2024年云南省职业技能大赛（美发赛项）理论参考试题库（含答案）

2024年云南省职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题

库（含答案）

一、单选题

1.（）是通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向

发展的一种激励方式。

A、目标激励

B、情感激励

C、榜样激励

D、信任激励

答案：C

2.餐厅基层管理人员要善于运用各种力量开展日常考核，对于那些日常评估表上

成绩不佳的服务员，要提高其素质，可以采取（）。

A、岗位轮训

B、集中组织强化培训

G交互培训

D、发展培训

答案：B

3.宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就须撤换烟灰缸。

Ax1个

B、2个

C、3个

D、4个

答案：B

4.随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新技术'新知识、

新工艺，推动饭店服务和管理水平，这就需要重视做好()工作。

A\员工招聘

B、员工培训I

C、员工的日常考核

D、员工激励

答案：B

5.法国是世界最著名的白兰地产地，无论是产量还是数量都居世界领先地位，而

在法国所

有的白兰地产地中，以()和阿玛涅克(Armgnac)白兰地最负盛名，可以直接以地

名

称这两种酒。

A、波尔多

B、干邑

C、香槟

D、夏朗德省

答案：B

6.随着人们对人力资源重要性认识的深化，激励在管理中的地位也越来越重要,

但也不能盲目激励，激励的依据是()。

A、“行为一动机一需求”的过程

B、“动机一行为一需求”的过程

C、“需求一动机一行为”的过程

D、“需求一行为一动机”的过程

答案：C

7.高级西餐厅为使光线照明分布充满层次感和立体感，通常使用的光线为（）。

A、自然光

B、暖色调日光灯

C、烛光

D、冷色调日光灯

答案：C

8.（）要求饭店企业的每一位员工都应参与质量管理。

A、全方位的管理

B、全过程的管理

C、全员参与的管理

D、灵活多样的管理

答案：C

9.夫妻肺片为（）菜系的名菜。

A、川菜

B、湘菜

C、闽菜

D、鲁菜

答案：A

10.污染食品的有害化学物质主要有()。

A、金属毒物

B、无机化合物

C、有机化合物

D、以上都是

答案：D

11.有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为()。

A、美国菜

B、意大利菜

C、英国菜

D、法国菜

答案：B

12.血腥玛丽(BloodyMary)鸡尾酒的基酒是()。

A、白兰地

B、金酒

C、伏特加

D、特基拉

答案：C

13.()是餐厅运送各种物品的基本工具。

A、托盘

B、餐碟

C、酒杯

D、工作车

答案：A

14.（）是把酒水按配方中的份量，倒进加入冰块的调酒壶中摇晃，摇匀后过滤冰

块，

将酒到入杯中。

A、摇和法

B、兑和法

C、调和法

D、搅和法

答案：A

15.酒水部负责设计红葡萄酒单'白葡萄酒单和饮料单的是（）。

A、酒水部经理

B、酒吧领班

C、调酒员

D、酒吧服务员

答案：A

16.关于餐饮服务的特点，以下表述错误的是（）。

A、无形性

B、一次性

C、同步性

D、统一性

答案：D

17.西餐上菜的正确顺序是（）。

A、法国洋葱汤T奶油鸡酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

B、奶油鸡酥盒T法国洋葱汤TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

C、奶油鸡酥盒T法国洋葱汤TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

D、法国洋葱汤T奶油鸡酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

答案：B

18.餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理和心理感受，服务员应

具备良好的（），随时关注客人的需求并及时给予满足。

A、应变能力

B、技术能力

C、观察能力

D、记忆能力

答案：C

19.常见的西餐宴会的台型有（）等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形

B、囤形台、鱼骨形台、V字形台

C、梅花台、回字形台、一字形台

D、舰队形台、梅花台、V字形台

答案：A

20.以下酒品中属于酱香型白酒的酒品是（）。

A、四川泸州老窖特曲

B、贵州茅台酒

C、山西杏花村汾酒

D、桂林三花酒

答案：B

21.0灭火器主要用于扑救各种油料燃烧、电器燃烧。

A、二氧化碳灭火器

B、干粉灭火器

C、泡沫灭火器

Dx1211灭火器

答案：B

22.中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒等服务项目，这个工作环

节是（）。

A、菜肴服务

B、席间服务

C、送客服务

D、结束工作

答案：B

23.提供果汁或水果、面包、咖啡、鲜奶或茶的西餐早餐是0。

A、美式早餐

B、欧陆式早餐

C、英式早餐

D、日式早餐

答案：B

24.在酒吧准备工作中，摆放酒具时，量杯、吧匙、冰夹应0。

A、用干净的口布垫底摆放在抽屉里

B、浸泡在干净的水中

C、用干净的口布垫底摆放在操作台上

D、用干净的口布垫底摆放在吧台上

答案：B

25.不同的消费对象点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥、软及容

易消化一类菜肴的客人大多是（）。

A、少年儿童

B、年轻人

C、女性客人

D、老年人

答案：D

26.四川人的饮食特点是（）。

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口

B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之

C、不爱吃泡菜

D、菜肴口味以微苦、麻、辣'浓味为适口

答案：A

27.斟香槟酒时，应先向酒杯中倒入（）的酒液；待泡沫退下去，再续斟至酒杯

的（）处为宜。

A、2/3,1/3

B、1/3,2/3

C、1/4,3/4

D、3/4,1/4

答案：B

28.（）是俄式菜肴的典型代表。

A、红菜汤

B、革达朝牛排

C、通心粉

D、煽蜗牛

答案：A

29.元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联

B、吃年糕

C、放灯

D、剪窗花

答案：C

30.定额定员是企业授权财务、人事、业务部门协助开展调研、拟订方案、征求

意见，经试点和筛选后在各部门实施的，定额定员的授权人应是（）。

A、饭店总经理

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、宴会部经理

答案：A

31.我国传统八大菜系为（）

A、鲁菜、川菜、粤菜、沪菜'苏菜、浙菜、湘菜、徽菜

B、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、赣菜

C、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜

D、鲁菜、川菜、粤菜、沪菜'苏菜、浙菜、湘菜、徽菜

答案：C

32.宴会值台服务员要做到的“三了解”是（）。

A、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的饮食忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

