地理标志产品 会昌酱干

1DB36/TXXXX—XXXX地理标志产品会昌酱干本文件规定了地理标志产品会昌酱干的术语和定义、地理标志产品保护范围、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品会昌酱干。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1352大豆GB2712食品安全国家标准豆制品GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19618甘草GB/T23183辣椒粉GB25584食品安全国家标准食品添加剂氯化镁GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30381桂皮JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）地理标志专用标志使用管理办法（试行国家知识产权局公告第354号）3术语和定义2DB36/TXXXX—XXXX下列术语和定义适用于本文件。3.1会昌酱干Huichangsaucetofu在地理标志产品保护范围内并符合本文件质量要求，以黄豆或青皮豆和水为主要原料，经过清洗、浸泡、磨浆、凝固、压榨、卤制等一系列工序所制成的具有浓郁酱香味的传统小吃酱干。4地理标志产品保护范围会昌酱干地理标志产品保护范围限于国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的保护范围（国家知识产权局XXXX年第XXX号公告），即：江西省会昌县文武坝镇、周田镇、筠门岭镇、麻州镇、西江镇、庄口镇、珠兰乡、站塘乡、洞头乡、永隆县、白鹅乡共11个乡、镇现辖行政区域，见附录A。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1黄豆、青皮豆应符合GB1352的规定。5.1.2水采用保护范围内未受污染的优质地下水和地表水，应符合GB5749的规定。5.1.3白砂糖应符合GB/T317的规定。5.1.4食盐应符合GB2721的规定。5.1.5酱油应符合GB2717的规定。5.1.6味精应符合GB2720的规定。5.1.7辣椒应符合GB/T23183的规定。5.1.8八角应符合GB/T7652的规定。3DB36/TXXXX—XXXX5.1.9桂皮应符合GB/T5.1.10甘草应符合GB/T5.1.11香辛料应符合GB/T30381的规定。19618的规定。15691的规定。5.1.12食用卤水应符合GB25584的规定。5.1.13其他辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2食品添加剂要求食品添加剂的质量应符合相关的标准和规定。食品添加剂的品种和使用限量应符合GB2760的规定。5.3工艺要求5.3.1工艺流程5.3.1.1散装选料→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮浆→凝固→成型→压榨→切块→卤制→烘干→成品。5.3.1.2预包装选料→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮浆→凝固→成型→压榨→切块→卤制→烘干→真空包装→灭菌→外包装→成品入库。5.3.2工艺要求5.3.2.1选料去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。5.3.2.2清洗将筛选好的大豆倒入浸泡桶中进行清洗。5.3.2.3浸泡将清洗后的大豆浸入生产用水中，水的重量为大豆的三倍，在不同季节大豆的浸泡时间和浸泡程度，应符合表1的规定。4DB36/TXXXX—XXXX表1浸泡时间和浸泡程度005.3.2.4磨浆、浆渣分离将浸好的大豆和适量的水投入磨浆机中进行磨浆处理，用100目分级筛进行浆渣分离。5.3.2.5煮浆将分离出的豆浆采用大于0.6MPa的蒸汽加热98℃~100℃,煮30min。5.3.2.6凝固豆浆冷却至到70℃~85℃,兑入干豆重量的2.4%～2.6%的食用卤水为凝固剂，凝固时间为5min~20min。5.3.2.7成型、压榨、切块将凝固的豆腐脑打碎成豆腐花，把豆腐花均匀浇注到预制的模板内，将豆腐花放入牵张机内进行成型操作，压榨压力3MPa～5MPa，压榨时间为6min～8min。将压榨完成后的豆腐取出，按需求大小进行切块。5.3.2.8卤制将白砂糖、食盐、酱油、味精、辣椒、香辛料、八角、桂皮、甘草等辅料依次加入温水中，不断搅动，使其充分溶解，卤制液经过滤后备用。将卤制液加热至沸腾，按照豆干胚与卤制液的比例35kg:50kg卤制，卤制温度100℃,时间40min。5.3.2.9烘干把卤好的豆腐干码放在烤盘里，豆腐干之间不应重叠，上下烤盘之间的距离是8㎝左右，用120℃的温度烤40min左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。5.3.2.10真空包装、灭菌将豆腐干半成品装入包装袋内抽真空包装，检查有无漏气现象。将包装完后的产品在115℃~118℃高压灭菌锅内灭菌28min～30min，冷却30min后进行外包装。5.4生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5.5感官要求应符合表2的规定。5DB36/TXXXX—XXXX表2感官要求5.6理化指标应符合表3的规定。表3理化要求5.7安全指标应符合GB2712及有关规定。5.8净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按JJF1070的规定执行。6检验规则6.1组批以同一次投料并由同一班次生产，包装完好的同一品种的产品为一批次。6.2抽样每批次产品随机抽样，抽样量应为检验所需量的3倍，作为检验及留样。6.3检验分类6.3.1出厂检验6.3.1.1产品出厂前，应由生产企业质量检验部门按本文件规定检验，检验合格并签发质量合格证明的产品方可出厂。6.3.1.2出厂检验项目：感官指标、水分、大肠菌群、标签。6.3.2型式检验6.3.2.1型式检验项目为第5章规定的全部检验项目。6.3.2.2一般情况下,型式检验每半年一次。有下列情况之一,亦应进行型式试验：a)更换设备或停产3个月以上，重新恢复生产时；6DB36/TXXXX—XXXXb)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；c)原辅材料有较大改变时；d)关键工艺发生改变时；e)国家质量监督部门按有关规定抽检时。6.4判定规则6.4.1检验结果全部符合要求时，判定该批次产品合格。6.4.2型式检验结果有一项不符合要求即判定产品不合格。6.4.3出厂检验时，安全指标有一项不合格即判该批次产品不合格；其它指标若出现不合格，允许加倍抽样复检，复检结果仍有不符合要求的即判该批次产品不合格。7标志、标签、包装、运输和贮存7.1标志、标签7.1.1标志、标签应符合GB/T191、GB7718和GB28050的规定。7.1.2获得批准后，产品外包装上可使用地理标志产品保护专用标志。专用标志的使用应符合《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的要求。7.2包装包装材料应符合GB4806.7要求。包装产品应封装严密、无渗漏。7.3运输7.3.1运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。7.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。7.3.3运输过程中不得暴晒、雨淋、受潮。7.4贮