2025年四川省对口招生（旅游类）《餐饮服务与管理》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE12025年四川省对口招生（旅游类）《餐饮服务与管理》考试复习题库（含答案）一、单选题1.餐巾折花最基本的手法是(),几乎所有折花都会用到。A、推折B、翻拉C、折叠D、卷答案：C2.带有开放特色的一种独特菜系是()。A、苏菜B、闽菜C、浙菜D、湘菜答案：B3.原汁原味，香醇味浓，是()的特点。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B4.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的J水。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：A5.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸()分钟就可达到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D6.中餐宴会10人用的圆桌的直径一般为()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C7.当客人持信用卡结账时，服务员首先应()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份证D、查是否可接纳答案：D8.原汁原味，香醇味浓，是()的特点。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B9.可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、单饮B、净饮C、调制鸡尾酒D、加冰饮用答案：C10.当茶壶内的茶水剩()时，应主动上前为客人添开水。A、一杯B、1/2C、1/3D、随意答案：C11.服务员点菜后，立即将第一联交给()。A、传菜部B、客人C、收银台D、自己留存答案：C12.美式菜的独到之处是爱用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D13.鸡尾酒会的场地和服务的员工要在活动开始前()准备好。A、15分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时答案：C14.()古色古香，河鲜家禽尽入其味。A、浙菜B、徽菜C、闽菜D、湘菜答案：B15.西餐午晚餐在开餐前()由餐厅经理主持短会，检查员工的仪表仪容，进行任务分工等。A、10分钟B、15分钟C、30分钟D、1小时答案：C16.下列酒水最佳饮用温度是室温的有()。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、葡萄汽酒D、玫瑰露酒答案：A17.饭店常根据餐厅类型和()来预测可接待客人的数量，从而定员。A、宾客类型B、宾客数量C、餐位数量D、餐位类型答案：C18.美式餐饮以菜式、口味而论，可以说是()的派生物。A、法式餐饮B、英式餐饮C、俄式餐饮D、意大利餐饮答案：B19.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求)一次。A、一天B、两天C、三天D、一周答案：A20.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉()。A、随意摆放在盘中B、呈“八”字形搭放盘边C、并排摆放于盘中D、摆放于原来位置答案：C21.在各种灾害中，()是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之-A、台风B、地震C、火灾D、洪水答案：C22.受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。A、新西兰B、印度C、德国D、日本答案：C23.在进行香槟酒服务时，按女士优先的原则依次服务，斟倒的量为()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D24.在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生()人。A、2～3B、4～5C、5～6D、10～15答案：B25.食物中毒一般()小时以内没有传染性。A、12B、24C、36D、48答案：D26.()古色古香，河鲜家禽，尽入其味。A、浙菜B、徽菜C、闽菜D、湘菜答案：B27.酿造酒的乙醇含量一般不超过(),主要由原材料含糖量的多少决定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C28.制冷设备电冰箱内的温度要求保持在()℃。A、4～8B、6～10C、8～12D、2～4答案：A29.英式服务又称()。A、李兹服务B、家庭式服务C、盘子服务D、大银盘服务答案：B30.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D31.我国面点制作有着悠久的历史，早在()时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼名称。A、西周B、东周C、隋唐D、元代答案：A32.冷头盘，可在宴前()事先上好。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、都可以答案：B33.蒸馏酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D34.生啤机每（）需由专门人员清洗一次。A、5天B、10天C、15天D、30天答案：C35.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于()小时的服务。A、10B、16C、18D、24答案：C36.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸()分钟就可达到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D37.中餐大型宴会开始前()分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。A、5B、10C、15D、20答案：C38.当壶盖移到壶柄位置时，表示()。A、要添加茶叶B、要添加茶水C、要更换茶叶D、都不是答案：B39.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的K。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：A40.装饰布其规格一般为()或大小与台面相适应。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm答案：B41.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较低是(）的特点。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务答案：B42.产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C43.宴会开始后，等客人将冷盘用到()时开始上热菜。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：A44.苏菜()的特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。A、制作精细B、选料严谨C、讲究刀工D、因材施艺答案：B45.清香型的代表是()。A、贵州董酒B、杏花村汾酒C、广东长乐烧D、河南杜康酒答案：B46.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分钟以达到消毒的目的。A、苯扎溴铵B、漂白粉C、“84”消毒液D、高锰酸钾答案：A47.服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：B48.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求每（）一次。A、一天B、两天C、三天D、一周答案：C49.中餐零点一般从()位置开始，按顺时针方向依次进行。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾答案：C50.餐饮业最理想的服务方式是()。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、自助式服务答案：C51.中餐宴会摆台时，要求杯花底部应整齐、美观，落杯不超过()处。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C52.平均寿命有4～6个月，容易褪色，每次洗涤需上浆，但吸水性和触感好是()的特点。A、纸质餐巾B、化纤餐巾C、维萨餐巾D、全棉和棉麻混纺餐巾答案：D53.主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬是对()的叙述。A、广州菜B、惠州菜C、潮州菜D、苏州菜答案：B54.下列佐餐酒中的()在服务中需要用酒篮。A、玫瑰葡萄酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B55.宴会前，由()召开宴前会。A、经理B、主管C、领班D、总指挥答案：A56.