啤酒生产科学技术考试题库及答案（含各题型）

啤酒生产科学技术考试题库及答案(含各题型)C.喷淋浸麦法3.【填空题】空气中的氧，按含氧量质量百分数计为()%;按含氧量体积百分数计为()%。4.【单项选择题】在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为()。A.优秀D.较差A.欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C.中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度6.【单项选择题】主发酵一般在密闭或敞口的()中进行高的温度，促进双乙酰()A.氧化B.分解C.还原【答案】C8.【填空题】商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于()mm;单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于()mm。【答案】3;2.9.【多项选择题】啤按生产方式分()。A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒【答案】B,C,D10.【问答题】用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点?【答案】隧道式杀菌机的操作要点有：①根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃,控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸②检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。③经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。④定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗必要时拆下喷淋管清洗。⑤润滑点要定期添加润滑油11.【判断题】高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。【答案】对12.【单项选择题】发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：B.二甲基硫C.硫化氢D.双乙酰【答案】B13.【填空题】经国家工商局商标局核准注册的商标为(),商标注册人享有商标专有权10年。【答案】注册商标14.【多项选择题】糖化时的主要物质变化包括()等的分解。B.蛋白质【答案】A,B,C15.【判断题】10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。【答案】对16.【单项选择题】在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是()所致。A、蛋白质混浊B、酵母凝聚性差C、污染杂菌17.【填空题】产品质量应当(),不得以不合格产品冒充合格产品。【答案】检验合格18.【判断题】碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。【答案】对19.【填空题】()是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。【答案】显微镜20.【单项选择题】在发酵的过程中，发酵液的pH()B.不变C.先上升后下降【答案】D21.【问答题】操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作?【答案】过滤槽的过滤操作过程为：①压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10~15min,形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉④头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。⑤洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm,从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将⑦清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。22.【填空题】发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于()的缓冲作用。【答案】磷酸盐23.【填空题】下面啤酒发酵时，最高温度控制在()℃,一般主发酵【答案】8～13;5~24.【填空题】目前在中国销量最大的啤酒是()。【答案】雪花啤酒25.【单项选择题】大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列()除外。A.花色苷D.硅酸盐【答案】C26.【多项选择题】高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括()A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为α-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇【答案】B,C,D27.【填空题】啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是()【答案】生物混浊内，不得渗漏，使用前需用()℃热水冲洗杀菌。【答案】80~③开电源(控制键和操作面板),压力表显示4～5bar,注意水收集杯④按故障解除钮，直至所有故障指示灯(红色)熄灭。⑤按(手动/自动)开始键(白色灯亮)自动运行：将选择开关灯打"自动",机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打"手动",选择所希望的动作，长按"点动",直至机器到位后松开按钮，设备停止。酒酵母的真正发酵度应为()左右。【答案】C32.【单项选择题】在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在()。【答案】B33.【判断题】灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。【答案】错34.【单项选择题】在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降(),主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。【答案】D35.【单项选择题】()淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。A.四棱大麦B.二棱大麦C.六棱大麦D.小麦【答案】包装工序的质量要求有：①严格做到无菌操作(包括巴氏灭菌),使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理(灭菌温度太高、时间太长),减少对啤酒风味的影响；37.【单项选择题】麦芽发芽力是指()天内大麦发芽的百分数不低于90%。【答案】流量计40.【判断题】洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一【答案】错41.【判断题】一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加【答案】错42.【单项选择题】合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的()B、含气量【答案】D【答案】①麦汁组成分；②啤酒酵母的品种和菌株特性；的生活状况；分布、C、02的排出；⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等44.【单项选择题】大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为()A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性【答案】B45.【单项选择题】后发酵多控制()的贮酒温度A、先高后低B、先低后高【答案】A46.【单项选择题】在发酵的过程中，发酵液的pH()C.先上升后下降【答案】D47.【单项选择题】以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。()A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率【答案】B48.【单项选择题】啤酒的主要成分是()。C、糖类物质【答案】A49.【问答题】啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种?【答案】啤酒酵母菌种的保藏方法有：①固体斜面保藏法；②液体试管保藏法；③液体石蜡保藏法；④真空冷冻干燥保藏法；50.【问答题】简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素?【答案】影响蛋白质变性凝固的因素有：①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2～5.6,接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。51.【问答题】分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施【答案】过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；①过滤速度太快，及时调整过滤速度；②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。52.【问答题】α-氨基氮在啤酒酿造中的作用?