北京市第六届职业技能大赛（咖啡师赛项）理论考试题库（含答案）

北京市第六届职业技能大赛(咖啡师赛项)理论考试题库(含

答案)

一、单选题

1.一杯180mL标准容量的卡布奇诺组成比例25mL+/-2、5mL浓缩咖啡、约()mL

牛奶、1-1、5cm奶泡。

A、150

B、125

C、100

D、75

答案：B

2.半自动意式咖啡机制作意式浓缩咖啡时，冲煮头的水温为0

A、80℃；

B、85℃；

C、90℃；

D、100℃

答案：C

3.所谓的“耶加雪菲味”指的是()。

A、茉莉花香,柠檬酸香

B、焦糖香、烤香

C、泥土香、青草香

D、面包香、甜香

答案：A

4.下列选项中，不属于湿法加工步骤的是0。

A、暴晒后放入水槽

B、去除果肉

C、冲洗

D、发酵池发酵

答案：D

5.皇家咖啡的哪种器具是其特有的()？

A、咖啡勺

B、咖啡杯

C、咖啡碟

D、咖啡壶

答案：A

6.对烘焙好的咖啡陈腐影响最大的是()

A、湿度；

B、氧气；

GA和B；

D、以上都不是

答案：C

7.咖啡最早起源于()。

A、东南亚

B、南美洲

C\非洲东部地区

D、欧洲

答案：C

8.下列关于咖啡出品制作的相关流程描述错误的是()

A、热咖啡出品制作时都应先预热杯具；

B、咖啡粉应根据出品制作所需的量现称现磨；

C、为了及时萃取不用每次扣上手柄时都先冲洗机头；

D、每次使用完蒸汽管后空喷清洁；

答案：C

9.更换净水器滤芯的目的是()。

A、能够去除水中的氯化钙

B、能够更好去除水中的杂质

C、软化水质

D、能够去除水中的镒离子

答案：B

10.关于咖啡豆精制方法的说法错误的是()。

A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮

B、干燥式精制法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆

C、水洗式精制法的缺点是豆子容易有发酵味

D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙难度较高

答案：D

11.通常新品咖啡成本核算方法不包括0o

A、虹吸

B\滴滤

C、烧煮

D、低压

答案：D

12.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道

浓厚、酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温0。

A、温度设定低一些

B、温度设定高一些

C、温度设定在85℃左右

D、温度设定在95℃以上

答案：B

13.中度烘焙的咖啡豆外观呈现栗色，带有明显的0。

A、可可味

B、果酸味

C、花香味

D、焦糖味

答案：B

14.咖啡师在制定新品咖啡时，除了对研发全过程进行控制,首重考虑是产品的

0?

A、价格

B、产品的延续性

C、外型

D、产地

答案：B

15.以下选项中，最早出现的烘焙设备是()。

A、流体床式焙制机

B、传导式焙制机

C、半热风式焙制机

D、对流式焙制机

答案：B

16.英国人在1840首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即()的前身。

A、虹吸壶

B、爱乐压

C、法压壶

D、摩卡壶

答案：A

17.最早引进咖啡的欧洲国家是()

A、土耳其

B、巴西

C、牙买加

D、法国

答案：A

18.制作Espresso时，应选择0杯子。

A、150780毫升

B、120750毫升

G90-120毫升

D、60-90毫升

答案：D

19.职业劳动不仅是一种生产经营的职业活动，也是()

A、创新活动

B、思想修养

G能力训练

D、道德情感

答案：D

20.下列关于职业道德的说法中，正确的是()。

A、有职业道德的人一定能胜任工作

B、没有职业道德的人干不好任何工作

C、职业道德有时起作用，有时不起作用

D、职业道德无关紧要，可有可无

答案：B

21.阿拉比卡生豆的外形特点()

A、长椭圆形且中心线歪曲带勾状；

B、长椭圆形且中心线呈直线型；

C、短而圆且中心线呈直线型；

D、短而圆且中心线弯曲带勾状;

答案：A

22.埃塞俄比亚位于非洲I()部的内陆国。

A、东南

B、东北

C、西南

D、西北

答案：B

23.使用法压壶制作咖啡时，选择的研磨粗细度为()

A、细；

B、中细；

C、中度；

D、粗

答案：D

24.咖啡师面部仪容要求说法正确的是()。

A、时刻保持面部干净清爽，无汗渍和油污等不洁之物

B、修饰面部，首先要做到清洁。清洁面部最简单的方式，就是勤于洗脸

C、鼻腔要随时保持干净，不要让鼻涕或别的东西充塞鼻孔，经常修剪一下长到

鼻孔外的鼻毛

D、以上皆是

答案：D

25.()咖啡是结了不同口味的糖浆，热牛奶和少量的奶泡而成。

A、风味拿铁

B、摩卡

C、卡布奇诺

D、爱尔兰

答案：A

26.咖啡厅带净水功能的水处理系统常用的滤芯不包括()。

A、过滤棉滤芯

B、活性炭滤芯

C、树脂滤芯

D、麦饭石滤芯

答案：D

27.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于()。

A、排出氧气

B、排出二氧化碳

C、排出水汽

D、排出热气

答案：B

28.烘焙咖啡豆的难与易，取决于0

A、水分的多少

B、颗粒的大小

C、肉质的薄厚

D、以上都是

答案：D

29.通常分辨一款咖啡款豆是“新豆”还是“旧豆”的方法有(D)

A、看颜色；

B、测含水率；

C、闻气味；

D、以上都是

答案：D

30.按照国家通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备20个容积在()mI杯子、

精确的电子秤、4一8个杯测匙、标准的杯测表格等工具。

A、80

B、100

C、125

D、150

答案：D

31.一杯合格的卡布奇诺咖啡不应该具有以下()的特点。

A、端正清晰的图案；

B、明壳上扬的果酸；

C、甘甜浓郁的奶香；

D、以上都不对

答案：B

32.研磨机的使用寿命跟()没有直接关系。

A、分量器拨盘

B、磨轮

C\电机

D、用粉量

答案：A

33.气温低于()摄氏度以下，咖啡树将无法正常生长。

A、20

B、25

C、15

D、5

答案：A

34.关手冲咖啡操作，描述正确的是()

A、浸湿闷蒸时滴落的液体应倒掉；

B、冲泡时水流越大酸味越强烈；

C、冲泡时壶口高度越高则苦味越重；

D、冲泡中段稍作停顿有利于增加咖啡醇厚度

答案：D

35.下列不属于熟豆的最佳储存条件的是()。

A、低温、干燥、避光、密封

B、充氮气

G充氨气

D、真空包装

答案：B

36.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖啡的萃取，这时我

们应该0

A、研磨度调细或增加粉量；

B、研磨度调粗或增加粉量；

C、研磨度调细或减少粉量；

D、研磨度调粗或减少粉量。

答案：D

37.一杯单倍意式浓缩咖啡的容量为()

Av15ml±2、5mI；

B、20ml±2、5mI；

C、25ml±2、5mI；

D、35ml±2、5ml

答案：C

38.手柄上不到机器上面去的原因一般是：()

A、机器故障

B、粉太粗

C、粉碗太多粉

D、力气不够

答案：C

39.关于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正确的是()

A、有青草味；

B、豆子呈肉桂色;

C、有强烈的酸味；

D\表面泛油光

答案：D

40.摩卡咖啡中不包括()。

A、奶泡

B、巧克力酱

C、糖浆

D、牛奶

答案：C

41.长期饮用咖啡，对II型糖尿病的影响下列说法错误的是0。

A、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率低

B、降低患病风险

C、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率高

DvII型糖尿病高危人群建议适量增加饮用量

答案：C

42.一款咖啡，具有浓郁的香气、明亮的果酸和持久的回甘，这款咖啡可能是()

