10第十章-调味品掺伪鉴别检验

PAGEPAGE22第十章调味品掺伪鉴别检验调味品（flavouring，condiment，seasoning）是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。我国是世界上应用调味品最早的国家之一，是多种香辛料，如花椒、茴香、陈皮、桂皮、甘草、砂仁等的故乡，具有悠久的传统酿造工艺。三千多年以来，我国劳动人民努力开发和利用本国资源，生产了多种名牌醋、酱油、腐乳、面酱等发酵调味品，开发出了许多粉末、颗粒、液体、膏状、油状的传统名牌调味品，如四川的麻辣豆瓣酱、芝麻花椒粉，广东的鱼卤、沙茶粉，江苏的糟油等，还有许多民间风味小吃的调料配方，如内蒙古风味的烤羊肉串调料、山西的炒灌肠汤料、德州烧鸡汁、中华红烧肉汁、鲜辣虾汁等。我国的菜肴烹调技术闻名世界，调味品的搭配别具一格、风味独特、清香诱人，许多名菜都是辅之以多种调味料炒制而成的。现在又不断从外国引进物种，逐渐丰富我国的调味品种类，使我国成为世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国。随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高品质、多样化食品的需求日趋增长，不仅希望做出颇具风味的菜肴和高营养食品，而且由于生活节奏的加快，迫切希望能够简化调理手续从而节省时间，这就促进了调味品市场向营养型、系列化、复合型、方便化发展。所以，调味是一门内容非常丰富的学问。为了满足人们生活的需要，调味品加工业发展十分迅速。开发高档调味品，发展调味品加工业具有广阔的前景。调味品是人们长期以来一日三餐不可缺少的一种副食品，与人们日常生活密切相关。因此，调味品的质量和品种的选用尤为重要。最近几年，在对农贸市场检查中发现调味料中有掺假（杂）现象，如食醋中掺入游离矿酸；生产酱油时添加酱色；酱油中兑水、掺尿素；配制化学酱油；用味精废液生产味精酱油；味精、味素（粉）中掺入食盐、石膏粉、醋酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硼酸盐、蔗糖等杂物。这些假冒伪劣调味品混入市场，危害人们的身体健康。现就调味品质量的鉴别检验以及其中掺假物的鉴别检验方法分别加以介绍。第一节食盐质量的鉴别检验食盐是人们日常生活中不可缺少的重要调味品。据统计，从食盐的生产和消费看，食盐由土盐、粗盐走向精制盐，正在发生着质的跨跃。食盐与人民生活密切相关，因此对食盐进行鉴别检验具有重要的意义。一、食盐的感官检验食盐的感官检验主要包括色泽、气味、滋味、形态等几方面。①良质食盐：色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；气味、滋味具有正常纯正的咸味，无苦涩味，无异味；晶粒形态整齐，颗粒均匀，外形为细沙状，坚硬光滑，水分含量极少，不结块，用手抓捏有松散的感觉，能从手指缝流动，无返卤吸潮现象，无杂质。②劣质食盐：色泽灰暗，白度差，呈黄褐色，透明性低；气味、滋味有苦涩味，有异味；形态为晶体颗粒，颗粒较大，不均匀，一般湿度大，有结块，有返卤吸潮等异常现象，用手捏可成团状；有杂质。非碘盐和含有氯化镁、氯化钾等有毒物质的盐颜色呈乳白色，不透明，色泽明显灰暗，有的呈淡黄色甚至发红或青黑色。有的假盐还有刺激性气味。表10-1食盐的理化指标项目指标氯化钠含量（以干基计）%≧97水不溶物含量%≦普通盐≦0.4精致盐≦0.1硫酸盐含量（以SO4计）/%≦2氟含量（以F计），mg/kg≦2.5镁含量%≦0.5钡含量（以Ba计）/(mg/kg)≦15砷含量（以As计）/(mg/kg)≦0.5铅含量（以Pb计）/(mg/kg)≦1食品添加剂按GB2760规定磺化钾，磺酸钾含量（以碘计）/(mg/kg)35±15二、食盐的质量标准食盐的质量标准包括感官指标和理化指标。1．食盐的感官指标食盐的感官指标：白色，味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异物，无异臭。2．食盐的理化指标食盐的理化指标见表10-1。三、食盐与亚硝酸盐的鉴别亚硝酸盐是亚硝酸的盐类，如亚硝酸钠(NaN02)，密度为2.168g/cm3，熔点为271℃，于320℃分解，易吸湿，溶于水，是一种高毒性化学物质，但其颜色、形状、口感和食用盐相似。一般成人食用0.3-0.5g即可中毒，食用量达到亚硝酸盐是应用历史悠久的食品发色剂，但是，目前国际上已对其应用产生忧虑。近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝酸盐，又名“工业盐”，常被大量用做建筑行业的防锈、防冻剂等。我国每年总有一些单位和个人误把亚硝酸盐当作食盐来应用，食物中毒事件屡有发生，因此，对食盐与亚硝酸盐的鉴别具有重要的意义。食盐与亚硝酸盐的鉴别有色泽检验、水验、高锰酸钾试验三种方法。1．色泽检验从外观上看，食盐是白色不透明的结晶性粉末，无挥发性气味；亚硝酸钠一般是黄色或浅黄色的透明结晶体。2．