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A、主宾B、主人C、翻译D、副主人答案：B57.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C58.()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A、按劳动效率定员B、按岗位定员C、按比例定员D、以上都是答案：C59.西餐宴会在宴会开始前(),将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A、5分钟B、15分钟C、10分钟D、20分钟答案：A60.固定零点菜单使用时间都需要超过()。A、一年B、两年C、三年D、五年答案：A61.鸡尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以()命名的。A、相关故事B、人名、地名C、形象和寓意D、材料答案：C62.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A、粤菜B、徽菜C、浙菜D、闽菜答案：D63.世界上产销量最大的一类茶是()。A、红茶B、绿茶C、紧压茶D、青茶答案：A64.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是()的派生物。A、法式餐饮B、英式餐饮C、俄式餐饮D、意大利餐饮答案：B65.烈酒杯的容量规格一般为()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B66.中餐宴会上菜一般其位置选择在()之间。A、主人与主宾B、副主人与二宾C、三宾与四宾D、翻译与陪同答案：D67.当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C68.当客人持信用卡结账时，服务员首先应()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份证D、查是否可接纳答案：D69.餐厅服务的主要用具是()。A、不锈钢餐具B、瓷器C、镀银餐具D、塑料餐具答案：B70.西餐服务中最周到的服务方式是()。A、英式服务B、俄式服务C、美式服务D、法式服务答案：D71.以相关故事命名的鸡尾酒是()。A、绿珊瑚礁B、曼哈顿C、自由古巴D、马颈答案：C72.法国政府规定新蒸馏出的白兰地须盛放在橡木桶内陈酿至少()。A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月答案：C73.不发酵也不经揉捻的特种茶是（）A、雪茶B、白茶C、花茶D、绿茶答案：B74.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉()。A、随意摆放在盘中B、呈“八”字形搭放盘边C、并排摆放于盘中D、摆放于原来位置答案：C75.()是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。A、泸州老窖B、汾酒C、茅台酒D、董酒答案：C76.葡萄汽酒的最佳饮用温度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D77.中餐大型宴会开始前()分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒，A、5B、10C、15D、20答案：C78.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴铵B、高锰酸钾C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C79.()是最能体现经营管理水准的。A、宴会菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、客房送餐菜单答案：B80.酿造酒的乙醇含量一般不超过(),主要由原材料含糖量的多少决定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C81.()是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种物品。A、工作台B、迎宾台C、签到台D、致辞台答案：A82.拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案：B83.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C84.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分钟以达到消毒的目的。A、苯扎溴铵B、漂白粉C、“84”消毒液D、高锰酸钾答案：A85.当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C86.餐饮业最理想的服务方式是()。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、自助式服务答案：C87.世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。A、爱尔兰B、加拿大C、苏格兰D、美国答案：C88.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A、粤菜B、徽菜C、浙菜D、闽菜答案：D89.()是最能体现经营管理水准的。A、宴会菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、客房送餐菜单答案：B90.菜单规格一般大份是小份的(.)。A、1倍B、2倍C、0.5倍D、1.5倍答案：B91.菜单规格的中份一般供()使用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8~10人答案：B92.拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案：B93.世界上首屈一指的白兰地生产国是()。A、德国B、法国C、意大利D、美国答案：B94.()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A、按劳动效率定员B、按岗位定员C、按比例定员D、以上都是答案：C95.啤酒的最佳饮用温度为()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B96.餐厅服务的主要用具是()。A、不锈钢餐具B、瓷器C、镀银餐具D、塑料餐具答案：B97.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较低是()的特点。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务答案：B98.()是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种物品。A、工作台B、迎宾台C、签到台D、致辞台答案：A99.咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在()以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C100.取适量花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡后，加盖()分钟即可饮用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D101.菜单规格一般大份是小份的()倍。A、1B、2C、0.5D、1.5答案：B102.下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的是()。A、精简B、统一C、自主D、独立答案：D103.良好的()是树立人生观、价值观和做好服务工作的基础。A、服务态度B、服务知识C、思想素质D、能力要求答案：C104.美式菜的独到之处是爱用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D105.葡萄汽酒的最佳饮用温度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D106.引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人()方1m左右。A、前B、左前C、右前D、无要求答案：B107.任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告().A、市消防中心B、饭店总机C、饭店消防控制中心D、总经理答案：C108.()是茴香酒著名的品牌。A、金巴利B、潘诺酒C、香白丽D、安高斯杜拉答案：B109.生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，其保存期为()。A、2～6个月B、3个月C、1～15天D、3～7天答案：D110.宴会酒吧的一种特殊形式是()。A、大堂吧B、音乐厅C、服务酒吧D、外卖酒吧答案：D111.中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对()的概括。A、鲁菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B112.铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开，()抓在手里，收回后，推出去。A、2次B、3次C、4次D、以上均可答案：B113.下列对俄式服务方法描述正确的是()。A、厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘B、食物由厨师按人数分别装盘C、主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜D、专业服务员烹制，服务员助手上菜答案：A114.不发酵也不经揉捻的特种茶是()。A、雪茶B、白茶C、花茶D、绿茶答案：B115.中餐零点斟倒酒水时一般从()位置开始，按顺时针方向依次进行。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾答案：C116.蒸馏酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D117.生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，其保存期为()。A、2～6个月B、3个月C、1～15天D、3～7天答案：D118.根据餐厅的主题特色设计菜单时|不需要设计师考虑的是()。A、封面封底图案B、菜单文字润色C、内页暗纹D、颜色及规格形状答案：B119.世界上产销量最大的一类茶是()。A、红茶B、绿茶C、紧压茶D、青茶答案：A120.苏菜的()特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。A、制作精细B、选料严谨C、讲究刀工D、因材施艺答案：B121.饭店常根据餐厅类型和()来预测可接待客人的数量，从而定员。A、宾客类型B、宾客数量C、餐位数量D、餐位类型答案：C122.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用()。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、自助式服务答案：B123.良好的()是树立人生观、价值观和做好服务工作的基础。A、服务态度B、服务知识C、思想素质D、能力要求答案：C124.当酒液中的酒精浓度在()时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。A、10%(V/V)～12%(V/V)B、13%(V/V)～15%(V/V)C、15%(V/V)～18%(V/V)D、11%(V/V)～13%(V/V)答案：B125.鸡尾酒曼哈顿是以()为基酒，用调和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美国威士忌D、朗姆酒答案：C126.宴会预订较为有效的方法是()。A、网络预订B、电话预订C、面谈预订D、传真预订答案：C127.烈酒杯的容量规格一般为()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B128.啤酒的最佳饮用温度为()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B129.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至()的面前。A、主宾B、主人C、副主宾D、副主人答案：A130.西餐宴会在宴会开始前()分钟，将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A、5B、15C、10D、20答案：A131.下列对俄式服务方法描述正确的是()。A、厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘B、食物由厨师按人数分别装盘C、主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜D、专业服务员烹制，服务员助手上菜答案：A132.中西式餐厅一般都配有几把专为儿童使用的餐椅，其座高为()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D133.下列不属于味美思著名品牌的是()。A、杜本内B、马提尼C、诺利·普拉D、杜法尔答案：D134.白兰地瓶身上的V.O表示酒的贮藏年份为()。A、10～12年B、12～20年C、20～30年D、40年以上答案：A135.在进行香槟酒服务时，按女士优先的原则依次服务，斟倒的量为()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D136.()主要是采用冰箱冷藏法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：D137.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。A、胡椒B、酱油C、盐D、醋答案：A138.具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表的是()。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A139.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用)。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、自助式服务答案：B140.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至()的面前。A、主宾B、主人C、副主宾D、副主人答案：A141.产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C142.取适量花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡后，加盖()分钟即可饮用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D143.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A、主宾B、主人C、翻译D、副主人答案：B144.轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在()公斤左右。A、3B、5C、7D、10答案：B145.自助餐的食品应提前()摆放好。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：C146.食物中毒一般()小时以内没有传染性。A、12B、24C、36D、48答案：D多选题1.下列属于法国名菜的是()。A、鹅肝酱B、法式洋葱汤C、烤蒜头羊腿D、西冷牛排答案：ABC2.宴会的“三了解”包括()。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的特殊需要和爱好C、了解宾客的进餐方式D、了解宾客的宴请目的答案：ABD3.湘菜著名的菜肴品种有()。A、麻辣子鸡B、腊味合蒸C、东安鸡D、汤泡肚答案：ABCD4.随着市场的变化|在对菜单进行变更调整时|正确的做法是()。A、适当放弃不被市场认可的菜肴B、保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴C、增加创新菜肴D、放弃不被市场认可的菜肴答案：BCD5.下列酒水中，()在开启时应尽量避免瓶身的晃动。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD6.若发现或获知有客人或员工出现食物中毒症状，发现人应首先了解中毒者()。A、人数B、国籍C、姓名D、症状和程度答案：ABD7.()是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A、金万利B、谢托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD8.青茶分为武夷岩茶和乌龙茶，主要品种有()。A、铁观音B、水仙C、普洱D、乌龙答案：ABD9.西餐的汤盅可用于盛放()。A、冷汤B、热汤C、麦片粥D、带汁食物答案：ABC10.引发真菌毒素食物中毒的食品有()。A、粮谷制品B、粮谷类C、乳制品类D、甘蔗答案：ABD11.通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内()。A、具备完全独立的工作能力B、适应工作环境C、激发新员工的内质潜力D、有归属感答案：BD12.中式面点的三大流派是()。A、京式B、广式C、浙式D、苏式答案：ABD13.饭店提供客房送餐服务项目是为了()。A、增加收入B、减轻餐厅压力C、体现服务水准D、方便客人答案：ABD14.下列属于开胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD15.精神激励包括()。A、成长激励B、目标激励C、信任激励D、荣誉激励答案：ABCD16.中国配制酒种类很多，有()。A、人参酒B、鹿茸酒C、杨梅酒D、五加皮酒答案：ABCD17.饭店的其他培训形式有()。A、外出考察体验B、补救性培训C、请专家送教上门D、开业前集中培训答案：ABCD18.酱香型白酒的主要名品有()。A、贵州茅台酒B、成都全兴大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD19.以()为原料烹制成的菜肴称为素菜。A、特色风味B、菌类食物C、植物类食物D、动物类食物答案：BC20.