乳品化学与生物学基础考试考核试卷

乳品化学与生物学基础考试考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考试旨在考察学生对乳品化学与生物学基础知识的掌握程度，包括乳品成分、乳品加工过程中的生物化学变化、微生物学原理等内容，以及学生运用所学知识分析和解决实际问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳脂肪球的主要组成成分不包括：（）

A.脂肪酸

B.磷脂

C.蛋白质

D.糖类

2.乳糖酶在乳品加工中的作用是：（）

A.分解乳糖

B.消毒杀菌

C.提高乳蛋白含量

D.改善乳脂肪球大小

3.乳品中常见的有害微生物不包括：（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.酵母菌和霉菌

D.细菌

4.乳清蛋白在乳品中的主要作用是：（）

A.增加乳品粘度

B.改善乳脂肪球稳定性

C.提高乳品营养价值

D.产生乳香味

5.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常为：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

6.乳品中维生素A的主要来源是：（）

A.乳脂肪

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.乳脂肪和乳清蛋白

7.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.酵母菌和双歧杆菌

D.霉菌

8.乳品加工过程中，均质化处理的目的是：（）

A.杀菌

B.提高乳品稳定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

9.乳品中的微生物污染途径不包括：（）

A.空气

B.原料

C.设备

D.包装

10.乳品加工过程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促进乳蛋白凝固

C.提高乳品营养价值

D.改善乳脂肪球稳定性

11.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.肠杆菌

12.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常为：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

13.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.酵母菌和双歧杆菌

D.霉菌

14.乳品加工过程中，均质化处理的目的是：（）

A.杀菌

B.提高乳品稳定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

15.乳品中的微生物污染途径不包括：（）

A.空气

B.原料

C.设备

D.包装

16.乳品加工过程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促进乳蛋白凝固

C.提高乳品营养价值

D.改善乳脂肪球稳定性

17.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.肠杆菌

18.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常为：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

19.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.酵母菌和双歧杆菌

D.霉菌

20.乳品加工过程中，均质化处理的目的是：（）

A.杀菌

B.提高乳品稳定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

21.乳品中的微生物污染途径不包括：（）

A.空气

B.原料

C.设备

D.包装

22.乳品加工过程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促进乳蛋白凝固

C.提高乳品营养价值

D.改善乳脂肪球稳定性

23.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.肠杆菌

24.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常为：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