A、罗布斯塔豆；

B、阿拉比卡豆；

C、利比利卡豆；

D、以上都对

答案：B

43.咖啡中的。会造成心跳加速。

A、单宁酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、葡萄糖

答案：C

44.以下意式咖啡中有加入糖浆类辅料的是()。

A、美式咖啡

B、平白咖啡

C、康宝蓝咖啡

D、摩卡咖啡

答案：D

45.关于磨豆机调节咖啡豆研磨碎度的正确说法是()

A、先关闭磨豆机再调制研磨刻度

B、每制作一杯咖啡前都应该调节咖啡粉的刻度

C、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度

D、边研磨边调整磨豆机的研磨刻度

答案：A

46.出品热咖啡时，不应该作为搭配的是0

A、金属咖啡勺；

B、对应的磁碟；

C、奶精球；

D、吸管

答案：D

47.通常5杯咖啡机玻璃壶容量及水箱容量时550mL—650mL；12杯的咖啡机玻璃

壶容量和水箱容量是0。

A、1、07、1

B、1、1-1x2

C、1、27、3

D、1、37、4

答案：C

48.咖啡中的涩味来自于0。

A、咖啡因

B、单宁酸

C、矿物质

D、糖分

答案：C

49.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，

研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就

容易变酸。

A、虹吸原理

B、电力闷煮

o*:曰*二

v\问/皿[S]JJL

D、过滤

答案：B

50.为了避免咖啡机锅炉及管道里产生水垢，应安装0。

A、热水器

B、软水器

C、净水器

D、消毒器

答案：B

51.单品咖啡一般须跟送咖啡匙、糖包、奶粒和()上桌。

A、奶精

B、奶油

C、糖浆

D、水

答案：D

52.下列说法错误的是0。

A、通常同一产区种植海拔高的咖啡豆价格低于种植海拔低的咖啡豆。

B、水洗处理的咖啡生豆具有很好的稳定性，且有活泼的酸味、不错的醇度及高

度的香气。

C、日晒处理的咖啡豆具有更饱满的水果韵和丰富且具有层次感的香气。

D、烘焙较深的咖啡熟豆外观颜色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心线裂开且

无明显银皮残留。

答案：A

53.()咖啡特有的标识是安第斯山、骡子和胡安・瓦尔德兹(JUANVALDEZ)大叔

A、巴西

B、哥伦比亚

C、哥斯达黎加

D、牙买加

答案：B

54.下列哪种咖啡原料中没有酒0?

A、爱尔兰咖啡

B、欧蕾咖啡

C、皇家咖啡

D、勃民第咖啡

答案：B

55.一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：（）

A、锅炉温度和萃取压力

B、萃取压力和水压

C、锅炉压力和萃取压力

D、锅炉压力和温度

答案：C

56.根据盘点情况，补足0所需咖啡豆、杯子等物料。

A、当天

B、第二日

C、下周

D、下月

答案：B

57.咖啡在公元（）被发现。

A、6世纪

B、7世纪

C、8世纪

D、9世纪

答案：A

58.使用压力式半自动咖啡机制作奶沫时，（）最合适。

A、常温牛奶

B、冷冻牛奶

C、加热后的牛奶

D、冷藏牛奶

答案：D

59.咖啡厅日营业结束后，咖啡师清洁制作区域时应先清洁0。

A、壶具

B、杯具

C、半自动咖啡机

D、台面

答案：D

60.以下不是咖啡研磨机的参数的是：（）

A、豆仓大小

B、刀盘转速

C、电压/功率

D、压力大小

答案：D

61.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是()。

A、每天使用结束清空豆仓

B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用

C、定期清洗豆仓

D、清掉磨片表面的豆和粉

答案：B

62.下列咖啡豆分级方法中，哪种方法不影响咖啡的风味0

A、以咖啡豆的大小分级；

B、以瑕疵豆数量分级；

C、以海拔高度分级；

D、以上都对

答案：A

63.关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是()。

A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是9个月左右

B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是12个月左右

C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是24个月左右

D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是5年以内

答案：B

64.如果要增加意式浓缩咖啡的果酸，则()

A、选用拼配中罗布斯塔豆比例高的;

B、选用拼配中阿拉比卡豆比例高的

C、减少制作时的粉量；

D、增加制作的粉量

答案：B

65.下列选项中，与咖啡粉的研磨颗粒度有关的是()。

A、电机功率

B、磨片大小

C、分量器高低

D、磨片间距

答案：D

66.同一种豆子相比较，产地'采收年、精制法不同，其()

A、颜色不同

B、含水量相同

C、颜色相同

D、颜色与含水量都不同

答案：D

67.下列咖啡生豆存放的方法正确的是0

A、带“羊皮纸”；

B、冷冻保存；

C、抽湿保存；

D、静置保存

答案：A

68.一杯单倍意式浓缩咖啡的容量为()

A、15ml±2、5mI；

B\20ml±2、5mI；

C、25ml±2、5mI；

D、35ml±2、5mI

答案：C

69.手冲咖啡制作时，为了提高咖啡浓度，可以()

A、使用更粗研磨

B、降低水温

C、减小萃取比例

D、减少咖啡粉

答案：C

70.咖啡烘焙后，延长保鲜期的方法有0

A、低温；

B、干燥；

C、避光；

D、以上都是

答案：D

71.清洁保养咖啡研磨机时，如仍有残豆，则应0。

A、用手将其抠出

B、盖上豆仓盖，留待下次营业使用

C、留待下次营业使用

D、继续将其磨光

答案：D

72.咖啡粉的研磨粗细度不均匀，可能是由于：()

A、研磨机刻度磨损

B、研磨机豆仓未清洁

C、研磨机磨片磨损

D、咖啡豆不好

答案：C

73.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外，还要有细腻粘稠的

奶沫，奶沫的粗细程度取决于()的好坏。

A、蒸汽管

B、水泵

C、过滤网

D、蒸煮头

答案：A

74.我们每打完一次奶泡都要用干净的布把蒸汽管擦拭干净，并打开蒸汽管放出()

蒸汽。

A、没有

B、一小点

C、少量

D、大量

答案：C

75.咖啡豆烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留，则说明()

A、烘焙较浅；

B、烘焙较深；

C、阿拉比卡豆；

D、瑕疵豆

答案：B

76.下列哪个地区不生产咖啡？()

A、南美洲

B、欧洲

C、中美洲

D、亚洲

答案：B

77.研磨机要定期检查各传动部位润滑状况并及时添加()对系统进行润滑、防锈

和防腐处理。

A、防锈水

B、香油

C、润滑脂

D、润滑油

答案：C

78.使用咖啡研磨机可以用()操作按钮或开关。

A、湿手

B、干手

C\湿毛巾

D、湿巾

答案：B

79.下列生长条件中，有利于产出高品质咖啡豆的是()

A、高海拔；

B、充足的雨水量；

C、肥沃的土壤；

D、以上都是

答案：D

80.按照中国的食品卫生相关法律规定，咖啡烘焙后的保质期为()，真空或充氨

包装最长不超过18个月。

A、3个月

B、半年

C、1年

D、15个月

答案：C

81.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，

研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就

容易变酸。

A、虹吸原理

B、电力闷煮

P*:曰*IX

U\问/皿问JJL

D、过滤

答案：B

82.Americano"需要在咖啡中加入0□

A、热水

B、奶泡

C、奶油

D、果露

答案：A

83.咖啡香气主要来源是0。

A、咖啡因

B、挥发性脂肪

C、单宁酸

D、蛋白质

答案：B

84.半自动咖啡机的水温设置为()度，两个压力表分别表示锅炉压力和萃取压力。

A、80—83

B、85—88

C、90—93

D、95—98

答案：C

85.下列选项中，咖啡生豆只能与0一同储存。

A、茶叶

B、水果

C\干果

D、无味的物品

答案：D

86.采购的五大要素不包括0。

A、速度

B、供应商

C、价格

D、时间

答案：A

87.制作拿铁咖啡时，下列操作顺序描述正确的是()

