2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）理论考试题库（含答案）

2024年第十届全国饭店业职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）

理论考试题库（含答案）

一、单选题

1.促销策略是指企业为（），提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。

A、推销产品

B、降低价格

C、扩大销售

D、扩大影响

答案：C

2.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

答案：A

3.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有高有低,

有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。

A、花朵

B、叶片

C、枝

D、装饰物

答案：A

4.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的()相协调。

A、气氛

B、环境

C、装饰

D、特点

答案：A

5.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训

斥客人。

A、提醒

B、安慰

C、暗示

D、提示

答案：B

6.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为()PARo

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

7.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()

A、请问可以为您点菜了吗?

B、请问先给您上些什么？

C、请问您想吃些什么？

D、请问您还需要点别的吗？

答案：A

8.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。

A、咖啡匙

B、方糖

C、淡奶壶

D、茶巾

答案：C

9.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，

摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选

用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼摆

答案：B

10.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。

A、要求

B、情绪

C、本意

D、能力

答案：C

11.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）

客人的（）需求有针对性的服务。

A、隐性

B、特别

C、个性

D、特殊

答案：D

12.意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C、原料

D、调料

答案：C

13.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。

A、调味

B、调料

C、烹调方法

D、烹制工艺

答案：A

14.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。

A、食指

B、中指

C、无名指

D、小指

答案：A

15.0是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火

快速爆炒成熟的烹调方法。

A、滑炒

B、软炒

C、生炒

D、干炒

答案：C

16.开花适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花

朵下边的花托从()拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰,使花朵既显大，又不影响花期。

A、花瓣

B、化猊、

C、瓣形处

D、花蕾

答案：C

17.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，()应使用合适的花瓶插上一两

枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。

A、小长台

B、椭圆台

C、方桌

D、工作台

答案：C

18.下列()项不属于客人就餐心理需求。

A、求饮食品干净卫生

B、求得到尊重

C、求饮食品符合口味，

D、求体现自我服务

答案：D

19.食物中毒的特点是()。

A、有很强的传染性

B、发病急剧，且持续时间很长

C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中

毒食品后，发病很快停止

答案：D

20.牡丹花因其花大色重，是()雍容华贵，国色天香之象征，被誉为“花中之王”。

A、步步高升

B、清廉高洁

C、雍容华贵

D、长寿健康

答案：c

21.内心信念是指人们对0的真挚信仰。

A、某件事物

B、某种观点

C、一项活动

D、某种观点，原则

答案：D

22.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式

有三角形.扇形.（）.菱形.椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图

形。

A、球形

B、方形

C、多边形

D、梯形

答案：A

23.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从0方面和正常

食品进行对比鉴别。

A、价格的高低

B、包装的完好程度

C、营养成分

D、色.香.味.形

答案：D

24.意大利宴会厅的建筑风格为文艺复兴和()风格，即教堂的建筑风格。

A、古罗马

B、古埃及

G古巴比伦

D、巴洛克

答案：D

25.花泥在使用前1-2小时，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，

()选用适宜的隔水容器。

A、不要

B、必须

C、可能

D、看情况

答案：B

26.()蛋.米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、肉

B、白面

C、花生

D、水果

答案：A

27.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能0,所以要由

食物蛋白质来提供。

A、储存

B、培养

C、吸收

D、合成

答案：D

28.膳食中热量来自().薯类.豆类和动物性食物。

A、蛋类

B、蔬菜类

C、粮谷

D、水

答案：C

29.不符合象形花台设计与摆放原则的是0。

A、花草摆放成三层

B、寓意深远

C、方便实用

D、便于服务

答案：A

30.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人

的特点。

A、性急求快

B、享受型

C\品尝风味

D、聚餐

答案：A

31.下列()是在西餐宴会餐台上布置的。

A、签字笔

B、国旗

C、烛台

D、啤酒瓶

答案：B

32.下列属于宴会前卫生检查的内容是()。

A、服务人员是否按规定着装

B、每桌餐酒具是否齐全

C、餐台扩音器音量的调整

D、灯具是否完好

答案：A

33.服务中面对客人应有的笑容是0。

A、开怀大笑

B、冷笑

C、假笑

D、微笑

答案：D

34.不属于餐厅服务员上岗之初的培训的内容是0。

A、餐厅插花艺术的要求

B、餐厅产品知识

C、餐厅经营信息

D、防火与安全

答案：A

35.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的

设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。

A、弯腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

36.甜美微笑的要求是0。

A、发出“哈哈”的笑声

B、嘴巴张开，牙齿暴露在外

C、嘴巴张大呈为弧形

D、口角的两端均向上翘起

答案：D

37.西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是()，糖是白砂糖，

但要新鲜滚烫，放在客人面前。

A、鲜牛奶

B、淡牛奶

C、浓牛奶

D、炼乳

答案：B

38.西餐宴会在厅堂布置上保留的传统做法之一是0。

A、摆好客前烹饪所需的各种餐车和用具

B、县挂大红灯笼

C、调节好餐厅的温度和湿度

D、内部多为雕梁画栋

答案：A

39.明代插花进一步发展了利用花卉的数量.品种.取()之特点突出插花艺术之所

在。

A、内容

B、数字

C、花卉

D、插花

答案：B

40.餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，()。

A、以示卫生

B、显得精神

C、以免餐具上留下手印

D、以免手凉

答案：c

41.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐

具,用具,菜肴,果品等而塑造成的()花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑

造成的鲜花台。

A、鲜花台

B、实物台

C、象形

D、展品台

答案：C

42.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是()。

A、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上，以备出入方便

B、使用专用座椅

C、给儿童使用的勺最好是金属制的且大小合适

D、尽量将儿童的食品.饮料提前送上

答案：A

43.对寻求()的客人，服务中要突出一个静字。

A、环境优雅

B、性急求快

C、直率坦诚

D、美味美食

答案：A

44.下列()不属于西餐零点服务的特点。

A、客人依据菜单订餐

B、注重质量标准

C、客人享用高档白酒

D、时间性强

答案：C

45.摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为()，

上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式式。

A、两层

B、三层

G四层

D、五层

答案：B

46.百合花开挺拔饱满，它象征着0,是“百年合好”题材中不可缺少的主要花

卉。

A、儿童健康成长

B、老年人精力充沛

C、平安合好

D、年轻人事业有成

答案：C

47.在接待服务中，由于客人用餐的形式.标准.目的的不同，常会提出一些问题，

我们要()努力满足客人的要求。

A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定

B、采用灵活的服务方式

C\采用同一种服务方式

D、以无声的态度

答案：B

48.询问客人是否需要添加食品时应说0。

A、还要饭吗

B、要哪种饮料

C、要汤吗

D、给您再添点饭吗

答案：D

49.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含().多种氨基酸和维生素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖

D\无机盐

答案：A

50.服务员正确站姿的要领之一是0。

A、直腰挺腹

B、直腰收腹

C、微扬下额

D、两腿相靠微弯

答案：B

51.中国插花艺术的原则是，在保存花材原有()，灵活插制，随意造型，以达到

“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、土壤中

B、营养液中

G自然状态下

D、枝干上

答案：C

52.不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是0。

A、客人的姓名

B、客人的体形

G用餐时间

D、用餐人数

答案：B

53.满足客人受尊重心理，对生理有缺陷的客人，应加倍给予关注，让客人体会

到热情周到的服务，()。

A、体会服务员对他的怜悯之心

B、保持自身尊严

C、保持自身整洁

D、保持自身端庄

答案：B

54.牡丹花因其0,是雍容华贵，国色天香之象征，被誉为“花中之王”。

A、绿叶常青

B、花大色重

C、枝繁叶茂

D、花期在冬季

答案：B

55.注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为()相配.淡口相配和异味香相配等多

种形式。

A、浓淡

B、浓口

C、平常

D、清淡

答案：A

56.不属于非计划性消费特点的是()。

A、属于经济型消费

B、比较讲究排场

C、饮食消费的情况比较复杂

D、偶然性较大

答案：A

57.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒.香槟酒或()和葡萄汽酒。

A、起泡葡萄酒

B、粉红葡萄酒

C、干白葡萄酒

D、红葡萄酒

答案：A

58.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点

布置花台，花环多用()和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的

搭配对称。

A、菖蒲草

B、马莲草

C、冬青草

D、绿梦叶

答案：C

59.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度,

是全熟，七成熟，五成熟和()。

A、过熟

B、三成熟

C、半熟

D、四成熟

答案：B

60.以下列出的四点中()不是东方式插花的特点。

A、注重季节变化

B、构图格式化

C、注重季节变化

D、花材人格化

答案：B

61.生理型消费类型的特点是()。

A、是为了达到某个目的而产生的消费需求。

B、对消费者来说是生活必须的

C、是以吃饱和满足生理要求为目的

D、是一时决定的饮食消费活动

答案：C

62.谷物食品是我国人民膳食中最()的热量来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提

供的。

A、不需要

B、昂贵的

C、关键

D、经济

答案：D

63.餐具洗消工序为：去残渣.()，净水冲，热力消毒4道工序。

A、热水浸泡

B、紫外线消毒

C、洗涤剂洗刷

D、冷水冲

答案：C

64.西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务

程序请客人结帐，()。

A、真诚感谢客人的惠顾

B、示意客人已到下班时间，请尽快离开

C、同时请客人出示身份证

D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人

答案：A

65.开信适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取()的方法开信。

A、将花瓣掰一掰

B、热熏

C、热水浸泡

D、喷药

答案：A

66.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至0。

A、第一页

B、第二页

C、第三页

D、饮料页

答案：A

67.下列污染不属于化学污染的是()。

A、农药污染

B、生物性污染

C、食品添加剂使用过量

D、包装材料中有害物质含量过多

答案：B

68.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要

由()蛋白质来提供。

A、水

B、维生素

C、食物

D、脂肪

答案：C

69.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点

布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.()的均匀.花草品种

的搭配对称。

A、香味

B、距离

C、花芯

D、花期

答案：B

70.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度,

是()，八成熟，半熟和三成熟。

A、过熟

B、全熟

C\一成熟

D、五成熟

答案：B

71.宴会设置的服务岗位有()服务员.看台服务员.传菜服务员及宴会组织指挥人

=

贝o

A、迎宾

B、客房

C、前台

D、联络

答案：A

72.插花艺术选材自古以来便是凡材()，意必为吉祥，追求枝情花韵之美，从

而突出花卉的最高艺术境界。

A、价定高

B、必为红

C、必合适

D、必有意

答案：D

73.()是我国古代见面的礼节。

A、敬礼

B、亲吻

C、跪拜

D、双手合十

答案：C

74.食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后,

发病很快停止外，还有()。

A、没有人与人之间的直接传染

B、存在人与人之间接触传染

C、存在人与人之间唾液传染

D、像肠道传染病那样连续发病

答案：A

75.客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的()，然后确认预订。

A、单位

B、姓名

C、身份

D、绰号

答案：B

76.下列()种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱.糯米.大米.小麦及玉米为原料，用小麦制曲

