啤酒生产科学技术考试题（附答案）

啤酒生产科学技术考试题（附答案）单选题1.煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。A、不纯B、不均匀C、不良D、速度慢参考答案：C2.煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。A、正常B、低C、高参考答案：C3.主酵期间发酵液的pH值会（）。A、不变B、上升C、下降D、上下变化参考答案：C4.主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行A、密闭闭口主发酵池B、密闭敞口的主发酵池C、卧式发酵罐D、卧式发酵槽参考答案：B5.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）A、代谢副产物多B、代谢主产物多C、代谢主产物少D、代谢副产物少参考答案：D6.主发酵期间发酵液的pH值会（）A、升高B、降低C、不变参考答案：B7.主发酵过程可分为四个阶段（）A、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期参考答案：B8.制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、abc都不对参考答案：A9.直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A、b-淀粉酶B、a-淀粉酶C、b-葡聚糖酶D、蛋白酶参考答案：B10.在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）A、湿度B、速度C、时间D、方法参考答案：C11.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3参考答案：D12.在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。A、优秀B、良好C、一般D、较差参考答案：B13.在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳参考答案：B14.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。A、25℃B、20℃C、10℃D、15℃参考答案：B15.在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A、助滤剂B、添加剂C、粘合剂D、抗氧化剂参考答案：A16.在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。A、双乙酰还原剂B、非生物稳定剂C、抗氧化稳定剂D、生物稳定剂参考答案：C17.在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）A、3%B、2%C、56%D、96%参考答案：D18.在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。A、R-酶B、内肽酶C、二肽酶D、氨肽酶参考答案：A19.在酒花中易挥发的成分是（）A、a-苦味酸B、b-苦味酸C、酒花油D、单宁参考答案：C20.在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。21.在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.6～0.8μmB、0.45μmCO.2～0.3μm参考答案：C22.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。A、蛋白质混浊B、酵母凝聚性差C、污染杂菌参考答案：C23.在发酵的过程中，发酵液的pH（）A、上升B、不变C、先上升后下降D、下降参考答案：D24.在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A、62℃B、68℃C、64℃D、60℃参考答案：D25.由中国人自主开发的系列办公软件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、红旗LINUX参考答案：A26.优质麦芽的颜色应是（）A、绿色B、黑色C、黄色D、红色参考答案：C27.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色B、蓝色C、无色参考答案：B28.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳参考答案：C29.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A、千粒重B、麦粒长度C、胚乳状态D、发芽力和发芽率参考答案：B30.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。A、常规式B、复合式C、无菌过滤式参考答案：C31.以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）A、蛋白质浑浊B、消毒浑浊C、氧化浑浊D、多酚物质浑浊参考答案：A32.以下不是影响双乙酰生成的因素（）。A、温度B、菌种C、染菌D、酵母自溶参考答案：A33.依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）A、冷灌装8℃以下B、常温灌装20℃以下C、灌装30℃以上D、灌装25℃以上参考答案：A34.一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。A、麦芒B、皮层C、胚D、胚乳参考答案：C35.一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A、正比B、反比C、无关参考答案：A36.一般啤酒酵母的死灭温度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃参考答案：B37.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。A、α-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖参考答案：C38.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、蛋白酶参考答案：B39.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。A、耗水B、能源C、物料D、以上均是参考答案：C40.下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook参考答案：A41.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。A、赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B、赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。C、增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D、提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。参考答案：D42.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）A、溶解氧高B、高温发酵C、低温发酵D、麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素参考答案：C43.下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶参考答案：D44.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为"泡持性"。A、1.5B、2.5C、3.5参考答案：D45.我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。A、大米B、玉米C、蔗糖D、大麦参考答案：A46.为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）A、下面发酵B、上面发酵C、都需要D、都不需要参考答案：B47.为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A、氧化B、分解C、还原D、反应参考答案：C48.通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。A、温度B、时间C、pH值参考答案：A49.糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、β-葡聚糖参考答案：A50.糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。A、淀粉B、蛋白质C、糊精D、麦芽糖参考答案：B51.糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。A、湿出糟法B、干出糟法C、稀释法D、喷淋法参考答案：B52.糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A、过浓B、过稀C、适中参考答案：A53.糖化醪糖化时，一般采用（）。A、快速搅拌B、慢速搅拌C、不搅拌参考答案：B54.糖化醪（）有利于蛋白质分解。A、稀B、适中C、浓参考答案：C55.糖化的主要过程是（）的水解。A、淀粉B、蛋白质C、糊精参考答案：A56.实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。A、应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B、每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；C、随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；D、每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。参考答案：C57.实际生产大麦发芽的最适温度是（）A、4-5摄氏度B、35-40摄氏度C、13-18摄氏度D、28-32摄氏度参考答案：C58.深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）A、0.5倍B、1-1.5倍C、1.5-2倍D、2-2.5倍参考答案：D59.杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐参考答案：A60.色啤酒原麦汁色度在（）。A、10EBC以上B、12EBC以上C、13EBC以上D、15EBC以上参考答案：D61.人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、水B、氮C、色D、氧参考答案：D62.全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。A、处理B、检查C、计划D、实施参考答案：D63.啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）A、二甲基硫B、二氧化硫C、硫酸D、亚硫酸参考答案：A64.啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。A、赋予啤酒柔和的微苦味B、提高发酵度C、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性参考答案：B65.啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃参考答案：C66.啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）A、乙烯B、橡胶C、氯乙烯D、聚氯乙烯参考答案：D67.啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主A、9-100PB、12-130PC、10-110PD、8-90P参考答案：C68.啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）A、10%-15%B、20%-30%C、40%-50%D、50%以上参考答案：B69.啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖参考答案：C70.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。A、增加B、减少C、平衡D、无需控制参考答案：B71.啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。A、减少B、增加C、稳定参考答案：B72.啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）A、红酵母B、细菌C、草酸D、布鲁塞尔酒香酵母参考答案：B73.啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花参考答案：A74.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A、α-酸和β-酸B、酒花油C、花色苷和花青素D、单宁参考答案：A75.啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A、50%B、70%C、90%参考答案：C76.啤酒厂的水源优先采用（）。A、外购水B、地表水C、地下水D、自来水参考答案：C77.啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）A、乳酸菌B、醋酸杆菌C、发酵单胞菌D、大肠菌群参考答案：A78.啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠参考答案：A79.酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。A、普通硬B、较软C、较硬参考答案：B80.酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。A、石灰水法B、加石膏C、加酸法D、离子交换法参考答案：A81.目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。A、离心分离法B、硅藻土过滤C、板式过滤机D、膜式过滤机参考答案：B82.目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。A、漂白粉B、氯气C、二氧化氯参考答案：C83.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60?g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亚硫酸盐D.硫化氢参考答案：B84.麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60?g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亚硫酸盐D、硫化氢参考答案：B85.麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。A、过酸环境B、过碱环境C、融氧环境D、无菌环境参考答案：C86.麦汁过滤最常用的是（）A、过滤槽法B、过滤塞法C、漏斗法D、滤纸法参考答案：A87.麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。A、5.8～6.2B、6.5～6.8C、7.2～7.5D、7.5～7.8参考答案：B88.麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。A、高压大流量B、中压中流量C、低压大流量参考答案：C89.麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A、相等B、少C、多参考答案：C90.麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚参考答案：B91.麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、粗B、中C、细参考答案：C92.麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mmA、150B、250C、350D、450参考答案：B93.麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、细D、都不会影响参考答案：A94.麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。A、2B、3C、4D、5参考答案：B95.麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚参考答案：B96.麦粒的断面呈透明为（）A、玻璃质粒B、粉质粒C、半玻璃质粒D、半粉质粒参考答案：A97.麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）A、水平式单层炉B、水平式双层炉C、垂直式炉D、单层高效干燥炉参考答案：D98.控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。A、65B、70C、75D、80参考答案：A99.酒饮料中酒精的百分含量称做"酒度"，以下（）不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度参考答案：C100.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。A、10℃以下B、0～2℃CO℃以下参考答案：C101.酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发参考答案：B102.酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低参考答案：B103.浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。A、均匀B、速度快C、良好D、无规定参考答案：C104.酵母自溶会使啤酒的pH值（）。A、升高B、降低C、不变D、先升后降参考答案：A105.酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分参考答案：B106.酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）A、上升B、稳定C、增强D、下降参考答案：D107.酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A、数量B、新鲜C、纯种参考答案：C108.酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）A、主发酵阶段B、后发酵阶段C、上面发酵D、下面发酵参考答案：A109.会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）A、酒花油B、单宁C、苦味酸D、蛋白质参考答案：B110.糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A、10B、20C、30D、40参考答案：B111.糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。A、淀粉B、蛋白质C、糊精参考答案：A112.后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对参考答案：A113.合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量B、含气量C、含氧量D、含氮量参考答案：D114.过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）A、气体B、液体C、介质D、固体参考答案：D115.过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A、最长B、适中C、最短D、没要求参考答案：C116.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A、大麦B、大米C、玉米D、小麦参考答案：B117.国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。A、一次B、二次C、三次D、快速参考答案：B118.国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75参考答案：C119.国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）A、湿加法B、递加法C、倍增法D、干加法参考答案：D120.硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。A、1：12～15B、1：5～10C、1：2～4参考答案：B121.构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）A、氢B、碳C、水D、氮参考答案：D122.根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。A、六棱大麦B、四棱大麦C、二棱大麦参考答案：C123.根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。A、68%B、70%C、72%D、74%参考答案：C124.干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。A、50%B、62%C、72%D、55%参考答案：C125.干麦芽贮存回潮的水分一般为（）A、5%-7%B、9%-10%C、10%-12%D、2%-4%参考答案：A126.干麦芽贮藏时间至少为（）A、一周B、二周C、三周D、四周参考答案：D127.粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。A、2B、3C、4参考答案：A128.反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。A、20％～30％B、30％～50％C、50％～68％D、70％～85％参考答案：C129.凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60参考答案：D130.发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）A、1/2B、1/3C、3/4D、2/3参考答案：D131.发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A、糖度下降B、压力升高C、CO2饱和D、pH下降参考答案：A132.发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）A、乙醛B、二甲基硫C、硫化氢D、双乙酰参考答案：B133.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段参考答案：A134.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A、浓烈B、柔和C、平淡D、模糊参考答案：B135.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A、2-3B、3-4C、3-6D、2-4参考答案：B136.多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统参考答案：C137.对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖D、蔗糖参考答案：A138.