某酒店餐饮部操作规程

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某酒店餐饮部操作规程（docPage:1of1

74页）

Subject:餐饮部操作规程

目录页数

1.管理阶层的技能要求1

2.专业技术的要求2

3.餐饮部总监-工作职责描述4

4.餐饮管理的方法6

5.汇报7

6.内部会议9

7.文件处理12

8.讯息传讯13

9.餐饮部值班经理14

10.员工值班更期表15

11.特别节日之假期安排16

12.高职用膳时间17

13.钥匙操纵18

14.申领物品程序19

15.采购物料程序21

16.收货程序22

17.食品流量操纵23

18.成本操纵24

19.标准菜谱卡25

20.餐具盘点程序26

21.与公关部之工作联系27

22.与前堂部之工作联系28

23.与市场拓展及营业部之工作联系29

24.工程维修程序31

25.餐厅营业时间32

26.内进厨房事项33

27.点菜单规章制度34

28.菜谱策划35

29.食物之标准、规格、采购及储存46

30.食物生产52

31.清洁与卫生57

32.劳工之操纵60

33.督导阶层的专业技能62

34.饮品操纵67

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1.管理阶层的技能要求(MANAGEMENTSKILLREQUIREMENTS)

这个大纲全面地列出管理阶层的要紧工作与专业的技能，如能融汇两者的精华，加上实际经验

便可胜任且能成为一位成功的餐饮行政人员。

1.1良好的领导才能

-有推动他人能力-有制定与保持运作标准能力

-有承担责任能力-有改进与改善工作运作过程能力

-有操纵其下属能力-有制造与保持良好的工作环境能力

1.2良好的组织能力

-有组织能力-有分配权力与责任能力

-有推动下属工作能力-有训练与栽培下属能力

1.3良好的策划能力

-能运用原有的市场、物资、人力资源与外界物质的支持去获取最大的收益

-能预先计划好每年、每月、每日的策略与预期的目标

-能作出跟催的工作

1.4有生意头脑

-能为良好的营业推断作出决定

-运用与认识财政的含意与操纵程序

-有竞争的意识

-有所属酒店的政策与指令意识

1.5个人的特点

-善于交际-有服务顾客的倾向

-有经营的头脑-良好的性格

-情绪稳固-仪表整齐

-懂得力强，处事有弹性，进取与富创作性

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lof2

Subject:餐饮部操作规程l&ge：

2.专业才支术的要求(TECHNICALSKILLREQUIREMENTS)

2.1有监督的经验

-要据有监督厨师、餐厅经理、饮品部经理与宴会部经理等的学问及经验与认可的训练。

2.2能制定菜谱与售价的经验

-能制定菜谱以配合市场的需要

-能籍菜谱的编制而使餐饮部获取最佳的收益

2.3有采购食品与饮料的知识

-在需要时，能督导或者实际担当采购的工作

2.4人事管理

-能招聘与选择有素养的员工

-认识每个职级的工作责任制

-与下属保持良好的关系

-能分配员工的当值时间

-能训练员工

2.5食物制作的知识

-有正确烹调程序的知识

-有大量食品生产的操作知识

-能鉴别优质食物质量的标准

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2.6餐厅服务的知识

-有不一致种类的餐厅、咖啡室、自助餐厅与员工餐厅的正确服务知识

-能晋升优秀的服务员工

-透过与服务区域员工的接触，经常加以赞赏与鼓励

-具有本地市场服务需求的知识

2.7监督宴会部门的操作功能

-有营业与推广的知识

-宴会服务，厨房的摆设与卫生的要求

-有能力销售较高利润的宴会

-有创作能力与改革的信心

2.8监察饮品部门的操作

-价格编制与操纵的知识

-选购饮品的知识

-能管理后勤服务酒吧、闭座吧(COOKTAILLOUNGE)与宴会酒吧的操作

-有葡萄酒、香槟、烈酒与威士忌的知识

2.9货仓的监察

-有收货，发放与存放程序的知识

-有督导货仓卫生与安全设备的能力

2.10有厨房与餐厅设备的管理知识

-懂得有关设备的正确使用

-有看设计/建筑图纸的知识，并能熟练地根据图纸添置设备

-有改进图纸与设备使用的能力

-对新的设备产品有认识及更新

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餐饮部总监-工作责任制

(DIRECTOROFFOOD&BEVERAGE-JOBDESCRIPTION)