B、以高粱为主要原料，用大麦.小麦.豌豆制曲

C、以糯高粱为原料，用小麦制曲

D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲

答案：D

77.不属于对餐厅初.中级服务员培训的内容是()。

A、专业素质

B、服务技能

G管理知识

D、服务知识

答案：C

78.个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须0,取证后方可上岗。

A、体能训练

B、学习外语

C、进行体检

D、普通话测试

答案：C

79.西餐零点服务的特点之一是()订餐。

A、客人根据宣传单

B、客人根据酒单

C、客人根据饮料单

D、客人根据菜单

答案：D

80.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，()，形状美观的，

其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的

自然艺术性。

A、草叶枯黄

B、草叶泛黄

C、草叶丰满

D、野草枯叶

答案：C

81.我们为客人提供灵活服务的原因是()。

A、客人用餐的形式不同

B、客人用餐标准不同

C、客人消费标准不定

D、客人提出各种具体要求

答案：B

82.下列()举止不属于礼节的具体表现形式。

A、握手

B、鞠躬

C、拥抱

D、推荐

答案：D

83.西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有()花插，中心花插选用一个70cm

高的柱式玻璃插花器，在其底步设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草连

至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

A、一层

B、两层

C、三层

D、四层

答案：B

84.白色给人以纯洁.神圣清爽.().轻盈之感。

A、温暖

B、浓重

C、娇艳

D、寒凉

答案：D

85.道德高尚的人对人生观的认识是()。

A、收入越丰厚，才越有人生价值

B、要学会不择手段地去创造物质和精神财富

C、要有索取精神

D、要有奉献精神，要自觉地有目的去创造物质和精神财富，贡献越大，才越有

人生价值

答案：D

86.如果企业收入增加()，提高了毛利额，劳动生产力就提高了。

A、减少固定资产

B、增加费用

C、节约开节

D、净利润减少

答案：C

87.礼节是人们在交往时，表示相互尊敬的()o

A、一种心理活动

B\一种具体的语言

C、特殊形式

D、惯用形式

答案：D

88.职业道德与()的关系最密切。

A、社会生活

B、员工的待遇

C、企业的效益

D、管理的水平

答案：A

89.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐

具.用具.().果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑

造成的鲜花台。

A、中餐

B、西餐

C、日餐

D、菜肴

答案：D

90.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类().数量充足.且比

例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、单一

B、不足

C、齐全

D、单调

答案：C

91.配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的0的摄取，维持体内酸碱的平衡。

A、一定

B、部分

C、全面

D、正规

答案：C

92.膳食中热量来自粮谷类.薯类.()和动物性食物。

A、菌类

B、豆腐

G土豆

D、豆类

答案：D

93.紫色被视为()之色。

A、青春延续

B、华贵.幽雅

C、生命活

D、轻盈.舒适

答案：B

94.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列()是元代插花的风格。

A、只追求消遣娱乐

B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题

C、注重结构的理性意念

D、融合了自然美的特征

答案：B

95.下列()在布置中餐宴会厅时应注意。

A、处理好“围”与“透”的关系

B、菜肴品种的确定

C、岗位服务员的落实

D、服务员工服的确定

答案：A

96.常用于插花容器的种类很多，以下四项中()不是插花的容器。

A、景泰蓝类容器

B、玻璃类容器

C、漆器类容器

D、毛皮类容器

答案：D

97.桂花象征着金银富贵.官运亨通.文思长进和()。

A、元宵佳节

B、中秋团圆

C、国庆佳节

D、新春佳节

答案：B

98.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件

答案：A

99.成人每日0的摄入量约为50g。

A、水

B、脂类

C、糖

D、胆固醇

答案：B

100.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为0。

A、去残渣

B、净水冲

C、洗涤剂洗刷

D、热力消毒

答案：B

101.常用服务用语要素包括：()，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委

婉的语气等。

A、表谦表敬的谦词服务

B、表谦表敬的谦词敬语

C、表谦表敬的一般语言

D、使用表谦表敬的谦词的能力

答案：B

102.性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们。观念强，要求速战速决,

他们烦躁易怒。

A、纪律

B、时间

C、服务

D、法制

答案：B

103.下列()是宴会传菜员的职责。

A、主动为宾客接拿衣帽井妥善保管

B、在宴会进行中主动为客人斟酒

C、及时将各种菜肴.点心.水果等送到看台服务员手中

D、客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座

答案：C

104.豆类食品蛋白质的含量很高，大豆可达0%左右。

A、40

B、26

C\29

D、32

答案：A

105.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，()以及温

和委婉的语气等。

A、亲切柔和的表情

B、亲切柔和的姿势

C、亲切柔和的曲调

D、亲切柔和的语调

答案：D

106.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。

A、菜肴的口味特点

B、服务的类别

C、加工技术的复杂程度

D、客流量和产生规模

答案：A

107.中国的插花艺术大约始于()以前的原始社会后期，那时我们的祖先将美丽的

花卉纹饰烧制在陶器上。

A、2000多年

B、3000多年

G4000多年

D、5000多年

答案：D

108.职业道德的特点是0。

A、局限性和具体性

B、一次性和实践性

C、不固定性和广泛性

D、广泛性.实践性.具体性

答案：D

109.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务

员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。

A、正常的营业

B、正常的下班

C、正常的开支

D、正常的需要

答案：A

110.()不会对劳动定额产生影响。

A、提供的餐别

B、餐厅的档次

C、菜肴的价格

D、设备条件

答案：C

111.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型,一类是使用().

用具.菜肴,果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑

造成的鲜花台。

A、餐盘

B、餐具

C、筷子

D、勺子

答案：B

112.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是()。

A、您好.谢谢

B、欢迎光临

C、来吃饭吗

D、来了

答案：B

113.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法

是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

答案：C

114.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即()的建筑风格。

A、大学

B\商场

C、医院

D、教堂

答案：D

115.关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是0。

A、不计较个人得失，以工作为第一

B、包括物质和精神两个方面

C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好

D、为实现个人利益，死也值得

答案：D

116.鸡尾酒的调制方法有().调和法.兑和法.漂浮法和搅和法。

A、摇和法

B、搅拌法

C、晃动法

D、震荡法

答案：A

117.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。

A、餐厅的组织结构

B、《餐厅服务员守则》

C、行为规范

D、宴会花台的摆放

答案：D

118.切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切.（）.开禧.