水验(1)原理亚硝酸钠溶解时吸收的热量比食盐大，而且吸热速率快。(2)检验方法取5g3．高锰酸钾试验原理亚硝酸盐与高锰酸钾反应，使高锰酸钾的紫色退去。检验方法取l粒蚕豆大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加入1粒小米般大小的高锰酸钾。如高锰酸钾的颜色由紫变浅，则说明该样品是亚硝酸盐；如果高锰酸钾的颜色不改变，则是食盐。四、食用盐与农用盐的鉴别平锅盐、土盐、硝盐、工业废盐等伪劣产品泛滥，干扰了食用盐的流通秩序，危及到消费者的身体健康。目前，一些地区仍然存在生产、销售平锅熬制、矿卤滩晒的劣质盐的问题。以农用盐代替食用盐，主要原因是价格较低。还有不法商贩到饲料部门买饲料用盐，加工成盐粉，在农贸市场销售。劣质盐的销售量竟占食盐销售总量的20%以上。也有的劣质盐是由从盐矿里提出的卤水，在平锅里熬制而成的。由于生产工艺落后，没有经过真空灭菌和去除杂质、烘干等消毒工序，产品中杂质多、异味大，并含有大量铅、氯化镁等对人体有害物质，属于国家明令禁止的。人们食用了这种劣质盐，会引起慢性中毒，严重者会引起遗传反应。有些不法商贩用工业废盐自制低劣盐在市场上销售，致使消费者的健康受损害。因此掌握食用盐与农用盐的鉴别方法尤为重要。食用盐与农用盐主要是从盐的色泽、杂质含量和滋味气味等几方面来鉴别，见表10-2。表10-2食用盐与农用盐的鉴别项目食用盐农用盐色泽洁白，有光泽灰暗，无光泽滋味与气味味咸，氯化钠含量在96-97%无异味，无苦味，无涩味味苦涩有异味杂质含量无杂质，无沉淀物杂质多，一般在4%左右，沉淀物多五、碘盐的鉴别食用碘盐是为了防止碘缺乏造成痴呆等病症而采取的保健措施。有些地方用普通盐代替碘盐，严重干扰了地方病的防治，损害了人民的健康。碘盐的鉴别有以下方法。（一）感官检验感官检验包括以下几方面。观色：假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。手感：用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻：假碘盐有一股氨味。口尝：假碘盐咸中带苦涩味。（二）理化检验1．定性检验(1)原理碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。(2)检验方法将盐撒在淀粉或切开的土豆上。盐变成紫色的是碘盐，色泽越深含碘量越高。如果不变色，则说明不含碘。2．碘化钾的检验(1)原理KI与NaN02反应生成碘，碘遇淀粉呈浅紫色。(2)试剂取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8漓0.5%亚硝酸钠和4滴硫酸(1+4)，摇匀。应在临时前现配。(3)检验方法取2g待检盐放在白瓷板上，向盐上滴2-3滴检测试剂。如果不出现蓝紫色，说明不是碘盐。第二节酱油质量的鉴别检验酱油是我国传统的调味品，营养丰富，是一种复合体的调味品。目前，我国各地以大豆酿制酱油的厂家很多，但也有用豆粕、麸皮等为原料生产的产品，质量也不错。目前酱油可按产品、质量等级、食用方法等来划分。(1)酱油以产品分类可分为“酿造酱油”和“配制酱油”两种。酿造酱油就是采用传统的发酵方法酿制的酱油；配制酱油则是以50%酿造酱油为基质，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。酱油以质量等级分类，有特级、一级、二级、三级，依次表示酱油质量的差别。(2)酱油以食用方法分类可以分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”，并在产品标签上标明是用于“烹调炒菜”还是“佐餐凉拌”。烹调酱油主要用于烹调再加工，国家标准不规定其杂菌总数；而餐桌酱油是直接蘸食入口的，卫生要求很高，杂菌总数不得超过GB2717-2003的规定。否则视为不合格产品。(3)以发酵方式分酱油的制作工艺大体分为三种：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法，前两种制作工艺用的较多，酿制的酱油色、味、形俱佳，蛋白质利用率可达75%-80%，一般为65%；而第三种工艺生产周期虽短，提高了劳动生产率，但酱油的风味较差，所以使用不多。酱油是东方食品的主要调味品之一，也是我国大宗出口的调味品之一，对其质量的鉴别检验有着重要的意义。一、酱油的质量标准酱油的质量标准见GB2717-2003。1．酱油的理化指标酱油的理化指标见表10-3。表10-3酱油的理化指标2．酱油的感官指标酱油的感官指标主要包括色泽、香气、滋味、含杂质等方面。良质酱油：呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓度适中，无沉淀，不混浊，无霉花，无浮膜。次质酱油：呈暗黑色，无光泽；酱香或酯香气味淡，含氮量低；无鲜味，醇味淡薄，有苦涩味等；有沉淀，混浊。劣质酱油：色泽灰暗发乌、无光泽；无酱香味，有酸味、苦味，霉味；混浊，有沉淀、霉花、浮膜等。二、酱油的感官检验家庭、宾馆用酱油的感官检验见表10-4。