管事部运作程序手册

餐饮部管事部管事部运作手册

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内容：

1.管事部财产管理制度

2.金、银器的清洁与保养

3.清洁厨房卫生工作

4.餐具破损及流失控制

5.洗碗间的洗涤工作

6.杀虫消毒准备及应变处理

7.管事仓餐用具存放制度

8.管事仓物品申领时间制度

9.管事仓物品盘存制度

10.管事仓最低存货量设立制度

11.管事仓分类管理制度

12.管事仓货物存仓出入账目制度

13.大型宴会领用餐具制度

14.金、银清洁处理制度

15.管事部清洁范围制度

16.管事部收货验收工作制度

17.厨房清洁卫生制度

18.各洗碗房卫生清洁制度

19.餐具破损报废制度

20.管事部洗碗机维护保养制度

21.突急性卫生检查

22.怎样存放餐用具

23.怎样处理外卖用餐

24.管事部员工规章制度

25.岗位职责

26.人员架构图

餐饮部管事部管事部财产管理制度

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管事部财产管理制度

1、根据谁主管谁负责的原则，各厅面经理、厨房大厨为该部的财产责任人，如因岗

位调动，须办理财产交接手续（以管事部当时的记录账目为准）

2、对流动使用的财产要做到心中有数，定期进行检查核实。

3、对各厅、厨房互借的财产，要有文字记录。

4、对送修或现场拆除维修的部件要有记录，待取回或修好后注销。

5、对部门与部门之间调整使用的财产，要到管事部办理有关手续，以便日后财产核

对。管核餐厅，厨房的部门，固定资产如有发现变动摆放位置，要作好记录，并知会管

事部。

6、对不能维修或无使用价值的设备要有工程部的报废证明，维修过多次的设备仍然

达不到使用要求的，确切需要更换的设备，应当有该部门行文上报饮食部批准，并转交

管事部保存。报废设备须退至管事部，并办理有关手续。

7、如因工程部要将报废设备的零件拆除做维修保存，须报管事部，并由管事部办理

有关手续方能拆除。

8、各部门新领物品、报废或寄存的单据（以管事部开单注明为准），均须保留，除

寄存单外，半年经财产复核后，方可作发。

9、各部门要求报废或寄存的财产、设备、均应当连同管事部咳对有关记录资料，并

办理有关手续。

10、管事部每半年会同财务部，各营业部门经理，厨房总厨对各部门的所管辖财产

进行复核。

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一、金、银器的清洁与保养

1）金、银器使用一段时间后，其表面就会氧化，使原有的明亮光泽变黄变暗，因此，为

了使银器恢彳复原有的光泽而达到餐饮活动所应有的标准，正确的金、银器清洁保养和

抛光是非常重要的；

2）当金、银器每次使用完之后，都应放入金器清洁剂或浸银粉的水中浸泡10・20分钟，

取它可将金、银器表面的污渍清除掉，使金、银器保持原有的光泽；

3）员工将染浸泡好的金、银器拿出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将金、银器的

表面擦拭干净，避免氧化月密封的塑料袋包装好，等待下次再用；

4）较大件的金、银器是无法浸渍的，只能使用擦银膏或金器清洁剂抛光，将金、银器表

面的污渍清理干净后，用干净的抹布或海棉沾上银膏或金器清洁剂，罡在金、银器表

面上，然后重复橡上几遍，可令金、银器表面恢彳复原有的光泽.然后用密封的塑料袋

或保鲜纸包装好。

5）金、银器清洁剂可有效地清洁不锈钢刀、叉，方法是用（约摄氏50-60度）的温水大

约每公升水加入20克的金、银器清洁剂，搅拌至完全溶解后，将刀、叉放入金、银

器清洁剂的溶液内浸泡3分钟，使污渍浸透松软，可将不锈钢刀、叉上残除的食物除

掉，然后取出过机清洗干净。

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二、清洁厨房卫生工作

1）当厨房收档后，首先了解各厨房主要清洁的位置；

2）准备好所需的清洁用具及化学药剂：

A清洁用具包括百洁布、钢丝球、喷壶、水管、水鞋、手套、小铲、铝梯等工具。

B化学药剂包括除油剂、酸性清洁剂、地板清洁剂、不锈钢清洁剂等。

3）各厨房必须按清洁程式进行清洁：

A清洁炉灶应在厨房下班后清洁，在炉灶仍有40-50温度的情况下，即时用装有

除油剂的喷壶往炉头、煎板、油烟罩等表面上喷湿，待停留3-5分钟后用百洁布将重

油污擦干净，再用洗刷干;争；

B清洁不锈钢时应是用浸有去油剂的抹布将不锈钢的表面油污去掉，然后用清水

将其反复擦洗，直至达到规定的清洁标准。

C清洁炸炉时先往油池内放入适量的水，然后加入除没剂，打开电制将油池加热

及除油剂煮沸，大约5-10分钟后将池水放掉，用百洁布将油池内臂擦一遍，然后用

清水冲干净。

D各厨房地板的清洁，先用加入除油剂和洗衣粉的水洒在地板上停留3-5分钟，