答案：A

33.食物的质地是指食物的软、嫩、酥、脆等，人们习惯将食物的质地称为（）o

A、滋味

B、口感

C、味道

D、口味

答案：B

34.菜肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至餐桌的服务形式是（）。

A、法式服务

B、美式服务

C、俄式服务

D、英式服务

答案：C

35.四川人口味一般以()麻、辣、浓味的菜肴为适口。

A、酥软

B、酸甜

C、鲜咸

D、微苦

答案：C

36.白兰地杯通常容量为8盎司，但饮用白兰地时一般只斟倒()。

Ay1盎司

B、1.5盎司

C、2盎司

D、2.5盎司

答案：C

37.西餐宴会服务中，拉椅、让座应遵循()的原则。

A、就近原则

B、尊者优先

C、先宾后主、先女后男

D、先长后幼、先女后男

答案：C

38.云南普洱茶是一种发酵后的茶，它属于()。

A、红茶

B、绿茶

C、乌龙茶

D、黑茶

答案：D

39.铁观音茶属于()。

A、红茶

B、乌龙茶

C、花茶

D、绿茶

答案：B

40.客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有消费合理的感觉，餐厅必须

要有0。

A、良好的就餐环境

B、良好的服务

C、质价相符的菜肴

D、合情合理的宣传

答案：C

41.波尔多(Bordeaux)产区用于酿制()的主要葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet

Sauvignon)、美乐(Merlot)、品丽珠(CabernetFranc)。

A、红葡萄酒

B、桃红葡萄酒

C\香槟酒

D、白葡萄酒

答案：A

42.中餐上菜服务提倡（）。

A、左上右撤

B、右上右撤

C、左上左撤

D、右上左撤

答案：B

43.利用垂珠帘、帷幔、折叠垂吊帘等对餐厅空间进行分隔的称为（）。

A、软隔断分隔

B、灯具分隔

C、通透隔断空间

D、列柱、翼墙分隔

答案：A

44.酸度是咖啡豆品质的一个重要特征，现今世界上饮用咖啡近（）为良质酸性的

咖啡，其余为非酸性咖啡。

A、90%

B、80%

C、85%

D、95%

答案：A

45.关于意大利菜，下列表述错误的是（）。

A、意大利菜既把握原汁原味，又以烹饪味浓的菜肴著称

B、意大利餐饮名点有意大利面食、提拉米苏蛋糕、布丁等

C、“比萨”几乎成为意大利的代名词

D、意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表

答案：B

46.关于中式菜肴的特点，以下表述不正确的是（）。

A、原料丰富菜品繁多

B、选料严谨因材施艺

G刀工精湛

D、口味变化不大

答案：D

47.菜单的内容一般按照（）进行排列。

A、价格高低

B、食材的分类

C、就餐顺序

D、菜名的字数

答案：C

48.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，以下描述正确的是（）。

A、盘花优于杯花

B、杯花优于盘花

C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题

D、选用10种不同造型的餐巾花

答案：C

49.吧匙放入或拿出杯中时，（）应向上。

A、吧匙正面

B、吧匙背面

C、吧匙侧面

D、没有规定

答案：B

50.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（）。

A、左下方

B、右下方

C、左上方

D、右上方

答案：B

51.关于西餐说法错误的是（）。

A、西餐起源于古埃及

B、西餐在罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展

C、我国接触西餐的历史可以追溯到唐朝

D、西餐的服务方式大多起源于欧洲贵族家庭和王宫

答案：C

52.葡萄酒按照颜色分类可以分为（）。

A、黑葡萄酒,干白葡萄酒

B、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒

C、白葡萄酒、干白葡萄酒

D、红葡萄酒、干红葡萄酒

答案：B

53.布置高档宴会场地时，无需考虑宴会（）这一个因素。

A、规格

B、标准

C、性质

D、菜肴品种

答案：D

54.蔬菜中含有大量水分，一般鲜菜中含（）的水分。

A、30%-50%

B、50-70%

G70%-90%

D、90%以上

答案：C

55.葡萄酒和食物搭配的具体规则中，下列表述错误的为（）。

A、肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒

B、汤类很少有人用专用的葡萄酒来搭配

C、开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒

D、一般生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、口味较淡的葡萄酒

答案：C

56.做好准备工作是保障宴会服务质量的前提，关于中餐宴会的准备工作，以下

不正确的做法是（）。

A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具

B、根据菜单备足需要更换的餐具数量

C、根据菜单准备相搭配的酒水

D、根据菜单准备好账单

答案：D

57.五粮液酒是（）风格的白酒。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

答案：C

58.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花型，突出宾、主席位。

A、不同

B、各种

C、统一

D、异样

答案：C

59.工作中，（）非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况。

A、使用刀具不当

B、地面潮湿、油腻

C、员工接触高温食物或设备

D、设备出现故障

答案：B

60.行销海内外的乌龙茶极品一“铁观音”在（）省的特产中独树一帜。

A、福建

B、江苏

C、江西

D、广东

答案：A

61.英美式长形台席位安排特点是（）。

A、两头不坐人，餐桌横向摆放，主人坐中间，女主人右边为第一女主宾

B、两头不坐人，餐桌横向摆放，主人坐中间，女主人左边为第一女主宾

C、男女主人分坐两头，女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是男主宾,

男主人右手边是女主宾

D、男女主人分坐两头，女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是女主宾,

男主人右手边是男主宾

答案：C

62.安排餐厅服务班次时，要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次,

一般来说晚间营业的酒吧多采用（）。

A、一班制

B、二班制

G三班制

D\间隔班

答案：A

63.西餐服务中，从()开始进行分菜。

A、男主宾

B、男主人

C、女主人

D、女主宾

答案：D

64.关于餐饮生产特点，下列表述不正确的是()。

A、以现金为主，毛利率高，资金周转快

B、生产过程难以预测

C、餐饮产品易变质、腐烂

D、生产过程时间短

答案：A

65.鸡尾酒的创作原则要体现()，色彩鲜艳、独特，口味卓绝等特点。

A、难度、操作复杂

B、新颖性,操作简单

C、大众性、易于推广

D、新颖性,易于推广

答案：D

66.()确定了餐饮部各岗位成员之间、所属分支机构之间的相互关系。

A、餐饮部组织理念

B、餐饮部组织系统

C、餐饮部组织制度

D、餐饮部组织机构

答案：D

67.（）不属于开胃酒。

A、味美思

B、苦味酒

C、波特酒

D、茴香酒

答案：C

68.注重仪容仪表，（），提供规范化服务是礼貌待客的要求。

A、态度严肃

B、用语文明，尊重客人

C、模仿客人

D、向客人索取小费

答案：B

69.餐饮部的食品原料保管员要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣

斤两，坚持原料（）的原则。

A、后进先出

B、先进先出

C、先进后出

D、只进不出

答案：B

70.关于西餐的上菜时间，说法不正确的是（）。

A、客人的用餐速度和气氛

B、厨房的烹饪时间

C、厨房和餐桌的距离

D、服务员的服务空挡

答案：D

71.根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒分量分类，可分为（）。

A、调制鸡尾酒、预调鸡尾酒和冲调鸡尾酒

B、冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒和热饮鸡尾酒

C、长饮鸡尾酒和短饮鸡尾酒

D、餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒和佐餐鸡尾酒

答案：C

72.（）很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长。

A、菜单营销

B、专人推销

C、邮寄广告

D、户外广告

答案：D

73.男服务员站立时应双脚0、上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形

B\与肩同宽

C、完全并拢

D、脚尖相对

答案：B

74.西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具，存货量一般不超

过餐厅座位数的（）倍。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：C

75.宴会的节俭化已成为一种趋势，以下表述中错误的说法是（）。

A、宴会时间缩短

B、宴会菜点数量的适度控制

C、一些低档原料开始走进宴会

D、自助餐控制和减少菜肴数量，降低餐费标准

答案：D

76.食用醉蟹、醉蜗等，必须配以0,醉食材的酒度数要高。

A、生姜和葱

B、生姜和醋

C、生姜和辣椒

D\生姜和蒜

答案：B

77.（）营养丰富、用途广泛，自古就有“五谷之精”“百谷之长”的声誉。

A、小麦

B、小米

C、燕麦

D、高粱

答案：D

78.菜品装盘时要严格按照卫生要求，以下说法错误的是（）。

A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理

B、装盘时手指保持清洁

C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边

D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触

答案：C

79.餐饮服务要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、（）和合

理的烹调方法结合而成的。

A、调料

B、营养素

C、水份

D、食品

答案：A

80.如果送上客人自己点的菜时，客人又要退菜，但又不属于质量问题，（）。

A、不应同意退菜

B、应该同意退菜

C、不应给予退菜

D、与经理商量后再决定

答案：A

81.素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制

的民间素菜等。烹制素菜的原料主要是植物类食物原料和()。

A、乳制品原料

B、蛋类原料

C、菌类原料

D、豆类原料

答案：C

82.中餐宴会铺设常规型桌裙时，需要用专用的桌裙卡进行固定，桌裙卡大约每

()1个。

A、10cm

B、15cm

Cv20cm

Dv25cm

答案：c

83.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般深色肉类配

用0。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、啤酒

D、黄酒

答案：A

84.西餐中（）服务注重客前烹制。

A、美式

B、俄式

C、法式

D、意式

答案：C

85.酒液不经过巴氏灭菌法处理的啤酒统称为（）。

A、熟啤酒

B、苦啤酒

C、生啤酒或鲜啤酒

D、无醇啤酒

答案：C

86.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再用熟汁烹之的这种综合性的烹调方法

是（）。

A、怪

B、熠

C、爆

D、扒

答案：B

87.欧陆式早餐主要包括（）。

A、鸡蛋类

B、玉米，燕麦粥

C、火腿香肠

D\面包配黄油和果酱

答案：D

88.意大利菜有四个派系，分别为()。

A、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、融合菜系

B、北意大利菜系、南意大利菜系、东意大利菜系、西意大利菜系

C、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系

D、北意大利菜系、南意大利菜系、小岛菜系、边境菜系

答案：C

89.()是使用方便'消毒效果好的一种消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、红外线消毒法

答案：C

90."CreamofmushroomSoup”的中文意思是()。

A、法式洋葱汤

B、牛肉清汤

C、奶油蘑菇汤

D、意大利蔬菜汤

答案：c

91.客人在食用西餐头盘时，一般配饮（）。

A、干白葡萄酒

B、干红葡萄酒

C、白兰地

D、威士忌酒

答案：A

92.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是0。

A、鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排

B、巴黎龙虾、洋葱色拉、生蛇、鱼子酱

C、什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排

D、苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、煽蜗牛

答案：A

93.西餐中，按餐酒搭配的特点把酒水分为开胃酒'佐餐酒'（）。

A、甜食酒和配制酒

B、甜食酒和餐后酒

C、蒸镭酒和餐后酒

D、甜食酒和蒸播酒

答案：B

94.1盎司约为（）毫升。

A、15

B、20

C\30

D、40

答案：C

95.西餐厅是指以（）为主要经营内容的餐厅，体现档次的如扒房、意大利餐厅

等。

A、西式正餐

B、西式自助

C、西式早餐

D、西餐风味

答案：A

96.西餐用餐服务过程中，客人需先进行酒质品鉴。品鉴时，服务员往客人杯中

斟入（）杯红葡萄酒为宜。

Ax1/5

Bx1/4

Cv1/3

D、1/2

答案：A

97.高镒酸钾溶液消毒法，是将洗净的餐具放在（）浓度的高镒酸钾溶液中浸泡

10分钟。

A、1/100

B、10/100

C、1/1000

D、10/1000

多选题：（100题）

答案：C

98.“白云猪手”是（）的代表菜。

A、鲁菜

B、粤菜

C、苏菜

D、川菜

答案：B

99.关于西餐喝汤礼仪，以下表述错误的是（）。

A、如汤菜过热，可待稍凉后再吃，但不能用嘴吹

B、喝西餐汤菜时不能端起汤盘，直接喝

C、喝汤时，用匙从外向里舀

D、汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤匙舀净即可

答案：C

100.菜单计划和菜品的（）影响客人对菜品的选择，决定菜品的成本率。

A、定价

B、味道

C、色泽

D、形状

答案：A

101.关于西餐杯子的使用惯例，说法不正确的是（）。

A、早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大一些

B、特定酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传统的惯例

C、正式的宴会场合，摆台时统一使用高脚杯

D、加冰块的酒可以使用任何杯子

答案：D

102.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、（）、奶

油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。

A、羊肉

B、奶类

C、谷类

D、罐头

答案：B

103.白葡萄酒清亮晶莹，微酸爽口，香气清爽，常与色浅味淡的菜肴进行搭配,

（）不适

合与白葡萄酒搭配饮用。

A、鱼类

B、贝类

C、牛肉类

D、禽类

答案：C

104.餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌，关于餐厅迎宾员仪容

仪表表述错误的是（）。

A、头发整齐清洁，不可披头散发

B、只可戴小耳环(无坠)，颜色清淡

C、可使用气味浓烈的香水

D、只可穿无花、净色的丝袜

答案：C

105.0是现代饭店六大资源之一，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源。

A、物资资源

B、资金资源

C、信息资源

D、人力资源

答案：D

106.餐厅迎宾员在引领入座时，应走在客人右前方()处、右手向行进方向做出“请”