修枝和剪草等。

A、去枝定型

B、去尖定型

C、去叶定型

D、去花定型

答案：B

119.高档寿宴选用（）台布和餐巾，用紫色丝绒做台裙，这样会使宴会气氛更加浓

烈。

A、蛋黄色

B、米黄色

C、深黄色

D、杏黄色

答案：D

120.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议

B、积极介绍餐餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来

D、向客人介绍就餐方法

答案：A

121.营养配菜应注重菜肴的数量搭配由一种原料构成的单一菜肴，选料要().要

突出主料的肥美.鲜香或细嫩的特点。

A、易粗不宜细

B、精细

C、完整

D、郑重

答案：B

122.下列()不是宴会传菜员的职责。

A、准备好传菜工具

B、掌握宴会服务“八知三了解"的各项内容

C、注意个人仪表着装

D、及时把各种菜肴.点心.水果等送到客人的餐台上

答案：D

123.食品的标志和名称与包装内容不符，属0。

A、伪造食品

B、掺杂食品

G掺假食品

D、劣制食品

答案：A

124.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录()用餐时间，用餐人数及特殊要求。

A、客人的职务

B、客人的姓名

C、客人的收入

D、客人的健康状况

答案：B

125.下列()做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

答案：D

126.向客人推荐菜肴是时，不应该说0。

A、我们餐厅属……风味，您喜欢……这道菜吗

B、您不介意的话我向您推荐一道……菜

C、菜肴的口味，原料我也不清楚

D、您是否品尝一下我们的特色菜

答案：C

127.京菜融合了汉.蒙.满.回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其

是()风味，形成了自己的特色。

A、山东

B、河北

C、河南

D、山西

答案：A

128.插花艺术其含义主要体现在人们对自然生长的植物，().设计.选材.剪切.

造型.插摆而形成的植物艺术品。

A、经过嫁接

B、经过构思

C、经过使用

D、经过定价

答案：B

129.祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，带有蜜糖香，叶底()。

A、程紫铜色

B、红亮

C、红边绿腹

D、红亮稍暗

答案：B

130.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的0。

A、展示和开启服务，然后由客人自己斟倒

B、报价.开瓶.斟倒服务

G介绍.开启.斟倒.收费服务

D、展示.开启.品评酒质.斟酒等服务

答案：D

131.国色天香是对()形容。

A、牡丹

B、荷花

C、菊花

D、月季花

答案：A

132.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C()和维生素

B20

A、胡萝卜素

B、青霉素

C、氨基酸

D、赖氨酸

答案：A

133.下列0不属于客人就餐心理需求。

A、求得尊重

B、有怀旧的心理需求

C、求自我烹调技艺的展示

D、求知求新

答案：C

134.肉.蛋.()等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、白面

B、米

C、牛奶

D、栗子

答案：B

135.关于“慎独”说法正确的是0。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家.社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