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖参考答案：A139.短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。A、常压B、等压C、真空参考答案：B140.第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A、1903B、1902C、1949D、1905参考答案：A141.当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A、排除B、分解C、同化D、隔离参考答案：D142.蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。A、颜色B、泡沫C、口味参考答案：B143.蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。A、正电荷大于负电荷B、负电荷大于正电荷C、相等参考答案：C144.淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。A、8﹪B、18﹪C、16﹪参考答案：C145.大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。A、20%-22%B、18%-20%C、7%-8%D、9%-12%参考答案：D146.大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。A、花色苷B、色素C、多酚D、硅酸盐参考答案：C147.大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）A、空气敏感性B、水敏感性C、氧敏感性D、湿度敏感性参考答案：B148.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A、42％～45％B、45％～48％C、43％～48％D、43％～46％参考答案：C149.大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）A、千粒重B、麦粒形态C、胚乳性质D、麦粒均匀度参考答案：B差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。150.出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。A、24hB、36hC、48hD、60h参考答案：A151.车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）A、培养基B、发酵C、替代品D、检查参考答案：A152.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。A、沉浮试验B、千粒重C、脆度测定器试验D、蛋白质溶解度参考答案：D153.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）A、醛类B、酮类C、酸类D、脂类参考答案：A154.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。A、醛类B、酮类C、酸类D、酯类参考答案：A155.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A、醛类B、酮类C、酸类D、酚类参考答案：A156.采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周围参考答案：B157.采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。A、粗B、适中C、细参考答案：A158.采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。A、干B、湿C、回潮D、二次参考答案：B159.标准酒精度是（）A、欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B、亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C、中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D、日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度参考答案：A160.β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。A、60-65B、65-70C、70-75D、75-80参考答案：A161.12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上A、65%B、55%C、45%D、35%参考答案：A162.（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A、浸麦度过低B、浸麦度过高C、温度高D、温度低参考答案：A163.（）是世界上使用最广泛的酒花形式。A、颗粒酒花B、酒花浸膏C、酒花油D、酒花粉参考答案：A164.（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛参考答案：B165.（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A、胚B、皮层C、胚乳D、胚芽参考答案：C166.（）是粉状酵母的特点。A、容易凝集B、长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C、发酵液容易澄清D、发酵度较低参考答案：B167.（）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A、浸渍B、蛋白分解C、糖化D、糊精化参考答案：D168.（）多的大麦是优质大麦。A、玻璃质粒B、粉质粒C、半玻璃质粒D、半粉质粒参考答案：B169.（）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。A、四棱大麦B、二棱大麦C、六棱大麦D、小麦参考答案：B多选题1.渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。A、露点率检查B、外观检查C、指标检查D、水分检查参考答案：BC2.煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。A、一次B、二次C、三次D、四次参考答案：ABC3.圆柱锥底罐的优点在于（）A、液层高B、高温发酵时，产生多量泡沫C、无菌操作好，污染机会少D、有利于进行二氧化碳洗涤参考答案：CD4.欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。A、感观特征B、物理特性C、糖化力D、化学特性参考答案：ABC5.影响蛋白质分解的因素（）。A、麦芽质量B、糖化温度与时间C、糖化醪pH值D、糖化醪浓度参考答案：ABCD6.鲜啤酒的特点（）A、保存期长B、口味清爽C、适于远销D、成本低参考答案：BD7.糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。A、淀粉B、蛋白质C、β-葡聚糖D、糊精参考答案：ABC8.啤酒工业在国际上的发展趋势（）A、大型化B、加快设备周转C、缩短生产周期D、自动化参考答案：ABCD9.啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）A、高锰酸钾B、酒精C、琼脂D、氰化钾参考答案：AB10.啤酒按色泽分类（）A、淡色啤酒B、浓色啤酒C、黑啤酒D、白啤酒参考答案：ABCD11.啤按生产方式分（）。A、淡色啤酒B、鲜啤酒C、纯生啤酒D、熟啤酒参考答案：BCD12.麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）A、营养条件参考答案：强13.麦芽的粉碎方法有（）三种。A、干法B、湿法C、喷雾法D、回潮法参考答案：ABD14.酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。A、酒花树脂B、酒花油C、多酚物质D、蛋白质参考答案：ABC15.酒花的贮藏应在（）条件下。A、低温B、干燥C、阴暗D、高温参考答案：ABC16.酵母添加量应根据（）不同而异A、酵母活性B、容器容量C、麦汁浓度D、发酵温度参考答案：ACD17.混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。A、颜色B、泡沫C、风味D、香气参考答案：BC18.高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为α-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇参考答案：BCD19.高级醇形成的代谢途径有（）A、分离代谢B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢参考答案：CD20.发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）A、产量B、发酵度C、口味D、代谢产物参考答案：BD21.大麦粒主要由（）几部分组成。A、胚根B、胚C、胚乳D、皮层参考答案：BCD22.大麦浸渍包括（）几个阶段。A、洗麦B、发芽C、浸麦D、通风参考答案：ACD23.大麦发芽应控制好（）A、光线B、温度C、水分D、供氧参考答案：BCD24.大麦发芽的目的是什么？（）A、使麦粒生成大量的酶B、使部分非活性酶得到活化和增长C、是为了得到新鲜的胚芽D、是为了得到色、香、味参考答案：AB25.大发芽的目的是（）。A、使麦粒生成大量的酶B、使部分非活性酶得到活化和增长C、是为了得到新鲜的胚芽D、是为了得到色、香、味参考答案：AB26.传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A、糊化锅B、糖化锅C、麦汁过滤槽D、麦汁煮沸锅参考答案：ABCD27.常用浸麦方法有（）A、断水浸麦法B、长断水浸麦法C、喷淋浸麦法D、浸泡法参考答案：ABC判断题1.煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。参考答案：错2.煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。参考答案：错3.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。参考答案：对4.蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。参考答案：对5.增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。参考答案：对6.在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。参考答案：对7.在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。参考答案：对8.原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。参考答案：对9.由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。参考答案：对10.用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。参考答案：对11.用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。参考答案：错12.一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。参考答案：错13.相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。参考答案：对14.洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。参考答案：错15.稀释啤酒用水必须使用纯净水。参考答案：错16.