3.1负责的范围

（1）制作及出品部门（中、西厨房、肉类与蔬菜的标准、糕饼房等）

（2）管事部门

（3）所有特式的餐厅、咖啡室、小食或者快餐店及员工饭堂

(4)酒吧、卡拉OK

(5)客房餐饮部

(6)宴会部

(7)所有零售的餐饮部门（饼店、烟酒售卖店）

3.2联络

对所有与餐饮部门有关连的操作，比如

(1)采购

(2)收货

(3)仓库

(4)成本会计

(5)检查与收帐的操作

(6)人事

3.3要紧职责

(1)直接汇报给总经理有关餐饮部员工的问题，餐饮部推广的活动、操作、营业额、

成本与部门赚取赢利的报告，与正确监督功能与收效。

Q)分析对餐饮部操作的观点及立场：操作成本，增加营业额，效率，要紧的销售及

购货，简化反复的工作与服务程序及卫生设备，作出个案式的更正与推出所需要

的策略，保持与操纵工资的平衡。

⑶为餐饮部服务员工建立及监督训练课程。

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(4)跟催已编制的政策与策划各项目，以确保依从预先所制定的方法与标准。

(5)直接汇报给总经理所指定与分配的工作，与其他有关的部门主管联系有关餐饮部的活动并

发挥其功能。

(6)协助与指引各餐饮部分部门的主管，对有关餐饮操作的需求提出功能性的建议与指示。

(7)监督所有菜谱的编制，售价的制定，食物的储藏(FOODPRESENTATION)及卫生，食物

推广计划与员工的编制，在任何时间均确保食物的质量与优良快捷的服务。

(8)审批餐饮部内部的采购订单(PURCHASEORDERS),与采购部要有联系，确保餐饮部所

指定采购的物料保持良好之质量。

(9)执行每星期的餐饮部会议，并解决所有需要的事项，包含预订的宴会，操作上的问题，以

达至正确操作的功能，必要时应作出操作程序更正，配合新制定的政策等。

(10)保持最新的标准菜谱记录(STANDARDRECIPT),以预示成本的开支与菜式的制作，如

配料与分量，更需要为将来构思出一些特别的菜式，并储存于菜谱内，留待适当时推出。

(11)建立所有餐饮部的工作责任制(JOBDESCRIPTION),以使新加入员工能依照工作责任制

指引工作。

(12)聘请与解雇餐饮部员工，这工作需要要与人事部及总经理与有关部门主管有密切联系。

(13)每天巡视与检查各餐饮部门的运作，包含所有餐厅、厨房、货仓、员工饭堂及其他管理下

的范围。

(14)与各餐饮部分部门主管商讨新建立的策略，以增加营业额，减低成本或者增加餐饮操作的

生产力。

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4.餐饮管理的方9去(FOOD&BEVERAGEMANAGEMENTMETHODS)

4.1目标(GOAL)

要成功地运用餐饮操作的程序，第一步是要为部门建立起一个目标，按酒店期望的利

润，制定一份列明营业指标与成本比例的预算案，政策的制定是确定服务的质量与标

准，从而建立起操作的形式与形象。

4.2禾1」润(PROFIT)

利润的意思是指投资者取回所应得到的回收，更意味着顾客所付出的价值后获得应有

的服务质量与食物质量，因此，其目的绝不是去“勒索”一个操作部门以获得最大利

润，长远看，操作部门能否享受估计成果，必需要：

(1)要保持完善的设备与设施；

(2)保持服务与食物的标准；

(3)具备妥善的服务；

(4)营业额与成本平衡的支撑。

4.3策略(PLANNING)

部门的目标已定立，就需要设定一套计划以达到目标，换句话说，营业的建立将是

透过计划之宣传、推广、餐牌的编制、货物的采购，当然也要配合优良的货物质量

与服务。透过计划将可保持开支平衡，时间的妥善编制，有效的收货，存放与发放

的程序，操纵制度的准备方案，有效的成本与赢利操纵，适当的交际应酬，减低损

耗、遗失，操纵清洁的开支，印刷费与供应品，厨房燃料费，文具，装修等的开支。

4.4组织结构图表(ORGANIZATIONALCHART)