的手势。

A、17.5米

B、1.5-2米

C、2-2.5米

D、2.5-3米

答案：A

107.洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，再用清水冲洗。

A、热水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗涤灵水泡

D、开水烫

答案：B

108.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（）。

A、威士忌

B、咖啡或红茶

C、牛奶或豆浆

D、葡萄酒

答案：B

109.餐饮部工作人员在清洗设备时应注意安全，如清洁锐利的刀片时须格外谨慎,

洗擦时要将抹布折叠到一定厚度，擦拭的方向是（）。

A、由里向外

B、由外向里

C、由上向下

D、环形擦拭

答案：A

110.山西人饮食特点之一是（）。

A、口味“杂”

B、一样面百样吃

C、口味清淡

D、不食面食

答案：B

111.西餐厅中被人们习惯称为“扒房”的餐厅是指0。

A、高档法式餐厅

B、高档美式餐厅

C、高档俄式餐厅

D、高档意式餐厅

答案：A

112.合理营养就要（），也可以称为平衡膳食。

A、多吃蛋类

B、合理膳食

C、多吃肉类

D、多吃蔬菜

答案：B

113.绍兴酒属于黄酒中的（）。

A、红曲黄酒

B、北方黍米黄酒

C、南方糯米（粳米）黄酒

D、大米清酒

答案：C

114.餐饮服务质量的提高有赖于（）。

A、管理者的水平

B、高素质的员工

C、服务标准的规范

D、严格的制度管理

答案：B

115.下列表述中不正确的是（）。

A、大型宴会不可选用简单的盘花

B、宴会选用杯花时主位稍高

C、日本客人不宜选用荷花

D、婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲

答案：A

116.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度为（）米。

A、1.0-1.5

B、0.9-1.2

C、1.2-1.4

D、1.1-1.2

答案：D

117.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具,一般来说备用餐具不低于餐位的（）o

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

118.客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送

B、置之不理

C、招手注目致意

D、高声道别

答案：C

119.酒吧是提供()，以利润为目的，有计划经营的一种经济实体。

A、服务及菜肴

B、菜肴及饮品

C、娱乐及饮品

D、服务及饮品

答案：D

120.餐前鸡尾酒是指在正式用餐前或者是在宴会开始前提供的鸡尾酒，这类鸡尾

酒通常

0,并且具有开胃的作用。

A、酒精含量较高

B、酒精含量较低

C、不含酒精

D、以果汁为主

答案：A

121.西餐烹饪的特别之处，不包括()的选项。

A、烹饪方法独特

B、选料精细，大部分西方人不吃动物内脏、家禽的头和爪

C、菜式口味上和东方菜式有明显区别

D、墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料

答案：D

122.广东人的饮食特点是以菜肴的。为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆

答案：A

123.()是葡萄酒配餐的桥梁。

A、普通服务员

B、酿酒师

C、厨师

D、侍酒师

答案：D

124.食品在冰箱中存放要求()o

A、酒类与饮料分开存放

B、肉类食品与蔬菜分开，无需考虑生熟问题

C、食品必须趁热放进去，让其在冰箱内冷却

D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在冰箱最里边

答案：D

125.一般来说，酒吧吧台的高度在()厘米之间，比较适于调酒师工作。

A、80-90

B、90-100

C\100-110

D、110-120

答案：D

126.（）是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业，可以发挥销售主力作用。

A、迎宾员

B、值台员

C'点菜师

D、侍酒师

答案：C

127.“筵席”二字，最早时是（）的总称。

A、座具

B、餐具

C、酒具

D、家具

答案：A

128.以西餐为例，如果开胃品是果酱、汤是菜泥汤、色拉是土豆色拉、主菜为烤

肉配土豆泥、甜食是冰激凌，这样的配菜犯了（）的错误。

A、重复口味相同的菜品

B、重复样式相同的菜品

C、重复质地相同的菜品

D、重复特色相同的菜品

答案：C

129.美国菜分为三个流派：（）；以英格兰移民为主的派系，保留了传统的菜点；

以德克萨斯州为主的墨西哥派系，受南美菜的影响很大。

A、以加利福尼亚为主的带有都市风格的派系

B、以华盛顿为代表的带有都市风格的派系

C、以当地土著为代表的菜系

D、以加拿大风味为代表的派系

答案：A

130.菜肴加工过程中，（）应将已菜肴和零点常用菜配好装盘。

A、炉灶组

B、面点组

C、切配组

D、初加工组

答案：C

131.轻托所托重量在（）千克左右。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：C

132.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,分菜前应备相应数量的（）o

A、叉和筷

B、布巾和托盘

C、菜碟

D\托盘

答案：C

133.属于美国名菜的是()。

A、马赛鱼羹

B、华尔道夫沙拉

C、牛尾浓汤

D、T骨牛排

答案：B

134.()饮料可以热饮或冷饮。

A、露露、椰汁

B、矿泉水、芬达

C、可乐、美年达

D、汽水、冰红茶

答案：A

135.大号的长形托盘不适用于()。

A、传菜

B、较重的餐具

C、小礼品

D、砂锅类菜肴

答案：C

136.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用()的基本技法。

A、推折

B、翻拉

C、捏

D、穿

答案：C

137.在酒水服务中对()酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊

B、剩余

C、饮用频率高

D、高档

答案：D

138.服务员针对不同酒品的特点提供相应的酒水服务，符合()服务要求。

A、配餐酒水

B、特殊酒水

C、高档酒水

D、外国酒水

答案：B

139.人际交往的形式有语言交往形式和()形式两种。

A、非语言交流

B、物品交流

C、情感交流

D、书信交往

答案：c

140.下列()不属于服务员应掌握的“三了解”内容。

A、了解宾客风俗习惯

B、了解宾客的工作单位

C、了解宾客的生活忌讳

D、了解宾客的特殊需要

答案：D

141.根据溶液的酸碱度，可以把洗涤剂分为()。

A、酸性、中性和碱性洗涤剂

B、酸性和碱性洗涤剂

C、酸性、综合和碱性洗涤剂

D、碱性和综合洗涤剂

答案：A

142.下列()做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。

A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈

B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上

C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心

D、要善于模仿他们，以示同情

答案：D

143.西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上()不能撤去。

A、红葡萄酒杯

B、酒杯

C\啤酒杯

D、饮料杯

答案：B

144.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度,

是全熟，八成熟，半熟和0。

A、过熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

145.()分鱼前展示菜肴，一种是展示，另一种是展示。

A、端托、餐车

B、端托、餐桌

C、服务车、餐桌

D、分菜台、餐桌

答案：B

146.中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，以下不符合规定的是()。

A、左局)右低

B、背门为上

C、中座为尊

D、观景为上

答案：B

147.上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人()送上。

A、左侧

B、右侧

C、主宾右侧

D、主人右侧

答案：B

148.餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，()。

A、以示卫生

B、显得精神

C、以免餐具上留下手印

D、以免手凉

答案：C

149.不符合女性顾客的消费心理特点有()。

A、感情细腻

B、情绪波动较大

C、形象思维能力强

D、要求快捷服务

答案：D

150.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为0。

A、四大类

B、五大类

C、六大类

D、七大类

答案：C

151.“横摆式”手势一般用于表示0。

A、请进

B、指引方向

C、请坐

D、道别

答案：A

152.以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是()。

A、菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果

B、数量少的菜肴应该用较小的盛器