浙菜著名的代表菜有()。A、叫化童鸡B、龙井虾仁C、干炸响铃D、西瓜鸡答案：ABC21.电话预订是酒店与客户联络的主要方式，常用于()等。A、查询和核实细节B、促进销售C、大型宴会预订D、小型宴会预订答案：ABD22.有些鸡尾酒在调制时需用柠檬擦杯口，然后蘸上盐，它们是()。A、特基拉日出B、玛格丽特C、咸狗D、亚历山大答案：BC23.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是()。A、主题鲜明B、方便就餐C、美观大方D、服务便利答案：ABCD24.()是餐饮人力资源管理的意义所包含的内容。A、能够提高员工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本B、提高服务质量的关键C、餐饮竞争的需要D、科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障答案：ABCD25.私家官府菜主要有代表性的是()。A、红楼菜肴B、谭家菜C、孔府菜D、随园菜答案：ABCD26.当宴会结束客人离席时，服务员要()。A、先整理椅子，收餐巾和小毛巾B、立即清理台面C、检查台面上有无未熄灭的烟头D、检查有无客人遗留物品答案：CD27.脱产培训的方式有()。A、到国内外大专院校进修B、到国内外著名饭店顶岗锻炼C、到国内外著名餐厅跟班D、集中培训答案：ABC28.外国睥酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、卢云堡答案：ABD29.在啤酒酿造中()是衡量水质的主要标准。A、钙离子的浓度B、铁离子的浓度C、镁离子的浓度D、都有答案：AC30.俄式名菜很多，主要有()。A、俄式红菜汤B、黄油鸡卷C、俄式冷盘D、乌克兰羊肉饭答案：ABCD31.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A、避免差错B、促进销售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD32.西餐宴会的台型主要有()常见形式。A、正方形台B、“一”字形长台C、“E”字形台D、“U”字形台答案：ABCD33.薄荷酒主要产于()。A、英国B、法国C、荷兰D、葡萄牙答案：BC34.()既可净饮，也可加冰块，又可用于调制鸡尾酒。A、特基拉B、朗姆酒C、伏特加。D、金酒答案：AB35.下列属于餐饮有形产品生产特点的有()。A、资金周转较快B、产品差异化C、生产量难以预测D、生产批量小答案：BCD36.随着市场的变化|在对菜单进行变更调整时|正确的做法是()。A、适当放弃不被市场认可的菜肴B、保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴C、增加创新菜肴D、放弃不被市场认可的菜肴答案：BCD37.以伏特加为基酒调制而成的鸡尾酒有（）。A、血玛丽B、螺丝钻C、自由古巴D、咸狗答案：ABD38.美式菜具有()特点。A、讲究营养搭配B、咸中带甜C、清淡不腻D、微辣，略微酸甜答案：ABCD39.宴会活动具有()的特点。A、消费标准差异性B、活动方式多样性C、消费过程享受性D、涉及范围广泛性答案：ABCD40.特色菜品描述的内容包含()。A、主、辅、配料B、营养功效C、口味、食物图片D、饮食文化答案：ABCD41.写点菜单要填写()。A、人数B、台号C、日期D、客人姓名答案：ABC42.餐饮部组织机构设置的原则是()。A、精简B、统一C、自主D、效率答案：ABCD43.()鸡尾酒的基酒是金酒。A、金菲士B、马提尼C、旁车D、金汤力答案：ABD44.引发化学性食物中毒的物质有()等化学物质污染。A、有毒的金属B、有毒的非金属及化合物C、农药D、亚硝酸盐答案：ABCD45.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于()的火灾。A、精密设备B、活泼金属C、金属氢化物D、本身是氧化剂的燃烧物质答案：BCD46.有些鸡尾酒在调制时需用柠檬擦杯口，然后蘸上盐，它们是()。A、特基拉日出B、玛格丽特C、咸狗D、亚历山大答案：BC47.从仓库领回酒水后应先擦净瓶身，并迅速将()等饮料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒答案：ABD48.苏菜著名菜肴品种有()。A、盐水鸭B、清汤火方C、松鼠鳜鱼D、鸭包鱼翅答案：ABCD49.中餐厅在接听订座电话时要了解人数以及()等事项。A、订餐人姓名B、就餐时间C、联络方式D、特别要求答案：ABCD50.在摆上甜品餐具、上甜品前应先为客人斟好()。A、香槟酒B、葡萄汽酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒答案：AB51.外国啤酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、卢云堡答案：ABD52.()是以鸡尾酒的色、香、味命名的。A、血玛丽B、红粉佳人C、玛格丽特D、青草蜢答案：ABD53.()是对鸡尾酒会的正确描述。A、举办时间较为灵活B、宾客来去自由，不受约束C、以酒水为主，略备小吃食品D、形式较轻松，一般不设座位答案：ABCD54.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，使用托盘可以()。A、规范餐厅服务B、提高工作效率C、降低成本费用D、提高服务质量答案：ABD55.下列对香槟酒叙述正确的有()。A、在欧美宴会中是必备酒品B、由法国香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足D、常温下饮用答案：ABC56.()属于英式菜的特点。A、注重营养搭配B、讲究花色，少而精C、注重用酒调味D、口味清淡、少油答案：ABD57.员工考核是人力资源管理的重要组成部分，其考核的目的在于()。A、为员工薪酬管理提供依据B、为员工将来的升迁发展提供依据C、促进员工的表现D、使各项服务质量和数量标准得以实现答案：ABCD58.下列对香槟酒叙述正确的有()。A、在欧美宴会中是必备酒品B、由法国香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足D、常温下饮用答案：ABC59.对持欢迎卡或签单协议的客人，经核对后办理结账时，要请客人在账单上填写()。A、协议单位B、正楷签名C、房间号码D、联系方式答案：ABC60.鲁菜的代表菜有()。A、大葱烧海参B、九转大肠C、清汤燕窝D、荔枝肉答案：ABC61.写点菜单要填写()。A、人数B、台号C、日期D、客人姓名答案：ABC62.中餐宴会常采用()来烘托气氛。A、干冰B、烛台C、焰火D、蜡烛答案：ACD63.下列对咖啡厅描述正确的有()。A、提供简单的西餐B、四星级以上的饭店设有C、提供当地特色菜肴D、营业时间18～24小时不等答案：AD64.餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其要求有()。A、语言文明礼貌B、提倡普通话C、对问题耐心解释D、有一定的外语水平答案：ABCD65.公用筷架摆放在()餐位的正上方。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位答案：AC66.电话预订是酒店与客户联络的主要方式，常用于()等。A、查询和核实细节B、促进销售C、大型宴会预订D、小型宴会预订答案：ABD67.下列对宫廷菜叙述正确的有()。A、宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现B、至今有近5000年的历史C、标志着中国古代烹调的最高水平D、宫廷菜是我国历代封建王朝的高官事用的菜肴答案：AC68.()是对微菜的叙述。A、以烹制山野海味而闻名B、讲究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用烟熏腊肉为原料D、选料朴实，主、配料大都选于本地的土特产品答案：ABD69.法式上菜中()应从客人的左侧送上。A、面包B、主菜C、汁酱D、黄油答案：ACD70.技术能力是餐饮服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，可以()。A、保证服务规格B、提高工作效率C、给客人愉悦的感受D、保证服务标准答案：ABCD71.淮扬菜具有()等特点。A、讲究鲜活B、选料严谨C、刀工精细D、精于造型答案：ABCD72.对成都川菜描述正确的有()。A、婉约雅致、文化韵味浓厚B、刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律C、荤素并用D、采各地之长，敢于创新答案：AC73.西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。咖啡一般要加()。A、糖B、淡奶油C、浓奶油D、柠核答案：AB74.服务人员应牢固树立()的专业意识。A、宾客至上B、主动热情C、耐心周到D、服务第一答案：AD75.古典杯主要用于()等烈性酒加冰饮用或净饮等。A、威士忌B、伏特加C、茅台酒D、荷兰金酒答案：AB76.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。A、胡椒B、酱油C、盐D、醋答案：AC77.威士忌的饮用方法有()。A、纯饮B、调制混合饮料C、加冰块饮用D、调制鸡尾酒答案：ABCD78.根据餐厅的主题特色|设计师在设计菜单时|要考虑()等。A、封面封底图案B、菜单文字润色C、内页暗纹D、颜色及规格形状答案：ACD79.下列属于南点特点的是()。A、口味清甜香醇B、皮薄馅多C、口味独特D、重糖、重油酥答案：BC80.