当计划已定立，并能配合部门的目标时，便需要安排工作与分派到人事部以便把工

作完成，需要划出部门的组织结构图，以清晰预示每条线的责任与监督，与汇报制

度，员工在一组织结构工作，均需要引导，他们也需要明白自己的责任与在图表上

属于那一个空间。

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5.汇报(REPORT)

5.1每月的餐饮部报告书(MONTHLYFOOR&BEVERAGEREPORT)

餐饮部总监除了要直接向总经理汇报外，每月要按照餐饮部的实际情况写出报告书呈

交总经理批阅，以保证每事项均能预期进行，更让总经理清晰整体的餐饮部操作，报

告书的内容包含下列：

(1)营业额与成本差距

(2)人事变动，活动与问题

(3)每个餐厅的餐饮推广活动或者效益

(4)未来一个月的餐饮活动动态

(5)维修与保养

(6)宴会的动向

(7)综观下个月的营运展望

5.2工作记录簿

群体合作的工作是非常重要的，每日在餐厅内发生的事项与日常操作中的问题均必

需知会餐饮部办公室。

每晚各餐厅下班后，餐厅经理应将工作记录簿连同领货单一起送到餐饮部办公室内，

待餐饮总监于翌日上班时批阅及签批，并将于早上的例会后取回。因此，“工作记录

簿”便成为餐饮部操作的汇报制度。工作记录簿的内容包含下列：

工作记录簿需下列之形式填写：

1.日期

2.天气

3.每天营业额

-应根据所属餐厅的营业时间分为：早餐，午餐，下午茶，晚饭与夜宵。

-清晰正确填写不一致餐饮营业时间内的营业额，客人数量(按每人计)，附

加服务费，政府税与杂项等收入应与营业额分开，并独立计算。

-每班之当值员工人数亦需同时记录。

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4.客人的意见与投诉

记录当天客人的投诉与意见并清晰填写当时的处理方法。

5.每天事项

包含对下属的处分，操作工具之破旧与遗失，在管辖范围内所发生的意外事故。

6.当天与翌日的重要事项

重要贵宾与团体的订座，宴会的性质，客人有否预订要求酒店特别安排的任何事

项，客人之意见与自己的建议。

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Subject:餐饮部操作规程|&ge：10f6

6.内部会议

在餐饮管理中最为重要的辅助工具，就是沟通，联络与意见的交流，此乃经验及智慧的互

通传迟，亦是上情下达的要紧桥梁。透过会议，可把管理阶层的经营宗旨与操作政策的资

料深入浅出的传达到各部属员工之中，使各部门主管熟悉到酒店的进展计划与目标，使能

产生共鸣而激发起群体的力量。

6.1每天会议

为使餐饮部内部每日运作有密切的沟通，例会则以简短而撮要，以知会与解决当天的

问题为主，所有会议务必按照下列时间及地点进行。

内容：

■回顾昨天的事项，有关厨房与服务

■员工的惩处

■当天的重要事项

■询问每个部门主管的操作情况

时间：每天早上十时三十分

地点：餐饮部会议室

下列人士务必出席会议，若遇到年假或者例假缺席时，其副经理务必代替出席。

1.餐饮部正/副总监

2.中，西餐行政总厨

3.饮品部经理

4.管事部经理

5.各餐厅经理

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6.2每天餐前会议

为使餐饮部内部每日运作讯息之沟通，各餐厅、酒吧于营业前或者每一班组上岗前，应绝对

需要开餐前小会，并要严格执行。会议应简短精确，知会员工酒店或者餐厅内特别的事项，

务求每位服务员清晰熟悉现时的情况，在会议完结前，务必检查每位服务人员的仪容及仪表，

提醒服务人员应注意顾客的需要、直接的服务程序，每天餐前会议将需要按照下列时间及地

点进行。

时间：每次餐厅在营业前二十分钟

地点：餐厅内

出席人员：每班当值人员

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6.3每星期餐饮会议

为使餐饮部内部讯息沟通有密切的联系，每星期之例会将需按照下列时间及地点进行，开会

的目的为检查过往一星期内发生的问题及未来将要跟办的工作或者其他特别的事项。

每次召开会议，务必由餐饮部秘书将会议过程全部记录在案，并在会议后将会议记录分别印

发，派给各出席者储存备考，并将会议结果呈上总经理检查，每星期的例会将需按照下列时

间及要求进行。

内容：

■回顾过去一周的情况

■操作的动向-比较实际收益与预算

■入住率（未来一周）

■有关房务部的问题

