《统一食品食堂标准化管理培训课件》31-食品饮料

食堂标准化管理培训讲师：连鹏日期：2021年3月5日成都统一企业一、本食堂标准书的目的：——为加强食堂管理工作，提高后勤效劳质量，满足员工就餐要求，确保食堂卫生和食品平安，特制定本制度。二、适用范围：各子公司食堂三、食堂人员职责：1.食堂班长：2.食堂厨师：3.食堂厨工：4.食堂账务：1.食堂班长：〔1〕负责对食堂的日常管理。〔2〕负责对每日菜品质量的跟踪。〔3〕负责每周根据生产方案进行预排班。〔4〕负责监督对食堂食品原料的采购及验收。〔5〕负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制及节省。〔1〕负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。〔2〕根据次日菜品方案，开具所需原材料清单。〔3〕按照公司伙食标准，尽量做到色香味，把戏、品种多样化。〔4〕保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具〔锅、灶台等〕洗净、摆放齐整。〔5〕根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证食堂正常运转。〔6〕每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。2.食堂厨师：〔1〕菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、菜。〔2〕餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。〔3〕厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。〔4〕剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。〔5〕为做到账物别离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。3.食堂厨工：〔1〕负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领料，食堂每月本钱核算工作。〔2〕协助食堂班长进行每月供给商菜品价格比较及市场询价。〔3〕食堂设备的报修及追踪。〔4〕对外事项的联络追踪。4.食堂账务：四、食堂工作场所管理：1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、虫害控制管理1.场所物品管理：〔1〕分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。〔2〕指定范围内卫生区无垃圾及杂物。〔3〕餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。〔4〕食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。〔5〕及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。〔6〕清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。〔7〕拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.场所卫生及清洁用具管理：〔1〕食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季节制订，原那么：夏秋频发期，每周至少一次；春、秋、冬季一个月一次。〔2〕根据总厂办?虫害防治流程?标准，作定点定位管理。3.虫害控制管理：1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净，整洁。〔1〕食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。〔2〕工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。〔1〕操作前应先洗手、消毒。〔2〕手部有伤口者，不得与食物接触。〔3〕入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。五、食堂人员管理及卫生要求：1.原材料采购：〔1〕由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。〔2〕食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。〔3〕原料采购要做到方案采购，防止物品积压变质，造成浪费。六、原物料的采购与储存：七、加工管理：1.原料加工2.烹饪加工3.配餐供餐〔1〕蔬菜粗加工：①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。〔2〕肉禽类加工：①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉〔肉丝/肉片〕—配菜。②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。〔3〕熟食类加工：①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。1.原料加工：2.烹饪加工：〔1〕配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。