A、热杯、研磨咖啡粉、打发奶泡、萃取浓缩咖啡；

B、打发奶泡、研磨咖啡粉、热杯、萃取浓缩咖啡；

C、热杯、研磨咖啡粉、萃取浓缩咖啡,打发奶泡；

D、以上描述都可。

答案：C

88.下列哪项不属于咖啡熟豆储存的四大要素()。

A、阳光

B、湿度

C、二氧化碳浓度

D'温度

答案：C

89.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是()。

A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快。

B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢。

C、锥体磨在工作时研磨时间短，效能高。

D、平行磨在工作时研磨时间长，香气散失慢。

答案：C

90.意式咖啡机的故障可能跟以下哪个选项有关系：()

A、水质

B、咖啡粉的粗细

C、填压粉的轻重

D、咖啡出品量的多少

答案：A

91.虹吸壶下壶的清洁要求是()。

A、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将外壁擦干净，保持无水渍

B、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将内壁擦干净，保持无水渍

C、下壶使用前需要使用洁净的湿口布擦拭以确保无污垢

D、下壶使用前无需使用口布擦去外壁的水分

答案：A

92.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在()以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡因含量普

遍图o

A、1、5%

B、2、5%

C\5%

D、10%

答案：A

93.对烘焙好的咖啡陈腐会产生影响的是()

A、湿度；

B、氧气；

C、温度;

D、以上都是

答案：D

94.()焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡,再通过连续旋转，将咖啡豆抛起,

并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。

A、半热风式

B、流体床式

C、对流式加热

D、传导式加热

答案：B

95.湿香气一般指()。

A、制作好的咖啡液香气

B、磨好的咖啡粉香气

C、咖啡饮完后在口中的回味

D、吞咽时的水汽

答案：A

96.白咖啡是0特有的咖啡。

A、沙特阿拉伯

B、中国

G巴西

D、马来西亚

答案：D

97.下列描述正确的是()。

A、蓝山咖啡生产于哥伦比亚

B、速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡

C、咖啡的咖啡因是一种轻度的兴奋剂，有提神，促进血循环，促进新陈代谢等

作用

D、曼特宁咖啡是意式咖啡的一种

答案：C

98.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖啡豆()

A、果酸明显；

B、醇厚度高；

C、烘焙较深；

D、苦味较重

答案：A

99.咖啡豆从什么时候开始不新鲜()。

A、烘焙后

B、打开包装

C、销售完成

D\研磨后

答案：A

100.日晒处理的咖啡豆的优点描述正确的是()

A、丰富顺滑的胶质；

B、高度且明亮的香气；

C、活泼上扬的酸味；

D、浓郁的苦味

答案：A

101.如果在一杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，不可能是()

A、咖啡豆太新鲜；

B、咖啡豆烘焙较深；

C、萃取过度；

D、杯子太烫

答案：D

102.下列咖啡生豆存放的方法正确的是()

A、带“羊皮纸”；

B、冷冻保存；

C、抽湿保存；

D、静置保存

答案：A

103.制作Espresso时，咖啡粉的最佳颗粒度为()。

A、极细研磨

B\细度研磨

C、中粗度研磨

D、粗度研磨

答案：B

104.在一些具体的主题活动中，要优先考虑()，如果是在自身的场馆进行，场地

租赁不需要考虑在开支预算内。

A、场地租赁费

B、劳务费

C、宣传费

D、主题活动特殊经费

答案：C

105.在打开电源的情况下半自动咖啡机锅炉压力表始终为零，可能的原因为()

A、正常现象

B、咖啡机故障

C、萃取的时候才会有压力

D、加热温度到了才为零

答案：B

106.咖啡生长带是指在()的区域。

A、南北纬15度之间

B、南北为25度之间

G南纬10-35度之间

D、北纬10-35度之间

答案：B

107.下列哪一项是造成咖啡回甘的物质()。

A、脂肪

B、柠檬酸

C、单宁酸

D、咖啡因

答案：C

108.咖啡饮品的净利预估不应考虑0。

A、原料成本

B、咨询成本

C、运营成本摊销

D、房租及装修

答案：B

109.咖啡陈豆的描述正确的是0

A、含水率降低；

B、咖啡因变高；

C、密度变大；

D、有清新的香草味

答案：A

110.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是()。

A、清空豆仓

B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用

C、清洗豆仓

D、清掉磨片表面上面的豆和粉

答案：B

111.咖啡的湿香气用英语()表示。

A、Body

B、Acidity

C、FIavor

D、Aroma

答案：D

112.对虹吸壶使用的咖啡豆选择描述正确的是()

A、中度烘焙中度研磨；

B、轻度烘焙粗度研磨；

C、深度烘焙细度研磨；

D、轻度烘焙极细研磨

答案：A

113.阿拉比咖啡豆颜色出现发白发黄的情况，可能是因为()

A、瑕疵豆太多；

B、咖啡豆不新鲜；

C、种植海拔较低；

D、水洗加工

答案：B

114.干燥法又叫0,是一种较为传统制豆工艺。

A、日晒法

B、夜晒法

C、爆晒法

D、烘干法

答案：A

115.在平时，冲煮咖啡后剩下的油和残渣应从设备中除去，因为0。

A、它们会降低设备的效力

B、它们会在咖啡成品中产生腐臭味苦味

C、在视觉上无法引吸你的顾客

D、它们会对设备造成损毁

答案：B

116.咖啡香气主要来源是()。

A、咖啡因

B、挥发性脂肪

C、单宁酸

D、蛋白质

答案：B

117.市场信息收集的人工调查方法，不包括()观察法、实验法、问卷法、访问法。

A、实验法

B、观察法

C、访问法

D、抽样调查法

答案：D

118.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是0。

A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快

B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢

C、锥体磨在工作时研磨时间短，效能高

D、平行磨在工作时研磨时间长，香气散失慢

答案：C

119.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推荐咖啡豆专用色谱分析仪(AGTR0N)测定()

A、分析仪读数越小，表示豆烘焙越深

B、分析仪读数越小，表示豆烘焙越浅

C、分析仪读数越小，表示豆颜色越深

D、分析仪读数越小，表示豆颜色越浅

答案：A

120.职业品德包含着0

A、职业理想

B、进取心

C、意志力

D、创新精神

答案：D

121.咖啡馆采购的咖啡豆未在保质期内用完，则应()

A、继续销售使用;

B、员工练习使用；

C、扔掉；

D、低价卖给客人

答案：B

122.关于摩卡壶的工作原理，下列说法错误的是()。

A、下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力增高

B、下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡

C、在持续的火力作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到咖啡液

D、类似真空状态的负压原理

答案：D

123.在咖啡厅常用带软水功能的净水器中，不使用()滤芯。

A、树脂

B、活性炭

C、过滤棉

D、麦饭石

答案：D

124.形成咖啡甜味的主要来源是0。

A、蛋白质

B、焦糖

C、氨基酸

D、脂肪

答案：A

125.若客人想尝试咖啡与冰淇淋的组合，下列哪种咖啡饮品是用一剂浓缩咖啡加

上一勺冰淇淋制成的？()

A、阿芙佳朵

B、欧蕾咖啡或牛奶咖啡

C、爱尔兰咖啡

D、冰咖啡

答案：A

126.制作玛奇朵咖啡时，常使用()ml容量咖啡杯。

A、60

B、180

C、240

D、360

答案：A

127.大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是()。

A、3-4月

B、4-6月

C、6-8月

D、872月

答案：C

128.浓缩咖啡萃取时形成的通道可定义为()。

A、水流均匀通过咖啡粉床

B、水流未均匀通过咖啡粉床

C、浓缩咖啡从把手中缓缓滴落

D、以上都不是

答案：B

129.冲煮咖啡时，造成萃取不足的原因可能是()。

A、水温过低

B、水温过局

C、水温正好

D、以上都不是

答案：A

130.造成咖啡液混浊的原因是0。

A、混入有缺点的咖啡豆

B、烘焙不良

C、咖啡豆或粉放得太久

D、杂质掺入

答案：A

131.摩卡壶的咖啡粉应该怎样压制？()