■工程的维修保养问题

■客人的意见

■采购项目

■餐饮的操纵

日期：每星期一

时间：下午二时三十分

地点：会议室

下列人事务必出席会议，若因休假而缺席者，其副经理应自动出席。

1.餐饮部总监2.餐饮部副总监

3.西餐行政总厨4.中餐行政总厨

5.管事部经理6.饮品部经理

7.各餐厅经理8.成本会计员

如遇需要，下列部门亦需派人出席。

1.工程部总监3.公关部经理

2.客房部总监4.市场拓展及营业部总监

5.财务部总监

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文件处理

7.1内部文件处理

当收到有关之文件时，务必尽快阅读及按文件内容办理，所有文件务必存档，以便日

后查阅，所有存档之文件，务必作适当之存档，不得随意放在办公室内，特别是印有“保

密”二字之文件。每天下午前务必将办公柜上之文件收拾好方可离开，如遇有传阅之文

件，应立即阅读及签署，尽快传送到其它分部。

所有印有酒店店徽之文件，不得特别复印（除务必分发到各有关人士外）及不得带离

酒店，各人员应严格执行。

7.2人事档案处理

所有餐饮部内之员工，各分部主管有权自行编制其人事个人档案记录，但存放在人事部

之员工个人档案只限餐饮部总监及餐饮部副总监有权查阅，各分部主管应严格遵守不能

擅自到人事部查阅，如有需要可向餐饮部总监及餐饮部副总监申请查阅。

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8.讯息传送

8.1对外发文

所有餐饮部发出之文件，包含酒店内部或者酒店对外之文件，务必由餐饮部总监签署或

者由餐饮部总监指派人员签署，所有未经指定人员签署之文件全部当作无效，及严惩擅

自发文之有关人士。

当遇到文件上印有（保密）之文字时，此文件可能尚未落实或者酒店行政上之事项，因

此各有关人士应严格遵守及执行，如遇有触犯者，将被严厉处分。

8.2讯息传送信箱

为方便餐饮部内部文件之传送，在餐饮部办公室设有一个讯息传送信箱，各分部主管应

定期亲自到办公室内提取该部的有关文件。

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~9餐饮部值班经理

餐饮部每日的营业时间较长，因此，在餐饮部之运作上，每天务必由一名六级或者以上之

经理级人员轮番当值，该名值班人员当值时间务必由上午08：30至晚上00：00,当值期

间，随时解决餐饮部在运作上出现之问题及有关餐饮部之客人的投诉，及与下班前完成值

班经理记录簿，将当天所发生之事项及解决的方法记下，与下班后送到餐饮部办公室，待

餐饮部总监于翌日上班时间读。

餐饮部值班经理之职责如下：

1.负责解决餐厅内一切客人投诉之事项。

2.负责解决餐饮部运作上出现之问题。

3.处理因某一餐厅经理不在场而副经理未能决定之事项。

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10.员工值班更期表

各餐饮部之分部员工值班更期之分配务必知会餐饮部办公室，及将每星期之值班更期表

呈交餐饮部以作存档，确使餐饮部办公室可随时查阅。

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11.特别节日之假期安排

在某一些特别之节日及假期，酒店将举办一些特别推广或者运作较平日繁忙。因此，所

有运作之员工务必在这些日子内取消休假，如遇需要而取消休假者，待日后尽快再作安

排，确保在繁忙日子内有足够人力工作，有关的特别节日及假期如下：

1.元旦假

2.农历年初一，二，三，共三天

3.清明节

4.复活节

5.端午节

6.五一劳动节

7.中秋节

8.国庆节一，二，共两天

9.圣诞节

10.另外加上当地一些特别节日

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12.高职用膳时间

为确保餐饮部各餐厅之收益，在某些时间内各餐厅经理务必严格执行各经理级人员在餐

厅内用膳之时间，该段用膳时间务必安排于餐厅繁忙时间之前或者之后，各餐厅经理应

礼貌地向有关人士解释。

用膳时间如下：

1.早餐08：45前

2.午膳12：00前或者14：00后

3.晚膳18：00前或者21：00后

以上之制定，各行政人员（三级或者以上）或者宴客之人士除外。

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13.钥匙操纵

13.1钥匙之发放（酒店开业）