表10-4酱油的感官检验三、酱油掺假的鉴别检验近年来发现有掺水、掺尿素的以掺假酱油销售。这直接损害了消费者利益。（一）酱油中掺水的鉴别检验酱油中掺水可通过测定酱油中总固体或密度进行检验。1．酱油中总固形物的测定(1)原理一般酱油中水分约占65%，剩余的35%就是固形物。用测总固形物的方法即可确认是掺水或者属次品酱油。(2)主要试剂石英砂或海沙。先用水洗石英砂或海沙上的泥土，至洗涤水不再混浊；用6mol/LHCl溶液煮沸0.5h后，用水冲洗至中性；用6mol/LNaOH溶液煮沸0.5h，用水冲洗至中性；再用蒸馏水充分洗净后于105℃(3)检验方法在蒸发皿中装入约1/2体积的处理过的石英砂或海沙，称量，于100-105℃下烘干至恒重(mi向恒重的装有石英砂的蒸发皿中精确加入lOmL酱油样品，称量(m)，将蒸发皿置于沸水浴上加热至干；擦干水后，置于100-105重复干燥，每隔0.5h称量一次，直至恒重(m2)(连续两次称量，差值不大于0.005g(4)计算按下式计算总固形物和无盐固形物。式中：m-蒸发皿和石英砂或海砂加样品的质量，gm1--蒸发皿和石英砂或海砂的质量，gm2--蒸发皿和石英砂或海砂加烘干样品的质量，g无盐固形物(g/l00mL)=总固形物-NaCl2．相对密度的测定（密度计法）(1)原理酱油相对密度的正常值为1.14-1.25，如果低于1.1可视为掺水。(2)主要仪器密度计。(3)检验方法向250mL干燥、洁净的量筒中注入待检酱油，于20℃计测定其相对密度。（二）酱油总酸度的测定酱油中含有一系列的有机酸，如乙酸、乳酸、柠檬酸等，但其总量一般不超过2.5%，在此范围内，品质较高的酱油总酸度也较大。酸度值如大于2.5%，可视为酱油已酸败。酱油的色泽较深，用指示剂滴定法难于确定终点。因此，常用pH计电位滴定法来测定。（三）掺入尿素酱油的鉴别检验为了增加无盐固形物的含量，有掺入尿素冒充优质酱油的现象。对此可采用二乙酰肟法检验。1．原理尿素在强酸性条件下与二乙酰肟共同加热，反应生成红色化合物。2．检验方法取酱油样品5mL于试管中，加3-4滴二乙酰肟，混匀，再加入磷酸1-2mL混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色变化。如果呈红色，则说明掺有尿素。四、酿造酱油与化学酱油的鉴别检验酿造酱油是以淀粉、蛋白质等为主要原料进行微生物发酵的，它不仅利用微生物的代谢产物，而且利用菌体自溶的分解产物，所以酱油中含有大量的氨基酸和天然的棕红色素，还有维生素和构成香气的酯类等成分。化学酱油是在酸性条件下将植物蛋白质原料水解为氨基酸所得的，通常称为氨基酸酱油。由于植物蛋白在酸水解过程中产生乙酰丙酸，因此乙酰丙酸是化学酱油特有的成分。也是鉴别检验化学酱油与酿造酱油的主要依据。1．原理在碱性条件下用乙醚抽提酱油样品，待乙醚蒸发后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。2．检验方法取酱油样品50mL，加入1mol/LNaOH溶液，使之呈碱性，再以25mL乙醚分3次进行抽提。收集乙醚于冷凝装置内，蒸发乙醚后，向残留物中加入lmol/LH2SO4溶液使之呈酸性，再以2mL乙醚分2次进行抽提。蒸发乙醚后，向残留物中加入2mL蒸馏水使之溶解，再加入0.5%香草醛溶液2mL。如果样品溶液中有乙酰丙酸存在，香草醛溶液与残留物的硫酸溶液的接触面就会出现特别的蓝绿色，其颜色越深，说明乙酰丙酸的含量越高。酿造酱油中如果加入5%左右的化学酱油，则在lOmin内会出现颜色；如果加入1%左右的化学酱油，则加入试剂24h后才会出现蓝绿色。五、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验配制酱油主要是指用酱色、食盐水、味精及柠檬酸等物质混合而成的劣质酱油。（一）配制酱油的感官鉴别检验配制酱油的感官鉴别主要从色泽、香气、滋味、含杂质量四个方面进行。1．色泽酱油无光泽，暗发乌；从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。检验方法：将少许酱油样品倒于碗中，来回摇晃几下。酿造酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽；因其富含氨基酸、糖和脂类物质，着色力强，在晃动中流动缓慢，并有较多的泡沫挂壁，即常说的“色咬碗”。配制的酱油颜色发黑，无光泽；在碗壁上流动较快，不易出现挂壁现象，泡沫很少，即“色不咬碗”。2．香气配制酱油中无酱香和酯香气。检验方法：轻轻摇动，嗅其气味。酿造酱油有浓郁的酱香和酯香，无不良气味。配制酱油无香味，还带有较强烈的焦糊味；添加蛋白水解液的配制酱油有盐酸味，并略有臭味。3．滋味、口味配制酱油入口咸味重，有苦涩味，烹调出的菜肴不上色。检验方法：醮少量酱油入口，用舌涂布满口，反复吮咂。酿造酱油滋味鲜美，咸、甜、酸诸味协调适口，醇厚绵长。配制酱油有苦、酸、涩等异味。4．杂质配制酱油存放一段时间后，表面上有一层白皮飘浮。（二）配制酱油的理化检验1．