A、不需要压制，只要平整表面即可

B、轻轻压制，保持一定的空隙和透气性

C、中等压制，使咖啡粉饼均匀紧实

D、重度压制，增加咖啡粉饼的密度和厚度

答案：A

132.除了为咖啡的整体口感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体而

影响咖啡()。

A、味道

B、外观

C\温度

D、互动性

答案：A

133.冲煮咖啡时，如果萃取率较低，可能是()。

A、水温较低

B、水温较局

C、水温正好

D、以上都不是

答案：A

134.咖啡中放一点点的盐是()咖啡的特点。

A、瑞典

B、荷兰

C、巴西

D、奥地利

答案：C

135.咖啡师在为客人服务时，应该秉持0的服务态度。

A、热情

B、耐心

C、尊重

D、以上都是

答案：D

136.蜜处理法的咖啡豆与水洗处理法的区别在于()。

A、省去了冲洗步骤，保留果胶直接日晒干燥

B、省去了发酵步骤，直接用水溶解果胶层

C、省去了脱壳步骤，直接用机器去除外壳和银皮

D、省去了浮选步骤，直接用手工挑选优质果实

答案：A

137.咖啡厅带软水功能的水处理系统常用的滤芯不包括()。

A、过滤棉滤芯

B、活性炭滤芯

C、树脂滤芯

D、麦饭石滤芯

答案：D

138.拉花时，()会使对流效果削减。

A、奶泡厚

B、奶泡薄

C、融合少

D、以上都不是

答案：A

139.咖啡师在工作中遇到疲劳或压力时应该()。

A、忽视并继续工作

B、与同事抱怨并发泄情绪

C、寻找适当的调节方式和休息

D、向顾客发泄情绪

答案：C

140.如果客人说他想要一杯苦的咖啡，你应该怎么回答？()

A、您可以试试我们的拿铁咖啡，它是用浓缩咖啡和牛奶混合在一起的，非常苦

涩。

B、您可以试试我们的法式咖啡，它是用金属滤网过滤出来的，非常苦涩。

C、您可以试试我们的土耳其咖啡，它是用沙锅加热煮沸出来的，非常苦涩。

D、您可以试试我们的维也纳咖啡，它是用浓缩咖啡和鲜奶油混合在一起的，非

常苦涩。

答案：C

141.食品存放的危险温度范围是0。

A、3℃至45℃

B、3℃至25℃

G3℃至60℃

D、5℃至60℃

答案：D

142.如果用法压壶在制作过程中有大量气泡产生，说明()。

A、水温过局

B、咖啡粉过细

C\冲水压力过大

D\咖啡豆新鲜

答案：D

143.高质量咖啡豆用()加工。

A、湿处理法

B、干燥法

C、晾晒法

D、发酵法

答案：A

144.可通过下列()方式实现搅拌？

A、搅动

B、把水倒进咖啡粉床

C、煮

D、以上都是

答案：D

145.使用重力过滤冲煮方式，粗磨设置通常将产生()影响？

A、水流经过时间和接触时间缩短。

B、水流经过时间和接触时间延长。

C、水流经过时间延长，接触时间缩短。

D、以上都不是

答案：A

146.以下哪一选项不符合手摇式磨豆机的特征()。

A、费时费力

B、研磨较均匀

C、可以做极细研磨

D、价格低廉

答案：C

147.冲煮2杯咖啡时，通常下列哪种方式需要时间最长？()

A、浸泡/滤泡

B、滴滤/重力过滤

C、加压浸泡

D、真空过滤

答案：A

148.以下哪项陈述是正确的()。

A、咖啡熟豆经过研磨之后，应静置10分钟再进行冲煮

B、咖啡熟豆应在研磨之后尽快冲煮

C、冷冻存放长达12个月的咖啡粉，与新鲜研磨的咖啡具有同等萃取品质

D、以上都不是

答案：B

149.下列关于布粉技术与咖啡萃取之间的描述不准确的是0。

A、布粉均匀有利于萃取

B、布粉是否均匀不会影响咖啡的萃取及品质

C、布粉情况会影响后续咖啡的萃取

D、布粉平整有利于萃取

答案：B

150.金属网过滤与滤纸过滤相比，()过滤方式更容易清洁。

A、金属滤网过滤

B、滤纸过滤

C、两者都一样容易清洁

D、都难以清洁

答案：B

151.手动冲煮器具是否需要清洁()。

A、否。只有冲煮器具中的滤布和金属过滤网才需要清洁

B、是。手动冲煮器具应每月清洁一次

C、是。每次冲煮后都应清洁滴滤设备，去除咖啡残渣，以避免污染下次冲煮

D、否。为避免清洁，应当只使用适合此型号滤杯的一次性滤纸

答案：C

152.打奶泡时，先将牛奶倒入0的奶缸中。

A、干燥

B、干净

C、大小适中

D、以上都是

答案：D

153.使用低于建议温度的水进行萃取将产生()后果？

A、萃取不足

B、过度萃取

C\无影响

D、萃取浑浊不清

答案：A

154.如果冲煮的咖啡口味清澈明亮细腻，可能是的冲泡水温()。

A、过低

B\过高

G正好

D、以上都不是

答案：C

155.咖啡师在为客人服务时，应该0。

A、无微不至

B、利令智开

C、一视同仁

D、各取所需

答案：C

156.云南咖啡豆成熟时间在()。

A、3-5月

B、6-8月

C、9-11月

D、12-3月

答案：D

157.服务员为残疾客人拉椅子入座时，应该将椅子拉到0o

A、桌边中部

B、桌边靠里

C、桌边靠外

D、桌边任意位置

答案：C

158.蜜处理法的咖啡豆一般适合什么样的烘焙程度？()