然后用洗地机打磨洗刷地板，再用吸水机将水吸干净，再用清水冲洗一遍，最后用

吸水机将水吸干净。

4）下班前做好交接班工作，将清洁的工具，化学药剂收拾好放入库房，带班将清洁

情况写在STWLOGBOOK内等到上司塞核。

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三、餐具破损及流失控制

1）认真贯彻员工对餐具破坏、损坏及流失的重要性，从而找到控制餐具破损及流失

的方法。

A餐具摆设要稳定、整齐、不能放得太高或太多，最高不可超出30公分，

B餐具运转时要小心，注意摆放好，不能超重运转，

C必须将大细餐具分类分盆放好餐具，

D加强留意掉入垃圾桶的餐具检出来，

E员工洁身自爱，不能拿用酒店餐具自用或占为私有，

2）正确按清洗餐具程式清洗餐用具，要求员工做到轻拿轻放，以减少最低破损，

3）明确食具的来源去向，做好每日、每月的破损记录，以便提供有关部门支出资料。

4）如发现遗失或人为损坏，由当事人按照原价赔赏或罚款，由部门主管填写“物品

损坏赔偿单”罚款。

5）每日向餐饮部总监提交一份消耗及物品损坏报告记录表。

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四、洗碗间的洗涤工作

1）当洗碗工到达工作岗位后，应首先打开洗碗机开关电制注水入机内，以便加温洗

碗机内的水，

2）注意洗碗机内的温度表是否达到开机的温度，然后方可开机，

3）检查洗碗机的机粉（机液），催干剂是否备好或用完，

4）餐具入洗碗机前必须用喷湿龙头冲干净后，再放入洗碗机内洗涤，餐具的洗涤要

分类进行，

5）洗碗机操作过程要经常检查机内的配件有否松脱或损坏，温度是否稳定，洗碗机

操作时有无异音或异味，如有异常现象立即停机报告上司,以便及时进行检查维

修，

6）洗碗间经常工作后要勤于清理及保持干净，

A洗碗机每次用后，籽配件，水箱隔网、喷臂等拆洗，用酸性清洁剂擦洗干净，

B将洗碗机水箱里的污水放走，用酸性清洁剂将机内洗干净，将拆卸的配件安装

回原位，将排水阀关上，

C落班后将洗碗机门打开风干，让热能散发掉，

D将洗碗间周围墙壁、地板、排水沟、不锈钢台等擦洗干净。

7）一定要完成当天所有餐用具的洗涤工作，并将有关未进事宜汇报当值上司。

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五、杀虫消毒准备及应变处理

1）当接到通知杀虫时，必须提早出Mem。通知各餐厅及厨房，

2）餐厅及厨房收市后，将食物或餐具移开，并把角落的杂物移走，

3）杀虫时，由管事部负责人带杀队到各餐厅及厨房杀虫，注意各污水沟、垃圾房及

蚊苍滋生重点角落加强喷洒。

4）为了安全起见，以防止客人误食中毒，杀完虫后，把所有接触药剂的餐具再清洗

一遍，

5）负责人将杀虫经过详细写在管事部LOGBOOK上，交给部门经理申阅。

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一、管事仓餐用具存放制度

目的：

1）方便餐饮各部门提货、借货及大形宴会使用，

2）方便本部门每月物品盘存工作及补充餐厅基本运作，

3）对各类餐具有良好的保养及管理。

执行程序：

1）餐饮各部门所出的“管事仓领料单”经由部门经理批准后，前往本部仓

库领货，领货之前要经管事部总管事申批后，方可发货，预规定发货制

定时间内领货。

2）发货员要将第一联单留月底交财务部，第二批单本部门存根，第三批由

领货部门存根。

3）按出货单内项目分别登记于“存货卡上”并即时结算出物品余额。

二、管事仓物品申领时间制度

目的：

1）保障饮食各部门有足够的餐用运作，

2）明确仓库提货时间及部门之间的责任，

3）完善管事仓仓库之管理程式制度。

执行程序：

1）仓库发货时间每天9：00AM-18：OOPM,

2）仓管员发货必须严格遵守“管事仓发货制度”执行，

3）持有管事仓库锁匙应为管事部经理及仓管，仓管锁匙落班后交到前厅部

存放，

4）在未办公时间内，如果物品急用，可到前厅部取锁匙联系大堂副理及保

安部开仓提货。

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三、管事仓物品盘存制度

目的：

1）有利于随时提供所存的物品有关资料，

2）有利于每月底或季度及年度物品盘存工作，

执行程存：

1）的物品入仓之后，需根据部门所编的“物品存放卡”分类登记入各卡

内，并结算出“存货卡”的存货量，

2）物品要根据玻璃类及瓷器类或杂项类分开存放，并要求一律拆箱入

仓，避免引起火灾隐患。

四、管事仓最低存货量设立制度

目的：

1）保障餐饮各部门有足够的餐用具运作，

2）保障有足够的餐用具储备，方便于提供各大型宴会，

3）有条于餐饮部食具采购提供有关资料。

执行程序：

1）据餐饮各部门所提供食具最低的指数结合为库存量制定出“最低存量”