氨基氮含量的测定一般酱油中氨基氮含量为0.4%-0.8%。如果检验不出氨基氮，则是配制酱油。如果氨基氮含量低于国家卫生、质量标准中的指标，则说明酱油中掺入了水或盐水。配制酱油的鉴别可采用电位滴定法测定。(1)原理利用氨基酸呈两性，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。本法适用于以粮食及其副产品豆饼、麸皮为原料酿造的酱油中氨基氮的测定。(2)主要试剂硼砂(pH9.2)；酸碱缓冲溶液(pH6.86)；36%甲醛溶液；0.05mol/LNaOH标准溶液。(3)主要仪器酸度计、磁力搅拌器。(4)检验方法吸取5.0mL酱油，置于l00mL容量瓶中，加水至刻度，混合后吸取20.0mL，置于250mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0．05mol/LNaOH标准溶滚滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗碱的体积(mL)，用以计算总酸含量。加入10.0mL中性甲醛溶液，混匀，再用0.5mol/LNaOH标准溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗碱的体积(Vl)。同时取80mL水做试剂空白试验，先用0.05mol/LNaOH溶液调节至pH为8.2，再加入lOmL中性甲醛溶液，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH为9.2，记下消耗碱的体积(V2)。(5)计算按下式计算样品中氨基氮含量：2．铵盐含量的测定酱油中含有少量的铵盐，但其含量应较低，以氨计，不应超出0.2%。和氨基酸态氮比，应低于氨基酸态氮的27%。如果向酱油中掺入酱色或掺人铵盐，都会增大氨基酸态氮的含量。有铵盐存在时，所测得的酱油中含氮量应该是氨基酸态氮和铵态氮的总和。(1)原理铵盐是含氮的化合物，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸标准溶液滴定，根据盐酸溶液的消耗量，可算出总氨量，乘以换算系数，即为铵态氮含量。(2)主要仪器蒸馏装置。(3)主要试剂氧化镁粉末；4%硼酸；0.1mol/LHC1标准溶液；甲基红、溴甲酚绿混合指示剂（5份0.2%溴甲酚绿的酒精溶液与l份0.2%甲基红的酒精溶液混合）。(4)检验方法在1000mL圆底烧瓶中加入一小块沸石，再加氧化镁1-2g蒸馏水500mL，与冷凝管等装成蒸馏装置。加热进行蒸馏，弃去最初馏出的约lOOmL水。撤去热源待烧瓶彻底冷却。另取1个锥形瓶，向其中加入4%硼酸50-lOOmL，再加入数滴混合指示剂。打开圆底烧瓶的塞子，通过吸量管向烧瓶中加入5或lOmL待检酱油，迅速塞好塞子。检查接引管是否没人吸收瓶中硼酸液面以下，检查无误后，加热进行蒸馏。侍蒸出约200mL馏出液时，用红色石蕊试纸检查馏出液，如不显碱性可停止蒸馏；如仍显碱性（红色石蕊试纸遇碱变蓝），应继续蒸馏至不显碱性为止。整个馏出液不宜太多，如超过300mL仍显碱性，应减少加入的样品量，重复上述各步骤操作。用0.1mol/LHC1标准溶液滴定硼酸吸收液，至溶液由蓝色变为红色，即为滴定终点。(5)计算按下式计算：3．乙醇的检验乙醇是酱油在发酵过程中，由耐盐酵母作用原料中的糖类产生的。假酱油不含乙醇，而酿造酱油中含乙醇。因此，可通过乙醇的定性检测，来判定酱油真伪。(1)原理乙醇在浓硫酸介质中，被重铬酸钾氧化为乙酸，重铬酸钾中Cr2072-被还原为Cr3+。(2)检验方法吸取酱油l0mL于定氮仪中，加热蒸馏，收集馏出液l00mL，从中吸取SmL置于比色管中，加入2%重铬酸钾溶液ImL和浓硫酸45mL，摇匀后，于沸水浴中加热lOmin，取出冷却。如为酿造酱油，则溶液呈绿色或黄色；如为假酱油，则不变色。六、用味精废液生产的“味精酱油”的鉴别检验目前我国生产味精的方法是，用盐酸将淀粉水解成葡萄糖后，再加入尿素、玉米浆、硫酸镁、磷酸二氢钾、石蜡油等，作为微生物营养源及消泡剂，接种、培养棒状菌，发酵后进行浓缩，再加盐酸进行二次水解，以破坏菌体和残糖，再浓缩、中和、分离谷氨酸（即味精）粗制品。分出粗制品后的溶液即为味精废液。废液中除含有少量的谷氨酸外，生产过程中所加入的各种化工产品全部残留在内，同时还含有大量菌体。有些味精厂将这种废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售。用废液制成“味精酱油“，所用的盐酸、碱液、纯碱、尿素、石蜡、磷酸氢二钾、硫酸镁等原料全部是工业用品，均不符合食品生产原料要求的卫生标准。利用味精废液生产“味精酱油”的生产方法完全违反食品卫生法则，必须禁止。利用味精废液制作的“味精酱油”含有大量致癌的多环芳烃类的荧光物质、4-甲基咪唑等物质。因此，这种“味精酱油”是不能用来食用的。（一）4-甲基咪唑的检验酿造酱油中不含有4-甲基咪唑，用生产味精的废液发酵生产的“味精酱油”中含有4-甲基咪唑。此外，酱色也会带入该物质。所以，检验4-甲基咪唑是鉴别“味精酱油”和是否掺入酱色的手段。