中式面点师题库与参考答案

中式面点师题库与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()A、7~8%B、3~5%C、5~6%D、10~12%正确答案：D2.烙制法可分为干烙、()和加水烙三种技法。A、油烙B、生烙C、熟烙D、平锅烙正确答案：A3.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D4.桃酥的风味特点是()质酥脆,味香甜。A、外脆里软B、外焦里硬C、色泽金黄D、色泽微黄正确答案：C5.出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、利用C、需求D、采购正确答案：B6.手工面条是先()后切制成的。A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A7.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、龙葵素C、氰苷D、植物血凝素正确答案：D8.制粥时不宜添加的料是()。A、黄豆B、赤豆C、绿豆D、豌豆正确答案：A9.三鲜馅为()A、甜咸馅B、甜味馅C、咸味馅D、咸甜馅正确答案：C10.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物正确答案：D11.牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。A、铁B、锌C、钾D、钙正确答案：D12.煮制面点制品时,生坯要()下锅,随下随搅动,以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A13.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D14.()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。A、层酥面坯B、米粉面坯C、水油面坯D、生物膨松正确答案：D15.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案：A16.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B17.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。A、一百八十B、二百C、三百D、一百五正确答案：D18.()般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。A、制皮B、下剂C、和面D、揉面正确答案：A19.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、干度B、湿度C、汽度D、水度正确答案：B20.自动轧面机是以()控制的。A、水力动能B、电脉程序C、潮汐动能D、风力动能正确答案：B21.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、更新B、关闭C、加足D、加正确答案：A22.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间B、调整劳动关系C、调整工作时间D、调整工资关系正确答案：B23.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按原料B、按需C、按数量D、按品种正确答案：B24.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、动物性B、植物性C、科学性D、化学性正确答案：D25.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、70℃的水B、沸水C、80℃的水D、温水正确答案：B26.面点模具作为一种成型工具,技术含量(),但成品形态美观A、低B、少C、高D、多正确答案：A27.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、面盆C、地面D、砧墩正确答案：D28.面点立式搅拌机零部件有三种,使用时要根据原料()的不同进行选择。A、多少B、质量C、性状D、大小正确答案：C29.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的盐水C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D30.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有害B、有土C、有泥D、有虫正确答案：A31.手擀面条的成型刀法是()。A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：B32.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、热水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、温水面坯正确答案：C33.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.7cmD、0.5cm正确答案：B34.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()A、植物性原料B、食品添加剂C、调味料D、动物性原料正确答案：B35.敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。A、恭敬严肃B、按时上班C、不请事假D、按时下班正确答案：A36.维生素A又称()。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸正确答案：A37.用面点模具盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、盒模B、内模C、印模D、套模正确答案：B38.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、一高一低B、两高一低C、两低一高D、四高一低正确答案：C39.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太低B、太大C、太高D、太小正确答案：A40.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、先缴纳罚款、罚金B、先承担民事赔偿责任C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：B41.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。A、米粉类B、粳米粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：A42.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、干香C、柔香D、焦香正确答案：A43.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面坯B、面料C、面片D、血粉正确答案：C44.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、三B、十C、一D、二正确答案：B45.防止水果污染的措施不正确的是()。A、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田B、生吃水果洗净即可C、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的D、做好运输储藏的卫生管理正确答案：B46.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋正确答案：A47.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水(),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。A、升温降湿B、加热蒸发C、加热升华D、降温凝结正确答案：B48.道德是指人们在一定的()用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、生活中B、条件下C、工作中D、社会里正确答案：D49.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净,(),擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、水分蒸发C、小火炒香D、晒干水分正确答案：C50.面点常用的和面机有()两种类型。A、柜式B、立式和卧式C、立式D、卧式正确答案：B51.生物膨松面坯具有体积()膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。A、柔软B、疏散C、疏松D、松软正确答案：C52.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时机B、时效C、时间D、时候正确答案：A53.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。A、图案清晰B、形态不同C、风格不同D、大小不正确答案：A54.下列是构成人体组织的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正确答案：D55.()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、职业道德B、集体公德C、社会公德D、婚姻道德正确答案：A56.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,()也可单独使用。A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛正确答案：A57.中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、老年人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：C58.煮芡法适用于()调制的生粉团。A、小米粉B、干磨粉C、水磨粉D、湿磨粉正确答案：C59.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、薄,小的B、厚、大的C、方形的D、圆形的正确答案：B60.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、预防食物中毒B、防止食品污染C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：D61.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、捏、烙C、炒、烤D、煮、摊二、判断题正确答案：A62.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、剞B、剁C、斩D、切正确答案：B63.液化气灶点火时必须执行火等气的(),发现问题要立即关闭总阀门。A、方法B、原因C、原则D、条件正确答案：C64.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、花椒水B、一般清汤C、清水D、高级清汤正确答案：A65.蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。A、质感B、形状C、色泽D、气味正确答案：C66.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:8B、1:(12~15)C、1:9D、1:10正确答案：B67.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D68.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、多卷C、单卷D、双卷正确答案：C69.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B70.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()A、黄瓜B、茄子C、白菜D、萝卜正确答案：B71.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、条件B、目的C、方法D、内容正确答案：B72.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、切剂B、揪剂C、挖剂D、拉剂正确答案：D73.下列属于生物性污染的是()。A、微生物污染B、食品添加剂污染C、化学农药污染D、工业三废污染正确答案：A74.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发()为宜。A、50分钟B、30分钟C、70分钟D、2-3小时正确答案：D75.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、条件B、依据C、宗旨D、内容正确答案：C76.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、糖馅B、肉馅C、馅心D、菜馅正确答案：C77.液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。A、不用B、不必C、不要D、必须正确答案：D78.使用打蛋机打蛋液时应选用()搅拌桨效果最佳。A、螺旋形B、钩形C、球形D、扇形正确答案：C79.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()杂豆和水的用量。A、蔬菜水果B、奶类C、谷薯类D、肉禽蛋类正确答案：C80.蒸制面点制晶时,蒸锅中的水量(),易使制品瘪变形,色泽暗淡。A、较少B、过多C、较多D、过少正确答案：D81.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、擘酥面坯正确答案：A82.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、以上都是正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()食品中天然存在的放射性物质也属于放射性污染A、正确B、错误正确答案：B2.()制作馅心原料成形的刀法主要有;切、剁、斩、排、砸等刀法。A、正确B、错误正确答案：B3.()烙制暗酥制品时不仅油脂要干净,而且刷油要均匀。A、正确B、错误正确答案：A4.()熟粉团子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A5.()用人单位与劳动者发生劳动争议,当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼,也可以协商解决A、正确B、错误正确答案：A6.()遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、正确B、错误正确答案：A7.()为了保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误正确答案：A8.()烤的主要成品特点是:口感绵软,形态美观A、正确B、错误正确答案：B9.()制作水饺的面坯是热水面坯。A、正确B、错误正确答案：B10.()干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。A、正确B、错误正确答案：B11.()面点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种A、正确B、错误正确答案：A12.()