各部门的钥匙发放均需得到餐厅经理/副经理在餐饮部办公室的钥匙操纵簿上签名，

才能领取钥匙。

13.2钥匙袋（布制）

各分部经理将会收到列有该分部门名称的布制钥匙袋。

13.3保管钥匙之责任

分部门经理与他的副经理要完全负责钥匙是正确地处理。

13.4钥匙之签署、收回与发放

所有餐饮部分部门，包含酒吧的钥匙，于下班前须检查所有门、柜已安全锁好后，应

将钥匙存放于钥匙袋内。然后，把钥匙袋交到前台收银处，于如今务必在钥匙操纵簿

上登记：部门名称、日期、时间与签名，当翌日取钥匙时，也须进行同样的登记步骤。

13.5后备钥匙

餐饮部将会配备一套各餐饮场所之后备钥匙及存放于餐饮部总监办公室内。

13.6紧急之程序

假如在紧急情况下，而餐厅非正常营业时间，如今，可在大堂值班经理与保安人员陪

同下到前台收银处领取钥匙。

所有分部门主管需按上述程序履行钥匙之操纵。

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14.申领物品程序

为操纵餐饮部物料之使用，各分部应独立填写物料申领单，在填写物料申领单时，务必

清晰明确填写各项申领物品名称、数量、使用部门，在分部门主管审核签名后，每日在

下班时连同工作记录簿送到餐饮部办公室，待餐饮部总监或者由餐饮部总监授权人员审

批签署后方可生效。申领单上不许有未经授权签署之更换，另外，在填写申领物料之最

后一行务必做删结，不得在有关人士签署后再加上其它项目。

经有关人士签署后之物料申领单，其它部门主管可指派任何人员携同物料申领单到财务

部之物料仓库提取物料，但务必按照物料仓库安排之时间内提取。

员工于提取物料时应小心检查清晰，核对申领单上之每一项目及数量是否正确，并确保

领取之物品或者食品是否合乎申领单之要求，经签收后取回第三联根作为部门之存档。

申领物料单务必以三联根为一份，第一、二联根为财务部记录，第三联根为申领部门之

记录。

14.1申领杂项程序

申领杂项程序（文具，清洁用品或者其它杂项）

-务必清晰明确填写各项之名称及数量，务必在完结之下做删结，待有关人士

审批后到总仓提货。

14.2申领餐具程序（瓦器，玻璃器皿，银器，不锈钢餐具等）

1.所有餐具在送到酒店后，由总仓负责储存。

2.管事部将会适量提取部分货品往管事部的仓库内，随时以作日后餐厅补充之

增求。

3.申领餐具之程序与申领杂项之程序基本相同，但因在运作上之特殊情况，管

事部可在制定之领货时间及日期以外随时提取餐具。

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14.3申领饮品程序

1.务必清晰明确填写各项饮品之名称及数量，务必在完结之下作删结，待有关人士审

批后到总仓提货。

2.在提取烈酒时，务必以空樽换取，总仓将会在空樽上印上酒店之印章，以示为酒店

物品。

3.提取饮品之时间为每天上午（10：30-11：30）

14.4申领食品程序

1.务必清晰明确填写各项食品之名称及数量，务必在完结之下作删结，待有关人士审

批后到总仓提货。

2.提取食品之时间分别为每天上午09：00-11：00。

14.5办公时间以外临时取货应用程序

在餐饮部日常的运作中，随时因客人之特别需要或者其它因素而使厨务部或者饮品部未

有充足之存货应用，但如今已超逾仓务部办公时间，在此情况下务必严格遵守下列程序：

1.首先填写好货品申领单及由分部门主管或者餐饮部正/副总监理或者餐饮部值班经

理签署后，方可作效。

2.即时通知餐饮部值班经理及大堂值班经理，由大堂值班经理负责安排一切有关事项。

（其它步骤应按财务部制定之政策及程序处理）

3.在货仓提货品后先取回部门之联根，其余联根放在总仓之办公柜上，待明早连同部

门之存根交回给总仓人员签署确认。

4.当完成所有工作后，餐饮部值班经理务必把时间记录在值班记录簿上。

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15.采购物料程序

所有物料之采购务必以财务部制定之规章制度作标准，在填写采购申领单时每一项目务

必清晰明确，在采购单上不许有未经授权签署之更换，另外在填写采购单上最后一行务

必删结，不得在有关人士签署后再加上其它项目。

采购申请单务必有申购部分门主管签署及由餐饮部总监审批签署后方可作效，采购申请

单一式三份，在各有关人士签署后，第一、二联根为采购部门存档，第三联根由申购部

门存档，待日后检阅。

15.1米购程序

1.填写物料采购单时，务必清晰明确填写各项申购物料之名称、数量、型号及要求于