A、深度烘焙，突出苦度和香气

B、中度烘焙，平衡酸甜和风味

C、浅度烘焙，保留酸度和果香

D、不限烘焙程度，根据个人喜好调整

答案：B

159.营业结束后，盘点原材料消耗的目的不包括()。

A、提高产品质量

B、减少原辅料意外流失

C、控制合理的原材料库存

D、加强库存管理

答案：A

160.如果客人在用餐过程中需要暂时离开座位，咖啡服务员应该()。

A、不予理睬

B、提醒客人带东西

C、主动帮客人拉椅子

D、催促客人快点回来

答案：c

161.制作虹吸式咖啡，使用()搅拌。

A\—次

B、两次

C、三次

D、四次

答案：C

162.阿拉比卡咖啡豆在磨豆机豆仓中存放时不应该超过()小时。

A、4小时

B、6小时

G8小时

D、12小时

答案：D

163.结账时，咖啡服务员应把账单。递给客人。

A、直接用手

B、放在桌上

C、装在信封里

D、放在收款盘里

答案：D

164.非压力咖啡器具中，属于浸泡过滤式萃取的是()。

A、法压壶

B、摩卡壶

C、虹吸壶

D、手冲滤杯

答案：A

165.按照1:16的咖啡与水的比例，350克热水应使用()咖啡粉？

A、21.9克咖啡粉

B、16克咖啡粉

G45.7克咖啡粉

D、以上都不是

答案：A

166.蓝山咖啡是一种高档的咖啡品种，产自牙买加，口感平和细腻，香气优雅清

新，适合搭配()。

A、水果慕斯

B、芝士蛋糕

C、巧克力麦芬

D、火腿三明治

答案：A

167.()不是咖啡辅料。

A、咖啡伴侣

B、搅拌勺

C、糖类

D、水果

答案：B

168.制作手冲咖啡时，水温越低，()。

A、萃取出的咖啡物质越多，浓度越高

B、萃取出的咖啡物质越多，浓度越低

C、萃取出的咖啡物质越少，浓度越低

D、萃取出的咖啡物质越少，浓度越高

答案：C

169.制作奶泡时，调整蒸汽棒的位置，产生一个漩涡，可使牛奶变得()。

A、更烫

B、气泡更大

C、绵密

D、粗糙

答案：C

170.滴滤式咖啡的粉水比一般在()。

Av1：3

B、1：9

C、1：15

D、1：20

答案：C

171.如果将制作土耳其式咖啡过程分成前段'中段、后段，应在制作的()搅拌。

A、前段

B、中段

C、后段

D、全程

答案：A

172.打奶泡时，如果空气打入过多，会导致0。

A、奶泡过厚

B、奶泡过薄

C、奶泡厚度刚好

D、以上都不是

答案：A

173.咖啡通过0传入0。

A、加拿大

B、土耳其

C、土耳其

D、加拿大

答案：B

174.咖啡液中带有非常浓烈的类似于碘酒的药味被称之为0。

A、发酵味

B、药味

C、里约味

D、哈喇味

答案：C

175.使用手动打奶器制作一杯热卡布奇诺奶沫的最佳温度是0。

A、50—55℃

B、55—60℃

C、65—70℃

D、80℃以上

答案：C

176.如何向客人介绍爱尔兰咖啡的特点？（）

A、加入香草糖浆

B、以浓缩咖啡为基础

C、加入白兰地和奶油

D、使用浓咖啡豆研磨

答案：C

177.下列选项中，不属于滚筒式焙制机的是0。

A、热风式

B、对流式加热

C、传导式加热

D、直火式

答案：A

178.如果客人想喝油脂较少的冲煮咖啡，你会选择0方式过滤。

A、金属滤网过滤

B、滤布过滤

C、滤纸过滤

D、以上都可以

答案：C

179.若客人想要提神醒脑的咖啡，下列哪种咖啡饮品是用黑咖啡加上一剂浓缩咖

啡制成的？()

A、美式咖啡

B、红眼咖啡

C、伦哥咖啡

D、蕊丝翠朵

答案：B

180.制作咖啡时选用()牛奶。

A、全脂纯牛奶

B、低脂纯牛奶

C、新鲜牛奶

D、超图温瞬时灭菌乳

答案：A

181.拉花时，削减对流效果会使()。

A、图案偏大

B、图案偏小

C、图案完美

D、以上都不是

答案：B

182.不属于三个主要的咖啡种植区域为()。

A、大洋洲

B、拉丁美洲

G非洲

D、亚洲/太平洋

答案：A

183.细研磨会()o

A、降低萃取率

B、不影响萃取

C、提高萃取率

D、以上都不是

答案：C

184.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的油脂味道如何？()

A、更浓郁

B、更清淡

C、没有差别

D、更苦涩

答案：A

185.打奶泡时，如果空气打入过多，不会导致()。

A、奶泡过厚

B、奶泡较大

C、发泡时间缩短

D、奶泡过薄

答案：D

186.“布粉器”的作用是什么？()

A、使接到粉碗上的咖啡粉分布均匀以方便接下来压粉

B、使接到粉碗上的咖啡粉形成一个平实的水平面以方便接下来冲泡

C、使接到粉碗上的咖啡粉保持一定的湿度以方便接下来萃取

D、以上都是

答案：A

187.品饮咖啡前0能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都

充分做好感受咖啡美味的准备。

A、热水

B、温水

C、冰水

D、牛奶

答案：C

188.制作咖啡摩卡时，不需要()。

A、奶沫

B、巧克力酱

C、糖浆

D、牛奶

答案：C

189.下列不符合制作维也纳咖啡要求的是()。

A、奶油低于咖啡杯口

B、奶油贴着杯壁旋转

C、奶油的量控制在

D、奶油不能溢出杯外

答案：A

190.拉花时，缸嘴沟槽()能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较容易控制。

A、长

B、短

C、无

D、以上都不是

答案：A

191.拉花在融合阶段，()缸嘴。

A、放低

B、可高可低

C、拉高

D、以上都不是

答案：C

192.如果冲煮的咖啡口味偏苦，可以0。

A、调细研磨

B、调粗研磨

C、不用调整

D、以上都不是

答案：B

193.使用全自动咖啡机制作意式浓缩咖啡时，通常会使用()的气压。

A、3-5bar

B、6-8bar

C、9-11bar

D\12-15bar

答案：c

194.咖啡师在工作中发现同事有过失或错误时，应该如何处理？()

A、置之不理、漠视

B、嘲笑、揭人短处

C、善意提醒、互相帮助

D、背后诋毁、传播

答案：C

195.当萃取温度过低时，咖啡通常会0?

A、偏甜

B、偏苦

C、偏酸

D、偏咸

答案：C

196.“云南”属于()的咖啡产区。

A、非洲

B、美洲

G亚洲

D、欧洲

答案：C

197.手柄由哪几个部件组成()。

A、把手

B、粉碗

C、龙头

D、以上都是

答案：D

198.关于冲泡咖啡的水质要求中，在水温为25℃时,PH值为7表示中性，PH值

大于7表示()性越强，PH值小于7代表()性越强。

A、碱，酸

B、酸，碱

C、碱，碱

D、酸，酸

答案：A

199.烘焙好的咖啡豆需要放置一段时间再包装，其目的是释放0。

Av氮气

B、二氧化碳

C、氧气

D、一氧化碳

答案：B

200.咖啡和轻食的香气应该()。

A、相互融合

B、相互冲突

G相互抵消

D、以上都可以

答案：A

201.芝士蛋糕是一种由芝士和鸡蛋制成的甜点，口感香甜滑腻，味道浓郁醇厚,

适合搭配()。

A、奶咖类

B、美式类

C、轻饮类

D、任何类别都可以

答案：B

202.海拔对咖啡质量没有影响的是0。

A、咖啡豆密度

B、咖啡豆口感

C、咖啡生长时间

D、咖啡豆颜色

答案：D

203.制作咖啡时的搅动方法有()。

A、搅拌棒搅拌

B、旋转注水

C、分段注水

D、以上都是

答案：D

204.喝德国咖啡时，一定要配上（）。

A、朱古力

B、水果

C、啤酒

D、面包

答案：A

205.拉花时，（）会影响咖啡和牛奶的融合情况。

A、搅拌的力度

B、搅拌的高度

C、搅拌的方向

D、以上都是

答案：D

206.制作非压力式咖啡时，（）是运用空气受热膨胀，产生压力。

A、压渗壶

B、越南滴滤器

C、冰滴壶

D、摩卡壶

答案：D

207.制冰机的维护保养包括0。

A、调冰厚度的旋钮半年做适当旋转动作，以防水渍过多影响其使用

B、清洗时先关闭电源再关闭进水阀门

C、储水槽应经常用消毒份清洗

D、制冰机工作中严禁断水

答案：C

208.为何需要搅拌？()

A、实现更为均匀的萃取

B、分离咖啡粉床中的粗细咖啡粉

C、让咖啡粉床露在空气中

D、以上都是

答案：A

209.埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是()。

A、按颗粒大小分级

B、按瑕疵豆比例分级

C、按硬度分级

D、按重量分级

答案：B

210.以下哪项陈述是正确的？()

A、要达到浓度与萃取率的平衡，需要恰当的粉水比

B、冲煮的理想水量通常为1升

C、完美的咖啡粉量通常为50-60克

D、以上都不是

答案：A

211.咖啡最初仅限于()使用。

A、酋长

B\宗教人士

C、军官

D、医生处方

答案：D

212.制作完奶泡后，擦拭蒸汽棒和空喷蒸汽棒的目的是()。

A、排除蒸汽棒内部的牛奶奶渍

B、加热蒸汽棒

C、冷却蒸汽棒

D、以上都不是

答案：A

213.以下哪个不是水质对咖啡的影响()。

A、水的冲泡温度

B、水的酸碱度

C、水中可溶解物质

D、水的软硬度

答案：A

214.下面四个选项最适合冲煮咖啡的是()。

A、开水

B、蒸镭水

C、自来水

D、纯净水

答案：D

215.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的萃取速度如何？()

