《食品加工原理》课件

《食品加工原理》课程简介本课程旨在深入探讨食品加工的基本原理和技术。我们将学习食品的物理和化学性质，以及加工过程中发生的改变。食品工艺学的发展历程萌芽阶段公元前，人类开始利用火和简单的工具进行食品加工，如腌制、烘干、发酵等，为食品保存和风味改变奠定了基础。传统加工阶段18世纪以前，食品加工主要依赖传统工艺，以手工为主，例如酿酒、酱油、豆腐等，满足了人们的基本需求。工业化加工阶段19世纪开始，随着蒸汽机等机械的发明和应用，食品加工开始向工业化发展，生产规模扩大，产品种类增多，例如罐头、糖果、饼干等。现代化加工阶段20世纪以来，科学技术不断发展，食品加工技术得到飞跃进步，例如冷冻干燥、超高压处理、膜分离技术等，食品加工向着安全、高效、营养、环保的方向发展。食品加工的基本原理热处理高温灭菌，杀灭有害微生物，延长食品保质期。低温处理冷藏冷冻，抑制微生物生长，保持食品新鲜度。脱水处理去除水分，减少微生物生长，延长食品保质期。高压处理高压灭菌，杀灭微生物，破坏酶活性，保持食品营养成分。食品原料的性质11.物理性质包括密度、比重、水分、颜色、形状等。22.化学性质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的含量和性质。33.生物学性质包括酶活性、微生物含量、呼吸作用、生长发育等。食品原料的分类新鲜农产品包括水果、蔬菜、谷物、豆类等，这些原料富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质。动物性原料包括肉类、禽类、蛋类、水产品等，这些原料富含蛋白质、脂肪、维生素B族等营养物质。植物性原料包括油脂、淀粉、糖类等，这些原料为人体提供能量，并参与一些重要的生理功能。加工食品原料指经过初加工或深加工的食品原料，如面粉、糖、油等，方便加工使用，但营养价值可能有所损失。食品加工过程中的热处理热处理是食品加工中最常用的方法之一，通过加热可以杀死微生物、改变食品的结构和性质，延长食品的保质期。1杀菌加热杀死食品中的有害微生物。2灭酶高温可以破坏酶的活性，抑制酶促反应。3改变食品性质加热可以改变食品的质地、颜色、风味等性质。4延长保质期热处理可以抑制微生物生长，延长食品的保质期。常见的热处理方法包括巴氏杀菌、高温杀菌、超高温灭菌等。热处理的方法选择需要根据食品的性质、保质期要求等因素来决定。食品加工过程中的低温处理1冷藏冷藏是指将食品储存在低于0℃的温度下，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。水果、蔬菜肉类、海鲜乳制品2冷冻冷冻是指将食品储存在低于-18℃的温度下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。肉类海鲜水果蔬菜3速冻速冻是指将食品快速冷冻到-18℃以下，形成细小的冰晶，减少对食品组织的破坏，保留食品营养和风味。蔬菜水果海鲜肉类食品加工过程中的脱水处理1水分活度食品中水分含量和性质的影响2脱水方法热风干燥、真空干燥、冷冻干燥3产品质量色泽、风味、营养价值4应用领域水果、蔬菜、肉类、鱼类食品脱水是食品加工中常见的一种技术，通过降低食品水分含量，延长食品保质期，并便于运输和储存。食品加工过程中的高压处理1原理高压处理利用高压环境破坏微生物的细胞结构和酶的活性，达到杀菌保鲜的目的。2应用高压处理广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品的加工，可以延长食品的保质期。