我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。参考答案：错17.为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。参考答案：对18.提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。参考答案：对19.糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。参考答案：对20.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。参考答案：对21.糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。参考答案：对22.糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。参考答案：错23.碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。参考答案：对24.隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。参考答案：错25.水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。参考答案：错26.使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。参考答案：对27.使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。参考答案：错28.食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。参考答案：对29.实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。参考答案：对30.熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。参考答案：对31.企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。参考答案：错32.瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。参考答案：错33.啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。参考答案：对34.啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。参考答案：对35.啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。参考答案：错36.啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。参考答案：错37.啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。参考答案：对38.啤酒的酿造用水必须是纯净水。参考答案：错39.啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。参考答案：对40.啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。参考答案：错41.啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。参考答案：错42.啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。参考答案：对43.啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。参考答案：对44.啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号参考答案：错45.啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。参考答案：对46.凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。参考答案：错47.酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。参考答案：对48.目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。参考答案：对49.麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。参考答案：错50.麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。参考答案：对51.麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。参考答案：对52.麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。参考答案：对53.麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。参考答案：对54.麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。参考答案：对55.麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。参考答案：对56.麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。参考答案：对57.螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。参考答案：对58.冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。参考答案：对59.冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。参考答案：对60.冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。参考答案：对61.酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。参考答案：对62.酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。参考答案：对63.酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。参考答案：对64.酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。参考答案：对65.碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。参考答案：错66.加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。参考答案：对67.糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。参考答案：对68.合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。参考答案：对69.过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。参考答案：错70.过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。参考答案：对71.过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。参考答案：对72.过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。参考答案：错73.硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。参考答案：对74.灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。参考答案：错75.灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。参考答案：对76.灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。参考答案：对77.高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。参考答案：对78.发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。参考答案：对79.发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。参考答案：对80.二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。参考答案：对81.二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。参考答案：错82.斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。参考答案：错83.当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。参考答案：错84.大麦中胚是胚乳的营养大本营。参考答案：错85.超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。参考答案：错86.采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。参考答案：对87.采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20-30%。参考答案：对88.薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。参考答案：对89.包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。参考答案：错90.按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。参考答案：错91.氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。参考答案：对92.pH8的溶液是酸性。参考答案：错93.3.5'软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。参考答案：对94.1ppm=1mg/L=0.0001%。参考答案：对95.10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。参考答案：对名词解释1.煮沸强度答：麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%。2.糖化温度答：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏3.水敏感性答：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。4.熟啤酒答：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。5.啤酒的生物稳定性答：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。6.磨光答：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。7.麦芽溶解答：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。8.麦芽浸出物收得率答：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率9.