1．原理4-甲基咪唑与对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橘黄色的产物。2．试剂氯仿一无水乙醇混合溶剂(80+20)；10%碳酸钠溶液；loo/o碳酸氢钠溶液；0.025mol/LH2SO4溶液；0.5%亚硝酸钠溶液（临用时配制）；0.5%对氨基苯磺酸溶液（2%的盐酸溶液）。3．检验方法取待检酱油20mL于分液漏斗中，加入10%碳酸钠溶液15mL，摇匀后，加入氯仿、无水乙醇混合溶剂40mL，剧烈振摇5min后进行抽提。静置待其分层后，将有机相转入另一分液漏斗中，再用氯仿一无水乙酵混合溶剂40mL抽提酱油1次，合并有机相。向有机相中加入0.025mol/LH2SO4溶液20mL，剧烈摇动进行反抽提，分层后将硫酸相置于锥形瓶中。有机相再用0.025mol/LH2S04溶液20mL抽提1次，合并硫酸相。在锥形瓶中加入少许活性炭，并在水浴上加热5min，进行脱色，过滤及收集滤液。如硫酸抽提液无色，可不进行此步操作。取1mL滤液于试管中，加入0.5%对氨基苯磺酸溶液0.5mL、0.5%亚硝酸钠0.5mL和10%碳酸氢钠1mL，摇匀。橘黄色的出现，证明有4-甲基咪唑存在。（二）劣质酱油的简易检验1．原理根据一定量的无水乙醇加入蛋白质的水溶液中能使蛋白质变性沉淀的原理，酱油中氨态氮含量越高，无水乙醇用量越大，形成沉淀的速度越快，并且沉淀的性状由不明显的沉淀到明显的絮状、细末状、块状，以致最后结成坚实的大块沉淀。通过观察沉淀析出的速率及沉淀的性状，30min内即可当场判定酱油品质。如果氨态氮含量低的样品，则无任何明显的沉淀析出，说明其沉淀形成的速率很慢。据此，加入无水乙醇后，立即观察无明显沉淀析出的酱油样品，是三级品以下的样品，即为不合格品。2．检验方法用移液管移取酱油样品4mL，放人25mL具刻度比色管中，每份样品移取3次，分别放人3个比色管中，再分别加入无水乙醇4mL，摇匀后立即观察沉淀情况（注意应立即视察，否则放置一段时间后也会有沉淀生成）。七、添加酱色的酱油的鉴别检验酱油是一种有色的调味品，使酱油呈色的色素有两种：一种是在制作酱油过程时，蛋白质和淀粉在发酵中受各种酶的作用分解生成的，它含有氨基酸、糖类等营养成分，对人体有益；另一种是人为添加的色素，也称酱色。酱色（焦糖）为黑褐色的胶状物，易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂，主要用于罐头、饮料、糖果等生产中，使用量按生产需要确定。以铵或铵盐为催化剂，制作而成的酱色含有4-甲基咪唑等有害物质，可引起人体痉挛。目前，我国只允许使用不加铵盐生产的酱色，可用于罐头、糖果和饮料等生产，使用量可根据“正常生产需要”确定。酱色对人体无益而有害，而且酱色本身也起不到调味增色的作用。例如，炖肉时加入含有大量酱色的酱油，烹调出来的肉不仅没有香味，而且肉的颜色又黑又暗，色、味均不纯正。过去不少人错误地认为酱油色泽越深，质量就越上等，忽视了酱油调味、营养和调节生理机能等方面的功效。1993年4月，黑龙江省勃利县有关部门对生产酱油的小作坊进行检查，其中有两户个体酱油生产作坊内仅有2只大缸和1口锅，生产酱油时只把酱色加盐熬开后，就算是制成了酱油。在加工酱油时所使用的酱色是邻村一个体户熬制的。这个生产酱色的个体户在熬制酱色时，又加入了农用碳酸氢铵和碱。因为酱色能增加酱油的红色，一些小商贩仍然使用酱色，来掩盖掺水的酱油。所以检测酱色，可判别酱油是否掺假。（一）酱色的快速检验1．原理酱色是由麦芽糖焦化而成的，加入氢氧化钠溶液，反应生成红棕色产物。2．试剂2mol/LNaOH溶液。3．检验方法取被检验的酱油lOmL，加入50mL蒸馏水形成红棕色的溶液，再从此溶液中取出2mL放入玻璃试管中，逐滴加入2mol/LNaOH溶液。如果产生红棕色产物，则证明有酱色存在。（二）酱色的定性检验1．原理酱色中的还原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面处形成绿色环。2．试剂2mol/LNaOH溶液；2%蒽酮的硫酸(95%)溶液。3．检验方法取待检酱油ImL于试管中，加入10-20ml．水稀释，使之呈茶水色。取ImL稀释于试管中，加入2mol/LNaOH溶液2mL，摇匀后于沸水溶中加热lOmin，以使酱油中天然存在的还原糖分解。取出试管，冷却后，将其倾斜，沿试管壁如入2%蒽酮的硫酸溶液1mL，注意使液体形成两相，静置观察。界面处出现绿色环，表示有酱色存在。第三节味精质量的鉴别检验味精是最常用的鲜味剂，又称谷氨酸钠，化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合物（简称MSG）。味精主要指以大米或薯类淀粉等为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。它能使方便汤料发出原有的自然风味，在汤料（调料）中十分重要，所以又称为风味增强剂。它也是人们膳食中不可缺少的调味品，在方便面、方便馄饨等方便食品中尤为重要。