标准食谱 菜谱 资料鲅鱼水饺_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：鲅鱼水饺类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：净鲅鱼肉350g净料率：42%，每份毛料需900g加工流程及标准将鲅鱼去头，挖内脏，剔骨去皮，（鲅鱼头做香酥鱼头）洗净血水备用。再把鱼肉吸干水分，放入广通达内加花椒水，牛奶搅打2分钟。挖出肉泥放入搅拌机内加入所有调料调匀，再加入蛋清搅匀，再加猪油香油搅匀备用，搅细为止。（每天一调，保持肉馅的新鲜度。）配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：花椒水90g原材料标准及数量：牛奶200g原材料标准及数量：蛋清2个。净料率：60%，每份毛料需83克加工标准1.花椒水:开水750g花椒10g烧开，待凉加葱100g姜50g绍兴加饭酒料酒40g全部用广通达打碎备用。调料鲁晶盐6.5g、骏马味精6.7g、白糖2.5g、胡椒粉0.25g、嫩肉粉0.4g、雀巢鸡粉4.2g、猪油25g、香油8g菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：鲅鱼水饺环节操作规范图片烹调第一步大富豪粉350g，单车嘜150g，盐5克，蛋清1个加水共计260g,和成面团压好备用。第二步鲅鱼馅400g，肥膘肉泥100g，韭菜末50g，盐1g调匀备用。第三步面团搓条下剂7g/个，(每份出100个剂），逐个擀皮至直径6.5厘米，包入馅心成形后20-22g，（每份馅包25个饺子）放刷油不锈钢盘内。当天剩下饺子必须处理完毕。注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。第四步入沸水中煮4到5分钟，中间加2至3次凉水，成熟即可。1.水要宽，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候适中，不生不过。餐具准备窝边圆盘或平盘。盛器要求

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