答案：A

136.成人每日（）的摄入量约为50g,应占膳食总热量的20〜25%。

A、脂类

B、胆固醇

C、脂肪酸

D、甘油

答案：A

137.餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主

要有蜡封法.烫封法.（）和花泥插花法。

A、水封法

B、肥封法

C、添加剂法

D、气封法

答案：C

138.餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员

要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。

A、服务桌

B、帐台

C、吧台

D、饮料台

答案：B

139.鸡尾酒杯通常呈倒0或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种

饮料。

A、T形

B、E形

C、三角形

D、六角形

答案：C

140.下列()食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品

B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C、用工业酒精兑制白酒

D、大米中掺荧光粉

答案：D

141.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的。同时提供白砂糖，淡牛

奶，温度要滚烫。

A、左前方

B、右前方

C、侧前方

D\正前方

答案：D

142.餐厅服务员在摆台时，对。餐具必须戴白手套摆放。

A、瓷器

B、陶器

C、金器

D、塑料

答案：C

143.适合于向群体学员传授单一课程内容的培训方法是()。

A\情景表演法

B、模拟操作法

C、讲授法

D、讨论法

答案：C

144.济南菜的烹调方法独特多样，制作精细.()讲究用汤为主要特色。

A、偏于甜酸

B、稍咸偏辣

C、长于制汤

D、善烹海鲜

答案：C

145.餐饮企业与变动成本有联系的员工数量的配备，是与()有联系的。

A、餐厅的成本

B、岗位职责

C、餐厅计划

D、餐厅的销售额

答案：D

146.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄.（）.劳动强度.生理状况确定

每日各种营养素的供给量标准。

A、性别

B、指标

C、工作业绩

D、气质

答案：A

147.男服务员站立的要领是（）

A、双脚后跟并拢，脚尖呈V字形，上身保持正直

B、双脚呈丁字步，上身保持正直

C、双脚岔开，间距大于肩，上身保持正直

D、双脚与肩同宽，上身保持正直，不可把脚岔开很大

答案：D

148.为身体有残疾客人服务的原则是：决不允许在客人背后窃窃私语或0。

A、做小动作

B、向领导汇报

C、提供针对性服务

D、关照客人

答案：A

149.陕西菜调味突出0,味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西

北地区的菜肴特色。

A\复合味

B、单一

C、主味

D、咸淡

答案：C

150.用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质

量，保护食用者安全的学科，称为()。

A、食品营养学

B、膳食结构

C、食品卫生学

D、食品卫生法

答案：C

151.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的寓意与()来表达作品

的主题，人门称之为“心象花”。

A、谐音

B、种植方法

C、定义

D、名义

答案：A

152.服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言.表情和手势的选择

B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露

D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

答案：D

153.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的()与谐音来表达作品

的主题,人门称之为“心象花”。

A、形式

B、寓意

C、形象

D、位置

答案：B

154.按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是()。

A、用手直接为客人端盘上菜

B、折叠餐巾花前洗手消毒

C、洗消干净的餐用具用抹布擦干

D、穿着工服去洗手间

答案：B

155.下列()不是对桂花象征的表述。

A、官运亨通

B、文思长进

C、万年之久

D、中秋团圆

答案：C

156.白葡萄酒杯容量为0。

A、4盎司

B、5盎司

C、6盎司

D、7盎司

答案：C

157.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）

等。

A、用餐须知

B、客人意见

C、风土人情

D、服务方法

答案：C

158.客人来到餐厅时，如是0,服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。

A、用餐的

B、团队各人

C、常客

D、第一次来

答案：C

159.下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味

B、菜点的文化典故

C、每盘菜肴的重量

D、菜肴的烹调方法

答案：C

160.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，服务员应该以照顾客人的(),

尽力帮助他们。

A、工作顺利为原则

B、身体健康为原则

C、事业有成为原则

D、照顾面子为原则

答案：B

161.淮扬菜由淮扬.金陵.().徐海等几大地方风味组成。

A、苏锡

B、常州

C、淮安

D、淮阴

答案：A

162.花泥在使用前1—2h,浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，

必须选用适宜的0容器。

A、加水

B、漏水

C'温度

D、隔水

答案：D

163.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。

A、最先的食用菜肴餐具摆在最外侧

B、最先的食用菜肴餐具摆在最里侧

C、根据客人的习惯摆放餐具

D、最先的食用菜肴餐具摆在垫盘上侧

答案：A

164.行握手礼时，除年老体弱和残疾人外，一定要站着，还应注意：（）。

A、讲究卫生，戴着手套行握手礼

B、为体现热情应久握不松手

C、与女士握手一般只握女方手指部分

D、多人在场时，应与他人交叉握手

答案：C

165.中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm,短

直径20-25cm,的长菱.（）花插，花插应放置在餐台正中位置。

A\椭圆形

B、圆形

C、正方形

D、长方形

答案：A

166.在市场经济条件下，（）是职业道德社会功能的重要表现。

A、克服利益导向

B、遏制牟利最大化

C、增强决策科学化

D、促进员工行为的规范化

答案：D

167.香槟杯种类很多，最常用的有浅碟形杯，也称（）杯。

A、窄口

B、阔口

C、深口

D、浅口

答案：B

168.关于“慎独”说法不正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质

B、是一个人在别人监督下不做不利于国家.社会和他人的坏事

C、是一个人在没有别人监督下不做不利于国家.社会和他人的坏事

D、是道德修养的重要方面

答案：B

169.有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成危胁，称为0。

A、劣质食品

B\廉价食品

C、食品污染

D、假冒食品

答案：C

170.常用于餐台插花的花形有艺术造型插花.刻意雕刻式插花.单面观式插花.三

面观式插花和0插花等多种形式。

A、半球式

B、椭圆式

C、团式

D、剑式

答案：C

171.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。

A、加工技术的复杂程度

B、餐厅的面积

C、员工的素质

D、服务的类别

答案：C

172.圆形餐台摆放花坛状插花时，花坛的()要根据餐台面的大小而定，花坛的设

置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度。

A、局।度

B、大小

C、造价

D、色彩

答案：B

173.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用()

花草，可使用果蔬雕刻的花.鸟.鱼.虫与鲜花配用。

A、植物

B、非植物

C、价格低廉

D、价格昂贵

答案：B

174.法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六时期。在()的设计上喜欢使用

C和S形或旋涡形的曲线。体现出很强的自然主义特点。

A、地板

B、墙面

C、天花板

D、壁炉

答案：C

175.开花适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花

朵下边的()从瓣形处拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花

期。

A、花瓣

B、化

C、花蕾

D、花托

答案：D

176.白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口()。

A、很宽

B、缩窄

C、极细

D、大于杯底

答案：B

177.白兰地酒杯的容量为0左右。

A、5盎司

B、6盎司

C、7盎司

D、8盎司

答案：D

178.盲人的客人来用餐，服务员0做法是不对的。

A、点菜时，将菜单读给他们听并告知价格

B、解答客人对菜肴的询问时，尽量用描述性语言

C、菜上桌后告诉具体摆放的位置，让客人能摸到

D、安排客人座位应离门口和通道近些

答案：D

179.下列()食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能

答案：B

180.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。

A、应戴白手套

B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具

D、绝对不能戴手套，徒手操作

答案：A

181.鸡尾酒的调制方法有摇和法.调和法.兑和法.()和搅和法。

A、云飘法

B、震荡法

C、搅拌法

D、漂浮法

答案：D

182.摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于()，一般花台的花草摆放分为3

层，上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式。

A、1.7m

B、2.8m

C、1.8m

D\2.2m

答案：D

183.灭菌是杀灭物体中所有()的技术。

A、蜂螂

B、毒素

C、微生物

D、昆虫

答案：C

184.西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的()内容为根据。

A、酒单

B、菜单

C、预定

D、订单

答案：B

185.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。

A、0.5%~1%

B、0.1%~0.3%

G5%~8%

D、4%~5%

答案：A

186.山西人()饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多

B、小吃品种多

C、时令水果多

D、海产品之多

答案：A

187.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员.看台服务员.传菜服务员及宴会组织0

人员等。

A、参观

B、监督

C、调查

D、指挥

答案：D

188.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上

Oo

A、让客人交赔款

B、用扫帚扫干净

C、为客人送上新的餐具

D、告诉客人贿款额

答案：c

189.高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用0清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干