冷混浊答：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。10.浸麦度答：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。11.酵母死灭温度答：是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。12.粉碎度答：是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒（包括细粉）的比例为1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。13.发酵度答：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％14.蛋白质休止答：糖化时蛋白质分解的过程。填空题1.最常见的非生物混浊是（）。答：蛋白质混浊2.锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。答：进出管道3.煮沸强度是指（）答：麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%4.煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。答：外加热器；内加热器5.制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。答：胚乳；生腥味6.在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。答：行；列7.在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。答：乙醇、CO8.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。答：蛋白质9.在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。答：蛋白质10.在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。答：硫化氢、二甲基硫11.在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。答：函数；公式12.原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。答：倾翻式；电子式13.优质啤酒泡持性应在（）以上。答：300s14.用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。答：粗细粉差15.影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。答：温度；时间16.影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。答：温度17.已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。答：老化18.一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。答：2～4；6～19.压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。答：压缩机20.小麦用作辅料时的添加量一般为（）。答：20%左右21.小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。答：α-淀粉酶；β-淀粉酶22.现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。答：等压23.鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。答：无菌过滤24.下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。答：8～13；5～25.洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。答：喷嘴26.洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。答：停机检查27.洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。答：3；碱28.无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）答：硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐29.无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。答：0.5；2.30.我国啤酒产量的90%左右是（）。答：浅色下面啤酒31.我国绝大多数啤酒属于（）。答：下面发酵啤酒32.为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。答：泡沫稳定剂33.为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。答：脱氧水；CO34.通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。答：制冷剂35.贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。答：粘合剂36.糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。答：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～37.糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。答：温度38.糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽39.糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。答：不锈钢40.糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。答：流量计41.糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。答：β-淀粉酶；中性蛋白酶42.糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。答：碘液；黄43.糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。答：醪液pH44.糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。答：浸出糖化法45.四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。答：身标；颈标；背标46.水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。答：CAO47.湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。答：75～48.生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。答：高分子蛋白质49.商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。答：3；2.50.如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。答：β-葡聚糖酶51.全面质量管理的英文缩写是（）。答：TQM52.气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。答：0.05～0.53.瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。答：60；54.评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。答：贮藏指数55.啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。答：异α-酸56.啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。答：主发酵57.啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）答：多；少58.啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败答：挥发酸59.啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。答：挥发酸60.啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）答：生物混浊61.啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料答：发酵62.啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。答：医疗、调味品63.啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）答：乳酸菌64.啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。答：电能；热能65.啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。答：麦芽糖66.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。答：凝聚性67.啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。答：短酒管68.啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。答：无菌过滤法69.啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）答：阈值70.啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。答：二棱；春大麦71.啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。答：好氧处理法72.啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。答：制冷；糖化73.啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。答：厌氧菌数74.啤酒冰点：（）答：-2.7～-2.0℃75.啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。答：CO76.目前在中国销量最大的啤酒是（）。答：雪花啤酒77.麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。答：高；低78.麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。答：深；类黑素79.麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。答：热凝物质分离80.麦汁的冷却要求：（）。答：冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧81.麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。答：蒸汽82.麦芽糖化醪浓度（）为宜。答：14～18%83.麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。答：四辊；五辊；六辊84.麦芽的色泽和香味主要取决于（）。答：类黑素85.麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。答：72～86.利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。答：厌氧处理法、好氧处理法87.冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。答：淀粉88.空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。答：21；89.具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。答：氧化；沉淀90.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。答：多酚91.酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。答：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫92.经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。答：注册商标93.经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。答：操作技术94.浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。答：喷淋浸麦法95.浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法答：酶96.皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。答：翻盖器97.糊精阶段温度为：（）℃。答：75～98.过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。答：增加；减少99.过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。答：吸附作用100.过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。答：气流脉冲式101.硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。答：板框式；叶片式；圆盘式；烛式102.硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。答：高分子蛋白103.灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。答：液位104.给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。答：喷墨或激光打印105.分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。答：越高106.发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。答：磷酸盐107.发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。答：40×108.发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。答：双乙酰109.发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。答：0.10～0.14；110.淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。答：糊化、液化、糖化111.德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。答：小麦芽112.大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。答：圆筒；平板113.从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。答：激沫排氧114.纯生啤酒中有（）活性。答：蔗糖转化酶115.产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。答：检验合格116.保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。答：最终日期；销售117.薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。答：80～118.包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。答：碰撞小；噪音低119.按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。答：下面发酵法；上面发酵法；鲜；熟120.按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。答：淡；浓；黑121.β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。答：α-1.4糖苷；β-构型122.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。答：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精123.PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。答：检查124.CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。答：流速；温度125.《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。答：平等就业126.《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。答：质量责任127.（）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。答：显微镜128.（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。答：乙醛129.（）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。答：间歇常压煮沸130.（）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。答：清酒131.（）发酵罐采用密闭发酵，便于CO2洗涤和CO2回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。答：圆柱锥底问答题1.在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？答：在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有：①选用合理的糖化工艺，如使用酶制剂缩短每次糖化时间；采用麦汁过滤机或新型高效过滤槽，可缩短过滤时间，使每天糖化次数从6次增加到10次上；②采用高浓酿造后稀释工艺，可提高产量20～40%；③适当提高发酵温度（但不能超过16℃），以缩短主酵时间；④采用发酵罐体外冷却，以缩短发酵液后熟的降温时间；⑤适当缩短酒龄，用后修饰技术调整啤酒风味和稳定性；⑥保证生产过程的动力能源供应，尽量缩短升温、降温的操作时间。2.在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。3.优质淡色麦芽应达到什么条件？答：优质淡色麦芽应达到：①浸出率高，应达79%～82%；②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPaoS；⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。4.用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。5.用文字叙述装卸机的操作？答：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打"自动"，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打"手动"，选择所希望的动作，长按"点动"，直至机器到位后松开按钮，设备停止。6.用文字叙述糖化锅的投料操作？答：糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。7.用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？答：隧道式杀菌机的操作要点有：①根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35℃，控制啤酒瓶升降温速度2～3℃/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。②检查、记录各区水温，控制温度变化±0.5℃为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。③经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎玻璃。④定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。⑤润滑点要定期添加润滑油8.用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？答：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。9.用文字叙述麦汁煮沸操作？答：麦汁煮沸操作过程为：①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。②煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称"小蒸发"，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称"大蒸发"，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。⑥清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。10.用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。答：糊化锅的投料和糊化操作过程为：生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。11.用文字叙述大罐酵母回收操作要点？答：大罐酵母回收操作要点为：①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。12.用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？答：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。13.影响啤酒质量的主要因素有哪些？答：①麦汁组成分；②啤酒酵母的品种和菌株特性；③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布CO2的排出；⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等14.影响大麦吸水速度的因素有哪些？答：（1）温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。（2）麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。（3）麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。（4）通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提