25.乳品中的乳糖分解菌不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.酵母菌和双歧杆菌

D.霉菌

26.乳品加工过程中，均质化处理的目的是：（）

A.杀菌

B.提高乳品稳定性

C.改善乳脂肪球大小

D.降低乳品粘度

27.乳品中的微生物污染途径不包括：（）

A.空气

B.原料

C.设备

D.包装

28.乳品加工过程中，凝乳酶的主要作用是：（）

A.分解乳糖

B.促进乳蛋白凝固

C.提高乳品营养价值

D.改善乳脂肪球稳定性

29.乳品中的有益微生物不包括：（）

A.双歧杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.肠杆菌

30.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常为：（）

A.70℃，15秒

B.75℃，10秒

C.80℃，5秒

D.90℃，3秒

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品中的蛋白质主要包括：（）

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.氨基酸

D.脱脂乳蛋白

2.乳品加工过程中，常见的杀菌方法有：（）

A.巴氏杀菌

B.真空杀菌

C.紫外线杀菌

D.高温短时杀菌

3.乳品中的脂肪主要存在于：（）

A.乳脂肪球中

B.乳清中

C.乳酪中

D.乳脂肪球和乳清中

4.乳品中常见的微生物包括：（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.病毒

5.乳品加工过程中，影响乳蛋白变性的因素有：（）

A.温度

B.时间

C.pH值

D.氧气

6.乳品中常见的乳糖酶活性测试方法有：（）

A.高效液相色谱法

B.酶联免疫吸附测定

C.比色法

D.电泳法

7.乳品中的维生素主要包括：（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B群

D.维生素C

8.乳品加工过程中，均质化的目的是：（）

A.提高乳品的稳定性

B.改善乳脂肪球大小

C.降低乳品粘度

D.增加乳品的保质期

9.乳品中的微生物污染可以通过以下途径传播：（）

A.原料

B.设备

C.空气

D.包装材料

10.乳品加工过程中，影响乳脂肪稳定性的因素有：（）

A.乳脂肪球的大小

B.乳脂肪的饱和度

C.乳脂肪的组成

D.乳脂肪的氧化

11.乳品中常见的乳糖不耐受症状包括：（）

A.腹泻

B.消化不良

C.腹胀

D.头痛

12.乳品加工过程中，常用的稳定剂包括：（）

A.羧甲基纤维素

B.明胶

C.硅藻土

D.硫酸铵

13.乳品中的矿物质主要包括：（）

A.钙

B.磷

C.钾

D.铁

14.乳品加工过程中，影响乳品色泽的因素有：（）

A.乳脂肪球的大小

B.乳蛋白的种类

C.乳糖的含量

D.微生物的代谢产物

15.乳品中的乳清蛋白在加工过程中可以转化为：（）

A.乳酪蛋白

B.乳脂肪

C.乳糖

D.氨基酸

16.乳品加工过程中，凝乳酶的来源包括：（）

A.动物来源

B.微生物发酵

C.植物来源

D.化学合成

17.乳品中的微生物可以通过以下方法进行控制：（）

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.紫外线杀菌

D.食品添加剂

18.乳品加工过程中，影响乳品酸度的因素有：（）

A.乳酸菌的发酵

B.乳糖的分解

C.酵母菌的发酵

D.食盐的添加

19.乳品中的乳糖分解产物包括：（）

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

20.乳品加工过程中，影响乳品口感和质量的因素有：（）

A.乳脂肪球的大小

B.乳蛋白的种类和含量

C.乳糖的含量

D.微生物的发酵作用

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品的酸度通常用______来表示。

2.乳脂肪球的主要组成成分是______和______。

3.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常为______℃______秒。

4.乳清蛋白在乳品中的主要作用是______。

5.乳品中的乳糖分解菌主要包括______和______。

6.乳品加工过程中，均质化处理的目的是______。

7.乳品中的微生物污染途径主要包括______、______和______。

8.乳品加工过程中，凝乳酶的主要作用是______。

9.乳品中的维生素A主要存在于______中。

10.乳品中的矿物质主要包括______、______和______。

11.乳品加工过程中，影响乳蛋白变性的因素有______、______和______。

12.乳品中的乳糖分解产物主要包括______、______和______。

13.乳品加工过程中，常用的稳定剂包括______、______和______。

14.乳品中的有益微生物主要包括______和______。

15.乳品加工过程中，影响乳脂肪稳定性的因素有______、______和______。

16.乳品中的乳清蛋白在加工过程中可以转化为______。

17.乳品加工过程中，影响乳品色泽的因素有______、______和______。

18.乳品加工过程中，常用的杀菌方法包括______、______和______。

19.乳品中的乳糖酶活性测试方法包括______、______和______。

20.乳品加工过程中，影响乳品口感和质量的因素有______、______和______。

21.乳品中的乳脂肪球的大小可以通过______来描述。

22.乳品加工过程中，影响乳品粘度的因素有______、______和______。

23.乳品中的乳清蛋白在乳品中的主要作用是______。

24.乳品加工过程中，凝乳酶的来源包括______、______和______。

25.乳品中的微生物可以通过以下方法进行控制：______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品加工过程中，所有蛋白质都会在加热过程中变性。（）

2.乳品中的乳糖分解酶可以完全分解乳糖，产生乳酸和葡萄糖。（）

3.乳品中的微生物污染主要通过空气传播。（）

4.乳品加工过程中，均质化处理可以提高乳品的稳定性。（）

5.乳品中的维生素A含量主要来自乳脂肪。（）

6.乳品加工过程中，凝乳酶的添加可以增加乳品的营养价值。（）

7.乳品中的乳清蛋白在加工过程中不会发生任何变化。（）

8.乳品加工过程中，巴氏杀菌可以杀死所有的微生物。（）

9.乳品中的乳糖分解菌对乳品的品质没有影响。（）

10.乳品加工过程中，高温短时杀菌可以杀死大部分微生物。（）

11.乳品中的乳脂肪球的大小不会影响乳品的口感。（）

12.乳品加工过程中，添加稳定剂可以改善乳品的质地。（）

13.乳品中的矿物质含量与乳脂肪的含量成正比。（）

14.乳品加工过程中，凝乳酶的活性不受pH值的影响。（）

15.乳品中的乳糖分解产物可以增加乳品的营养价值。（）

16.乳品加工过程中，均质化处理可以提高乳品的保质期。（）

17.乳品中的微生物可以通过添加食品添加剂来控制。（）

18.乳品加工过程中，凝乳酶的添加可以增加乳品的蛋白质含量。（）

19.乳品中的乳清蛋白在乳品中的主要作用是提供脂肪。（）

20.乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间可以根据需要调整。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品加工过程中，乳脂肪球的大小对乳品品质的影响。

2.分析乳品中的微生物污染途径，并讨论如何有效地控制微生物污染。

3.举例说明乳品加工过程中，如何利用微生物的发酵作用来改善乳品的品质。

4.阐述乳品化学与生物学基础知识在乳品研发和质量管理中的应用。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某乳品加工厂在生产酸奶时，发现部分产品出现酸度过高的情况，导致口感不佳。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：

某乳品企业在生产奶粉时，检测发现产品中存在金黄色葡萄球菌污染。请分析该污染可能的原因，并提出预防措施以防止类似事件再次发生。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.D

4.A

5.A

6.A

7.D

8.B

9.B

10.A

11.A

12.C

13.A

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.C

20.A

21.B

22.A

23.A

24.B

25.A

二、多选题

1.AB

2.ABD

3.AD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.pH值

2.脂肪酸；磷脂

3.72；15

4.提高乳品稳定性

5.双歧杆菌；酵母菌

6.改善乳脂肪球大小

7.空气；原料；设备

8.促进乳蛋白凝固

9.乳脂肪

10.钙；磷；钾

11.温度；时间；pH值

12.乳酸；乙酸；丙酸

13.羧甲基纤维素；明胶；硅藻土

14.双歧杆菌；酵母菌

15.乳脂肪球的大小；乳脂肪的饱和度；乳脂肪的组成

16.乳酪