申请物料采购单上，待各有关人士签署后，采购部将会与有关供应商协商及另出物

料采购单送至餐饮部，由餐饮部分发到各有关部门。

2.申请采购单送到采购部后，务必即时由采购部人员签收及打印收取时间。

3.餐饮部可提供采购物料的参考资料，由采购部负责选择，或者由采购部提供采购物

料的资料，但最后决定将会由使用部门作出确定。

15.2特别采购程序

1.因在特别情况下，厨务部需要临时采购之食品，其务必在当日16：00时前向采

购部订货。

2.因在特别情况下，餐务部或者厨务部需要即时采购之食品或者饮品，在采购部

下班后，餐饮部可自行出外采购。（采购程序由财务部制订）

15.3每日市场采购单

因厨务部某些出品是需要新鲜之用料，因此有某些食品务必每天采购，在填写每日市场

采购单时，务必视乎营业额之预算及小心估计采购数量，尽量避免积存太多或者不必要

之存货，采购单务必由行政总厨签署及经餐饮部总监批核，并需要提早一天送到采购部,

经采购部打钟机打上时间及签署确认后，取回第三联根作存档及收货时核对，每日递交

采购表之时间务必在当日15：00时前。

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16.收货程序

当每日货品或者食品送到酒店后，务必经收货部检收及送到仓库储存，因某些物品将会

经收货部检收后直接送到有关部门，而各有关部门如发现送来之食品或者货品与采购申

请单或者每日市场采购表内之规格不符合标准，如质量、数量或者型号有问题时，有关

使用之部门有权拒绝收货，并即时向餐饮部办公室汇报。

-在收货程序当中，如有需要应协助收货部人员检收货品。

-所有由餐饮部出单采购之物料或者食品经收货后，收货部务必发回一张收货单给餐饮

部作记录存档。

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Number:

Department:餐饮部

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HOTELPOLICY&PROCEDURE

DateIssued:Jan.2002

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Subject:餐饮部操作规程

17.食品流量操纵

为在运作上易于操纵食物及饮品之流量，仓务部人员有责任定期提供有关食品及饮品滞

销清单给餐饮部总监，餐饮部正/副总监，厨务部中、西行政总厨及饮品部经理将会随

时到货仓巡视食品仓之存量，确使滞销之食品及饮品能尽快使用。

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Department:餐饮部

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HOTELPOLICY&PROCEDURE

DateIssued:Jan.2002

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Subject:餐饮部操作规程

18.成本操纵

18.1成本报告

1.每天早上，厨务部及饮品部务必送交昨日之“点菜”单（CARTAIN'SORDER）

到成本操纵办公室，以便其工作人员工作。

2.成本操纵将会提供下列之报告到餐饮部

每日成本报告（食品）

每月成本报告（食品）

半月成本报告（饮品）

每月成本报告（饮品）

3.每月之食品及饮品之盘点，将会由成本操纵与各有关人士协商出文通知。

18.2损耗食品的处理

任何食品之损耗必需要记录于食品申领单上，并由餐饮部总监或者由餐饮部总

监授权指派之人士签署后送到餐饮成本会计。

18.3厨房内部转让

行政总厨是负责保持一份妥善的记录，有关食品由一制作厨房转让到另一制作厨

房，这是用以计算每一制作部分的食品成本，同时所有厨务部员工于食物转让

时应该负责点清晰食物转让交收的数量。

所有食物转让应该登记于厨房内部转让单以便送到餐饮成本会计部门。

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Department:餐饮部

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HOTELPOLICY&PROCEDURE

DateIssued:Jan.2002

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