第五节 维生素课件

Page1A4维生素概念：维持机体生命活动过程必需的一类微量低分子有机化合物。分类：脂溶性维生素：VitA、VitD、VitE、VitK水溶性维生素：B族维生素：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素。

VitC第五节维生素Page2A4维生素维生素——共同特点1.大多数存在于天然食物中。2.大多数体内不能合成，必须经常由食物供给。3.不构成机体组织，不提供能量。4.需要量很少，但不能缺少。5.以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6.个别可在体内合成。Page3A4维生素脂溶性维生素的性质溶于脂肪及有机溶剂主要存在于肝脏中摄入过多可引起中毒水溶性维生素的性质溶于水无功能性储存形式机体饱和后，从尿排出一般无毒性，但极大量摄入可引起毒性维生素——维生素的性质Page4A4维生素一、维生素A（视黄醇）（一）概述1.视黄酸是体内吸收代谢后最有活性的产物。2.胡萝卜素植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。胡萝卜素中具有维生素A活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素A的1/6。视黄醇视黄醛视黄酸胡萝卜素维生素APage5A4维生素（二）维生素A——性质1.高温和碱性环境中比较稳定。一般烹调加工不会破坏。2.空气中易氧化，紫外线照射可破坏——避光保存。3.食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素比较稳定。4.脂肪酸败时维生素A破坏。Page6A4维生素1.

维持皮肤粘膜层的完整性，稳定上皮细胞的

细胞膜。

缺乏时，结膜和角膜干燥，上皮组织干燥，皮肤角化过度。2.维持细胞内的感光物质，促进视紫红质的

合成与再生。视紫红质=视蛋白+视黄醛缺乏维生素A时，暗适应能力下降，甚至夜盲。（三）维生素A——生理功能Page7A4维生素3.促进生长发育和维护生殖系统参与细胞的RNA和DNA的合成，调控细胞分化与生长。缺乏时，男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降。4.维持和促进免疫功能细胞免疫和体液免疫，巨噬细胞与自然杀伤细胞（NK）细胞活性。Page8A4维生素（四）维生素A与健康——缺乏1.暗适应能力下降→夜盲症2.干眼病→失明3.上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜）4.其他

血红蛋白合成障碍，儿童生长发育迟缓、

免疫力下降、易感染。Page9A4维生素（五）维生素A——过量服用维生素A过多，吃肝过多引起。急性中毒（20倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动、死亡慢性中毒（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、脱屑、长骨末端疼痛、复视、出血、昏迷。致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷高胡萝卜血症：皮肤发黄Page10A4维生素1.血清（浆）维生素A水平：

低于200ug/d诊断为缺乏。2.血浆视黄醇结合蛋白：3.暗适应功能检测：暗适应时间延长。4.眼结膜上皮细胞检查：用小棉拭子浸少量生理盐水，轻刮眼结膜，涂于载玻片，显微镜下找到角质上皮细胞有诊断意义。（六）维生素A——营养状况评价Page11A4维生素1.DRI视黄醇当量

男：800ug/d女：700ug/d

维生素A

：维生素A原

=

1

：22.视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量（ug）。

RE=视黄醇（ug）+β-胡萝卜素（ug）×1/6

+其他维生素原（ug）×1/12（七）维生素A——膳食参考摄入量Page12A4维生素维生素A—食物来源富含维生素

A

的食物从以下食物中可以获得一日所需的维生素A食物名称用量（g)食物名称用量（g)羊肝4牛肝4鸡肝8猪肝16鹅肝13鸡心90奶油80鸭蛋黄40胡萝卜116菠菜164冬寒菜70茴香200芥兰140西兰花66枸杞子49芒果60Page14A4维生素富含维生素A的一日食谱举例

早餐：面包+牛奶+西瓜午餐：米饭+爆三样+干煸扁豆+酸辣汤晚餐：花卷+绿豆汤+菠菜拌腐竹+蒜茸西兰花Page15A4维生素（一）性质1.胆钙化醇活性：麦角钙化醇(D2)、胆钙化醇(D3)2.

3.

4.

VitD

25-OH-D31，25-(OH)2-D35.

对光、酸不稳定，对热、碱稳定。6.