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是()。A、菜单摆放在正副主人的筷子架右侧B、桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位C、菜单摆放位置一致，菜单右尾端距离桌边2cmD、花瓶摆在台面正中，造型精美答案：ABD81.下列属于餐饮有形产品生产特点的有()。A、资金周转较快B、产品差异化C、生产量难以预测D、生产批量小答案：BCD82.菜单的式样和尺寸应与()相协调。A、餐桌的大小B、餐厅的风格C、座位的空间D、餐厅的面积答案：ABCD83.餐饮安全管理的主要任务是()。A、保证客人的人身安全B、保证客人的财物安全C、保证客人的心理安全D、保证员工的身心安全答案：ABCD84.()在加温后饮用口味尤佳。A、茅台酒B、黄酒C、白兰地D、日本清酒答案：BD85.()是以摇和法调制成的。A、红粉佳人B、血玛丽C、青草蜢D、绿珊瑚礁答案：ACD86.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于()的火灾。A、精密设备B、活泼金属C、金属氢化物D、本身是氧化剂的燃烧物质答案：BCD87.按宴会菜式划分，可将其分为()。A、中餐宴会B、冷餐酒会C、西餐宴会D、鸡尾酒会答案：AC88.服务人员应牢固树立()的专业意识。A、宾客至上B、主动热情C、耐心周到D、服务第一答案：AD89.中餐早餐餐前准备包括的主要内容有()。A、环境卫生B、按要求着装到岗C、召集班前会D、摆台及准备工作答案：ABCD90.菜单的式样和尺寸应与()相协调。A、餐桌的大小B、餐厅的风格C、座位的空间D、餐厅的面积答案：ABCD91.咖啡深受人们的喜爱，具有()的功效。A、消除疲劳B、除湿利尿C、振奋精神D、帮助消化答案：ABCD92.()是江浙点心。A、钟水饺B、萝卜丝饼C、黄桥烧饼D、三丁包子答案：BCD93.能引发有毒动植物食物中毒的有()等。A、毒蘑菇B、河豚C、未熟透的扁豆D、发芽的马铃薯答案：ABCD94.西餐宴会开始前除摆放好黄油、面包外，还要为客人斟倒好()。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、冰水D、矿泉水答案：CD95.()是以调和与滤冰法制成的。A、螺丝钻B、咸狗C、自由古巴D、旁车答案：ABC96.西餐的第四道菜也称为主菜，以()为主。A、肉类B、鱼类C、蛋类D、禽类答案：AB97.宴会厅布局设计的目的是()。A、体现宴会规格标准，烘托气氛B、合理利用宴会厅C、方便客人就餐和席间服务员的服务D、突出宴会主题答案：ABCD98.灭火的基本方法有()。A、窒息法B、隔离法C、冷却法D、抑制法答案：ABCD99.世界上最著名的葡萄酒生产国有()、美国等。A、法国B、德国C、英国D、西班牙答案：ABD100.宴会预订的联络方式有()。A、电话预订B、传真预订C、网络预订D、信函预订答案：ABC101.下列对小型宴会厅描述正确的有()。A、风格各异B、各有名称C、又称包间D、布置豪华、浪漫答案：ABC102.咖啡厅具有()等特点。A、突出主题，经典浪漫B、讲究效率，轻松愉快C、主题鲜明，风格迥异D、餐娱结合，消费经济答案：BCD103.杯花具有()的特点。A、造型逼真B、手法简单C、立体感强D、便于储存答案：AC104.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，使用托盘可以()。A、规范餐厅服务B、提高工作效率C、降低成本费用D、提高服务质量答案：ABD105.自动灭火系统一般适用于日常可燃品，如()等物的燃烧。A、纸B、布C、油漆D、木材答案：ABD106.饭店的其他培训形式有()。A、外出考察体验B、补救性培训C、请专家送教上门D、开业前集中培训答案：ABCD107.()是对正式宴会的正确叙述。A、不悬挂国旗、不奏国歌B、许多国家都十分讲究排场C、有时安排乐队奏席间乐D、礼仪要求特别严格，安排特别细致周到答案：ABC108.成都担担面的独到之处在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少许的陈年芽菜D、放有一点豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD109.浓香型名酒品种较多，主要有()。A、四川五粮液B、安徽古井贡酒C、山东孔府家酒D、贵州仁怀赖茅酒答案：ABC110.常见的美式名菜有()。A、橙味烤野鸭B、华道夫色拉C、丁香火腿D、苹果烤鸭答案：ABCD111.()是粤菜著名的菜肴品种。A、蚝油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳猪D、盐水鸭答案：ABC112.()在开启时尽量避免瓶身的晃动。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD113.下列属于中餐摆台要求的有()。A、餐具卫生，摆放配套齐全B、规格整齐一致C、餐台摆放合理，符合传统习惯D、方便用餐，利于席间服务，富有美感答案：ABCD114.餐饮从业人员的职业习惯应从()方面培养。A、礼貌习惯B、职业服务习惯C、吃苦耐劳习惯D、守时习惯答案：ABCD115.下列属于中餐其他用具的有()。A、调味瓶B、台号C、牙签盅D、筷架答案：ABC116.加强安全管理主要应从()方面入手。A、加强对员工的安全知识培训B、建立健全各项安全制度C、保持工作区域的环境卫生D、保证设备处于最佳运行状态答案：ABCD117.()是江浙点心。A、钟水饺B、萝卜丝饼C、黄桥烧饼D、三丁包子答案：BCD118.著名的红茶有()。A、信阳毛尖B、安溪铁观音C、安徽祁红D、云南滇红答案：CD119.灭火的基本方法有()。A、窒息法B、隔离法C、冷却法D、抑制法答案：ABCD120.成都担担面的独到之处在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少许的陈年芽菜D、放有一点豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD121.下列对白兰地叙述正确的有()。A、主要用作餐后酒B、饮用时一般加冰块C、饮用时一般不掺任何其他饮料D、可做调制鸡尾酒的基酒答案：ACD122.著名的北点有()。A、京八件B、鸡仔饼C、枣泥饼D、萨琪玛答案：AD123.下列属于餐厅具体概念的是()。A、具备一定的场所B、以盈利为目的C、为客人提供菜肴、酒水D、为客人提供服务答案：ABCD124.餐饮服务质量的预先控制应从()方面进行控制。A、建立确保餐厅服务质量的组织B、分析服务关键时刻并建立适合适度的服务标准和规程C、抓好员工的培训工作D、做好餐前准备工答案：ABCD125.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸馏而得的浓香型的酒有()。A、古井贡酒B、五粮液C、剑南春D、洋河大曲答案：BC126.以()为原料烹制成的菜肴称为素菜。A、特色风味B、菌类食物C、植物类食物D、动物类食物答案：BC127.精神激励包括（）A、成长激励B、目标激励C、信任激励D、荣誉激励答案：ABCD128.()是粤菜著名的菜肴品种。A、蚝油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳猪D、盐水鸭答案：ABC129.饭店提供客房送餐服务项目是为了()。A、增加收入B、减轻餐厅压力C、体现服务水准D、方便客人答案：ABD130.中餐宴会台型布局的原则是()。A、先右后左B、先左后右C、高近低远D、中心第一答案：ACD131.俄式服务具有()等特点。A、服务效率和空间利用率都较高B、餐具成本低，用工少C、讲究优美文雅的风度D、许多工作由客人自己动手答案：AC132.下列对北京风味小吃描述正确的有()。A、历史悠久B、品种繁多C、用料讲究D、制作精细答案：ABCD133.咖啡厅具有()等特点。A、突出主题，经典浪漫B、讲究效率，轻松愉快C、主题鲜明，风格迥异D、餐娱结合，消费经济答案：BCD134.制备乌龙茶时，对()都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。A、茶水B、茶具C、冲泡技巧D、茶品答案：ABCD135.著名的北点有()。A、京八件B、鸡仔饼C、枣泥饼D、萨琪玛答案：AD136.自助餐厅的接待对象是()。A、零星散客B、团体客人C、大型会议客人D、VIP客人答案：AB137.美式菜具有()特点。A、讲究营养搭配B、成中带甜C、清淡不腻D、微辣，略微酸甜答案：ABCD138.宴会活动具有()的特点。A、消费标准差异性B、活动方式多样性C、消费过程事受性D、涉及范围广泛性答案：ABCD139.热的谷物食品在食用时配加(),用甜品勺食用。A、热牛奶B、糖C、奶油D、炼乳答案：AB140.国际上流行的水果汁发酵酒有()。A、苹果酒B、刺梨酒C、梨子酒D、琵琶酒答案：AC141.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3种，其特点是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、幽雅甜润答案：ABC142.()需要提高温度饮用才更有滋味。A、黄酒B、竹叶青酒C、日本清酒D、葡萄酒答案：AC143.客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为()等.A、庆祝酒会B、生日酒会C、欢迎酒会D、饯行酒会答案：ABCD144.宴会预订的联络方式有()。A、电话预订B、传真预订C、网络预订D、信函预订答案：ABC145.