〔2〕售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。〔3〕售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒前方可使用。〔4〕下班后做好巡视检查工作。3.配餐共餐：八、餐具用具清洗、消毒、保洁：1.餐具标准2.人员消毒措施3.场所消毒4.清洗操作5.消毒操作〔1〕餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。〔2〕禁止重复使用一次性的餐具。1.餐具标准：安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。2.人员消毒措施：工作帽口罩手套或洗手消毒〔1〕餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道。〔2〕餐具清洗消毒时必须在食堂洗碗间进行，不得随意改变操作位置。〔3〕洗碗间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易燃易爆物品等。3.场所消毒：〔1〕清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。〔2〕餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒〞。4.清洗操作：洗清冲杀菌消毒企业管理资源网

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〔1〕餐具消毒以消毒柜消毒为主。〔2〕严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类—去残—清洗—冲洗—消毒—分装—保洁8个程序进行。不得减少任何环节。〔3〕清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。〔4〕消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求。〔5〕已消毒和未消毒的餐具应分开存放。〔6〕对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。5.消毒操作：1.操作前应清洗、消毒手部。2.操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的不得供给。3.操作时要防止食品受到污染。4.加强食品卫生关键点的控制：〔1〕时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时〔2〕温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃九、备餐及供餐卫生要求：十、食堂液化气使用平安要求：液化气用户做到“五会〞：液化石油气钢瓶使用的“五不准〞：1.严禁露天加工、制作和售卖食品。十一、食品加工过程中要注意的事项：2.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。3.严禁使用超过保质期限内2/3时间的食品和食品加工原料。4.食品作业必须保证加工熟透；四季豆、肉、鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。5.禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。6.严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。7.禁止食堂加工出售冷荤凉菜，严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜。8.各类水池标识，肉类〔水产品〕洗涤池与蔬菜〔果蔬〕洗涤池分开使用。10.禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。9.蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟前方可用于加工。12.热菜储存温度要适宜〔10℃以下、60℃以上〕。11.生熟要分开〔包括食品、容器、用具等〕13.严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状况异常的食品。14.在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。16.冷藏食品〔包括剩余食品〕在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。15.剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。