味精分为甲、乙、丙三级：甲级的谷氨酸钠含量为95%-99%；乙级的谷氨酸钠含量为80%；丙级的谷氨酸钠含量为500/0—60%。味精的质量可先进行感官鉴别。一、味精的感官鉴别甲级味精：色泽洁白、光亮，乙级的味精色泽洁白。具有鲜味，略有咸味，无苦涩味、无异味。谷氨酸钠含量为99%的味精呈粒状晶粒，含量为80%、90%的味精呈粉末状，晶形均匀，无夹杂物。劣质味精：色泽灰暗，呈黄铁锈色；有异味及有不良气味；晶体颗粒不均匀，有夹杂物。二、味精的质量标准1．感官指标外观呈白色柱状结晶或白色结晶性粉末，有光泽，无肉眼可见杂质，具有特殊的鲜味，无异味。2．理化指标味精的理化指标见表10-5;等级标准见表10-6。三、味精的质量检验味精的质量可由氨基酸、钠盐的检验进行初步鉴定。1．氨基酸的检验(1)原理氨基酸与茚三酮反应，产物呈紫色。(2)检验方法称取试样0.lg（精确至0.0lg），加水溶解并稀释至lOOmL。吸取样液5mL，加1mL0.1%茚三酮溶液混合均匀，在水浴中加热3min。观察溶液的颜色，若最终溶液呈紫色，则确认有氨基酸。2．钠盐的检验(1)原理钠盐燃烧呈现黄色火焰。(2)主要仪器铂针（一端镶人玻璃棒中直径0.8mm、长20mm）、本生灯。(3)检验方法取少量试样（约0.5g），加盐酸1约5mm，然后取出，平放在无色或蓝色火焰中燃烧，若呈现黄色火焰，并持续约4s四、掺伪味精的检验味精中最常见的掺假物质是食盐、石膏、小苏打或其他无机盐类等。（一）外观味精的掺假可从外观上进行初步判断。味精有其本身固有的结晶形态，正品味精是外观呈透明状的结晶物，晶体长度为2-5mm（二）pH当白色粉末状的味精掺入形态相似的小苏打、硫酸镁或石膏时，从感官上不能判断，但可测定其pH，做水溶性试验。根据味精永溶液的pH的大小也可以初步判断掺入的物质种类。正常味精的1%水溶液pH在7左右，若pH小于、等于6或大于、等于8时，均可能为掺假所致。当pH在7左右，而谷氨酸钠含量不足时，可考虑是掺入中性盐类所致（如食盐）。五、味精掺杂物的检验味精中水分、谷氨酸钠和食盐的总和应在100%，如相差过大，则可能有掺杂、掺假物存在。掺杂物质一般有淀粉、面粉、食盐、醋酸钠、磷酸钠、碳酸氢钠、氯化铵、硫酸钠及硼酸钠等，鉴别方法如下。（一）感官检验1．掺入石膏、食盐的检验色泽：晶体状味精洁白如雪，光亮透明，颗粒细长。掺入石膏的味精呈赤白色，不透明，无光泽，颗粒大小不均匀。掺人食盐的味精呈灰白色，无光泽，颗粒较小。口感：取少许味精直接放在舌头上，如果是合格味精，舌头感到冰凉，且味道鲜美。若感到有苦咸味，则是掺了食盐。若掺了木薯粉或石膏，则不仅难于溶化，而且有冷滑、黏糊之感。2．掺入面粉或淀粉的检验粉末状味精呈乳白色，光泽好，细小，手触有涩感，口尝有凉感，不易马上溶化，有类似鲜肉的腥味。掺加有面粉或淀粉的假味精可随面粉或淀粉色泽的不同而发生变化，无光泽，带有杂物，手触有光滑感，且取少许味精含在口中会有黏糊感。（二）理化检验1．掺入淀粉的检验(1)原理淀粉遇碘液呈现蓝色或蓝紫色。(2)检验方法取样品约0.5g，加水5mL，加热溶解，冷却后，加入1～2滴碘液。若有淀粉掺入，则呈现蓝色或蓝紫色。2．掺入乙酸盐的检验(1)原理乙酸盐与乙醇在硫酸存在下，生成乙酸乙酯。(2)检验方法取样品lg，加入无水乙醇1mL及浓硫酸1mL，在水浴上加热振荡，冷却后，嗅其气味。若掺有乙酸盐，则产生乙酸乙酯的香气。3．掺入磷酸盐的检验(1)原理磷酸盐与钼酸铵在酸性条件下生成黄色磷钼酸铵沉淀。(2)主要试剂钼酸铵溶液（5.3g钼酸铵溶于lOOmL水中，加入lOmL浓硫酸，再用水稀释至200ml）。(3)检验方法取样品0.5g，溶于少量水中，加钼酸铵溶液2—3mL，并加44．掺入碳酸盐的检验(1)原理在酸性条件下，碳酸盐或重碳酸盐产生C02气泡。(2)检验方法取样品0.5g，加少量水溶解后，加数滴10%盐酸（或硫酸）溶液。如有碳酸盐或重碳酸盐掺入，则有气泡产生。5．掺入硫酸盐的检验(1)原理氯化钡与硫酸盐溶液反应，生成白色沉淀。(2)检验方法取样品lg，溶于少量水中，加10滴盐酸溶液(1+3)，再加数滴10%氯化钡溶液。如产生白色沉淀，则有硫酸盐存在。6．掺入硼酸盐的检验(1)原理在浓硫酸存在下，硼酸盐与乙醇（或甲醇）反应，生成极易挥发的硼酸乙酯或甲酯，点燃后，呈绿色火焰。(2)检验方法取样品0.5g于小瓷皿中，加入8～10滴浓硫酸及乙醇（或甲醇）1-2mL，充分混匀，点燃。如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰。7．掺入蔗糖的检验(1)原理蔗糖与间苯二酚在浓盐酸参与下，生成玫瑰红色产物。(2)检验方法取lg样品于试管中，加0.lg间苯二酚及3～5滴浓盐酸，煮沸5min，如有蔗糖存在，则呈现玫瑰红色。第四节食醋质量的鉴别检验以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂总称为酸味剂。食品中天然存在的酸，主要是柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。