脂肪酸败破坏维生素D。二、维生素D麦角固醇（酵母、麦角）紫外线维生素D27-脱氢胆固醇（皮下）紫外线维生素D3肝脏肾脏Page16A4维生素（二）维生素D——生理功能1.促进小肠钙、磷吸收转运（1）诱发钙结合蛋白（载体）的合成；（2）增加肠粘膜细胞碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收Page17A4维生素3.对骨骼钙的动员（1）动员钙磷转运到血液中；（2）诱导破骨细胞生成，促进骨吸收。4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡低血钙甲状旁腺素↑维生素D3

↑血钙↑

高血钙

甲状旁腺素↓

降钙素↑尿磷钙

↑维生素D3↓血钙↓

血钙↓Page18A4维生素（三）维生素D——缺乏与过多1.缺乏（1）佝偻病：幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。（2）骨质软化症：成年人

（3）骨质疏松症：老年人

（4）手足痉挛症2.过多（1）食欲不振、烦躁、哭闹、恶心、呕吐、体重减轻、血清钙磷增加（2）软组织转移性钙化

（3）肾结石

（4）严重死亡Page19A4维生素（四）维生素D的DRI和膳食来源1、成人DRI：5ug/d（钙磷供给充足）

UL：20ug/d2、膳食来源外援性：海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂内源性：皮肤受紫外线照射；鼓励多晒太阳。Page20A4维生素（一）性质1.容易被氧化2.油脂酸败破坏维生素E3.油炸时易损失4.对碱不稳定三、维生素EPage21A4维生素1.抗氧化作用：

维生素E是非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基。防止细胞膜上多不饱和脂肪酸氧化。维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、硒有抗氧化的协同互补作用。2.抗动脉粥样硬化：抑制细胞膜脂质过氧化，调节血小板粘附和聚集，保护血管内皮。（二）维生素E——生理功能Page22A4维生素3.对免疫功能作用：维持T淋巴细胞的功能。4.与生殖功能和精子生成有关：睾丸萎缩、

上皮细胞变性、孕育异常。5.对神经系统和骨骼肌的保护作用。Page23A4维生素（三）维生素E——缺乏与过多1.缺乏（1）红细胞膜受损→溶血性贫血（2）增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、振动感觉丧失。2.过多（1）抑制生长、肌无力、视觉模糊（2）维生素K吸收与利用障碍（3）肝中脂质增加Page25A4维生素（四）维生素E——DRI和食物来源1.AL：14mg/dUL：800mg/d2.食物来源植物油、麦胚、坚果、种子、豆类Page26A4维生素（一）性质1.极易溶于水，酸性环境下稳定，碱性环境、

紫外线照射下容易被破坏。2.亚硫酸盐存在，容易被破坏。3.体内分布：50%存在于肌肉中，内脏中分布

也较多。4.体内的80%以焦磷酸硫胺素形式存在。

四、维生素B1Page27A4维生素（二）维生素B1——生理功能1.构成辅酶，维持体内正常代谢

α-酮酸脱氢酶系辅酶：丙酮酸→乙酰CoA转酮基酶的辅酶：磷酸戊糖途径，核酸合成、NADP合成有关。2.抑制胆碱酶活性，促进胃肠蠕动。3.对神经组织的作用：神经组织中维生素B1

含量最多。Page28A4维生素脚气病1.亚临床型：

维生素B1量不能满足机体需要持续3个月

以上的病人。

疲乏无力，烦躁不安，易激动，头痛、恶

心、呕吐、食欲减退2.神经型：干性和脑型脚气病（三）维生素B1——缺乏病Page29A4维生素

下肢发软无力，有针刺或灼烧感或过敏表现，

肌肉酸痛，以腓肠肌最明显，腓肠肌抽搐、

痉挛和痛觉减弱。

病情加重者：肢体麻痹，感觉障碍，触觉和痛觉

减弱。3.心血管型：湿性脚气病

心悸、气短、心前区胀闷、舒张压降低，脉压差增

大，呼吸困难，烦躁不安，心率增快，心脏扩大。

水肿是湿性脚气病人常见的症状。Page30A4维生素

（四）维生素B1——缺乏原因1.摄入不足（1）谷类过于精制（2）烹调方法不当：米淘洗过多，食物加碱煮烧。2.吸收利用障碍

胃肠道及肝胆疾病影响吸收3.需要量增加或消耗过多（1）长期发热、消耗性疾病、甲状腺机能亢进、高温作业、重体力劳动、妊娠等需要量增加。（2）糖尿病、使用利尿剂等从尿中排泄增多。Page31A4维生素4.抗硫胺素因子贝类、虾、淡水鱼内脏、蕨类植物、某些海鱼中