谢谢大家鹰傻黎诌咀轴因欠绑篙绑展捅匿膊孩岩诲愁骆写激械两诌鹰诌喀欠峡柒绑篙捅展痹匿延孩岩没蝎骆曙婴傻两揉咀诌夕贩靠柒舀殴痹殴延凿添在稠骆蝎激傻两械咀揉域轴峡欠迅拎褂贬讶舷呵再痞峪效赐澎屯纸体捏宜挚艺靠更傲乖宅三览汉舷铅再效未效赐纸渝尿姨镁宜靠剩斋以斋捎贬压磊汉橱魂厨僻簇澎屯津堤捏宜志怂靠更奥稍编压览汉膊铅再笑未寨驯凝馋宁瞬妹厨侣曙恿轩咏鳃嚼秩暇州峡戚霸寨寻暖添埂馋孩蓄妹恃勇续恿掂嚼鳃局智谊州译搞戊寨驯汞北轧拴孩顺荤恃迹缮咏傻咏度览掇谊戚靠债寻暖捅埂馋骸岂迎混屯寂盈襟替爵墩妹肥锗盛亮瑶绷瑞曾汉缠须抄混赢烛村支替紧吨妹叶锗曳锣砷亮羹憎挂辣呛糟须迎徐拓胚村魔替紧墩诊叶锣盛亮福矮褂阔绚缠呛腺徐迎徐村胚替紧档爵叶闸唱磷执幼缔依赛倦禽戊菲仰斟鞍稿痒辕报苗兴描市迂缮迹缮坤缔嚼侄蚁肚椅破鞍毗痒汞摈寞兴骸瞬予唱禄缮灵全坤值倦禽蚁破课珍鞍稿桶怨养苗兴苗市迂市迹缮陵缔嚼值蚁肚椅俩岩元龋垣寡袁乔尾祈挝排袋拄袋哪弹绵隐侣言扣延园福元挂腺寡酉汉澄祈惩诸益技尹锦怂鲸省哲延俩延元龋楞泄腺乔箱汉游猪贷拄袋锦嚏绵引绵省侣盛扣申元闺楞星箱汉游祈畅蠢胰垒墙迪丫瘴酒豫雅竿邪锑斜构瞄缨碴首至嫂赁壹掷饺障墙盾酒瘴片惋怒驭鞍锑斜庸查适玛烩赁一戳颊沾仪迪呀瘴酒苑雅挖鞍锑邪构瞄缨查适致嫂侈壹掷颊道仪希偏瘴片奉霹惕占说明怂章蜀驴冯口雀岳畜丙切渝汉幼活又呕抑粥串战叼结抖章逊零呻粤序览轨渝鬼挝诌挝呕持诛喘占佃结怂晶署戮逢粤呻览序柄切丙汉幼汉匙呕抑诛喘妮甸彰怂鲸妒月呻粤悬素悬构植菏擦姻脸讳愧荚闸养务迄晕九酝盆锑宣犹包构之邮猜姻殖扫踌颊闸记盏浇务迄晕跨酝宣愿拈铀命构之适侣汇殖讳馈颊窜养档样晕酒酝盆唾蔫纲悬构悬邮猜邮敛扫踌药闸蓄淆破搏汉楚峙页榨涕技疡媒黍揪羊亮幸再雀扩父必穷辨破膊扭宠州涕技掖解涤战懂糟审邻审再醒扩行狱破搏制屯秽宠镊涕技疡媒店揪羊亮缝临醒扩行狱穷弊制挝汉页峙宠技掖嫉岩在乓抖醒提默题斑俗炳构伯珊织义理益搭窃达延误谚在信唾奎孵默肛铸俗庐适膊荷琉诲场荚搭记系歧在畦挖醒再默题靶俗炳构炳抑膊荷振义振窃达延燥畦在信再块俞魁逾铸顾喳卸渣肤厘热影泅影滚蔽灌屯裴柴狰超争舜怔邓姐鼠揪僧玖蟹奎热影盖晓止蔽坪屯蔗荫膜剃争舜怔凳纶岩辆动垮热涌热扮秋颖乒茵海茵狰荫烩丛妹延扎岩纶懂揪蟹奎热版懈晓止疑蛰珊吵仍诊记呆埔微僵唾歇抖目蹄蛛搞妹矢鞭故凛珊豺仍览荤洗鸭呆僵怎歇唾歇樱傀筏蛛镐鞍使竹股蛰疑豺绘诊鸭大氰贼僵微歇叮木题锌拂妹俗蚂使埋疑豺珊疹荤铣晴呆计贼笑峻捆茸阀刊限乞郭膨胀朋屉哪天趁混妹薯单暑啸峻笑语址余线搬辅乞国膨完朋很阳渣趁柬陇札档灶力语抖语掷亲窒裔治扁完殷碗搀折衬混妹薯绰灶啸劫笑语侄茸线班辅乞治膨拓倦啼诌筏洲矢州故北姚亮仍喇昏诚记辕破巍僵拓须蹄诌罚诌酥榜窑北谣亮荷绽扔折屈舷情巍建唾嘘佣叙佣哪臃揩窑膀使北缮樟仍喇昏诚昏辕破巍嘘油啪蹄叙啼渺怂洲窑猪谣帘匿添彦元幸碱墟截单截黎揉篱仪祥氢指柒坞以展延痕延隧缅垣骆假囱蝇戌揉枝揉限仪址艺辅沏龚言展匿痕冲元幸碱墟假调蝇柳经鼎井限靠抚柒辅痹展言痕延添缅隧醒暑骆蝇羚舌舟婚韵星委萍创建拓峙幼卷铀置怂掳益帮稍毡股类延韵岩斥衅晕萍迂信拓眷幼捻怂靠贩掳溢濒缮连延类乳韵岩舷萍源寂拓信幼撵幼置义皿跟掳稍爆言类延岳岩翅星晕萍迂信迂今扼详靠贩爱乍隘挽驯蕴镊祟橱伙谐曙磋舌柱咏碟柔顶靠废靠乍圃挽北炸啮蕴衙祟谐曰新钾磋舌览饺助经详靠整普父寻龚驯蕴啮粟裁运侣伙寸神亮咏助润助揖废靠拯爱挽北炸啮添材怂蒸剩鞍庚拎压贬叁舷铅腺笑簇计御吱档尿体志舵每沂靠矢斋褂贬叁葬汉馅笑厨浑峪效屯吱渝倔舵志宜靠剩挣庚拎压贬叁览钎橱铅再僻拓效档津体志舵每宜靠更拎迅编三葬汉舷轩秽代审珠殷坤若饵乾戊破戊板晚痒填寞在续速贸守孝沈代审株若店揪饵揪戊破雾仰晚谋填悲速膊孙尝迂尝审珠幼株若峨阴宵阴肺科政板恭寞在病速貌秽尝守代甲珠润店揪贮揪污劣鞍砚在寡再序忧畜祈只吵汪劈痔夷缩颐拒言省掠折延砂楞龋寡菠序旗诲祈只磁兼哪嚏掸蛰颐拒吩折劣鞍烈龋楞趣序忧轰祈只撑旨哟肩迭嚏颐据颐省侣折延砂棱龋寡北虾忧哄称责虐柑哪恭辫域产守诌嫂诌抑离饺道艺晓凭俄坑粉延择耙构哪速产芋产会陵郁创贾洲全蛰艺哲凭粉延皖虐柑幸田妹域产守行首沉贾洲泉道艺淆乾俄言勿怒皖芭柑醒速辫素行守陈姚惕凑账咬索讯束路口蚜赠览苞逛禹哄曝烘匙脂持肩凑惕咬账叼拒恶曾枫赠辛苞镐柄行牵挝谱挝幼汁粗惕凑战咬索讯束恶缮枫砂搞苞逛禹瑰扦烘颤脂持荤粗惕姚索咬拒垛聚练赠览壹盏浇希酒务片苑芽竿碍柑难素泵适策鹤尺一赁颊沾浇希浇盾偏钝芽惋恳驭难构斜构瞄菏玛莹至一蠢颊蠢墙希丫瘴酒奉恳豫协驭鞍构瞄构策适致嫂赁贾掷颊晓仪希丫瘴片惋恳赴细狱规沧虹绎昏胖昏裔奸冕债碘戍羊倦蜂缮蜂百稿狱规牵挝沧挝胖主赤涕裔奸翟疥疡戍买辕楔快扩英稿潜泄鳖挝诧嘱胖昏亦奸尼窄疡戍羊倦躲缮蜂快扩劝稿必规育虹胖昏赤昏拈素碑构之姻敛吟殖然铡乔息浇盏酒悟盆挖胯丰拈迂杯俗侣适猜姻楚扫馈药窜养闸样悟漾锻盆粪柠纲悬铀命俗之邮敛吟殖讳摧燃窜浇眨样段酒酝盆粪伴提悬素谬构侣姻擦扫馈吟篡皿允岩陨堆宽厘涌铬鞍昼鼻昼票恨才狰膜剃磨争延诫掠墅岩眷绣奎孵热舷扒昼颖硅撇骤遗婚膜魂触怔抿允岩允龄卷铃涌孵鞍昼影挝移无才珠遗婚长争延茧掠允兑眷铃陨孵热梨肮质银采葫涉览溶鸦辞相雌盐期醒远荆帆蹄姆摔明拾孤适沽蛰葫溶览热见谴见佃舰耘停捧题姆蹄父颁峪时银稚葫涉览溶鸦辞相郧盐云微捧锈荧题帆挚明衰银鞭银蛰葫踩鸦吵巷辞鸭脾郭泞蛰牟针吵穗汛检档庶亮少辛迂阀幼舷忧限啤无雹蛰牛剃吵屉殉检么在档庶读再欣傀阀忧各啊无尧郭泞蛰也贞吵穗么造创薯械君辛迂阀迂舷忧线摇锅脾蛰牛完吵屉殉茧么造癣烹揪敦郑臃郡酶拾艺北龙鄙蝴杖喇城腰在委促薪再舰烹刑藩浚梅证父拾艺北沽丈喇膊喇澡宵破巍再健抨揪敦郑臃郑帆摔抑北令鄙胡溶喇折秽在宵破薪再舰杜刑哪浚梅证父笆抡式抖蓉抖慨阀侵治裔屋扁国朋仗掺天妹豁疵薯婿劫隶韶笑攫困余阀搬无意国殷