3优点高压处理是一种安全、高效、环保的食品加工方法，可以保留食品的营养和风味。食品加工过程中的渗出处理原理渗出处理是利用半透膜，将水分或其他小分子物质从食品中分离出来的一种技术。应用渗出处理广泛应用于浓缩果汁、脱盐、分离蛋白质等领域，提高食品的质量和价值。设备渗出处理设备包括渗透膜、压力容器、泵等，根据不同的应用场景选择不同的设备。优势渗出处理具有高效、节能、环保等优势，在食品加工中发挥着重要作用。食品加工过程中的辐射处理辐射处理是一种利用电离辐射杀灭微生物或抑制其生长，延长食品保质期的食品加工技术。1杀菌杀灭微生物，延长保质期2抑制发芽抑制马铃薯、洋葱等蔬菜发芽3控制虫害减少谷物、水果等食品的虫害4提高安全性降低食品中的病原微生物含量辐射处理的应用范围广泛，包括肉类、水果、蔬菜、谷物等多种食品，有效延长了食品保质期，提高了食品安全性。发酵在食品加工中的应用微生物作用发酵利用微生物的代谢活动改变食品的成分和性质，生产各种发酵食品。风味提升发酵过程中产生的有机酸、醇类等物质可以赋予食品独特的风味，提高口感。营养增强发酵可以提高蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的含量，提升食品的营养价值。食品安全发酵可以抑制有害微生物的生长，提高食品的安全性，延长保质期。酶在食品加工中的应用酶的优势酶是生物催化剂，能加速食品加工过程，提高效率。酶可以温和条件下进行反应，避免高温破坏食品营养。应用领域酶广泛应用于食品加工，如肉类嫩化、果汁澄清、面包制作。酶可分解大分子物质，改善口感、风味，提高食品品质。膜分离技术在食品加工中的应用1高效率膜分离技术可以有效地分离食品中的不同成分，提高产品的纯度和质量。2低能耗与传统的食品分离方法相比，膜分离技术能耗低，更环保。3操作简单膜分离技术操作简便，易于控制，适用于大规模生产。4应用广泛膜分离技术可应用于果汁澄清、乳清蛋白浓缩、酒类脱醇等多个食品加工领域。食品添加剂在食品加工中的应用天然食品添加剂从动植物或微生物中提取，如香料、色素、防腐剂等。合成食品添加剂通过化学合成制得，如甜味剂、增稠剂、抗氧化剂等。安全使用食品添加剂的使用需符合国家标准，确保食品安全。信息透明食品包装上应标明添加剂种类，方便消费者了解。包装技术在食品加工中的应用保护食品包装可以防止食品被污染，延长保质期。包装可以防止食品被挤压、碰撞、腐蚀等。方便储存和运输包装可以使食品更易于储存和运输。包装可以节省空间，提高运输效率。便于销售和消费包装可以提高食品的吸引力，促进销售。包装可以方便消费者使用和食用。无菌技术在食品加工中的应用无菌化热处理去除食品中所有微生物，延长保质期。无菌包装在无菌环境下进行包装，防止微生物污染。安全性保证食品安全，延长保质期，减少浪费。食品加工中的安全卫生问题食品安全风险食品加工过程中可能存在各种安全风险，包括细菌污染、化学物质污染和物理污染。卫生管理食品加工企业必须建立严格的卫生管理制度，以确保食品安全卫生。人员安全食品加工人员的健康和安全也是重要的一部分，需要进行定期体检和培训。清洁消毒食品加工设备、环境和工具的清洁消毒是确保食品安全的重要环节。粮食加工的基本原理研磨研磨是粮食加工的重要步骤，将粮食颗粒破碎成更小的颗粒，以便更好地消化吸收。抛光抛光可以去除粮食表面的杂质，改善外观和口感。干燥干燥是粮食加工的必要环节，可以降低粮食的水分，延长储存时间。包装包装可以保护粮食免受污染，延长储存时间。肉类加工的基本原理肉类的性质肉类是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的丰富来源。肉类的加工需要考虑其独特的结构和化学成分。