【答案】麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体α-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。如麦汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的α-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留α-氨基氮量太多，还易引起二次污染。麦汁中的α-氨基氮主要取决于麦芽的α-氨基氮含量，如果麦芽中调整pH值，添加蛋白酶等。53.【判断题】在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。【答案】对54.【单项选择题】啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为()。【答案】C55.【填空题】已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：()。【答案】老化56.【问答题】设备空运转试机时，应检查哪些内容?【答案】设备空运转试机时的检查内容有：①各种运转速度的变速及运行情况；②在正常润滑条件下，各部分轴承的工作温度是否超过设计规范或说③各变速箱运行时的噪音是否超过规定标准，是否有冲击敲打声；④检查运行时进给系统工作的平衡性，机械、液压、电气系统的均匀⑤各种自动装置、联锁装置、分度机构及联动装置的动作是否协调、⑥各种保险、换向、限位、自动停车装置是否灵敏、正确、可靠；⑦检查电气、液压、润滑系统的工作情况是否正常。57.【单项选择题】酒饮料中酒精的百分含量称做"酒度",以下()不A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度【答案】C58.【单项选择题】主发酵一般在密闭或敞口的()中进行A、密闭闭口主发酵池B、密闭敞口的主发酵池C、卧式发酵罐D、卧式发酵槽【答案】B59.【单项选择题】酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无()【答案】B60.【判断题】氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道【答案】对【答案】冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧62.【单项选择题】根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于()。【答案】C63.【单项选择题】产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，()是其代表产物。【答案】A64.【填空题】硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：()、()、()、()。【答案】板框式；叶片式；圆盘式；烛式65.【填空题】如果啤酒中的()含量高，会使啤酒粘度提高，出现过66.【判断题】麦汁充氧大【多项选择题】用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。【答案】错【答案】浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法(断水浸麦法)和浸水断水交替法发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽(最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分)两大类68.【问答题】啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作?【答案】设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：①保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；②设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机；③制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；④制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运⑤搞好备品备件的必要库存；⑥建立设备档案，做好维修记录。69.【填空题】在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是()和()。70.【单项选择题】以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标()A.真正发酵度B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳【答案】C71.【填空题】湿麦糟中含水分()%,必须干燥成干麦糟后才能贮存。【答案】75~72.【填空题】啤酒厂耗电能最大是()车间；啤酒厂耗热能最高是()车间。【答案】制冷；糖化73.【单项选择题】蛋白质水解的重要性在于影响啤酒()的产生与持久性。【答案】B74.【问答题】简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因?【答案】瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏；回气管太短或弯曲。瓶内酒液灌不满的原因是：气阀打开调节不当；托瓶气压不足；瓶口破损；气阀、酒阀开度太小。75.【问答题】啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同?【答案】外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。76.【单项选择题】杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称()。【答案】A77.【问答题】试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点?【答案】板框式硅藻土过滤机优点：①过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；②用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证；③过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤；④耗土量低。板框式硅藻土过滤机缺点：①一组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本；②要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；③纸板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌；④酒头酒尾较多。水平叶片式硅藻土过滤机优点：①滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；②清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净；③过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO2压空酒头酒尾；④又可作PVPP过滤机。水平叶片式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小；②垂直圆柱罐的空间高度要求高；③对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。烛式硅藻土过滤机优点：①过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；②过滤时，随硅藻土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过③有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗；④操作简单，易实现自动化。烛式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿；②烛形柱净空高度要求高；③无法用CO2压空酒头酒尾。78.【填空题】利用微生物处理啤酒生产废水主要有()和()两种方【答案】厌氧处理法、好氧处理法79.【单项选择题】以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊()A.蛋白质浑浊B.消毒浑浊C.氧化浑浊D.多酚物质浑浊【答案】A80.【填空题】在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入()或(),使数据实现批量计算。【答案】函数；公式81.【填空题】通过蒸发吸收热量的物质叫做(),比如：氨。【答案】制冷剂82.【单项选择题】色啤酒原麦汁色度在()。83.【判断题】当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。【答案】错【答案】72~85.【填空题】在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是()。【答案】硫化氢、二甲基硫86.【填空题】麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在()hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。【答案】87.【问答题】出现啤酒口味"上头",在工艺上应采取哪些措施?【答案】出现啤酒口味"上头",在工艺上应采取的措施有：①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L(11°P),麦汁含氧量7~③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；④降低发酵温度，控制发酵压力。