()一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。A、小汤勺B、大勺子C、大瓷汤匙D、金属长柄汤匙答案：CD146.餐厅员工日常管理的主要内容有()。A、合理安排班次B、班前会C、日常考核D、员工激励答案：ABCD判断题1.徽菜的“一品锅”是其一大特色，相传为乾隆特赐御名。()A、正确B、错误答案：A2.潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。()A、正确B、错误答案：B3.咖啡产量居世界第一位的是哥伦比亚。（）A、正确B、错误答案：B4.先右后左是国际惯例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。A、正确B、错误答案：B5.客人用完头盘后，服务员应从客人的左侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误答案：B6.汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。（）A、正确B、错误答案：A7.法式服务又称家庭式服务。()A、正确B、错误答案：B8.法式服务又称家庭式服务。()A、正确B、错误答案：B9.客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。()A、正确B、错误答案：A10.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。()A、正确B、错误答案：A11.虽然团体用餐的就餐形式不同，餐厅服务工作采用的方式是相同的。()A、正确B、错误答案：B12.拉椅定位时要求座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分2cm。()A、正确B、错误答案：B13.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。()A、正确B、错误答案：B14.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A、正确B、错误答案：A15.干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。（）A、正确B、错误答案：A16.用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把，左手轻按壶盖斟倒。()A、正确B、错误答案：A17.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误答案：B18.如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。()A、正确B、错误答案：B19.值台服务员为客人递铺餐巾时只能在客人的右侧操作。A、正确B、错误答案：B20.客人用完头盘后，服务员应从客人的右侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误答案：A21.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。()A、正确B、错误答案：A22.法国人的早餐是典型的英式早餐。()A、正确B、错误答案：B23.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。A、正确B、错误答案：B24.客人一进入餐厅，便可提供第一次小毛巾服务。()A、正确B、错误答案：B25.法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。（）A、正确B、错误答案：A26.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人食用龙虾或水果等时洗手用。()A、正确B、错误答案：B27.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。()A、正确B、错误答案：B28.烈酒杯只限于在“净饮”不加冰的时候使用。（）A、正确B、错误答案：A29.冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。()A、正确B、错误答案：A30.宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误答案：A31.判断题大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层次，以发挥统一、高效的管理作用。A、正确B、错误答案：A32.每一种咖啡都有各自不同的特性。（）A、正确B、错误答案：A33.将餐具放入网篮中，在水中煮沸20～30分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。()A、正确B、错误答案：B34.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体而形成的葡萄汽酒。（）A、正确B、错误答案：A35.“玛格丽特”是以特基拉酒为基酒，用调和法制成的鸡尾酒。（）A、正确B、错误答案：B36.以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。()A、正确B、错误答案：B37.法国人的早餐是典型的英式早餐。()A、正确B、错误答案：B38.酒吧多为客人休闲场所，接待时间没有明显的高峰期。()A、正确B、错误答案：A39.由自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影的菜肴是私家官府菜。()A、正确B、错误答案：A40.当一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，依次倒满。()A、正确B、错误答案：B41.在使用装饰物时只要注意其外观色彩即可。（）A、正确B、错误答案：B42.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正确B、错误答案：B43.台布的大小一般应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度可随意而定。()A、正确B、错误答案：B44.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。()A、正确B、错误答案：B45.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A、正确B、错误答案：A46.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般不设座位，均站立进餐。A、正确B、错误答案：B47.主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。()A、正确B、错误答案：A48.我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。A、正确B、错误答案：A49.冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B50.自助式服务以客人自我服务为主。()A、正确B、错误答案：A51.“五声”服务用语指的是迎候声、问候声、关照声、应答声和致谢声。()A、正确B、错误答案：A52.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误答案：B53.冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。()A、正确B、错误答案：A54.西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。()A、正确B、错误答案：A55.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。()A、正确B、错误答案：A56.菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳|每项菜肴之间要保持等同的间距。A、正确B、错误答案：A57.餐饮服务是有形产品和无形劳务的完美统一，餐饮服务质量则是有形产品质量和无开产品质量的有机结合。A、正确B、错误答案：B58.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一条直线上。()A、正确B、错误答案：A59.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A、正确B、错误答案：B60.将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使其温热至60℃左右。()A、正确B、错误答案：A61.喝汤时一般不喝酒。A、正确B、错误答案：A62.荷兰金酒只适宜做净饮。()A、正确B、错误答案：A63.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A、正确B、错误答案：B64.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人使用龙虾或水果等时洗手用。()A、正确B、错误答案：B65.甜品勺只能用于食用甜品。()A、正确B、错误答案：B66.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般都不设座位，均站立进餐。