A、较慢

B、较快

C、没有差别

D、难以确定

答案：B

216.打奶沫前清空喷蒸汽喷嘴的主要目的是0。

A、排出空气

B、降低锅炉压力

C、排出冷凝水

D、清洁喷嘴

答案：C

217.云南主要种植小颗粒咖啡，品种主要是()。

A、肯特S288

B、波旁

C、铁毕卡

D、卡蒂姆

答案：D

218.返修率能体现产品的0。

A、价格水平

B、创新程度

C、性能优劣

D、是否有卖点

答案：C

219.冲煮咖啡的水质要求0。

A、干净

B、透明清澈

C、无异味

D、以上都是

答案：D

220.咖啡服务员在引领客人入座时，应该0。

A、为客人提供菜单、餐巾纸和水杯，井简单介绍菜单内容和特色咖啡

B、为客人倒上水，并询问客人是否需要其他饮料或小吃

C、为客人点单，并确认客人的口味偏好和过敏情况

D、所有以上都是

答案：D

221.()咖啡可避免咖啡因的刺激，喝起来口感柔和。

A、两倍量咖啡

B、脱咖啡因奶油咖啡

C、奥地利咖啡

D、可可咖啡

答案：B

222.以下选项中，最早出现的烘培设备是0。

A、流体床式

B、传导式

C、半热风式

D、对流式

答案：B

223.咖啡厅常用的水处理系统中，能去除钙镁离子的是()。

A、过滤棉滤芯

B、活性炭滤芯

C、树脂滤芯

D、麦饭石滤芯

答案：C

224.()的咖啡豆是阿拉比卡(Arabica)品种的哥伦比亚(Colombia),以平衡

度好，口感顺滑，坚果类风味，余味有果酸为特点。

A、印尼

B、肯尼亚

G哥伦比亚

D、牙买加

答案：C

225.制作奶泡时，调整蒸汽棒的位置，产生一个0,可使牛奶变得更绵密。

A、漩涡

B、气泡

C、空气

D、热气

答案：A

226.下列选项中，导致咖啡在烘焙过程中变色的最主要成分是0。

A、单宁酸

B、糖分

C、水分

D、咖啡因

答案：B

227.咖啡师在与顾客交流时，应该具备的品质是()。

A、冷漠、傲慢

B、耐心'友善

C、敷衍'不耐烦

D、身傲、自大

答案：B

228.在向客人介绍日晒处理法咖啡豆时，以下哪个描述是正确的？()

A、日晒处理法可以使咖啡豆产生明显的果酸味和清爽口感

B、采用日晒处理法的咖啡豆味道更加浓郁且带有坚果香气

C、日晒处理法的咖啡豆在发酵过程中需要与果肉接触

D、日晒处理法的咖啡豆干燥过程需要在阴凉潮湿的环境中进行

答案：B

229.“莓果风味”和“番茄酸味”是()的咖啡豆的特征。

A、埃塞俄比亚

B、肯尼亚

C\坦桑尼亚

D、乌干达

答案：B

230.制作一杯合格的卡布奇诺咖啡，应使用（）咖啡杯。

A、150-180ml（5-6盎司）带手柄的瓷杯

B、150-180ml（5-6盎司）不带手柄的瓷杯

C、210-260ml（7-9盎司）带手柄的瓷杯

D、210-260ml（7-9盎司）不带手柄的瓷杯

答案：A

231.水中的可溶解物质越多，萃取咖啡时萃取率越（）。

A、低

B、I^J

C、没影响

D、以上都不是

答案：A

232.制作一杯标准的咖啡需要约（）的咖啡粉。

A、33克

B、25克

C、24克

D、10克

答案：D

233.拉花在拉出图时，（）缸嘴。

A、放低

B、可高可低

C、拉高

D、以上都不是

答案：A

234.下列选项中，用（）制作咖啡是目前世界上较为流行的方式。

A、压力式咖啡机

B、平衡式虹吸壶

C、压渗式咖啡壶

D、摩卡壶

答案：A

235.咖啡师在面对难题和困难时应该如何处理？（）

A、慌乱退缩、放弃处理

B、冷静分析、积极解决

C、推诿责任、找他人帮忙

D、随意应付、敷衍了事

答案：B

236.下列哪种咖啡饮品属于香港独创？（）

A、拿铁

B、鸳鸯拿铁

C、爱尔兰咖啡

D、冰咖啡

答案：B

237.“巴拿马”是()的咖啡产地。

A、亚洲

B、非洲

G美洲

D、欧洲

答案：C

238.如果浓缩咖啡偏酸，应该()。

A、咖啡研磨度调细

B、降低水温

C、减少萃取时间

D、以上都不是

答案：A

239.下列选项中，不能用于制作卡布奇诺咖啡的是()。

A、巧克力粉

B、果酱

C、肉桂粉

D、牛奶

答案：B

240.压力式半自动咖啡机冲泡头的清洁方法是()。

A、每天至少进行一次的反冲洗

B、每天至少进行一次的反冲洗，每周至少进行一次使用专业清洁药粉的反冲洗

C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药粉清洗

D、每周进行一次用专用清洁药粉的反冲洗

答案：B

241.在烘焙初期生豆颜色由绿色转变为什么颜色。（）

A、褐色

B、黄色

C、黄色与黑色

D、黄色或浅褐色

答案：D

242.摩卡壶的原理是利用（）来萃取咖啡。

A、高压蒸汽和水的混合物

B、热水和重力的作用

C、热水和气压的作用

D、热水和真空的作用

答案：C

243.咖啡服务员在摆台时，应该注意（）。

A、桌椅摆放整齐，与周围环境协调

B、餐具摆放规范，与客人用餐方向一致

C、餐巾纸摆放整洁，与餐具颜色搭配

D、所有以上都是

答案：D

244.制作非压力式咖啡的壶具中，（）是利用真空原理制作咖啡。

A\摩卡壶

B、法压壶

C、电滴滤

D、平衡式虹吸壶

答案：D

245.冲煮咖啡在粉量相同的情况下，用的水越()，萃取率越低。

A、多

B、少

C、不变

D、以上都不是

答案：B

246.咖啡厅上菜时，应该先将餐食送到()。

A、儿童面前

B、晚辈面前

C、长辈面前

D、男士面前

答案：C

多选题

1.下列属于咖啡树的三个原生种的是0。

A、阿拉比卡种

B、罗布斯塔种

C、利比里卡种

D、多米尼亚种

答案：ABC

2.咖啡杯测内容包括0。

A、香气

B、酸味

C、醇厚度

D、余韵

答案：ABCD

3.食品安全与营养基础知识培训方法主要是哪些方面()。

A、外聘食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主

B、发放专业食品安全与营养的相关的知识手册,书籍、资料为辅

C、食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主，以发放专业食品安

全与营养的相关的知识手册、书籍、资料为辅。

D、组织人员自己编写小册子，每人发一本

答案：ABC

4.阿拉比卡生豆的外观特点()

A、长椭圆形；

B、中心线歪曲带勾状；

G呈微黄色；

D、两头尖

答案：AB

5.咖啡香的描述、咖啡香由()四部分组成。

A\干香(fragrance)---从新鲜研磨的咖啡中发出的气体

B、湿香(aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体

C、气味(nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽

D、余韵(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味

答案：ABCD

6.关于咖啡豆处理方法的说法正确的是0。

A、水洗式处理法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮

B、日晒式处理法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆

C、水洗式处理法的缺点是豆子容易有发酵味

D、蜜处理法的咖啡豆根据果胶保留比例不同分成黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜

答案：ABCD

7.平行磨在工作时的特性包括()。

A、与咖啡豆接触面积大

B、效能高

C、研磨时间短

D、香气散失快

答案：AD

8.一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：()

A、锅炉温度

B、萃取压力

C、锅炉压力

D、咖啡的温度

答案：BC

9.成熟后的咖啡果实有什么颜色的(BD)