净的专用餐巾布仔细擦干净。

A、火碱

B、洗涤剂

C、肥皂

D、香皂

答案：B

190.市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到()的作用。

A、决策科学化

B、提高竞争力

C、决定经济效益

D、决定前途与命运

答案：B

191.预防食品被细菌污染，下列方法不对的是0。

A、采取严格的洗刷消毒制度

B、严把进货关

C、改变细菌繁殖的条件

D、从冰箱中拿出的食品直接食用

答案：D

192.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用金.(),玉器.水晶类等器皿。

A、铁

B、铝

C\铜

D、银

答案：D

193.橙色人们视其为具有明亮.().高贵.庄重之感。

A、冷酷

B、华贵

C、压抑

D、贫穷

答案：B

194.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质。酒色的质量标准。

A、啤酒

B、白兰地

C、白酒

D、黄酒

答案:D

195.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各

种饮料。

A、梯形

B、山形

C、T形

D、S形

答案：A

196.为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直,

指示方向0,眼睛看着目标方向。

A、上体挺直

B、上体前倾

C、弯腰

D、身体侧斜

答案：B

197.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配

以0,增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。

A、爵士苜乐

B、交响音乐

C、轻柔苜乐

D、ISCO舞曲

答案：C

198.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套

组合，（）.样式.格调一致。

A、油漆

B、颜色

C、价格

D、图案

答案：B

199.服务员上岗时，除手表外，()。

A、还可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链

答案：C

200.礼貌是人们在相互交往中，通过语言.表情.行为.态度表示相互尊重和友好

的()。

A、一种方法

B、隆重仪式

C、惯用形式

D、言行规范

答案：D

201.梅.().竹.菊被历代文人称为花中四君子。

A、牡丹

B、玫瑰

C、月季

D、兰花

答案：D

202.纪律是指()。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

答案：A

203.香槟杯的容量为0。

A、70~150ml

B、75~160mL

G80-165MI

D、85~170mL

答案：D

204.在自然界中只有由()食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.数量充足.且比

例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、种

B\多种

C、单一

D、部分

答案：B

205.下列()做法是礼仪三大要素所不容的。

A、着休闲装参加外交活动

B、敬语待客

C、与人交往面带微笑

D、穿黑色西装参加吊唁活动

答案：A

206.忠于职守就是要求0。

A、一职定终身，不能改行

B、尽职尽责

C、工作中要学会放松和调剂，最好边聊天边工作

D、工作要实事求是，对自己的本职工作，不会干就放弃

答案：B

207.下列0员工属于涉及固定费用的员工。

A、维修工

B、厨师

C、洗碗工

D、服务员

答案：A

208.下列()物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C\设备

D、餐饮用具

答案：C

209.西餐花环式花台适用于0宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装

点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草

品种的搭配对称。

A、贵宾

B\客人

C、来宾

D、顾客

答案：A

210.荷花被视为()高雅之佳品。

A、清净

B、洁美

C、青草

D、青绿

答案：A

211.服务员语言艺术可通过()来提高。

A、对客人消费能力的分析

B、看.听.想.说四个方面

C、进行有关菜肴质量的问卷调查

D、提高福利待遇

答案：B

212.剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，象征着0。勇攀高峰。

A、合家团圆

B、雍容华贵

C、勇攀高峰

D、催人泪下

答案：c

213.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时()，消毒，然

后用干净餐巾布擦干。

A、过水

B、清点

C、清洗

D、擦拭

答案：C

214.竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。

A、有“宾至如归”之感

B、有被冷落之感

C、有被欺骗之感

D、有家长照顾孩子般的呵护之感

答案：A

215.在餐厅新服务员上岗培训应由()来承担。

A、人力资源部

B、领班

C、老服务员

D、总经理

答案：A

216.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一

两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用()观赏的形式体现出来。

A、一面

B、两面

C、三面

D、四面

答案：D

217.橙色人们视其为具有明亮.华丽.（）.庄重之感。

A、大方

B、美丽

5P*问里贝

D、幽雅

答案：C

218.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.（）.且比例适

宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、数量充足

B、数量有限

C、数量多少

D、数量不足

答案：A

219.（）与社会生活关系最密切。

A、服务意识

B、业务水平

C、思想觉悟

D、职业道德

答案：D

220.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白.()和球蛋白均含有人体必须的氨基

酸。

A、红蛋白

B、蛋白酶

C、白蛋白

D、血清蛋白

答案：C

221.改变细菌0可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分

B、温度

C、营养适宜的条件

D、温度.水分.营养适宜的条件

答案：D

222.鱼类食品为()主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、矿物质

B、蛋白质

C、纤维素

D、维生素

答案：B

223.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按0,按饮用温度，按饮用时间和按

不同基酒分类。

A、酒精含量

B、糖的含量

C、果汁含量

D、苏打水含量

答案：A

224.餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或()的酒楼基本全部摆

放鲜花实木，而纸花、绢花和塑料花应杜绝应用。

A、能接待外宾

B、一级以上

C、经营粤菜

D、面积较大

答案：B

225.不属于理智性消费特点是的()。

A、是为了达到某个目的而产的消费需求

B、对食品的质量.规格.品种都有所选择

C、对食品的价格没有选择

D、对餐厅及用餐环境有选择

答案：C

226.()是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味

B、菜肴的成本

C、原料的用量

D、制定价格的方法

答案：A

多选题

1.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。

A、经酵母发酵酿制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏杀菌工艺处理的

答案：ABCD

2.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即（）。

A、规范化服务培训

B、一体化服务培训

C、优质服务培训

D、标准化服务培训

E、个性化服务培训

答案：DE

3.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：（）。

A、色温

B、亮度

C、色相

D、纯度

E、明度

答案：CDE

4.印度人爱饮在茶中加入（）制成的马萨拉茶

A、糖

B、姜

C\薄荷

D、小豆蔻

E、柠檬

答案：BD

5.西方插花的特点是（）以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。

A、强调装饰美

B、用花取材讲究量大茂盛

C、构图多采用均衡对称手法

D、追求浓重艳丽的色彩

E、注重花材与花器的协调关系

答案：ABCDE

6.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有（）等特点。

A、不虫蛀

B、平整不变形

C\不缩水

D\不变色

E、耐洗

答案：BCE

7.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成的

葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