标准，

2）据各部门使用情况订立餐具最低基本存量及最高存量，

3）管事仓物资降至“最低存量”时应出单申购

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五、管事仓分类管理制度

目的：

6）有利于仓管工作及餐具不易损坏，

7）方便出入货物及盘存工作。

执行程序：

1）货物入仓后，要根据货物的性质、容量、体积分别放于适当的位置，

2）根据收货记录验收单，填写好有关的“存货卡”内，

3）定期检查货物分类存放是否符合实际要求。

六、管事仓货物存仓出入帐目制度

目的：

1）有利于每月、季及年度盘存工作，

2）为生产成本提供有关的资料，

3）督促和检查仓管的E常工作及清楚仓管责任。

执行程序：

1）根据经营性质及库存专案设立有关的帐目由总管事全权负责。

2）登记帐目要与货物宝存数目及“存货卡”相符，并与有关部门之提

货清单作为依据。

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七、大型宴会领用餐具制度

目的：

1）保障大型宴会有足够的餐用具供应及协助会顺利进行，

2）备足餐具应急宴会临时需求。

执行程序：

1）接到宴会通知后，由所进行宴会部门出单或借条前来管事仓领取有

关餐具，

2）所有餐具出仓后要送至冼碗间全面过机清洗，

3）宴会完后，所有餐具清洗干净并包装好送回管事仓，如有遗失或报

损，均等补填写“管事仓出货单”充帐，

4）仓管人员要将所有收回的餐具按指定位置放好，并做好登记入卡工

作。

八、金、银清洁处理制度

目的：

1）保障所有的金银器用具洁净、光亮，

2）加强金银器用具保养工作及延长使用寿命时间，减少成本支出，

执行程序：

1）金银器餐具由有关部门负责按时间表取至洗碗间，由管事部负责人

按程式浸洗，

2）所有的金银器必须按指定的原料时间进行浸渍或抛光，

3）清洁完毕后必须由该部门负责人清点数量收回使用。

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九、管事部清洁范围制度

目的：

1）明确部门所清洁的工作范围，

2）有利于分清部门与部门这间的工作现任，

3）避免因沟通的部题而导致某些工作出错，

4）确保安全，卫生，干净，避免火灾隐患。

执行程序：

1）由领班委派下属工作执行所定的清洁任务，

2）日常清洁，浸渍，抛光包括有金银器，不锈钢，玻璃器皿，瓷器等

有关清洁用具，

3）厨房清洁包括有中，西，宴会等厨房的炉头、地板，天花板，墙壁,

坑渠，油烟罩等设备。

十、管事部收货验收工作制度

目的：

1）为了保障及避免酒店经济受到损失，

2）保障餐饮部之用具达到要求及符合价格质量。

执行程序：

1）采购部将部门所需物品购进后，首先由财务收货部验收，

2）财务收货部验收合格后，转交管事部核对清点入仓，并检查其质量、

价格、数量是否符合要求，方能收货，

3）将收货部“验收单”经双方签名后，如有必须交餐饮部经理申批，如

有问题，及时作出处理或拒绝收货，

4）物品验收落实之后，通知需求物品部门出单到管事仓领货。

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十一、厨房清洁卫生制度

目的：

1）保障厨房内工作环境卫生清洁及避免食具、食物污染，而为客为

提供干净、安全的服务。

2）防止火灾隐患事故发生。

执行程序：

1）待厨房收档后或预先排好的时间内，检查所有的厨房电制，煤气是

否关好，切断电源，

2）检查所有食品是否放置于安全地方，以避免接触清洁用品及化学药

品，

3）开始时先清洁天花板、油烟罩、炉头及墙壁，之后清洗地板、疏通

水渠，

4）使用高压洗地机时，要配合适当的清洁剂及员工技术，

