湖南理工职业技术学院《食品卫生与检验》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品卫生与检验》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能2、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能3、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是4、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌5、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶6、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯7、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素8、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛9、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用10、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干11、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素12、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收？（）A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维13、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是14、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应15、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区16、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛17、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺18、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状19、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭20、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围21、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔22、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪23、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是24、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是25、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品的欧姆加热技术中，电流频率、物料电导率如何影响加热均匀性和食品品质，以及该技术的优势和局限性？2、（本题5分）随着人们对食品添加剂安全性的关注增加，如何开发天然、安全的食品添加剂替代传统化学合成添加剂？3、（本题5分）随着人们对食品安全意识的提高，HACCP体系在食品生产中的应用越来越广泛，详细说明HACCP体系的原理、实施步骤和关键控制点？4、（本题5分）食品的真空油炸技术在降低油脂摄入量的同时保持食品酥脆口感，请探讨其原理、工艺参数及应用范围？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家饮料企业生产的功能性饮料，消费者反映在饮用后没有达到预期的效果。请研究可能的原因，如功能性成分的添加量、稳定性、吸收利用率等，提出改进功能性饮料配方和生产工艺的建议，以提高产品的功效。2、（本题5分）一家糕点企业的产品在保质期内发生霉变，被消费者投诉。分析可能导致糕点霉变的原因，如生产环境的卫生状况、包装的密封性、防腐剂的使用等，并提出改进措施以防止类似问题再次出现。3、（本题5分）一家坚果生产企业的产品，在储存过程中发生油脂酸败，影响了销售。分析油脂酸败的原因，如储存条件不当、坚果本身的不饱和脂肪酸含量高、抗氧化剂添加不足等，并提出预防油脂酸败的措施和改进储存方法。4、（本题5分）某食品厂的面包生产线在生产过程中，经常出现面包体积小、口感硬的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高面包的品质。5、（本题5分）某食品厂生产的卤猪蹄，在市场上被发现有部分猪蹄颜色过深，且有腥味。工厂在卤制过程中严格控制调料和时间。请探讨可能导致卤猪蹄质量问题的原因，并提出整改措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品