8.脂类是由（）元素组成，包括脂肪和类脂。

A、碳

B、氢

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

9.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径（）三种不同规格，以便

灵活地为各种就餐对象服务。

A、80cmX80cm

B\85cmX85cm

C\90cmX90cm

Dv95cmX95cm

E、100cmX100cm

答案：ACE

10.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。

A、基本酒

B、果汁

C、辅助料

D、糖浆

E、装饰品

答案：ACE

11.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面

帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。

A、其他

B、优秀的

C、比较灵活

D、有经验

E、老资格

答案：CD

12.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。

A、医疗保险

B\失业保险

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

13.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）。

A、少油腻

B、味清淡

C、身蛋白

D、高热量

E、少加糖

答案：AB

14.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。

A、不满意

B、被刺激

C、拒绝

D\不图兴

E、受惊吓

答案：AD

15.餐厅可以通过（）使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景

上得到交融。

A、不同的插花装饰

B、扩大酒水品种

C、整体的设计

D、局部创意

E、营造艺术氛围

答案：ACD

16.肝脏病患者应忌食（）的食物。

A、辛辣刺激

B、高糖低脂

C、油炸含较多纤维

D、产气

E、富含优质蛋白质

答案：ACD

17.主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。

A、手托三种酒

B、手托两种酒

C、跟随在主人右侧

D、跟随在主人身后

E、跟随在主人左侧

答案：BD

18.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程。

A、营业氛围

B、就餐环境

C\菜肴品质

D\服务质量

E、消费价格

答案：AC

19.餐台服务员应使餐台始终保持（）。

A、丰盛、整洁、美观

B、正常状态

C、足够的酒水

D、足够数量的餐盘

E、足够数量的各种服务用具

答案：ADE

20.西餐厅使用的瓷质餐具要求其（）等都要和餐厅的气氛相协调。

A、用料

B、种类

C、尺寸

D、形态

E、颜色

答案：CDE

21.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（）。

A、颜色

B、棉绒

C、指印

D、水迹

E、食物残渍

答案：BCDE

22.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1/5—1/4的开水，提

杯转动数圈，以使（），便于内含物质浸出。

A、茶叶浸润

B、茶叶翻滚

C、茶香逸出

D、吸水膨胀

E、茶色浸出

答案：AD

23.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少盐

E、多糖

答案：ABCD

24.下列单词中属于西餐餐具的是（）。

AvButterKnife

B、FishKnife

C、SnaiITongs

D、SteakKnife

E、Turkey

答案：ABCD

25.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。

A、进行沟通

B、做好记录

C、复述所提问题的内容要点

D、主动与客人进行核对

E、进行有效处理

答案：BCD

26.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（）等。

A、骨碟

B、葡萄酒杯

C、口汤碗

D、茶壶

E、调味碟

答案：ACDE

27.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（），态度要谦恭。

A、完整

xttb占

B、/示冗

C、干净

D、清楚

E、无污迹

答案：CE

28.下列单词中属于中餐常用酒水的是（）。

AvSpirit

B、MaoTai

C、Honey

D、Ketchup

E、RedWine

答案：ABE

29.特殊推销菜品的类别有：0o

A、特价菜

B\特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日时菜

E、特色烹调菜

答案：BCDE

30.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。

A、防止浆汁外流

B、避免切面产生氧化层

C、防止阻塞导管

D、防止空气从切口处进入输导组织

E、影响花枝的吸水功能

答案：BDE

31.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客

人解决问题。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力识别

E、满足

答案：BDE

32.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，

有意识地（）。

A、加强服务

B、与各人对话

C、安抚客人

D、缓解矛盾

E、平息事件

答案：BC

33.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与（）等元素

相吻合。

A、餐台

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABODE

34.下列单词中属于中餐常见原料的是（）。

A、Roach

B、Lobster

C、TabIe

DvPotato

E、Napkin

答案：ABD

35.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。

A、要为宾客打开菜单

B、要为宾客打开餐巾

C、托有装有各种饮料的托盘

D、逐一为客人说明名称

E、待宾客选定后为宾客斟倒

答案：BCDE

36.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付

糊弄或（）。

A、夸大优点

B、量价不符

C、掩盖缺点

D、短斤缺两

E、欺骗客人

答案：ACE

37.交往的主要工具是语言，但通常还要靠（）等非语言加以补充。

A、着装

B、表情

C、动作

D、姿态

E、手势

答案：BDE

38.以节日为主题的自助餐应根据节日的（）进行餐厅布置。

A、氛围

B、色彩标志

C、季节特点

D、内容

E、形象标志物

答案：BE

39.蛋白质的生理功能有：（）。

A、维持体温

B、构成机体

C、调节生理功能

D、贮存热能

E、供给热能

答案：BCE

40.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，

就是（）。

A、祝福您

B、欢迎您

C、关心您

D、需要您

E、服务您

答案：BC

41.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高档

C、简单

D、方便

E、口味

答案：ACD

42.西式餐台插花不但要（），还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅

力。

A、与餐台的主题相吻合

B、与环境的布局相吻合

C、与餐台的风格相协调

D、与餐具的颜色相协调

E、与餐具的放置相呼应

答案：BE

43.植物性食物除了能够提供人体所需要的（）营养素外，大多数维生素、矿物

质和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、氨基酸

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂类

E、脂肪

答案：BCD

44.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。

A、最简单

B、最快捷

G最豪华

D、最细致周密

E、最古老

答案：CDE

45.插花色彩配置可分为（）这样几个方面的关系即的色彩配置关系。

A、花卉与花卉之间

B、花、枝、叶与容器之间

C、体量与容器之间

D、插花与风格之间

E、插花与环境之间

答案：ABE

46.采用讨论法培训主管要（）。

A、善于激发学员踊跃发言的兴趣

B、引导学员的想象力

C、控制好讨论气氛

D、进行主题发言

E、不偏离主题

答案：ABCE

475会菜的特点是：（）。

A、用料多样

B、形状整齐美观

C、汤汁稠浓

D、色彩丰富

E、口味鲜醇

答案：ADE

48.与假茶相比，真茶具有（）的特征。

A、叶子边缘有锯齿

B、主脉明显

C、有青草味

D、叶背有茸毛

E、叶子茎上呈螺旋状互生

答案：ABDE

49.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。

AvRedTea

B、jasmineTea

C、Yogurt

D\BrickTea

