此该过程也需要氧气的参与，C错误；过程①②③是酵母菌的细胞呼吸，所需的最适温度基本相同(约为28℃)，过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，故过程①～④所需的最适温度不相同，D错误。8.右图为酒精发酵和乙酸发酵的简易装置图。下列叙述错误的是()A.甲瓶中进行的是酒精发酵，乙瓶中进行的是乙酸发酵B.酵母菌和醋酸菌的呼吸作用的主要场所都是线粒体C.在发酵前，该装置要进行消毒或灭菌D.可以用酸性条件下的重铬酸钾检测酒精的生成答案B解析甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，而乙装置通入无菌空气，进行的是乙酸发酵，A正确；醋酸菌是原核生物，没有线粒体，B错误；在发酵前，该装置要进行消毒或灭菌，防止其他微生物对发酵的影响，C正确；酒精可以使用酸性重铬酸钾进行检测，颜色变化是橙色变为灰绿色，D正确。【综合提升】9.下图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是()A.用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁B.甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两个装置大C.丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可D.与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定答案C解析用体积分数为70%的酒精对题图中装置进行消毒后，再装入果汁进行发酵，目的是避免杂菌污染，A正确；甲装置在酿酒过程中需要通过拔瓶塞排气，而其他两个装置不需要拔瓶塞排气，因此甲装置被杂菌污染的机会比其他两个装置大，B正确；丙装置转为果醋发酵时，需通过气阀1通气，且需提高发酵温度，C错误；因为乙装置中的NaHCO3溶液能够将酵母菌发酵产生的二氧化碳吸收掉，而甲装置中的二氧化碳需要专门排放，否则发酵装置可能会破裂，因此与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定，D正确。10.(2023·武汉高三调研)白酒是蒸馏酒的一种，蒸馏酒的一般制备过程如下图所示。下列叙述错误的是()A.对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌B.曲霉与酵母菌在结构上的主要区别是有无成形的细胞核C.原料经糖化作用后，可为酵母菌提供营养成分D.发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段答案B解析高温可以破坏微生物的细胞结构，利用高温可将原料中的杂菌杀死，A正确；曲霉与酵母菌是真菌，都有成形的细胞核，B错误；原料经糖化作用形成葡萄糖等，为酵母菌提供营养物质，C正确；酒精发酵作用会先后经历有氧条件(酵母菌大量繁殖)和无氧条件(酒精发酵)两个阶段，D正确。11.(多选)(2023·江苏扬州高三模拟)《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料，破碎加水压制而成。酒曲富含酵母菌和霉菌等多种微生物，经水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于酿酒。下列相关说法正确的是()A.酒曲中含有微生物分泌的多种酶B.浸泡酒曲的过程中微生物代谢加快C.夏季气温升高，需使用沸水浸泡酒曲以防杂菌污染D.酒曲中的酵母菌通过无氧呼吸将原料中的糖转化为酒精答案ABD解析酒曲中含有酵母菌和霉菌等多种微生物，能分泌多种酶，把淀粉转化为葡萄糖，再把葡萄糖转化为酒精，A正确；用水浸泡酒曲后，其内的微生物吸收水分，代谢能力增强，代谢加快，B正确；酵母菌等的生活需要适宜的温度，用煮沸的水浸泡酒曲会将酒曲内的微生物杀死，C错误；酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳，D正确。12.(多选)沙棘是一种落叶灌木，耐旱、抗风沙能力强，被广泛种植在我国西北部，用于沙漠绿化和水土保持。沙棘果实中维生素C含量高，素有“维生素C之王”的美称。家住新疆可可托海的一名同学学习了果酒、果醋的制作方法后，采集了一些沙棘果实，用带盖玻璃瓶尝试制作沙棘果酒和果醋。下列做法正确的是()A.选择新鲜的沙棘多次浸泡清洗后再榨汁B.玻璃瓶用自来水洗净后装入2/3的沙棘汁C.果酒发酵期间，定时间隔通入无菌空气D.果酒发酵转入果醋发酵时适当升高温度答案BD解析自制果酒时，菌种主要来自沙棘果皮表面附着的野生酵母菌，不能多次浸泡清洗，以免菌种流失，影响发酵结果，A错误；玻璃瓶清洗干净后，适当消毒，装入2/3的沙棘汁，B正确；果酒发酵期间不需要通入无菌空气，C错误；醋酸菌发酵的最适温度比酵母菌发酵的高，因此果酒发酵转入果醋发酵时需适当升高温度，D正确。13.(多选)下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是()A.腌制泡菜若时间过短，泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量高B.家庭制作果醋和泡菜时，表面产生的菌膜分别由醋酸菌、酵母菌形成C.当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸D.制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2答案AD解析腌制泡菜若时间过短，容易造成乳酸菌等细菌大量繁殖，杂菌多，亚硝酸盐含量高，A错误；家庭制作果醋，表面产生的菌膜由醋酸菌形成，而泡菜表面的菌膜由酵母菌繁殖形成，B正确；乳酸菌分解葡萄糖只产生乳酸，D错误。14.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：(1)图1中方框内的实验流程是__________________________________________。(2)冲洗的主要目的是__________________________________________________，冲洗时应特别注意不能____________，以防菌种流失。(3)图2所示装置中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。(4)排气口在果酒制作时排出的气体是由________(填生物名称)产生的____________。答