A、正确B、错误答案：B67.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。()A、正确B、错误答案：B68.威士忌的酒度为43%(V/V)。()A、正确B、错误答案：B69.辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。()A、正确B、错误答案：A70.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在上方，被宴请方的文字则写在下方。A、正确B、错误答案：A71.被誉为“葡萄酒之王”的是法国勃垦地地区生产的白葡萄酒。（）A、正确B、错误答案：A72.一般用于快餐厅和团队餐厅，供客人一次性使用，而成本又较低的餐巾是化纤餐巾。()A、正确B、错误答案：B73.宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误答案：A74.甜品勺只能用于食用甜品。()A、正确B、错误答案：B75.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。()A、正确B、错误答案：A76.服从是下属对上级应尽的责任。餐饮服务人员必须对客人提出的要求完全服从，给予满足。()A、正确B、错误答案：B77.当酒瓶内剩下1/5酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。()A、正确B、错误答案：B78.洗碗机洗涤餐具的步骤是收盘一冲涮—清洗一倒刮及分类装架一卸架及分类存放。()A、正确B、错误答案：B79.西餐宴会采取分食制。A、正确B、错误答案：A80.淮扬菜和鲁菜系并称为“国菜”。()A、正确B、错误答案：B81.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误答案：B82.就餐时间一到，餐厅“高朋满座”,而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”,说的是餐饮销售量受就餐环境的影响。A、正确B、错误答案：B83.冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A、正确B、错误答案：B84.俄式服务在分菜时站立于客人左侧顺时针分菜。()A、正确B、错误答案：B85.中餐在派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。()A、正确B、错误答案：B86.冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B87.熟啤酒的稳定性好，其口味和营养也比生啤酒好。（）A、正确B、错误答案：B88.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般都不设座位，均站立进餐。A、正确B、错误答案：B89.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。()A、正确B、错误答案：B90.客房送餐服务一般是由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。A、正确B、错误答案：B91.餐饮部员工在服务中要做到“三轻”是指说话轻、操作轻、做事轻。()A、正确B、错误答案：B92.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在下方，被宴请方的文字则写在上方。A、正确B、错误答案：A93.银器使用越频繁越光亮，需每年做1次特别处理。()A、正确B、错误答案：B94.一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。A、正确B、错误答案：A95.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A、正确B、错误答案：B96.MediumRare的简写是M.R.,表示五成熟。()A、正确B、错误答案：B97.白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。()A、正确B、错误答案：A98.欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，也习惯对早餐重视和讲究。()A、正确B、错误答案：B99.将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使其温热至60℃左右。A、正确B、错误答案：A100.没有任何一种单一的食品营养成分能和果蔬汁相比。（）A、正确B、错误答案：B101.重托行走时上身挺直，两肩放平，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃。A、正确B、错误答案：A102.冷餐会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B103.当酒瓶内剩下1/5酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。()A、正确B、错误答案：B104.潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。()A、正确B、错误答案：B105.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。()A、正确B、错误答案：A106.俄式高档宴会少不了鹅肝酱。()A、正确B、错误答案：B107.银器使用越频繁越光亮，需每年做1次特别处理。()A、正确B、错误答案：A108.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。()A、正确B、错误答案：B109.“红粉佳人”运用搅和法调制而成，其基酒是金酒。（）A、正确B、错误答案：B110.无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。()A、正确B、错误答案：A111.雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。()A、正确B、错误答案：A112.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误答案：B113.西餐菜肴服务中，所需要的调味汁一律从客人左侧送上。()A、正确B、错误答案：A114.餐饮部员工在服务中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、脚勤。()A、正确B、错误答案：A115.一般三星级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。A、正确B、错误答案：A116.点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。()A、正确B、错误答案：B117.荷兰金酒即可净饮，又可广泛使用于调制鸡尾酒。()A、正确B、错误答案：B118.餐厅力求营造良好的餐厅氛围吸引目标市场。()A、正确B、错误答案：B119.由于节奏缓慢，不适合酒店西餐厅使用的服务方式是英式服务。()A、正确B、错误答案：A120.一般用于快餐厅和团队餐厅，供客人一次性使用，而成本又较低的餐巾是化纤餐巾。()A、正确B、错误答案：B121.四、五星级的饭店一般设有提供法式或俄式菜肴的西餐厅。()A、正确B、错误答案：B122.虽然团体用餐的就餐形式不同，但是餐厅服务工作采用的方式是相同的。()A、正确B、错误答案：B123.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A、正确B、错误答案：B124.菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。A、正确B、错误答案：A125.选用当地出产为主的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法制作出的菜肴即少数民族菜。()A、正确B、错误答案：B126.以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。()A、正确B、错误答案：B填空题1.美国人爱吃甜食和水果，尤其是()答案：冰淇淋2.分派完水果后，应从客人的左侧上洗手盅，盅内放温水、（）、（）和数片答案：一片柠檬|花瓣3.培训员工正确使用与维护保养设施设备及用品，可以降低事故和失误减少()答案：损耗4.温热黄酒和日本清酒的方法主要是（）。答案：水烫法5.被称为强化葡萄酒，口味较甜的酒是（）。它通常以葡萄酒为基酒，又加入（）或（）增加酒精含量。答案：舔食酒|食用酒精|白兰地6.受美国菜影响较大的国家和地区有加拿大、()和()等。答案：日本|德国7.通常订餐员在早餐()分钟后，午晚餐()分钟后，可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具。答案：30|608.进行考评要注意考评要适度，每年()次为宜。答案：一至两9.对于团体包餐，服务员在餐前工作中应做到“六掌握”,即掌握()_、掌握()、掌握()、掌握()、掌握()、掌握包餐客人的（）答案：包餐标准|就餐人数|就餐方位|包餐时间|包餐性质|特殊需要10.鸡尾酒是一种以（）为基酒，再配以（）、（）、利口酒等辅料调制而成。答案：蒸馏酒|果汁|汽水11.