5）如发生意外，即时通知部门经理及时处理，

6）配合各厨房主管处理其所提出之合理建成议和要求，厨房员工亦同

样按管事部要求作出配合。

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十二、各洗碗房卫生清洁制度

目的：

1）给餐饮各部门提供足够的餐用具周转使用，

2）给予补充物品提供正确的资料，

3）给予货物盘存提供正确的数目依据，

执行程序：

1）餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，

2）消毒后的餐具应当无水干爽、无污垢、无渍、无异味，并应做到百

分百抽检合格，

3）消毒的餐具不能与末消毒的餐具一起放置，防止交叉污染，不能未

洗干净的餐具及未消毒的餐具提供餐厅使用，

4）必须做到洗碗间地板干净，确保坑渠畅通无阻，

5）每天上下班必须检查各自岗位工作的卫生程度，发现有问题尽快作

出补救。

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十三、餐具破损报发制度

目的：

1）控制餐具的破损及流失，减少经营成本，

2）明确餐具的来龙去脉，便于盘点工作，

3）给予有关部门提供支出的正确资料。

执行程序：

1）餐饮各部门所有的破损及报废物资统一交至管事部，

2）由管事部专人负责统一做好“每月破损报表”送餐饮部经理申批，

3）待餐饮部经理审批后，再交财务会计部申核，并由财务部统一处理

破损及报废物品，

4）取回有关“破损报表”单据存根，以便复查。

十四、管事部洗碗机维护保养制度

目的：

1）保障洗碗机的正常运行，

2）保障给予各餐厅提供消毒、干净的用具，

3）提高工作效率，减少经营成本，

执行程序：

1）定期检查洗碗机的每个部分，

2）开机前和最后关机及运作过程中要按安全守则进行操作，

3）定期用酸性清洁剂清洁机内，周边及局部要保持清洁，

4）定期将零件加足润滑油、机油等避免磨损，

5）发现故障要及时通知工程部人员检查维修，并作维修报告详细记

录。

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十五、突急性卫生检查

1.当知道卫生局突然来洒店检查卫生时，首先想方设法及时通知厨房。

2.用最快的速度做好卫生检查准备工作。

3.管事部尽快准备好抽检的餐具及玻璃器皿，以便需抽查餐具时做样品

检验。

4.厨房及洗碗间的垃圾桶必须保持有盖，垃圾桶要俣持整洁

5.保持厨房及洗碗间腥盆摆放有洗消液，以供消毒使用

6.检查由始至终员工必须坚守工作岗位，直至卫生检查完毕为止。

7.员工必须准备健康证及注意保持个人卫生。

8.将检查结果及有关事项作出记录，向上级汇报。

十六、怎样存放餐用具

目的：

1.明确各岗位责任制度，谁主管谁负责

2.为餐厅做好餐具的储存有关工作

执行程序：

1.所有餐具要分类按指定的位置存放。

2.瓷器餐具要存放于消毒柜内，供应客人所需。

3.金、银器及不锈钢类在水泄不清洗时已消毒，交由所使用部门存放。

4.其他大件的食具由管事部负责存放。

餐饮部管事部管事部运作程序及制度

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十七、怎样处理外卖用餐

目的：

1.增加公司经营收入。

2.协助外卖宴会的顺利进行。

3.明确部门的工作要点及范围。

执行程序：

1.接到外卖通知之后，要根据各部门之要求提供所需要的食具准备。

2.按宴会需要情况，派出适当的人员协助有关工作。

3.外卖宴会性质一般配置中式、西式餐具，自助餐炉，垃圾桶，垃圾

袋，下栏盆，胶茜等清洁用具，回收要核对。

4.用完后的餐具要如数运返酒