88.【单项选择题】发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制()温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。【答案】A89.【判断题】合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。【答案】对90.【单项选择题】酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步()A.上升【答案】D91.【判断题】啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。【答案】对92.【单项选择题】常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是()。A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度【答案】D93.【多项选择题】传统的麦汁制备设备包括()等设备。A.糊化锅B.糖化锅C.麦汁过滤槽D.麦汁煮沸锅【答案】A,B,C,D94.【单项选择题】糖化麦糟采用(),既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。B、干出糟法【答案】B95.【问答题】操作题：用文字叙述装卸机的操作?【答案】装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源(控制键和操作面板),压力表显示4～5bar,注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯(红色)熄灭。⑤按(手动/自动)开始键(白色灯亮)自动运行：将选择开关灯打"自动",机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打"手动",选择所希望的动作，长按"点动",直至机器到位后松开按钮，设备停止。96.【单项选择题】干麦芽贮藏时间至少为()C.三周【答案】D97.【判断题】薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降【答案】对98.【填空题】煮沸锅的加热器除夹套以外，可分()和()两种。【答案】外加热器；内加热器99.【单项选择题】主发酵过程可分为四个阶段()A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期【答案】B100.【单项选择题】在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。101.【填空题】洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min,残水不得超过()滴，不得有残余()存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。102.【填空题】发酵液中的最高酵母数应在()个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。【答案】40×103.【多项选择题】高级醇形成的代谢途径有()B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢104.【多项选择题】啤酒按色泽分类()A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒A、火碱(氢氧化钠)B、纯碱(碳酸钠)C、富含β-淀粉酶A.正比B.反比C.无关108.【单项选择题】车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽()D、检查【答案】A109.【填空题】影响洗瓶效果的因素有()、()、洗涤液种类、洗涤液【答案】温度；时间110.【填空题】《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有()的权【答案】平等就业111.【单项选择题】糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的()%左右。【答案】B112.【填空题】麦芽糖化醪浓度()为宜。【答案】14～18%113.【单项选择题】要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用()A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶【答案】B114.【问答题】酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点?【答案】酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。115.【单项选择题】我国生产啤酒使用辅助原料，多数用()。【答案】A116.【填空题】全面质量管理的英文缩写是()。【答案】TQM117.【多项选择题】渍大麦的质量检查包括以下()两个大方面。A.露点率检查B.外观检查C.指标检查D.水分检查【答案】B,C118.【问答题】简述优良酵母菌种的要求(答对5条即可)【答案】优良酵母菌种的要求是：①酵母繁殖力强，起发快，发酵力②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；④赋予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌能力强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。【答案】(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25%～35%时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43%～48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。标签质量、()质量、啤酒瓶质量。【答案】粘合剂121.【单项选择题】啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和()A.二甲基硫B.二氧化硫D.亚硫酸【答案】AD.50%以上【答案】B123.【判断题】超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。【答案】错124.【问答题】分析"长管"和"短管"灌酒机的结构特性及优缺点?【答案】"长管"灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。缺点：①酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；②酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致；③酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。"短管"灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。优点：①结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量②保持等压灌装，灌装速度快、效率高；③在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。125.【判断题】酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。【答案】对126.【判断题】灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。【答案】对【答案】B128.【问答题】降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些?【答案】降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：(1)选育双乙酰(2)提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；(3)适当降低酵母接种量和发酵温度；(4)在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高(5)应用α-乙酰乳酸脱羧酶。【答案】大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。130.【判断题】食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终【答案】对131.【单项选择题】为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰()B.分解C.还原132.【填空题】麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、()、()、()粉碎机。【答案】四辊；五辊；六辊133.【多项选择题】大麦粒主要由()几部分组成。D.皮层【答案】B,C,D134.【问答题】糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么?糊化工艺有什么不同?这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃,100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。135.【填空题】酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和()。【答案】多酚136.