由食品发酵产生的酸有乳酸、乙酸（醋酸）等。目前作为酸味剂使用的，主要是这些有机酸。食醋是最常用的酸味剂。食醋主要是指以粮食为原料酿造成的醋酸溶液，是一种发酵食品。食醋是我国劳动人民在长期生严实践中创造出来的一种传统酸性调味品，具有悠久的历史。目前我国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西陈醋、镇江香醋等。食醋用于汤料中，具有较好的调理和改善汤料风味的效果。食醋的酿造方法，主要分为固态发酵和液体发酵两大类。我国传统食醋大多采用固态发酵制作工艺，其产品质量好，具有独特的风味。随着我国食品工业的发展，人民生活水平的不断提高，今后食醋的发展趋向将是：少盐多酸型、食疗保健型和多功能型。现在不仅中国有食醋，世界各国大都生产和食用，且品种各异。一、食醋的质量标准食醋的质量标准包括感官指标和理化指标。1.食醋的感官指标食醋的感官指标见表10-7。2．食醋的理化指标食醋的理化指标见表10-8和表10-9。二、食醋的感官检验食醋的质量，可通过色泽、滋味、气味、形态等感官特性进行鉴别。良质食醋：呈琥珀色、红棕色或白色。酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味。具有食醋特有的香气，无不良气味。澄清，浓度适中，无悬浮物，无沉淀物，无霉花，无浮膜。次质食醋：呈琥珀色、红棕色或白色。酸味柔和，无异味。不混浊，无霉花，无浮膜。劣质食醋：发乌，无光泽，色泽不正常。无固有的香气、有酸臭味、霉味和不良气味。有刺激性的酸味、涩味、霉味及不良异味。混浊有沉淀，有白膜、害虫等。感官检验方法：取样品2mL于25mL具塞比色管中，加水至刻度，上下颠倒数次，观察色泽、澄清度，应不混浊，无沉淀物。取样品30mL于50mL烧杯中观察，应无悬浮物，无霉花，无浮膜。用玻棒取样品品尝味，应不涩，无其他不良的气味和异味。三、掺入游离矿酸食醋的检验目前，有些不法小生产经营者向食醋中掺入游离矿酸，或用游离矿酸兑制食醋出售。这是有损人体健康的行为。游离矿酸（硫酸或硝酸、盐酸、硼酸）不属于食用酸味剂，还含有其他有害成分，不能加入食醋中，更不能用来兑制食醋。1.指示剂法(1)原理游离矿酸存在时，氢离子浓度较大，可改变指示剂的颜色。(2)检验方法取被检食醋lOmL，置于试管中，加蒸馏水5-lOmL，混合均匀（若食醋样品色深，可先用活性炭进行脱色处理），稀释至醋酸含量为2%。沿试管壁滴加3滴0.01%甲基紫溶液。溶液若由紫色变成绿色至蓝色，则表示有游离矿酸（硫酸或硝酸、盐酸、硼酸）存在。2．试纸测试法用刚果红试纸蘸少许试样，观察其变色情况，若试纸变力蓝色至绿色，则表示有游离矿酸存在。四、酿造食醋与人工合成醋的检验酿造食醋系指以粮食为原料酿造而成的醋酸溶液，也称为酿造醋。食醋的酿造分为淀粉分解、酒精发酵及醋酸发酵三个过程，其液体产品不仅具有酸味，同时还有芳香气，是人们膳食中常用的一种调味品。酿造醋应具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，无不良气味与异味，不混浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花、浮膜等，醋酸含量为3-5%，并含有一定量的其他有机酸，不得检出游离矿酸(HC1、H2S04)，产品质量、卫生指标均应符合食醋的质量标准。人工合成醋是用冰醋酸稀释而成的，是无色透明液体，对人体组织具有一定的腐蚀作用。我国禁止生产销售用冰醋酸兑制或用其他化学方法生产的化学醋。我国规定在醋精中，冰醋酸的含量不得超过3%-4%。最近几年，在农贸市场上时有发现不法小商贩和个体户用工业冰醋酸直接兑水稀释，然后加色素配制食醋销售牟利，这是不允许的。酿造食醋与人工合成醋的鉴别、检验可采用下列几种方法。l．碘液法(1)原理酿造醋在强酸性条件下加碘液，产生明显的褐色沉淀。(2)检验方法取样品50mL，置于分液漏斗中，滴加20%的氢氧化钠溶液至呈碱性，加入戊醇15mL，振荡，静置。分离出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内，置水浴上蒸干。残渣用少量水溶解，再滴加几滴硫酸，使之呈酸性。滴加碘液，如为酿造食醋，则产生明显的褐色沉淀。2．高锰酸钾、皿硫酸品红法酿造食醋与人工合成醋的鉴别见表10-10。3.紫外线照射法(1)原理酿造食醋中有荧光物质。这种物质是色氨酸与乙醛的反应生成生物碱(Cl2H10N2)中的一种。(2)主要试剂展开溶剂[Ba(OH)2+HAC+H20(4+1+5)]。(3)检验方法将试样10-30mL分5-10次滴在薄层板[可使用市售的硅胶板(5cm×lOcm)或按常规方法制备的薄层板]距下端约2cm的位置上，用展开溶剂展开。展开后，风干薄层板，于暗室内用360nm波长紫外线照射，观察有无荧光物质。如观察到荧光物质，便可断定是酿造食醋。第五节掺伪酱类的鉴别检验酱类系指以粮食和油料等作为原料，经发酵酿造制成的一种半流动状态黏稠的调味品。是人们佐餐的不可缺少的调味品，而且作为副食品营养丰富。