A、白色

B、黄色

C、紫色

D、樱桃红

答案：BD

10.泡沫灭火器能用于扑救()火灾。

A、塑料

B、汽油

C、煤油

D、电

答案：ABC

11.相较于意式咖啡豆，手冲使用的咖啡豆选用()

A、果酸明亮；

B、醇厚度高；

C、细度研磨；

D、中度研磨

答案：AD

12.按照国际通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备哪些主要工具？()

A、20个容积在150ml杯子

B、精确的电子秤

C、4-8个杯测匙

D、标准的杯测表格

答案：ABCD

13.使用滤纸前需检查滤纸是否()。

A、适合滤杯

B、有折痕

C'潮湿

D、破损,有污渍

答案：ABCD

14.以下哪些是正确的咖啡熟豆的保存方法0

A、排气保存

B、通口保存

C、避光保存

D、干燥保存

答案：AC

15.咖啡馆卫生管理应该规定，上班期间何时需要用肥皂洗手()

A、在使用洗手间后

B、处理垃圾或废品后

C、打喷嚏或咳嗽后

D、处理食物前

答案：ABC

16.下列不属于更换摩卡壶胶圈的主要目的有()。

A、防止咖啡香味逸出

B、防止压力泄露

C、防止细菌滋生

D、防止热量散失

答案：ACD

17.下列关于咖啡冲煮，正确的有0

A、用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从咖啡粉与水接触时开始计

算。

B、滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，一般少分量冲泡

C、虹吸壶由上壶和下壶两部分组成

D、法式压滤壶操作简单且能很好地还原咖啡的原味，故也经常被专业人士用来

做杯测用

答案：ABCD

18.关于压力式半自动咖啡机清洁要求下列说法错误的有()。

A、一般在使用中，如果发现'温杯盘有油污或水垢，不能使用清洁剂只能用清

水清洗并尽快用毛巾擦干

B、压力式咖啡机冲泡头每周要至少进行一次反冲洗，每月都应将冲泡头各组件

拆下用清洁剂浸泡清洗

C、下水托盘下面的下水槽主要是给排出的剩余热水起缓冲作用的部件，虽然不

会有固体残渣但仍须每月检查清理一次

D、冲泡头里面的密封圈需要经常要刷子清洁

答案：BCD

19.使用咖啡机萃取咖啡前应检查机器的哪些重要指标是：()

A、锅炉压力

B、泵压

C、温度

D、水压

答案：ABCD

20.如果在一杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，那么有可能是()

A、加热过猛；

B、咖啡豆烘焙较深；

C、搅拌过度；

D、咖啡豆太新鲜

答案：ABCD

21.()都是越南咖啡的代表性产品。

A、中原咖啡

B、西贡咖啡

C、摩卡咖啡

D、高地咖啡

答案：ABD

22.下列关于影响咖啡品质因素的说法正确的是0。

A、高地产咖啡的品质优于低地产

B、大颗粒豆子的味道更为丰富多变

C、瑕疵豆越少，咖啡品质越高

D、水洗式咖啡豆的品质高于干燥式咖啡豆

答案：ABC

23.一份意式浓缩咖啡的萃取条件包括()。

A、咖啡豆品质

B、冲煮粉碗

C、萃取水温

D、萃取压力

E、萃取量

答案：ABCDE

24.以下不属于日晒处理咖啡豆的内容()

A、脱壳

B、发酵

C、去除果肉

D、暴晒

答案：BC

25.下列说法正确的有()

A、咖啡冲煮五大变因为温度'磨粉粗细、浓度、醇厚度、新鲜度

B、在豆子新鲜的情况下，手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展

C、温度会影响咖啡的萃取效率

D、浅烘焙的豆子一般建议冲煮温度约95-98度

答案：BC

26.以下关于咖啡熟豆最佳饮用期与保质期描述正确的是()

A、超过最佳饮用期的咖啡豆可继续制作出品；

B、超过保质期的咖啡豆可继续制作出品；

C、超过保质期的咖啡豆一定超过了最佳饮用期；

D、超过最佳饮用期的咖啡豆不可再做出品销售

答案：AC

27.使用咖啡机萃取咖啡前应检查机器的哪些重要指标有()。

A、温度

B、锅炉压力

C、水压

D、泵压

答案：ABCD

28.要正确萃取咖啡,跟以下哪些半自动咖啡机的因素有关()

A、冲煮头出水温度

B、机器价格

C、机器压力

D、机器重量

答案：AC

29.咖啡厅常用的，带软水功能的净水器中一般含有哪些滤芯：()

A、过滤棉

B、活性炭

C、树脂

D、硅胶

答案：ABC

30.优质的咖啡豆需要有适合咖啡生长的独特的地理环境，如()。

A、充足的雨水

B、肥沃的土壤

C、阳光不会长久暴晒

D、海拔高

答案：ABCD

31.下列关于咖啡产地，错误的有(BD)

A、巴西是世界最大出口国

B、厄瓜尔多是世界第二大生产国

C、牙买加盛产蓝山咖啡

D、咖啡的生产地带介于北纬25到南纬30之间，海拔一般要求在1500米以上。

答案：BD

32.下列咖啡，使用espresso做基底的有()。

A、Cappuccino

B\Macchiato

C、FlatWhite

D、PiccoIo

答案：ABD

33.关于使用压力式半自动咖啡机，描述正确的有()。

A、开机预热后方能制作咖啡

B、使用前要观察仪表

C、使用前要检查水位

D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度

答案：ABC

34.虹吸壶使用后下壶不适宜()。

A、用冷水直接清洗

B、用温水直接清洗

C、用开水直接清洗

D、清洁剂直接清洗

答案：ACD

35.通常可以通过()对咖啡豆进行等级划分。

A、咖啡豆的大小；

B、瑕疵豆的数量

C、咖啡豆种植海拔的高低；

D、咖啡豆颜色的深浅

答案：ABC

36.以下属于咖啡成分的是()

A、咖啡因

B、单宁酸

C、焦糖

D、脂肪

答案：ABD

37.咖啡烘焙后，保质期内能较好的保鲜方法有()

A、低温；

B、干燥；

C、避光；

D、真空保存

答案：ABCD

38.真空包装是指在填充咖啡后，将容器中的空气抽出。下列哪些容器适合做咖

啡真空包装容器()。

A、金属罐

B、铝箔袋

C、塑胶袋

D、橡木桶

答案：ABC

39.使用半自动压力式咖啡机温杯的注意事项包括0。

A、保证、温杯托盘的清洁

B、将杯具先用热水加温后立即置于温杯托盘上

C、杯具应干燥无水渍

D、杯具的杯口应朝下

答案：ACD

40.适合用于意式咖啡机的咖啡豆描述正确的是()

A、意式烘焙；

B、色号50；

C、豆表皱褶;

D、没有瑕疵

答案：AB

41.在咖啡馆中以下食品展示正确的是()

A、冷藏柜备货齐全

B、正确放置产品

C、标签倒放在货架上

D、缺货产品的标签未去掉

答案：AB

42.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖啡豆()

A、果酸明显；

B、烘焙颜色较浅；

C、浓郁的苦味；

D、豆表出油

答案：AB

43.在品味咖啡时，以下哪些是属于通过人的舌头味蕾体现出来的味道()

A、甜

B、酸

C、涩

D、苦

答案：ABD

44.通常，调节咖啡研磨机时主要是调节其磨片间的距离，以下描述错误的是()。

A、间距越大，粉越细

B、间距越小，粉越细

C、间距越大，速度越慢

D、间距越小，速度越快

答案：ACD

45.下列属于咖啡烘焙的目的是()。

A、催香

B、增加咖啡复杂性

C、获得颜色

D、保持咖啡豆湿润

答案：ABC

46.咖啡的香有哪几部分组成()

A、干香

B、湿香

C、气味

D、余韵

答案：ABCD

47.下列属于最佳科纳(Kona)咖啡分的三个等级的有()？

A特好(ExtraFancy)