【问答题】酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响?【答案】酵母自溶对啤酒质量的影响有：①口味明显变差，会出现酵②由于(碱性)氨基酸的析出，使啤酒pH上升；④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。137.【填空题】麦芽的色泽和香味主要取决于()。【答案】类黑素138.【判断题】麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。【答案】对139.【判断题】冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。【答案】对140.【判断题】酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。【答案】对141.【判断题】使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。【答案】对142.【单项选择题】根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中()是啤酒生产的最好原料。A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦【答案】C143.【单项选择题】麦汁煮沸时，有一种含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60?g/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸A.二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐D.硫化氢【答案】B144.【单项选择题】实际生产大麦发芽的最适温度是()A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度【答案】C145.【单项选择题】人工充气的二氧化碳应纯净无()【答案】D146.【判断题】目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。【答案】对147.【填空题】啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、()等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料【答案】发酵【答案】反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50%～68%149.【单项选择题】酒花多酚比麦芽多酚(),为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低【答案】B150.【单项选择题】直链淀粉在()的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶【答案】B151.【填空题】洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即()。【答案】停机检查152.【判断题】发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。153.【单项选择题】一但大麦中的()组织破坏，大麦就失去发芽能B.皮层D.胚乳③开电源(控制键和操作面板),压力表显示4～5bar,注意水收集杯④按故障解除钮，直至所有故障指示灯(红色)熄灭。⑤按(手动/自动)开始键(白色灯亮)自动运行：将选择开关灯打"自动",机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打"手动",选择所希望的动作，长按"点动",直至机器到位后松开按钮，设备停止。【答案】优质淡色麦芽应达到：①浸出率高，应达79%～82%;②麦芽的溶解度适当，库值41～44%,α-N≥150mg/L,粗细粉差2.0~③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；④麦醪物质(β-葡聚糖)溶解好，麦汁粘度≤1.6mPaoS;⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%,煮沸色度≤8.0EBC;⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。156.【单项选择题】糖化时()分解不良易引起啤酒混浊。B.蛋白质D.麦芽糖【答案】B157.【填空题】压缩制冷设备主要由()、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四【答案】压缩机158.【填空题】德国的白啤酒是以()为主要原料生产的。【答案】小麦芽159.【填空题】()罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。【答案】清酒160.【单项选择题】啤酒酵母的天然基质是()C、麦芽汁【答案】C161.【填空题】冷麦汁出现碘反应，说明()分解程度差，会影响啤【答案】淀粉162.【判断题】麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉【答案】对163.【问答题】麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度?如何调整粉碎辊的间距?【答案】麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为：①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求(过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同)调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。164.【填空题】啤酒中的绝大多数高级醇是在()期间酵母繁殖过程【答案】主发酵【答案】浸出糖化法168.【填空题】酒花的添加的目的为：①();②();③();④()。提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫169.【填空题】CIP系统清洗管道时，清洗液()快、()高，洗涤效【答案】流速；温度170.【单项选择题】糖化醪液(),麦糟中残糖高，影响浸出物收得B.过稀C.适中【答案】A171.【填空题】煮沸锅的加热器除夹套以外，可分()和()两种。【答案】外加热器；内加热器【答案】酒花添加的目的有：(1)赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。(2)赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。(3)增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。(4)提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与(5)酒花有澄清麦汁的能力。173.【填空题】锥底：冷却层、()、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。【答案】进出管道174.【单项选择题】干啤酒是指啤酒的真正发酵度为()以上的淡色啤酒。【答案】C175.【单项选择题】对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖B、异麦芽糖C、蛋白糖【答案】A176.【判断题】3.5'软盘标识容量为1.44MB,但实际容量为1.38MB。【答案】对177.【问答题】啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点?【答案】(1)低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x,温度平均升高0.9-1度/天；(2)高泡期特点泡沫层厚达20-30C、m出现棕黄色，温度达到8-9度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5B、x/(3)落泡期特点温度开始下降形成褐色泡盖，酵母逐渐下沉降糖速度下降，需不断人工降温、降温不能过急约每天1度。178.【判断题】隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。【答案】错179.【填空题】在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是()。【答案】硫化氢、二甲基硫【答案】芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。181.【单项选择题】干麦芽贮存回潮的水分一般为()【答案】A182.【单项选择题】短管啤酒灌装机是在()条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。【答案】B183.【判断题】在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。【答案】对184.【单项选择题】第一家现代化啤酒厂是()年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。【答案】A185.【单项选择题】产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，()是其代表产物。C.酸类D.酚类【答案】A186.【单项选择题】以下不是影响双乙酰生成的因素()。【答案】A187.【判断题】过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。【答案】错188.【填空题】啤酒酵母能发酵的碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、(),一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。