C、盛器越大，显示菜肴越丰满

D、数量多的菜肴应该用较大的盛器

答案：C

153.西餐就餐台形选择时，安排3~8位客人则可根据客人的具体数量选择大小

适宜的长方形餐台()。

A、方形餐台

B、长方形餐台

C、圆形餐台

D、T型餐台

答案：B

154.下列哪个描述是正确的()。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买

单

B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭

香烟

C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮

客人将碎餐具扫干净

D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干

净

答案：D

155.谷物食品是我国人民膳食中最经济的()来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提

供的。

A、脂肪

B、热量

C、饮食

D、纤维素

答案：D

156.一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为()。

A、18

B、20

C、22

D、25

答案：D

157.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。

A、可以提高企业的效益

B、可以提高员工的服务技能

C、能展示餐厅菜肴的特色

D、能体现服务人员的收入

答案：A

158.中式早餐接待服务的准备工作包括0。

A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备

B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备

C、环境准备、服务用品准备'菜品准备、个人卫生准备

D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备

答案：B

159.葡萄酒富含人体所需的()微量元素。

A、11种

B、13种

C、15种

D、17种

答案：B

160.()是上泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作。

A、应由客人自行打开或者打破

B、应该先展示后打开或者打破

C、应该提前开或者打破，然后再展示

D、应该展示后由客人自行打开或者打破

答案：B

161.电视机长期不使用时,应装入包装箱，夏季()通电一次,时间在二小时以上。

A、半个月

B、一个月

C、一个半月

D、二个月

答案：B

162.成人每日脂类的摄入量约在50g,应占膳食总热量的0。

A、10—15%

B、5-20%

C、20〜25%

D、25〜30%

答案：C

163.分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的()和长柄汤勺。

A、饭碗

B、古子

C、小海

D、汤碗

答案：D

164.下列哪些食物是钙最好来源食物的是()。

A、坚果

B、款皮

C\奶

D、大米

答案：C

165.香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启()不同。

A、时间

B、目的

C、质量

D、工具

答案：D

166.西餐上菜服务时，员工应当站在客人的0。

A、左边

B、右边

C、后面

D、对面

答案：B

167.客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是0o

A、马上离开客人

B、立即与急救中心联系

C、给予适当的护理

D、不惊慌

答案：A

168.宴会分菜不可反手分让，更不能()分让。

A、就近

B、同时

C、一次

D、隔人

答案：D

169.新鲜水果中蛋白质、脂肪的含量极少，约为0。

A、3%

B、7%

C、1%

D、5%

答案：C

170.每斟满一杯酒更换位置时，做到()，退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左

腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如

B、先退后进

C、先进后退

D、进退有序

答案：D

171.美国人很少使用()。

A、普通酱油

B、辣酱油

C\胡椒粉

D、味精

答案：A

172.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务

员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。

A、正常的营业

B、正常的下班

C、正常的开支

D、正常的需要

答案：A

173.西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人()。

A、摆上用于擦手的消毒巾

B、摆上甜食叉、勺

C、准备好帐单

D、斟倒好佐餐酒

答案：B

174.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗()、抗癌、降低胆固醇

的物质。

A、病毒

B、传染

C、污染

D、血压高

答案：A

175.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，（）4道工序。

A、热力消毒

B、控干水迹

C、用干净抹布擦拭

D、收入橱柜内

答案：A

176.美式宴会服务方式，服务员在客人面前（）。

A、分让菜肴

B、不需要分让菜肴

C、烹制菜肴

D、分切肉类

答案：B

177.礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A、礼节礼貌

B、行为表情

C、语言艺术

D、规范动作

答案：B

178.以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物

B、冲洗

C、配药、浸泡

D、二次冲洗、消毒

答案：A

179.“阿匐”在波斯语的穆斯林中，原意为()，一般负责主持清真寺的寺务和教

务。

A、教长

B、宣礼员

C、学者

D、海推布

答案：C

180.打电话的基本礼仪不包括0。

A、选择适当时机打电话

B、使用恰当的称呼

C、打电话时语言冗杂，电话时长为5分钟

D、打电话时始终用礼貌用语

答案：C

181.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的()。

A、服务艺术

B、服务技能

C、服务技巧

D、服务意识

答案：A

182.上海菜中的“脆鳍”应跟用0味碟。

A、鲜葱丝

B、辣椒丝

C、鲜姜丝

D、咸菜丝

答案：C

183.学习的途径有0。

A、闭目思考

B、体育锻炼

C、卧床休息

D、读书、向周围的人尤其向英雄模范人物学习

答案：D

184.西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是()，糖是白砂糖,

但要新鲜滚烫，放在客人面前。

A、鲜牛奶

B、淡牛奶

C、浓牛奶

D、炼乳

答案：B

185.下列对中餐早餐摆台要求不正确的是()。

A、餐碟离桌边2cm

B\汤碗与餐碟两圆俯视相距3cm

C\汤碗与水杯相距1cm

D、筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm

答案：B

186.以下，()是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。

A、收取费用

B、检查品质

C、注明时间

D、重新封瓶

答案：D

187.存放冰铲的垫盘内应放有一块0。

A、消毒毛巾

B、消毒餐巾

C、消毒垫布

D、消毒垫纸

答案：A

188.甲壳类水产品维生素含量较高，与()类相似。

A、鲜豆类

B、鱼类

C、畜肉类

D、蛋类

答案：B

189.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至0。

A、第一页

B、第二页

C、第三页

D、饮料页

答案：A

190.超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的()。

A、具体形式

B、具体要求

C、具体标准

D、具体水平

答案：B

191.“微笑”向客人传递了服务员对客人的()的信息。

A、信任

B、欢迎'关心

C、满意

D、抱怨

答案：B

192.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后0。

A、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好

B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人

C、让客人自己去拿所需的餐具

D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它

答案：A

193.半甜型黄酒适宜配0等菜肴。

A、蔬菜类

B、大闸蟹

C、鸡鸭类

D、甜菜类

答案：B

194.处理客人遗留物品做法正确的是0。

A、归为己有

B、报告总经理

C、马上还给失主

D、通知失主交保管费后取走

答案：C

195.使用洗碗机，应打开各个洗缸的电器开关和蒸气加热器，将水温调至()左右。

A、50~60℃

B、60~70℃

C、70-80℃

D、80-90℃

答案：D

196.斟倒加温酒时，应在宾客()进行斟倒服务。

A、未到前

B、落座后

C、点菜时

D、上菜后

答案：B

197.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是()。