E、WuIongTea

答案：ABDE

50.分菜的方式分为分菜的方式分为（）三种。

A、分让式

B、分桌式

C、旁桌式

D、转台式

E、托盘式

答案：ACD

51.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己

的能力相称的一切事情的需要。

A、理想

B、愿望

C、抱负

D、目标

E、规划

答案：AC

52.味美思的著名品牌有：（）。

A、马天尼

B、仙山露

C、卡帕诺

D、香百丽

E、杜法尔

答案：ABCDE

53.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶汤浓淡均匀

C、茶汤较热

D、茶汤香气散发

E、适于爱喝烧茶的人

答案：ACE

54.糖尿病患者的膳食应（）。

A、忌辛辣刺激

B、节制饮食

C、控制总热量

D、适当增加蛋白质和脂肪供给量

E、适当增加谷物食品

答案：BCD

55.在饮茶上，生活在江浙一带最爱（）。

A、西湖龙井

B、乌龙茶

C、洞庭碧螺春

D、黄山毛峰

E、花茶

答案：ACD

56.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴

的烹制，到餐厅回复客人（）

A、已取消该菜

B、更改账台点菜单

C、提出处理意见

D、向客人道歉

E、为客人追加服务

答案：ABD

57.东方插花的特点是（）。

A、讲究意境情趣

B、用花少而精

C、讲究线条优美

D、用色朴素大方

E、造型讲究三个主枝为骨干

答案：ABODE

58.作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。

A、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用

B、保持输导组织导管中水分通畅

C、抑制乙烯的产生和释放

D、提供能源

E、延缓花材生理衰老

答案：ABCDE

59.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即（）原则。

A、第一

B、季节

C、价格

D、最早

E、最晚

答案：DE

60.煎的特点是（）。

A、略带汁液

B、外表香脆

C、内部软嫩

D、色泽金黄

E、无汁无汤

答案：BCDE

61.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为2PAR。

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盘

D、面包盘

E、糖盅

答案：BCD

62.烧灼法就是将花枝的切口（）。

A、在火焰上烧灼

B、直至焦化

C、直至浆汁不再外流

D、直至干枯

E、直至液汁不外流

答案：AC

63.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时（）把汤上到宾客面前。

A、应使双耳成前后位置

B、应使双耳成左右位置

C、从客人左边

D、从客人右边

E、用右手

答案：ADE

64.下列单词中属于中餐餐具用品的是（）。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

GFingerBowl

D\SoupBowI

E、TeaCup

答案：ABODE

65.PDCA循环管理法是指按（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的

一种科学管理方法。

A、计划

B、贯彻

C、落实

D、检查

E、处理

答案：ACDE

66.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）。

A、女士

B、主人

C、重要宾客

D、陪伴人员

E、一般宾客

答案：ACE

67.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。

A、表演较多

B、表演较少

C、没有表演

D、注重实效

E、注重礼节

答案：BD

68.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。

A、点心匙

B、茶匙

C、中叉

D、小叉

E、汤匙

答案：AC

69.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。

A、长饮料

B、短饮料

C、白兰地系列鸡尾酒

D、伏特加系列鸡尾酒

E、金酒系列鸡尾酒

答案：CDE

70.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。

A、利用哪种类型的经营方式

B、是自助还是零售

C、如何保证消费者需要时能及时供应

D、是否供应新产品

E、产品的组合

答案：ABC

71.以下属于餐厅领班的职责的是（）。

A、做好班组内的考勤记录

B、安排好本班组的工作

C、安排好本班组员工的休假

D、接待宾客预定筵席

E、统计宾客用餐人数

答案：ABC

72.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层

层分析，然后（）。

A、对症下药

B、寻找原因

C、统筹解决

D、弥补缺陷

E、予以解决

答案：AE

73.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。

A、文明礼貌

B\菜有风味

C、菜肴质量

D、热忱服务

E、菜肴价格

答案：AD

74.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的（）。

A、每一个标准

B、每一件小事

C、优质服务

D、程序

E、注重细节管理

答案：BE

75.所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的

风格特色。

A、基本加工

B、调味方法

C、制作方法

D、烹饪技法

E、制作特色

答案：AC

76.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。

A、各种甜品

B、各种软饮料

C\啤酒

D、鸡尾酒

E、烈性酒

答案：BCDE

77.春季适宜饮用（）。

A、乌龙茶

B、花茶

C、铁观音

D、绿茶

E、香片茶

答案：BE

78.下列单词中属于餐厅人员的是（）。

A、Waiter

Bvartender

C、Manager

D、Chef

E、WashRoom

答案：ABCD

79.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。

A、规模

B、标准

C\内容

D、地点

E、人数

答案：BE

80.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因（），致

使宴会受到影响。

A、设备不足而无法加工或加工不精

B、烹制工艺

C、人员条件

D、环境问题

E、难以保证菜肴质量

答案：AE

81.方台台布的铺设标准要求是（）。

A、中心定位准确

B、主线凸出定位准

C、台面平整无皱褶

D、四边下垂均整齐

E、四角对称都均等

答案：BCDE

82.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。

A、有腥味

B、有壳类

C、有异味

D\油腻

E、用到手

答案：BE

83.宴会开始前应根据菜单所列出的（）等备齐各种用品。

A、白酒

B、菜点

C、甜品

D、鸡尾酒

E、饮料

答案：BE

84.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）

A、选择不同的原材料

B、选用多种烹调方法

C、保证新鲜

D、注意色彩和荤素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

85.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（）等。

A、色调

B、温度

C、湿度

D、光线

E、苜乐

答案：BCDE

86.合理营养的一个基本要求是：膳食要（）。

A、足量

B、合理

C、无毒

D、无害

E、安全可靠

答案：CDE

87.利口酒中较著名的品牌有：（）。

A、君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D、金万利

E、欧雷

答案：ABCD

88.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。

A\精神

B、先想到

C、主动服务

D、做到

E、心理满足

答案：BD

89.服务盘比较多用于（）。

A、早餐铺台

B、午餐铺台

C、晚餐铺台

D、宴会铺台

E、自助餐铺台

答案：BCD

90.用烹的方法制作的菜肴的特点是（），是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略带汁液

C、无汤无汁

D、爽口不腻

E、干香酥脆

答案：ABD

91.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到（）以及对艺术的理解。

A、各种观念

B、文化传统

C、生活方式

D、哲学基础

E\审美方法

答案：ACD

92.水是（）的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。

A、内脏

B、关节

C、骨骼

D、肌肉

E、体腔

答案：BDE

93.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。

A、听取意见

B、接待客人

C、解释问题

D、解决问题

E、安慰客