【答案】麦芽糖189.【单项选择题】在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为B、二氧化碳【答案】B190.【单项选择题】啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括()。A.赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性【答案】B191.【问答题】分析成品啤酒出现酸味的原因?【答案】啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH,这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，啤酒中的酸主要来自几方面：①原料中溶出的酸性物质；②糖化时调整pH用酸；③酵母发酵产生有机酸；⑤污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。192.【单项选择题】煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解()的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。B.不均匀D.速度慢【答案】C193.【判断题】凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较【答案】错194.【单项选择题】啤酒厂的水源优先采用()。B、地表水C、地下水A.升高D.先升后降【答案】A196.【单项选择题】麦芽的溶解是指发芽时期()的溶解。197.【填空题】包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无被输送物体()、()。【答案】碰撞小；噪音低198.【单项选择题】控制()摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸【答案】A199.【填空题】()发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。【答案】圆柱锥底200.【单项选择题】全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为()C【答案】D201.【问答题】简述内加热器煮沸锅的优缺点?【答案】内加热器煮沸锅的优点：①投资少，维护方便，没有磨损；②锅内没有搅拌，无需更多的电耗；③没有加热器的热辐射损失；④煮沸温度和蒸发率可调整；⑤在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；⑥麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。内加热器煮沸锅的缺点：①内加热器的清洗较困难；②当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。202.【问答题】出现啤酒口味"上头",在工艺上应采取哪些措施?【答案】出现啤酒口味"上头",在工艺上应采取的措施有：①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L(11°P),麦汁含氧量7~③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；④降低发酵温度，控制发酵压力。203.【问答题】简述影响啤酒发酵的主要因素。【答案】(1)麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。(2)发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一上面：18～22℃,下面：7～15℃。下面发酵的类型：低温发酵(接种6～7.5℃,发酵7～9℃);中温发酵(接种8～9℃,发酵10～12℃);高温发酵(接种9～10℃,发酵淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。(3)罐压个，则↓(4)pH5～6(5)代谢产物的降低。204.【单项选择题】目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是()。A.离心分离法B.硅藻土过滤C.板式过滤机D.膜式过滤机【答案】B205.【问答题】啤酒酿造中使用酒花制品的优点?【答案】啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；②酒花制品的苦味质利用率高；③酒花制品的运输和贮存费用低；④使用酒花制品可实现自动计量添加；⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味206.【判断题】瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。【答案】错207.【问答题】简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施(机械故障除外)。【答案】洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液(碱),改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。208.【问答题】麦芽的脆度指标表示什么意义?【答案】麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。209.【填空题】四标贴标机能贴：()、()、()、和封口铝箔标。【答案】身标；颈标；背标210.【填空题】糖化设备主要有：()、()、()、()、()等。【答案】糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽果胶杆菌、()【答案】乳酸菌212.【填空题】()是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。【答案】间歇常压煮沸213.【判断题】包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏【答案】错214.【问答题】浸麦的目的【答案】(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25%～35%时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43%～48%。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。215.【单项选择题】()是麦粒一切生物化学反应的场所。B.皮层216.【判断题】二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。【答案】错217.【单项选择题】淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在()以内为宜。【答案】C218.【多项选择题】麦芽的粉碎方法有()三种。B.湿法C.喷雾法D.回潮法【答案】A,B,D219.【填空题】发酵过程中()是衡量啤酒是否成熟的指标。【答案】双乙酰220.【填空题】啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是()和巴斯杀菌。【答案】无菌过滤法221.【判断题】薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降【答案】对222.【问答题】简述外加热器煮沸锅的优缺点?【答案】外加热器煮沸锅的优点：①煮沸时间可缩短20～30%,节约②麦汁循环次数可调节，每小时7～12次循环加热；③煮沸强度和煮沸温度可调节；④借助卸压效应，使对香味不利的挥发物被蒸发；⑤锅内没有搅拌和其他障碍物，清洗方便。外加热器煮沸锅的缺点：①由于需要泵循环，因而耗电量增加；②外加热器产生大量辐射热损失，导致需要额外的保温处理；③增加额外投资费用；④外加热器中高速流动时产生很大的剪切力，剪切力会使大分子物质扩张，形成凝胶。223.【判断题】啤酒澄清是在主(前)发酵期间，将酒中所含的悬浮【答案】错224.【填空题】麦汁温度下降至()℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。【答案】225.【问答题】影响大麦吸水速度的因素有哪些?【答案】(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。226.【问答题】啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。【答案】啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：(1)啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。(2)啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一(3)啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8%~10%;啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道227.【填空题】制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦()中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的()。产生啤酒特有【答案】胚乳；生腥味228.【判断题】蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。【答案】对229.【多项选择题】煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为()煮出糖化法。