烹饪原料知识习题库（附参考答案）

烹饪原料知识习题库（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、木耳C、金针菇D、香菇正确答案：D2.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、油菜B、小白菜C、大白菜D、乌塌菜正确答案：D3.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、蒸制B、烤制C、卤制D、煮制正确答案：B4.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、卫生程度B、纯度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D5.()是“素菜三菇”之一。A、金针菇B、蘑菇C、口蘑D、平菇正确答案：B6.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、矿物质的含量B、维生素的含量C、含水量D、碳水化合物的含量正确答案：C7.一般说的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、黄牛肉D、水牛肉正确答案：C8.红曲米最为出名的产地是()。A、福建B、江西C、江苏D、广东正确答案：A9.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、成熟时B、腐败时C、尸僵时D、自溶时正确答案：C10.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、海带B、琼脂C、紫菜D、昆布正确答案：B11.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼峰B、驼鼻C、驼肉D、驼蹄正确答案：D12.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、板栗B、土豆C、茼蒿D、豆腐正确答案：C13.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、冻肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：B14.狮头鹅的原产地是()。A、安徽芜湖B、广东潮汕C、江苏苏州D、浙江宁波正确答案：B15.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、冠心病B、糖尿病C、高血脂D、高血压正确答案：D16.梨的别名又叫()。A、柰B、文旦C、果宗D、黄果正确答案：C17.被称为“散丹”的原料是()。A、猪的瓣胃B、羊的瓣胃C、牛的瓣胃D、狗的瓣胃正确答案：B18.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、木耳B、口蘑C、草菇D、金针菇正确答案：A19.玉米主要产地在()。A、东北、华东、青藏高原B、华北、东北、西南地区C、主要在东北地区D、浙江、江苏、福建正确答案：B20.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、80℃B、60℃C、40℃D、100℃正确答案：A21.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、小雏鸡B、老母鸡C、成年鸡D、肉用鸡正确答案：A22.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、猪肉D、兔肉正确答案：D23.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A24.火腿质量最好的部位是()。A、上方B、火爪C、中方D、火码正确答案：A25.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、辣椒碱B、生物碱C、龙葵素D、芥子油正确答案：D26.制鸡汤的最佳原料为()。A、雏鸡B、老鸡C、小雏鸡D、成年鸡正确答案：B27.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晾D、晒正确答案：D28.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.5正确答案：C29.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物价B、中性物质C、生物碱D、酸性物质正确答案：C30.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、可有可无B、无关轻重C、一般D、重要正确答案：D31.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳具有特有清香味B、鲜牛乳味稍甜C、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体D、鲜牛乳在常温时呈透明状正确答案：D32.目前,被称为世界性粮食的是()。A、稻米B、高粱C、土豆D、小麦正确答案：D33.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料的新鲜度D、原料固有的品质正确答案：D34.下列果菜中属于茄果类的是()。A、落苏B、西葫芦C、四季豆D、黄瓜正确答案：A35.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C36.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、北蜇B、南蜇C、东蜇D、西蜇正确答案：C37.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、竹笋C、莴笋D、茭白正确答案：B38.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、栗子肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、鸡腿肉正确答案：A39.以下属于干果类的水果是()。A、大枣B、核桃C、柿子D、杏子正确答案：B40.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A41.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芥菜C、芫荽D、胡椒正确答案：B42.下列不可用于酿酒的是()。A、高粱米B、甘薯C、糯性小米D、大豆正确答案：D43.()不属于双糖。A、果糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：A44.成年猪是指()月龄的猪。A、4?6B、8?10C、1?2D、3?5正确答案：B45.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、苹果酸B、乳酸C、酒石酸D、柠檬酸正确答案：C46.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：D47.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D48.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、无机盐B、水分及糖分C、水分D、维生素正确答案：B49.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、100cmB、130cmC、150cmD、50cm正确答案：C50.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、刀鱼、鳓鱼B、鲥鱼、刀鱼C、加级鱼、带鱼D、鳓鱼、鲥鱼正确答案：D51.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B52.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、紫皮蒜、黄皮蒜B、白皮蒜、绿皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D53.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鲜鱼肚D、鮰鱼肚正确答案：D54.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、荷兰芹B、芹菜C、西芹D、冬瓜正确答案：B55.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、大马哈鱼C、鳐鱼D、鳇鱼正确答案：D56.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、8020B、5050C、7030D、6040正确答案：C57.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、西施舌B、竹蛏C、牡蛎D、贻贝正确答案：D58.适合碱发的软体动物是()。A、海产B、江产C、河产D、水产正确答案：A59.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：C60.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、石灰水储存法B、粮食储存法C、涂布法D、冷藏法正确答案：D61.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：A62.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：B63.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、8B、6C、10D、4正确答案：A64.菠萝的别名又叫()。A、含桃B、草龙珠C、黄果D、黄梨正确答案：D65.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、四川B、福建C、广西D、云南正确答案：D66.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、酸味D、豆瓣酱味正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加营养B、杀菌消毒C、增加色泽D、除去异味正确答案：ABCD2.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、有机酸B、芳香油C、糖D、果胶正确答案：ACD3.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹正确答案：ABCD4.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、无鲜味B、有香味C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：BC5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石耳B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：BCD6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、滋味B、形态C、香味D、色泽正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A2.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A3.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A4.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B5.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A6.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A7.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。A、正确B、错误正确答案：A8.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A9.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A10.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B11.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的,呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻体。A、正确B、错误正确答案：A12.糯米一般不作主食,多用于制作糕点。A、正确B、错误正确答案：A13.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误正确答案：A14.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误正确答案：B15.松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误正确答案：B16.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B17.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A18.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A19.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B20.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B21.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B22.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B23.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正