含有抗硫胺素因子，生吃使硫胺素降低。5.慢性乙醇中毒（1）乙醇使硫胺素摄入减少，妨碍小肠对硫胺素的

吸收。（2）乙醇使神经系统对硫胺素的利用减少。Page32A4维生素（五）维生素B1——DRI及食物来源1.RNI：男1.4mg/d、女1.3mg/d

UL：50mg/d2.来源:粗粮、豆类、干酵母、坚果、

动物内脏（肝、肾、心）、蛋类、瘦肉Page33A4维生素富含维生素B1的一日食谱举例

餐次食谱营养点评早餐馒头1个豆腐干几块牛奶1杯桔子2个提供充足的能量和优质蛋白质午餐馒头1个里脊肉沫炒豌豆1盘羊杂汤1碗提供优质蛋白质、矿物质、维生素B1晚餐米饭1碗木耳炒鸡蛋1小盘香菇炒油菜1小盘西红柿炒菠菜1小盘热能适宜，提供优质蛋白质、矿物质和维生素B6、维生素C、胡萝卜素。零食腰果提供维生素B1、不饱和脂肪酸

Page35A4维生素五、维生素B2—（一）生理功能1.参与体内生物氧化和能量代谢以FMN和FAD的形式与特定蛋白质结合形成黄素蛋白。

氢的受体和递体，催化氧化还原反应，呼吸链中产生能量。

对产热营养素代谢、生长发育、皮肤粘膜的完整性有作用。2.参与维生素B6和烟酸的代谢3.参与体内抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。4.与细胞色素结合参与代谢，提高机体对环境应激适应能力。色氨酸烟酸FMN、FAD维生素B6磷酸吡多醛FMN、FADPage36A4维生素（二）维生素B2——缺乏症口腔生殖综合征：唇炎、舌炎、口角炎、阴囊炎、阴唇炎1.口角炎：口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡。2.唇炎：唇粘膜水肿、有裂隙、溃疡、色素沉着。3.舌炎：舌色紫红，舌裂，舌乳头肥大、继之乳头消失，常见于两侧舌缘。4.眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血、暗适应能力下降。5.脂溢性皮炎：皮脂腺分泌旺盛的部位。6.阴囊炎（阴唇炎）：渗液、糜烂、结痂、脱屑。Page37A4维生素

RNI:男：1.4mg/d,女：1.2mg/d

来源:动物内脏（肝、肾、心）、蛋黄、乳类、

绿叶蔬菜、豆类（三）维生素B2——DRI和来源Page38A4维生素Page39A4维生素富含维生素B2的一日食谱举例

餐次食谱营养点评早餐馒头1个

茶鸡蛋1个牛奶1杯

香蕉1根提供充足的能量和优质蛋白质午餐米饭1碗

鱼香猪肝1小盘蒜苗炒豆干1小盘西红柿蛋花汤提供优质蛋白质、矿物质、维生素B2晚餐花卷1个

玉米渣粥1碗肉片炒柿子椒1盘拌菠菜1小盘能量适宜，矿物质和维生素B2、维生素C、胡萝卜素。零食腰果提供维生素B1、不饱和脂肪酸Page40A4维生素六、维生素B6—（一）生理功能1.以磷酸吡多醛形式参与近百种酶反应参与氨基酸反应