A.一次C.三次【答案】A,B,C230.【判断题】二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。【答案】对231.【单项选择题】下列对添加酒花的目的叙述错误的是()。A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。【答案】D232.【单项选择题】()所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低【答案】A233.【问答题】α-氨基氮在啤酒酿造中的作用?【答案】麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体α-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。如麦汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的α-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留α-氨基氮量太多，还易引起二次麦汁中的α-氨基氮主要取决于麦芽的α-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。234.【填空题】糖化用料水比淡色啤酒为：(),浓色啤酒为：(),黑色啤酒为：()。【答案】1:4～5;1:3～4;1:2~235.【多项选择题】混浊的麦汁会给啤酒的()带来不良的影响。【答案】B,C236.【单项选择题】()是世界上使用最广泛的酒花形式。A.颗粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉【答案】A237.【填空题】小麦富含()和(),有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20%左右。【答案】α-淀粉酶；β-淀粉酶238.【判断题】糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。【答案】对239.【多项选择题】圆柱锥底罐的优点在于()A、液层高B、高温发酵时，产生多量泡沫C、无菌操作好，污染机会少D、有利于进行二氧化碳洗涤240.【问答题】简述隧道式杀菌机的安全操作?【答案】隧道式杀菌机的安全操作要求是：①开汽需戴手套，不得穿短袖衫和短裤进入操作岗位；③杀菌机外露、回转和运动部分应有防护装置；④链板输瓶带不得链板凸起，链条销不得脱出；⑤机械传动运行要平稳，不得有阻卡现象；液压传动时，油压应为工作压力的两倍，不得有泄漏现象。241.【判断题】啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。【答案】对242.【单项选择题】啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的()提A.α-酸和β-酸B.酒花油C.花色苷和花青素【答案】A243.【单项选择题】在啤酒过滤和后稀释时钠盐，其主要作用是()。A、双乙酰还原剂B、非生物稳定剂C、抗氧化稳定剂D、生物稳定剂【答案】C244.【判断题】啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。【答案】错245.【单项选择题】麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是()。【答案】B246.【填空题】用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、()等。【答案】粗细粉差247.【单项选择题】在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用()孔径的滤膜过滤。【答案】C248.【填空题】啤酒中的()达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败【答案】挥发酸249.【单项选择题】大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为()A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性【答案】B250.【单项选择题】国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法()B、递加法C、倍增法【答案】D251.【单项选择题】麦汁中适度的()利于酵母的生长和繁殖。B、过碱环境C、融氧环境【答案】C252.【判断题】煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。【答案】错253.【填空题】给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、(),目前啤酒厂多采用后一种。【答案】喷墨或激光打印254.【填空题】现代啤酒灌装机主要采用()灌装，酒液紊流进入啤【答案】等压255.【判断题】按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。【答案】错256.【单项选择题】麦芽粉碎过()会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。D、都不会影响【答案】A257.【单项选择题】人工充气的二氧化碳应纯净无()【答案】D258.【判断题】灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳【答案】对259.【单项选择题】糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起()结晶的形成，俗称老化。B.蛋白质【答案】A260.【填空题】洗瓶机的()如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。【答案】喷嘴261.【填空题】为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用()充满，清酒罐用()背压。262.【问答题】简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?【答案】隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1~5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(%)、B区分(%)、C区分(%),即为隆丁值。A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%,B区分为15～20%,C区分为55～60%。263.【问答题】简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因?【答案】灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：①导瓶零件安装不正确；②导瓶零件磨损；③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；④压盖机的行程高度没有调好；⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。264.【判断题】相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃,80℃时失活。【答案】对265.【填空题】糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和【答案】(1)在50～55℃进行投料，料水比例为1:4,根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；(2)分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾(升温速度为2℃/min);(3)第一次兑醪，兑醪温度为65℃,保温进行糖化，直至无碘反应(4)分出第二部分的浓醪(占总醪液量的三分之一)入糊化锅，此268.【单项选择题】主发酵过程可分为四个阶段()B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期②及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；③检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些(两段式胶膜控④定期检查输出啤酒瓶的贴标质量；⑤根据贴标情况及时调节持标指；⑥及时添加标签；⑦生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。270.【单项选择题】合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的()C、含氧量【答案】D271.【填空题】啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和()【答案】好氧处理法272.【单项选择题】酿造淡色啤酒时，通常采用()处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法【答案】A273.【单项选择题】实际生产大麦发芽的最适温度是()A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度【答案】C274.【填空题】在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。【答案】蛋白质275.【问答题】用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。