B、好(Fancy)

C一号(NumberOne)

D、一般(Fine)

答案:ABC

48.当季采摘的咖啡生豆与老豆相比，具有0的特点

A、颜色更蓝绿色；

B、清新的果香；

G含水率12%73%；

D、豆型比较大

答案：ABC

49.手冲壶过滤杯每次制作咖啡后，须进行消毒，正确的有()。

A、用强压水直接清洗

B、刷出滤网的残渣

C、检查滤网与壶壁的间隙

D、用消毒液浸泡

答案：ABC

50.瑕疵豆主要包括0等。

A、黄豆

B、虫蛀豆

C、贝壳豆

D、机械损伤豆

答案：ABCD

51.下列哪些是咖啡豆的命名方式()

A、以原种'品种命名

B、以国家未命名

C、以地区为命名

D、以庄园名命名

答案：ABCD

52.真空包装是指在填充咖啡后，将容器中的空气抽出。下列哪些容器适合做咖

啡真空包装容器()。

A、金属罐

B、铝箔袋

C、塑胶袋

D、橡木桶

答案：ABC

53.下列关于高低海拔种植对咖啡品质的影响正确的有()

A、高海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚

B、高海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。

C、低海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬。

D、低海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。

答案：AD

54.咖啡馆采购咖啡豆等消耗品时应按照营运市场定位选择最新鲜的、相应价位、

等级的产品，其需要考虑的因素还应包括0。

A、品质

B、咖啡师偏好

C、供应商资质

D、价格

答案：ACD

55.下列关于咖啡树的描述，哪些是正确的0

A、阿拉比卡咖啡树，其咖啡豆产量占世界产量70%。

B、蓝山咖啡和摩卡咖啡是罗布斯塔种。

C、利比里亚咖啡树产地为非洲I,具有极浓的酸味。

D、阿拉比卡种的咖啡树适合昼夜温差大的高山、湿度低、排水良好的土壤，理

想海拔500-2000米，愈高愈好。

答案：AD

56.咖啡师店长的日常检查中，除了“优质咖啡”部分外，还包括哪些()。

A、清洁

B、环境

C、食品与饮品

D、员工与服务

答案：ABCD

57.咖啡研磨机的主要参数是()

A、豆仓大小

B、刀盘转速

C、电压/功率

D、压力大小

答案：ABC

58.如何正确地饮用咖啡()

A、不要过量饮用咖啡

B、每天至少喝5-6杯

C\注意饮用咖啡的时间

D、不适宜饮用咖啡的人群，不宜多喝

答案：ACD

59.符合研磨机粉仓的清洁要求的有()。

A、清洁时应保持电源关闭

B、用小刷清洁缝隙中的残粉

C、用洁净的抹布擦拭外观

D、不易擦掉的污渍可以用质地较硬的清洁工具处理

答案：ABC

60.以下时间段，从烘焙好的咖啡熟豆开始计算没有超出最新鲜期是()

A、广2天

B、5~7天

C、12~14天

D、18~20天

答案：ABC

61.下列属于影响萃取的因素有()

A、研磨

B、水质

C、滤器

D、时长

答案：ABCD

62.关于意式咖啡豆风味的描述，正确的是()

A、浓郁的香气；

B、醇厚的口感；

C、浓烈的苦味；

D、强烈的果酸

答案：ABC

63.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则0

A、烘焙较深

B、口感较苦

C、酸度减少

D、花香浓郁

答案：ABC

64.下列哪些是在蒸汽打奶泡的过程中可能产生大泡泡的原因()？

A、因为蒸汽管的顶端没有完全淹没在牛奶里

B、打开蒸汽时，因为在蒸汽打泡的过程中，杯子太快降低使得蒸汽管的顶端浮

出牛奶表面

C、因为牛奶的温度太高

D、蒸汽压力不足

答案：ABC

65.法压壶中的咖啡浸泡时间较长，特点有()。

A、咖啡油脂保留较少

B、咖啡因析出较多

C、咖啡油脂保留较多

D、咖啡因析出较少

答案：BC

66.有些咖啡生豆储存后，会有一股发霉的麻袋味，这不可能由于()造成。

A、储存环境封闭湿热

B、阳光照射过度

C、储存时间过长

D、储存环境燥热

答案：BCD

67.咖啡烘焙中(BD)o

A、烘焙越深,苦味越重,醇度越高,酸味升高，花香与果香逐渐消失

B、烘焙越浅,酸味越重,苦味越低,花香和果香韵味明显，但容易口感单薄

C、烘焙越深,酸味越重,苦味越低,花香和果香韵味明显，但容易口感单薄

D、烘焙越深,苦味越重,醇度越高,酸味降低，花香与果香逐渐消失

答案：BD

68.下列关于生豆和熟豆保质期，正确的有()

A、生咖啡豆在干爽的环境下储存，保质期为1年

B、生咖啡豆在潮湿的环境下储存，保质期为1年

C、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为6个月，6至12个月为保质期

D、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为12个月，6至12个月为保质期

答案：AC

69.在储存咖啡豆的时候，一定要避免咖啡豆受潮。这是因为：()

A、受潮后咖啡粉密度增加，会粘附咖啡研磨器，对机器造成不良影响;

B、咖啡豆一旦受潮，就会很容易变质发霉，这将大大缩短其保质期，而且对身

体健康不利；

C、会影响咖啡饮品的口味

D、受潮后，过多的水分和咖啡油脂接触，容易造成香气污染

答案：ABCD

70.速溶咖啡与现磨咖啡的区别0

A、溶解于热水、冷水，没有沉淀物

B、泡成的咖啡品质一致

C、速溶咖啡清洗更容易

D、口感更新鲜

答案：ABC

71.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨过粗的咖啡粉制作出的

咖啡，会出现0。

A、克立玛(Crema)呈淡黄色，有气泡

B、克立玛(Crema)颜色较浅，有白斑

C、克立玛(Crema)颜色较深，有黑色斑纹

D、没有克立玛(Crema)

答案：ABD

72.半自动咖啡机萃取咖啡时流速太快,并且油脂颜色较浅,可能的原因是：()

A、咖啡粉磨得太粗

B、咖啡粉没有被压实

C、咖啡粉量太少

D、泵的压力太高

答案：ABCD

73.下列哪些选项是咖啡里的优质酸()。

A、柑橘酸

B、苹果酸

C、酒石酸

D、醋酸

答案：ABC

74.关于咖啡馆主题活动策划，下列正确的有()。

A、主题活动人员配置应按需分配、合理安排、适人适岗。主题活动中，现场主

持人往往是活动顺利举行的关键人物。

B、主题活动推出产品或服务可以每一种产品应该有一个与主题特色有关的浪漫

故事，带有主题特色的拉花图案'组织主题性聚会活动等方式。

C、主题活动时，制定产品服务方案是应考虑活动方式、活动时间和期限、时机

选择、预算分配等要素。

D、在活动期间还要制定详细合理的资金支出预算，需要考虑费，产品物料费、

人力资源开支等费用预算，遵循“建立制度，责任到人；量入为出、以收定支;

细化管理、监督使用”的原则，避免不必要的经费支出，灵活调配。

答案：ABCD

75.以下公式计算正确的有0。

A、不含税售价=含税售价/(1+税率)

B、毛利率=(不含税售价一不含税进价)/不含税售价*100%

C、不含税进价=含税进价/(1+税率)

D、不含税进价=含税进价/(1-税率)

答案：ABC

76.常见的咖啡熟豆包装有哪些()

A、非气密性包装

B、气密性包装

C、加压包装

D、单向阀包装

答案：ABCD

77.为保证出品品质，调节研磨机研磨程度时，需考虑的因素是()

A、环境温度

B、环境、温度

C、咖啡豆数量

D、咖啡豆烘焙程度

答案：ABD

78.下列关于滴滤式咖啡，正确的有()

A、手冲滴滤式咖啡是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法

B