A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧

B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧

C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放

D、按照客人的要求摆放

答案：C

198.维吾尔族人吃壤是有讲究的应()。

A、用刀切成小块送入中口

B、拿着整个壤咬食

C、用手掰开后再食用

D、每人按自己的习惯食用

答案：C

199.爱岗敬业的具体要求是()。

A、提高专业技能

B、看效益决定是否爱岗

C、干一行烦一行

D、随时做好转行的准备

答案：A

200.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。

A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等

B、及时为客人递送餐盘等餐具

C、为客人提供介绍菜点的服务

D、及时整理餐台，补充食品'餐用具

答案：A

201.不吃素菜，做菜必须加肉是0饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人

答案：B

202.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加()，还有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力

B、胆量

C、热量和营养

D、观察力

答案：C

203.通常认为，()是初次见面的调和剂。

A、握手

B、拥抱

C、打招呼

D、微笑

答案：D

204.()是人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代

的风尚与人们的道德品质，体现了人们的文化层次和文明程度。

A、礼节

B、礼貌

C、礼仪

D、仪态

答案：B

205.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后()依次分送。

A、先女士后男士

B、随意

C、顺时针方向

D、逆时针方向

答案：C

206.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人()，然后引领客人

到位。

A、身份

B、预订

C、官衔

D、姓名

答案：B

207.卡拉0K机体正面经常要用()擦拭。

A、清洁剂

B、水

C、洗涤剂

D、干净柔软的布巾

答案：D

208.福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。

A、广州

B、厦门

C、鼓浪屿

D、月牙泉

答案：B

209.顾客就餐对清洁卫生的要求不包括()。

A、食品卫生

B、餐具卫生

C、服务员的卫生

D、顾客的卫生

答案：D

210.()汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型

答案：A

211.热情服务要求服务员细心体察宾客需要，()，真诚待客。

A、表情严肃

B、庄严肃穆

C、自然微笑

D\严肃认真

答案：C

212.电视机的()信号经过功率放大后送到扬声器。

A、视频

B、苜频

C、色度

D、同步

答案：B

213.当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客

气地向客人讲清楚有关()。

A、服务的规定

B、赔偿的规定

C、结帐的规定

D、核实的规定

答案：B

214.分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是()。

A、美式服务

B、俄式服务

C\日式服务

D、中餐宴会

答案：B

215.“一样面百样吃”是人们对0饮食特点的说法。

A、北京

B、四川

C、陕西

D、山西

答案：D

216.代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并。以便保管。

A、注明地址

B、注明理由

C、注明姓名

D、注明酒量

答案：C

217.下列不属于绿茶名品的是()。

A、珍眉茶

B、西湖龙井茶

C、太平猴魁茶

D、白毫银针茶

答案：D

218.()是需要冷藏的油脂。

A、奶油

B、花生油

C、芝麻油

D、猪油

答案：A

219.餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，()，可对酒水进行优劣鉴定。

A、分析有害物质的种类

B、看酒精度

G品酒体

D、看产地

答案：C

220.摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因

素，讲究一定的0。

A、艺术造型

B、搭配

C、原则

D、对称性

答案：A

221.香槟杯的容量为0。

A、70~150ml

B、75~160mL

G80~165MI

D、85~170mL

答案：D

222.竹筒饭是典型的()食品。

A、傣族

B、汉族

C、回族

D、苗族

答案：A

223.由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成()

三大类。

A、啤酒、葡萄酒'白酒

B、黄酒、露酒、加饭酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

答案：C

224.脂肪约占体重的0。

A、5%〜8%

B、7%~10%

C、14%〜19%

D、20%~30%

答案：C

225.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,

服务员要立即将菜退回厨房，最好是()一份菜。

A、将菜肴回锅重新制作

B、重新做一份新菜

C、将菜肴进一步加味

D、将菜肴进行加热

答案：B

226.在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

227.下列关于过期食品处置措施正确的是0

A、尽快使用

B、降价销售

C、禁止使用

D、混合使用

答案：C

228.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。

A、鸡头

B、鸡胸

C、鸡尾

D、鸡颈

答案：D

229.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温

和委婉的语气等。

A、亲切柔和的表情

B、亲切柔和的姿势

C、亲切柔和的曲调

D、亲切柔和的语调

答案：D

230.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边0。

A、1cm

B、1.5cm

C、2cm

Dv2.5cm

答案：B

231.传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。

A、传送卫生

B、传送到桌

C、菜型不变

D、不拖不压

答案：D

232.白葡萄酒杯容量约为0。

A、140ml

B、170ml

C、210ml

D、260ml

答案：B

233.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持45度，以防()。

A、酒水污染

B、酒液晃动

C、泡沫

D、酒液溢出

答案：D

234.不符合引位要领的姿态是()。

A、前臂自然上抬伸直

B、眼睛看着客人

C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开

D、上身前倾

答案：D

235.东北人的饮食特点是0。

A、多吃杂粮

B、喜食时菜

C、口味喜麻辣

D、饮啤酒

答案：A

236.西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同()和汤

勺一同撤下。

A、餐巾

B、毛巾

C、葡萄酒杯

D、垫盘

答案：D

237.中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时()。

A、推销相关食品

B、接受客人点菜

C、安排菜品

D、指定菜品

答案：B

238.()是备用餐、用具中用量最大的。

A、骨碟

B、汤碗

C、茶具

D、烟灰缸

答案：A

239.当推销某种食品时，不要说：()。

A、“这种食品和那种食品您喜欢享用哪一种？”

B、“您想用这种食品吗？”

C、“您不想用这种食品吗？”

D、“您接受我的推荐吗？”

答案：B

240.北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于0周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分

送给客人。

A、分菜台

B、转台

C、菜肴

D、餐桌

答案：C

241.餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含0。

A、折叠

B、捏

C、推折

D、翻拉

答案：B

242.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是0。

A、真诚感谢客人的惠顾

B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确

D、用适当的方式把帐单给客人

答案：C

243.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客()站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧

B、中间

C、左侧

D、任意位置

答案：C

244.开启工具用小刀的酒水是()。

A、香槟酒

B、二锅头

C、白酒

D、烧酒

答案：A

245.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。

A、维生素C、胡萝卜素、维生素B2

B、无机盐和矿物质

C、脂肪和胆固醇

D、果糖和乳糖

答案：A

246.煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()分钟，可杀灭微生物繁

殖体。

A、8-10

B、6~8

C、4-6

D、3-5

答案：D

247.对有病客人的服务要()、迅速、妥贴。

A、镇静

B、紧张

C、主动

D、适当

答案：A

248.()不是周到服务的具体内容。

A、服务语言周到

B、就餐内容周到

C、服务措施周到

D、对本地人服务周到

答案：D

249.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据0对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务

B、顾客的具体需要决定服务

C、菜肴烹饪时间决定服务

D、菜肴味别决定服务

答案：B

250.三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的()的方向分切。

A、左向右

B、右向左

C、前向后

D、后向前

答案：B

251.良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生()。

A、安全感

B、尊重感

C、信任感

D、责任感

答案：C

252.下列属于绿茶的是0。

A、西湖龙井

B、祁门红茶

C、水仙

D、北港毛尖

答案：A

253.生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。

A、热情服务

B、等价交换

C、有偿服务

D、增值服务

答案：A

254.意大利生产红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄和葡萄汽酒，其中以()最为著

名。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰红葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