通常在晚上10点以后供应的餐食为()答案：夜餐12.开胃酒也称（），是餐前饮用的酒品。答案：餐前酒13.大型宴会的结账工作一般由（）负责。答案：管理人员14.中餐宴会摆台摆放酒杯要求红葡萄酒杯摆放在（）;白葡萄酒杯摆在红葡萄酒的（）;水杯位于红葡萄酒杯（）,杯肚间隔（）cm,三杯杯底中点连线成一直线。答案：餐碟正上方|右侧|左侧|115.花茶又名（）,是一种经过花香熏制而成的茶。答案：香片茶16.冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大（）、（）开业典礼等活动所采用。答案：庆祝会|欢迎会17.定额定员是由()授权相关部门实施的。答案：饭店总经理18.菜单的原意是食品的清单或（）被称为是餐厅向市场提供的有关餐饮产品的（）_、种类项目、（）（）（）等经营行为和状况的总的纲领。答案：项目单|主题风格|烹调技术|品质特点|价格水平19.大型中餐宴会座次安排的重点是（）答案：确定各桌的主人位20.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和（）提前在宴会厅门口迎接客人。答案：咨宾21.一般是在晚上()点以后供应的餐食为夜餐.答案：1022.受美式菜影响较大的国家和地区有加拿大、()和()答案：日本|德国23.欧陆式早餐也称(),内容简单，()。答案：大陆式早餐|无蛋无肉24.粤菜由不同的风味菜肴组成，主要有（）（）和（）答案：广州风味|客家风味|潮汕风味25.斟酒时要做到（）、（）,斟酒量要均匀。答案：不滴不洒|不少不溢26.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）_综合的表现形式。答案：餐饮文化27.素菜主要有佛教寺庙中的（）、都市素菜馆的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民间素菜28.餐巾花按造型外观分为（）、（）和其他类造型。答案：动物类造型|植物类造型29.主酒吧也叫（），这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师，坐在酒吧台前总面欣赏调酒师的操作。答案：英美正式酒吧30.饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助()完成。答案：人力资源部31.安徽菜中的皖南风味以（）菜肴为代表，讲究火功，善于保持原汁原味。答案：徽州地方32.客房送餐服务中无论客人采用的是门把手菜单预订还是电话预订，服务员都必须保证()地将客人所点的菜肴、食品、饮料送入客人房间，并以热情，有效的服务使客人满意。答案：准时|准确无误33.菜单标志着餐厅（）和服务水准。答案：经营特色34.客房送餐菜单有简单的（）和内容较全的（）答案：门把手早餐单|客房送餐菜单35.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如（）（）和（）等。答案：斟酒|分菜|托送饮品36.激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施过程中一般用()和()两种方法。答案：物质激励|精神激励37.英国的正餐往往安排在()，因此英国人对早餐特别重视答案：晚餐38.咖啡厅的营业时间一般为（）小时。答案：18～4239.湘菜是以湘江流域、()和()的菜肴为代表发展而成的答案：洞庭湖区|湘西山区40.调和法分为调和、（）两种。答案：调和与滤冰41.绿茶、红茶、黄茶、青茶等是按()和()分类的。答案：制作工艺|原料品种42.对员工的考核首先应遵循以()为主的原则。答案：贡献和成绩43.典型的水果酿造酒主要是()答案：葡萄酒44.斟酒时要做到（）、（）,斟酒量要均匀。答案：不滴不洒|不少不溢45.甜点叉，又称小餐叉或（）,用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，也可作为儿童用餐叉。答案：色拉叉46.青茶又名()，是介于红茶和绿茶之间的()。答案：乌龙茶|半发酵茶47.非正式宴会即（）,常见的有午宴、晚宴、也有早宴答案：便宴48.金陵风味以南京菜为代表，以善制鸭馔而著名，素有（）的美誉。答案：金陵鸭馔甲天下49.吧台的台面通常由（）或（）制成，表面光滑，每天应先用湿在抹后再干擦。答案：大理石|硬木50.招聘的实施分为发布招聘广告、()、审核材料、()及录用阶段。答案：应聘考核|综合判断与体检51.菜单设计是一项（）满足各类宾客的餐饮需求、宣传品、艺术品和（）较强的工作。答案：艺术性|技术型52.非酒精饮料俗称（）,主要有（）和（）答案：软饮料|碳酸饮料类|非碳酸饮料类53.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）_综合的表现形式。答案：餐饮文化54.素菜主要有佛教寺庙中的()、都市素菜馆的()和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民间素菜55.开胃酒也称（）,是餐前饮用的酒品。答案：餐前酒56.美式服务又称（）答案：盘子服务57.饭店生存和发展的基础是()答案：服务质量58.缺员招聘的方法适用于招聘初、中级()的招聘。答案：管理人员59.进行考评要注意考评要适度，每年()次为宜。答案：一至两60.厨房失窃的主要目标是()和（）答案：食品仓库|高档餐具61.造成餐厅或厨房火灾的主要原因有电器失火、烹调起火、抽烟失火、()、加热设备起火以及其他()等。答案：管道起火|人为因素造成的火灾62.高身杯又称为（）杯，用于特定的（）或（），有时盛果汁也用它。答案：高球|鸡尾酒|混合饮料63.金陵风味以南京菜为代表，以善制鸭馔而著名，素有（）的美誉答案：金陵鸭馔甲天下64.决定招聘的数量时应根据定额定员和岗位特点等因素，采取()（）和()的方法进行招聘。答案：超员招聘|缺员招聘|等员招聘65.按茶叶制造阶段的不同将茶叶分为初制茶和精制茶。初制茶又称()答案：毛茶66.烤肉、熏制的()和()-直是英国人喜爱的食品答案：鳟鱼|鲱鱼67.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，而签到台一般设在餐厅的()答案：入口处68.客人席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈（）字形摆放在盘边，刀口朝向（）。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉（）答案：八|里侧|并排放于盘中69.粤菜是广东菜的简称，讲究鲜、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。调味有五滋六味之别答案：清淡|浓醇70.高级西餐厅的装饰布置，大多采用()或()设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。答案：法式|意式71.招聘的实施分为发布招聘广告、()、审核材料、()及录用5阶段。答案：应聘考核|综合判断与体检72.菜单的大小与餐厅面积、餐桌的大小和（）相协调。答案：座位空间73.咖啡厅的营业时间一般为（）小时。答案：18～2474.餐饮服务的差异性主要表现在两个方面，一方面是不同的服务员为客人提供的服务(),另一方面是同一服务员()、(),其服务态度、服务效果等也有一定差异。答案：不尽相同|不同的场合|不同的时间75.中国配制酒以（）最为著名。答案：山西竹叶青76.（）法是一种较方便、简单的定价方法。答案：参照定价77.饭店行业突发事件应急管理以预防为主、（）与()相结合。答案：预防|应急处置78.典型的谷物酿造酒有()、()和()。答案：啤酒|黄酒|日本清酒79.菜单的封底通常印有餐厅的（）（）、（）（）、营业时间和网址。答案：订餐|电话|地址|方位图80.餐巾的大小规格不尽相同，边长为（）cm见方的餐巾最为适官，答案：50～6581.餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分为（）（）和（）答案：杯花|盘花|环花82.特基拉酒香气突出，口味凶烈，是以（）为原料经发酵、蒸馏而成的。答案：龙舌兰83.M.W.是MediumWell的简写，表示()答案：七成熟84.酒的酿造分为（）和（）两个过程。答案：发酵|蒸馏85.饭店生存和发展的基础是()答案：服务质量86.餐厅主要通过（）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水|它是餐饮市场营的客观依据。答案：菜单87.淮扬风味以（）和（）为代表；金陵风味以（）菜为代表;苏锡风味则以（）和（）为中心答案：扬州|淮安|南京|苏州|无锡88.按比例定员，即按饭店的()与()来定员，再按全员数量定位、工种的人员的数量。答案：档次|规模89.（）（）要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工。答案：领班|主管90.味美思又称（）酒，通常以白葡萄酒，特别是（）葡萄酒为基酒。答案：苦艾|中性干白91.（）是川菜系中的传统名菜，且在英美等西方国家，几乎成中国菜的代名词，情形类似于“意大利面条”。答案：宫保鸡丁92.每份菜的标准成本包括（）成本、（）成本、（）成本以损耗答案：主料|辅料|配料93.意大利披萨和()繁多，质量上乘，风靡世界各地。答案：奶酪品种94.（）是川菜系中的传统名菜，且在英美等西方国家，几乎成中国菜的代名词，情形类似于“意大利面条”。答案：宫保鸡丁95.冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大（）、（）开业典礼等活动所采用。答案：庆祝会|欢迎会96.服务