酱类的品种很多，以粮食为原料，利用米曲霉为主的微生物，经发酵酿造的调味品，如甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱等。依所用原料命名，如用大豆、面粉、食盐、水为原料制造的酱，称大豆酱、黄豆酱、豆酱或大酱。大豆酱根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜昧。以蚕豆、面粉、食盐、水为原料生产的酱称豆瓣酱。蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱，有独特的风味，味美可口。以面粉、食盐、水为原料生产的酱称面酱，因其咸中带甜，故又称为甜面酱。一、酱类的质量标准1．感官指标酱类要具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。(1)豆酱感官指标色泽应呈红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽。具有酱香和酯香气味，无其他不良气味。滋味鲜美而醇厚，咸淡适口，无酸、苦、焦糊味及其他异味。形态黏稠适度，无杂质、无霉花。(2)面酱感官指标色泽呈黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽。具有酱香和酯香味，无其他不良气味，口味醇厚，鲜甜适口、无酸、苦、焦糊等其他异味。形态黏稠适度，无杂质，无霉花。2．理化指标酱类理化指标见表10-11。二、酱类的感官检验良质酱类：色泽为红褐色或棕褐色，油润发亮有光泽；有酱香、酯香气，酱香醇厚，咸淡适中，无焦糊味，无苦味、酸味，无异昧；体态黏稠适中，不稀、不黏稠；无霉花，无杂质，无杂菌。劣质酱类：色泽灰暗，无光泽；气味有酸败味、霉味等异味；滋味有酸败味、苦、涩等异味；有杂履、杂菌、霉斑。感官检验方法：称取lOg样品，放入培养皿或玻璃板上，用玻璃棒搅拌铺平，观察酱的正常色泽，应无杂质、霉花。用玻璃棒蘸样品，品尝之，应无酸味、苦味、焦糊味等其他异味。三、掺假虾酱的鉴别检验虾酱的掺假物主要有玉米面、豆渣、色素等。掺假的虾酱一般虾味不浓，色泽不好，口感较差。可采用淀粉法检验。(1)原理虾酱是由海产小鱼、小虾加盐腌制而成的，鱼、虾等体内无淀粉类物质。虾酱掺入的淀粉类物质，因长期被盐水浸泡后，较为分散，很难用普通化学方法检验出来，因此要在显微镜下观察淀粉分子与碘的呈色反应。(2)检验方法取少许样品放置于载玻片上，滴加1%碘溶液，加盖玻片，于低倍显微镜下观察。若呈蓝紫色，则掺入了淀粉类物质。第六节掺伪香辛料的鉴别检验一、大料大料学名八角茴香、大茴香，是木兰科植物八角茴香树的干燥成熟果实。主要含有八角茴香油，此外含有少量烯、萜类化合物和极少量樟油醚、甲基胡椒酚等。其功能是芳香健胃，矫味、镇咳，是人们生活中常用的芳香矫味调料。近年来，随着人民生活水平的提高，大料的用量也不断增大，市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后0.5h的表现，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安、瞳孔散大、口吐白沫，最后血压下降，呼吸停止而死亡。因此，为了做好食品卫生监督工作，保护消费者的身心健康，有必要对假大料进行鉴别。大料与假大料的果实形状不一样，见图10-1。正品果实多由8个骨朵果组成，呈放射性排列于中轴上，骨朵果长绚1-2cm，宽0.3-0.Scm，高0.6-1cm。外表呈红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧呈开裂状。内表面比外表面颜色略淡，质硬而脆，气味芳香，有辛、甜味。假大料果实常由7-8个较瘦小的骨朵果组成，呈轮状排列聚合。单一的骨朵果长约1.5cm，宽图9-1大料及其他假大料的果实形状1．感官检验大料与莽草的感官质量有明显差别，见表10-12。八角茴香与莽草确有明显感官质量差别。然而，有时遇见的样品在外观上兼有两者之特点，很难判定。有的不法商贩将两者混合出售或将莽草用八角茴香油熏味后，使之具有大料香味。因此，单纯凭感官作出判断，既有困难，也不准确，应再进行理化检验。2．理化检验(1)色泽取5g试样粗粉，加水200mL，煮沸40min，过滤后加热浓缩至50mL，八角茴香溶液为棕黄色，莽草溶液为浅黄色。(2)pH取上述浓缩液，用酸度计测定，八角茴香溶液的pH为4.0左右，莽草溶液pH为3.5。(3)乙醇溶液混浊度取试样粉末lg，置于试管中，加乙醇5mL，置水浴中加热煮沸。2min后取出，冷却、过滤。取滤液ImL，加蒸馏水25mL稀释。八角茴香稀释液呈乳白色混浊状，有浓厚的茴香味。莽草稀释液则为无色透明，有松木臭气。(4)氯化铁呈色反应取上述混浊的稀释液l0mL，置小分液漏斗中，加等量低沸点石油醚，振摇分层，取出石油醚，挥干。向残渣中加入0.25%氯化铁的冰醋酸溶液ImL，然后缓缓倾入装有1-2mL浓硫酸的试管中，八角茴香的冰醋酸溶液与浓硫酸接触面呈棕色环，而莽草的冰醋酸溶液与浓硫酸的接触面呈