255.下列0不是标准坐姿的要求。

A、双肩自然放松

B、上身保持正直，微前倾

C、坐满椅子

D、男士小腿垂直落于地面，两脚自然分开为45°

答案：C

256.宴会选择餐巾折花花型时，()。

A、应根据宴会的主题设计花型

B、应该根据服务员的技术能力设计花型

C、应根据酒店领导的指示设计花型

D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型

答案：A

257.鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有（）、长饮料和彩虹鸡尾酒等。

A、开胃混合酒

B、威士忌鸡尾酒

C、罗姆鸡尾酒

D、白兰地鸡尾酒

答案：A

258.使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务

效果。

A、协调语言

B、温柔语言

C、礼貌语言

D、耐心语言

答案：A

259.餐厅服务员走姿的基本要求是0。

A、挺胸昂头

B、走路要腹部用力

C、目光平视

D、手放在口袋里

答案：C

260.广东菜在口味上清'香、酥、脆、浓、咸、（）、辣、苦'鲜五滋六味皆备。

A、烂、糯

B、涩、滑

G甜、酸

D、软、糯

答案：C

261.简述值台员餐中服务工作流程正确的是()。

A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单一一斟酒服务一

一上菜服务

B、热情迎宾——引客入座一一点菜、开单、下单——开茶服务一一斟酒服务一

一上菜服务

C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单一一斟酒服务一

一上菜服务

D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务一

一斟酒服务

答案：C

262.“撒网式”铺台方法多用于()。

A、窄小的场地

B、技术比赛场合

C、咖啡厅

D、零点餐台

答案：B

263.个人卫生制度要求员工每年必须进行()。

A、个人工作总结

B、专业培训

C、军训

D\健康检查

答案：D

264.职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种Oo

A、长期教育

B、连续教育

C、阶段教育

D、终身教育

答案：D

265.()是高档陶器不用时的保管方法。

A、打捆

B、合放

C、包垫

D、多堆叠

答案：C

266.中餐宴会宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些0。

A、红酒

B、餐前酒

C、饮料

D、水

答案：C

267.如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应0o

A、及时请示汇报

B、相对担任下来

C、婉言拒绝

D、试着解决

答案：C

268.西餐就餐时要注意坐姿，一般坐于座椅的()即可。

A、3/4

B、1/4

Cx1/5

Dx1/6

答案：A

269.餐厅清洁卫生包括()。

A、清洁餐具

B、清洁用具

C、清洁厨具

D、清洁环境

答案：D

270.正确掌握0是特殊酒水服务的最后一道程序。

A、价格标准

B、斟酒标准

G乙醇标准

D、含糖量

答案：B

271.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔和的光线等条件。

A、幽静的空间

B、高档的酒水

C、窄小的空间

D、实惠的食物

答案：A

272.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此

时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()等。

A、双手捂嘴

B、不停的咳嗽

C、用手指捏咽喉

D、大声喊叫

答案：C

273.吃面包夹红肠喝啤酒走0当地一景。

A、上海浦东区

B、广东潮州地区

C、福建厦门地区

D、东北哈尔滨一带

答案：D

274.()不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰

B、上身保持正直

C\双脚与肩同宽

D、双脚不能叉开很大

答案：A

275.开启香槟酒时，要用小刀将0的金属伯削掉。

A、瓶塞外面

B、瓶颈处

C、瓶塞里

D、瓶子

答案：A

276.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启'品评

酒质、()等服务。

A、斟酒

B、收费

C、报价

D、斟酒和收费

答案：A

277.()是玻璃器皿不正确的存放方法。

A、套叠码放

B、用杯屉存放

C、分档存放

D、分类存放

答案：A

278.维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由()来供给。

A、阳光

B、食物

C、空气

D、运动

答案：B

279.室内一对大门的位置为()。

A、主宾位

B、副宾位

G下位

D、大位

答案：D

280.《中华人民共和国食品卫生法》于010月30日公布实施。

A、1985年

B、1990年

G1995年

D、1998年

答案：C

281.托盘斟酒时，应该掌握好托盘的()。

A、重量

B、重心

C\平衡

D、方向

答案：B

282.()达到40〜45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒

答案：D

283.北京烤鸭分菜服务一般是0情况下需要。

A、老年人多

B、儿童多

C、少年人多

D、老年人多、儿童多、少年人多

答案：D

284.餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要()。

A、漱口

B、刷牙齿

G剔牙

D、喝水

答案：A

285.当顾客提出询问时，服务员应0o

A、热情回答

B、谨慎考虑后作出回答

C、婉转地回答问题

D、简单明了迅速回答

答案：D

286.人体的蛋白质种类很多，都是由()种氨基酸组成。

A、15

B、20

C、30

D、45

答案：B

287.0菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

A、汤类

B、风味

C、拔丝类

D、造型类

答案：D

288.如果客人使用转帐支票付款，其背面要留下的信息有()。

A、客人的签名、电话和身份证号

B、客人的签名、电话和地址

C、客人的签名和身份证号

D、客人的签名和地址

答案：B

289.端托时，()目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中。

A、左手端托，右手扶端

B、左手端手，右手下垂

C、右手端托，左手扶端

D、右手端托，左手下垂

答案：B

290.不符合高档宴会摆台要求的是()。

A、餐具摆放位置各异

B、各种餐、酒具卫生无破损

C、餐具摆放规范

D、餐酒用具齐全

答案：A

291.值台员在领班的带领下，应做好()、开餐、准备、清洁等工作。

A、收款

B、点菜

C、餐厅服务

D、引座

答案：C

292.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持()角度，以防酒液溢出。

A、15度

B、30度

c、45度

D、60度

答案：C

293.消毒柜是对清洗干净的()进行消毒的专门工具。

A、餐、用具

B、毛巾

C、食品

D、衣服

答案：A

294.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具，造成食品与化学物质接触会引

起0污染。

A、化学

B、工业

C、病菌

D、霉菌

答案：A

295.斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧，()。

A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上

B、瓶口搁在杯沿上

C、酒瓶与杯沿相距1厘米

D、拿起酒杯

答案：C

296.酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水

B、酒杯

C、量酒器

D、托盘

答案：B

297.以下，（）是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水。

A、红葡萄酒

B、香槟酒

C、干红葡萄酒

D、白兰地

答案：B

298.餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识

B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞

D、会讲各地方言

答案：A

判断题

1.虽然鱼的烹调方法不同，但分鱼服务的方法基本相同。

A、正确

B、错误

答案：B

2.清香醇正优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。

A、正确

B、错误

答案：A

3.西餐宴会过程中的酒水服务顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和餐

后酒。

A、正确

B、错误

答案：A

4.分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。

A、正确

B、错误

答案：B

5.中餐宴会安排时，第一客人位与第二客人位的左侧分别为翻译席。

A、正确

B、错误

答案：B

6.餐厅常使用的棉织品有台布、口布、托盘热布、小毛巾等。

A、正确

B、错误

答案：A

7.激光视盘机内输出的音频电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画

面。

A、正确

B、错误

答案：B

8.食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责

任。

A、正确

B、错误

答案：A

9.服务员在香槟酒开启服务中，可以采用拧瓶塞的开启方法。

A、正确

B、错误

答案：B

10.木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。

A、正确

B、错误

答案：B

11.瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。

A、正确

B、错误

答案：A

12.餐厅服务员正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，

并做到稳中求快。

A、正确

B、错误

答案：A

13.庐山云雾茶和宁红茶都是上等的四川名茶。

A、正确

B、错误

答案：B

14.人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要

由食物蛋白质来提供。

A、正确

B、错误

答案：B

15.顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。

A、正确

B、错误

答案：A

16.库房温度以不超过20℃为佳，湿度最好在40%以下。

A、正确

B、错误

答案：A

17.运用餐具的档次和酒席的规格相匹配，防止出现餐具高档、菜品低档与餐具

低档、菜品高档，以及席面与餐具不协调等情况，做到器皿与食物配合完美和谐。

A、正确

B、错误

答案：A

18.专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。

A、正确

B、错误

答案：A

19.在餐饮服务过程中，如何运用语言这门深奥的哲学，唯美完善地运用餐饮服

务语言艺术，遵循餐饮服务规则，也是提高餐饮服务质量的关键因素所在。

A、正确

B、错误

答案：A

20.清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜蒜末调制的味汁。

A、正确

B、错误

答案：A

21.人体如果损失了10%的水便无法维持生命。

A、正确

B、错误

答案：B

22.仪表、仪容是尊重客人的需要。

A、正确

B、错误

答案：A

23.中式早餐开餐服务只要将食品送给宾客，服务员的工作可告一段落。

A、正确

B、错误

答案：B

24.遇到各种紧急情况，掌握报警常识非常重要。如果发生火灾'爆炸等事故，

应拔打“119”；如果发生交通事故，应拔打“122”；如果有人受伤，应拔打“1

20”；如果受到坏人伤害或发现坏人正在实施犯罪活动，应拔打“110”。

A、正确

B、错误

答案：A

25.贷记卡是发卡银行给予持卡人一定的信用额度，持卡人可在信用额度内先消

费、后还款的信用卡。

A、正确

B、错误

答案：A

26.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。

A、正确

B、错误

答案：B

27.维护个人利益是餐饮人员最基本的道德要求。

A、正确

B、错误

答案：B

28.修养是指个人在政治、思想、道德品质和知识技能等方面，经过长期锻炼和

培养所达到的一定水平。

A、正确

B、错误

答案：A

29.餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼,鲍鱼、鲸鱼、鳏鱼等。

A、正确

B、错误

答案：A

30.“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声。

A、正确

B、错误

答案：A

31.中餐宴会安排时，第一客人与第二客人应分别在第一主人与第二主人的左侧。

A、正确

B、错误

答案：B

32.餐具按不同的质地划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。

A、正确

B、错误

答案：A

33.银器不使用时，可以不做保养。

A、正确

B、错误

答案：B

34.中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。

A、正确

B、错误

答案：B

35.礼仪的核心是尊重交往对象，以礼相待。

A、正确

B、错误

答案：A

36.佐料是指烹调时用来增加滋味和气味的调味品。

A、正确

B、错误

答案：A

37.正规的“礼”是由统治阶级将某些习惯与手段加以改变和发展而形成的。

A、正确

B、错误

答案：A

38.分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可带骨分用。

A、正确

B、错误

答案：A

39.维生素D可促进体内磷、钙代谢。

A、正确

B、错误

答案：A

40.光线柔和的厅堂，应选用白色餐巾。

A、正确

B、错误

答案：A

41.特殊酒水的开启用具与一般酒水有所不同多用小刀。

A、正确

B、错误

答案：A

42.中餐宴会安排时，第三客人位与第四客人位应分别在第一主人位与第二主人

位的右侧。

A、正确

B、错误

答案：B

43.男士与女士握手时，伸手无先后顺序。

A、正确

B、错误

答案：B

44.早餐餐前环境准备包括餐台、餐椅摆放整齐无坏损、台布铺放标准、环境清

洁等内容。

A、正确

B、错误

答案：A

45.法律对人们违反道德的行为可以干涉，但只要这些行为没有达到触犯法律的

程度，法律就无能为力。

A、正确

B、错误

答案：A

46.礼节是人们对待工作的一种态度。

A、正确

B、错误

答案：A

47.托盘的操作要求是：平、稳、松。

A、正确

B、错误

答案：A

48.餐厅服务员语言艺术形式可以分为有声语言、无声语言'类语言三种。

A、正确

B、错误

答案：B

49.佛跳墙是福建的地方菜。

A、正确

B、