【答案】糊化锅的投料和糊化操作过程为：生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水(视糊化工艺定),水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉(或氯化钙)、酸(调整pH),搅芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅至70℃(加麦芽粉)或90℃(加高温α-淀粉酶),保温10min,再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是()278.【单项选择题】啤酒品种方面，国际上多以()淡色啤酒为主【答案】麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段(如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等)测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。281.【问答题】用文字叙述麦汁煮沸操作?【答案】麦汁煮沸操作过程为：①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。②煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称"小蒸发",如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸(调整pH)或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称"大蒸发",煮沸时间一般为60～90min,低压煮沸可缩短煮沸时间。③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清282.【填空题】发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在()%以284.【单项选择题】β-淀粉酶最适温度()摄氏度。285.【多项选择题】传统的麦汁制备设备包括()等设备。A.糊化锅B.糖化锅C.麦汁过滤槽286.【单项选择题】麦芽粉碎机的磨辊直径一般为()mm【答案】B287.【问答题】用文字叙述糖化锅的投料操作?【答案】糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水(和糖化工艺的蛋白休止温度相对应),水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉(或氯化钙)、酸(调整pH),搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min,不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。288.【单项选择题】优质麦芽的颜色应是()B.黑色【答案】C289.【单项选择题】过滤必须在()的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。B.适中C.最短D.没要求【答案】C290.【判断题】麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。【答案】对291.【单项选择题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的()A、α-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖【答案】C292.【填空题】()是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。【答案】乙醛293.【判断题】为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。【答案】对即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所()B.分解【答案】D295.【填空题】啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中()的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。【答案】CO296.【判断题】酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香【答案】对297.【填空题】无菌过滤流程：待滤啤酒→()→PVPP过滤机→()→膜过滤→缓冲罐→()【答案】硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐298.【名词解释】糖化温度【答案】时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏299.【判断题】灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。【答案】对300.【填空题】我国绝大多数啤酒属于()。【答案】下面发酵啤酒301.【单项选择题】一般啤酒酵母的死灭温度是()。【答案】B确产品(),保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基【答案】质量责任303.【填空题】影响酵母生长繁殖的因素主要有()、营养成分、氧的供给等。【答案】温度304.【判断题】啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。【答案】对305.【问答题】麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义?【答案】α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。306.【问答题】简述麦芽的制备工艺。【答案】原大麦→预处理(清洗、分级)→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽307.【单项选择题】通过调整糖化阶段的(),可以控制麦汁中糖与C.pH值【答案】A308.【单项选择题】蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是()。A、正电荷大于负电荷B、负电荷大于正电荷【答案】C309.【判断题】超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。【答案】错310.【问答题】操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施(机械故障除外)。【答案】洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液(碱),改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。311.【单项选择题】硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为(),稀释度太大浪费能源，太小易【答案】B312.【填空题】一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至()℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至()℃,冰水被加热至80℃作酿造用水使用。【答案】2～4;6~原因是：这些物质经聚合和(),具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而()析出。【答案】氧化；沉淀的含氯杀菌剂是()。B、氯气会带来风味病害，这个范围称为风味()【答案】阈值316.【填空题】啤酒生产过程需要能源，在【答案】电能；热能【答案】一、发酵过程中主要物质变化如下：(1)、糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、02,是代谢的主产物；2.0%～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5%～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。(2)、含氮物质的变化在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高(>450mg /L)的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg/L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg/L的啤酒则显得寡淡。(3)、其他发酵产物①高级醇类：高级醇(俗称杂醇油)是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程②酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。③连二酮：连二酮是双乙酰和2,3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0.1～0.15mg/L,在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L,则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般<10mg/L。(4)、苦味物质发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。(5)、pH的变化麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。318.【判断题】使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。【答案】错319.【判断题】用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和8