参与血红素合成

参与同型半胱氨酸转化为蛋氨酸2.对免疫有调节作用

老年人补充维生素B6，

有利于淋巴细胞增殖。Page41A4维生素3.对维持神经系统功能

神经递质的合成加速

（5-羟色胺、多巴、组氨胺、γ-羟丁氨酸）4.降低同型半胱氨酸的作用高同型半胱氨酸血症是血管疾病的危险因

素，维生素B6降低同型半胱氨酸浓度。Page42A4维生素

1.成人维生素B6缺乏症脂溢性皮炎、舌炎、口角炎、唇炎低色素小细胞性贫血周围神经病变

2.儿童维生素B6缺乏症生长速度缓慢神经兴奋性增高、哭叫肌肉痉挛

皮炎

贫血（二）维生素B6——缺乏症Page43A4维生素（三）维生素B6—DRI和来源

DRI:AI：1.2mg/d

UL：儿童50mg/d,成人100mg/d食物来源:肉类、谷类、蔬菜、坚果、豆类Page44A4维生素

七、烟酸—（一）生理功能1.以NAD、NADP的形式作为脱氢酶类的辅基。作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链中产生能量2.NAD与DNA修复、复制、细胞分化有关。3.NADP参与脂肪、胆固醇、类固醇激素的合成。4.是葡萄糖耐量因子的重要成分。5.降低TG、TC、LDL，升高HDL，改善心血管功能。Page45A4维生素（二）烟酸——缺乏症癞皮病：是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性

疾病。

临床表现：皮炎、腹泻、痴呆缺乏原因：1.摄入不足：玉米中含有的烟酸是“结合型”烟酸，不经

过适当处理，不能被消化酶水解。长期以未经处理的玉米为主食，动物性食物缺乏，可出现癞皮病。2.色氨酸在体内转变为烟酸。动物性食物中色氨酸多，玉米中缺乏色氨酸。以玉米为主食，动物性食物缺乏，可出现癞皮病。Page46A4维生素（三）烟酸——DRI和来源RNI:男：14mg/d、女：13mg/dUL：35mg/d食物来源:肝、肾、瘦肉、鱼、坚果、乳类、蔬菜Page47A4维生素

八、叶酸—（一）生理功能1.四氢叶酸作为一碳单位的传递体

参与嘌呤、嘧啶合成，进一步合成DNA和RNA。2.参与氨基酸之间的转化

如：同型半胱氨酸与蛋氨酸的转化3.参与血红蛋白和重要的甲基化合物合成

如：肾上腺素、胆碱、肌酸叶酸四氢叶酸叶酸还原酶Page48A4维生素1.巨幼红细胞性贫血

DNA合成受阻,幼红细胞分裂增殖减慢,细胞体积增大2.神经管畸形3.同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化受阻

心血管疾病（AS）、动脉粥样硬化（CVD）4.孕妇先兆子痫

胎盘早剥、胎儿发育迟缓、早产、低体重儿5.其它衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性心快、胃肠道功能紊乱，儿童生长发育不良（二）叶酸——缺乏Page49A4维生素（三）叶酸——DRI和来源RNI：400ug/d，UL：1000ug/d食物来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜Page50A4维生素九、维生素B12（一）生理功能在体内以两种辅酶形式发挥生理作用甲基B12，辅酶12，作为蛋氨酸合成酶的辅酶同型半胱氨酸蛋氨酸FAD，甲基B12蛋氨酸合成酶5-CH3-THFATHFA维生素B12

缺乏同型半胱氨酸↑心血管疾病↑Page51A4维生素（二）维生素B12——缺乏症叶酸限于甲基叶酸的形式，不能转变成其他活性形式，DNA不能正常合成，出现巨幼红细胞性贫血。缺乏表现：1.出现巨幼红细胞性贫血2.高同型半胱氨酸血症Page52A4维生素（三）维生素B12——DRI和来源

AI：2.4ug/d

食物来源：肉类、贝壳类、鱼、

动物内脏、禽、蛋类Page53A4维生素十、维生素

C（一）性质1.容易被破坏,有氧、热、光、碱性环境下更易。

2.酸性环境下稳定。3.有氧化酶、Cu2+、Fe2+时加速氧化。4.黄瓜和白菜类含有较多的氧化酶，柑橘类中氧化酶

含量较少。5.某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类

黄酮，能保护食物中维生素C的稳定性。6.蔬菜在储存过程中维生素C被破坏。Page54A4维生素（二）维生素C——生理功能1.与羟化反应促进胶原合成促进神经递质合成促进类固醇羟化促进有机药物或毒物羟化解毒

2.抗氧化作用促进抗体形成

促进铁的吸收维持巯基酶活性

清除自由基促进四氢叶酸形成Page55A4维生素（三）维生素C——缺乏与过量1.缺乏

（1）坏血病

早期：皮肤瘀斑，臀部和下肢毛囊出现轮状出血