加工方法常见的肉类加工方法包括屠宰、分割、冷藏、冷冻、腌制、熏制、烘烤、油炸等。质量控制肉类加工过程需要严格控制卫生安全、品质和营养成分，以确保产品安全和质量。新技术应用现代肉类加工技术包括真空包装、高压处理、酶解技术等，以提高肉类的保鲜时间和品质。乳品加工的基本原理11.乳制品分类乳制品包括鲜奶、酸奶、奶酪、黄油等多种产品，它们各自有不同的加工工艺和特性。22.杀菌处理乳品加工过程中必须进行杀菌处理，以消灭有害微生物，延长保质期。33.发酵工艺乳酸菌发酵是制作酸奶等乳制品的关键技术，它改变了乳品的口感和营养价值。44.凝固与分离奶酪制作中需要利用凝乳酶使牛奶凝固，并分离出乳清，获得奶酪。果蔬加工的基本原理新鲜度果蔬容易腐烂，需要快速加工，最大程度保留营养和风味。营养保留果蔬加工方法要尽可能保留营养成分，避免损失维生素、矿物质等。安全卫生果蔬加工过程中要注意卫生，防止细菌污染，确保食品安全。加工工艺选择合适的加工工艺，才能生产出安全、美味、营养丰富的果蔬产品。油脂加工的基本原理油脂的性质油脂是重要的食品原料，具有营养价值和烹饪价值。油脂的性质决定了其在食品加工中的应用方式。油脂的提取常用的油脂提取方法有压榨法、浸出法等。提取过程需要控制温度和压力，保证油脂的品质。油脂的精炼油脂精炼可以去除杂质，提高品质。常用的精炼方法包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。油脂的应用油脂在食品加工中广泛应用，如煎炸、调味、乳化等。不同油脂的特性决定了其不同的应用范围。饮料加工的基本原理原料预处理饮料加工的第一步是原料的清洗、破碎和预处理，以去除杂质和获得适宜的粒度。提取和分离根据不同的饮料类型，需要进行提取、浓缩、过滤等操作，以分离出目标成分。混合和调配将提取的成分、水、糖、酸等进行混合和调配，以获得所需的口感和风味。包装和灭菌最后，将混合好的饮料进行包装和灭菌，以确保产品安全和延长保质期。糖类加工的基本原理原料预处理包括清洗、破碎、研磨等步骤，将原料加工成易于提取糖分的形态。糖分提取利用热水或其他溶剂将糖分从原料中溶解出来，形成糖液。糖液精制去除糖液中的杂质，如蛋白质、色素和灰分，使糖液更加纯净。糖的结晶和干燥通过蒸发糖液中的水分，使糖分结晶，并进行干燥，得到最终产品。保健食品加工的基本原理营养补充保健食品通常富含维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，能够补充人体所需的营养，提高机体抵抗力。调节机体功能保健食品可能含有特殊活性成分，可以调节人体代谢，改善特定生理功能，例如提高免疫力、降低胆固醇等。改善肠道健康一些保健食品含有益生菌或益生元，可以改善肠道微生态平衡，促进消化吸收，增强免疫力。抗氧化作用保健食品可能含有抗氧化剂，可以清除自由基，延缓衰老，预防慢性疾病。功能性食品加工的基本原理生物活性成分功能性食品含有特定生物活性成分，可以改善人体健康或生理功能。这些成分可以包括维生素、矿物质、益生菌、植物化学物质等。科学验证功能性食品的功效需要科学研究和临床试验支持。研究结果应表明食品能够改善特定健康指标或降低疾病风险。有机食品加工的基本原理11.自然种植有机食品禁止使用合成农药和化肥，采用自然种植方式。22.自然饲养有机畜牧业采用自然放牧或圈养，禁止使用抗生素和激素。33.生态加工有机食品加工过程中采用自然发酵、低温杀菌等方式，最大程度地保留食物的营养和风味。44.严格认证有机食品需经过严格的认证程序，确保其符合有机标准。未来食品加工的新趋势3D打印食品个性化定制食品，满足