2024年初级中式烹调师技能鉴定理论考前通关必练题库（含答案）

2024年初级中式烹调师技能鉴定理论考前通关必练题库（含

答案）

一、单选题

1.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

2.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是（）。

A、汽蒸加热方式

B、电加热方式

C、暗火烧烤方式

D、油加热方式

答案：B

3.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

4.禽类原料初步加工中主要环节是（）。

A、刮磷

B、煨毛

C、去皮

D、分割

答案：B

5.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斩法。

A、旋刀法

B、排剁法

G拍刀法

D、抖刀法

答案：B

6.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

7.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

9.不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

10.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和（）。

A、卷心菜

B、包心菜

C、花芽菜

D、茎柳菜

答案：A

11.蹶鱼加工方法与黄鱼基本相同，但蹶鱼（）中含有毒素。

A、鱼鳍

B、鱼鳞

C、鱼棘

D\鱼皮

答案：C

12.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和（）。

A、托入法

B、放入法

C、排入法

D、捡入法

答案：A

13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

14.烹可使原料形态得到保持，在（）刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗

形、菊花形等制刀刀口，经加热后呈现精美的形态。

A、刻刀

B、旋刀

G制刀

D、戳刀

答案：c

15.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和（）

A、油石

B、细石

C、粗石

D、砂石

答案：A

16.属于羊肉的主要生产国是（）。

A、新加坡

B、比利时

C、西班牙

D、澳大利亚

答案：D

17.茴香又名香苗原产于（）。

A、爱尔兰

B、南美洲

C、北美洲

D、地中海

答案：D

18.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。

A、石刁柏、草石蚕

B、马铃薯、草石蚕

C、马铃薯、竹笋

D、石刁柏、葛笋

答案：B

19.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的

交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

20.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

21.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是（）。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：c

22.膳鱼的鱼体细长呈（）。

A、圆筒状

B、扁圆状

C、方桶形

D、三角形

答案：A

23.生奶的抑菌作用在0℃时可保持O小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

24.烹饪中常用的（）是由陶土烧制而成的。

A、蒸锅

B、手勺

C、沙锅

D、餐具

答案：C

25.属于有机天然食品的基本标准的是（）。

A、不使用人工合成防腐剂

B、可使用人工合成防腐剂

C、不使用人工合成添加剂

D、可使用人工合成添加剂

答案：C

26.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

27.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。

A、去鳍、去尾

B、去鳏、去尾

C、去鳍、去内脏

D、去鳏、去内脏

答案：D

28.勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻

两种。

A、端勺（锅）、晃勺（锅）

B、翻勺（锅）、端勺（锅）

C、翻勺（锅）、晃勺（锅）

D、抬勺（锅）、端勺（锅）

答案：C

29.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

30.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

31.带鱼的特征是鱼体长（）。

A、40cm~80cm

B、60cm~100cm

C、80cm~100cm

D、40cm〜60cm

答案：B

32.属于有机天然食品的基本标准的是（）。

A、不受任何污染

B、使用转基因技术

C、无公害控制标准

D、产地具有良好的生态环境

答案：A

33.属于畜类制品的有（）。

A、蜜汁和白煮

B、蜜汁和糖粘

C、炸收和白煮

D、熏烤和肉糜

答案：D

34.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

35.（）是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

36.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

37.膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

38.泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

答案：B

39.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

40.属于我国鲤鱼的主要品种是（）。

A、黑鲤

B、青鲤

C、花鲤

D、镜鲤

答案：D

41.0是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

42.慈菇是靠无性繁殖且变异（）。

A、少

B、多

C、较多

D、繁多

答案：A

43.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

44.属于我国传统酱肉品种的是北京（）。

A、明顺斋的酱牛肉

B、大顺斋的酱牛肉

C、复顺斋的酱牛肉

D、月盛斋的酱牛肉

答案：D

45.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

46.净料单位成本计算的基本条件有（）。

Ax1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

47.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用

D、构成修补和更新机体组织

答案：B

48.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

49.辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的（）研磨成的糊状。

A、红辣椒

B、绿辣椒

C、干辣椒

D、小辣椒

答案：A

50.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

51.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

52.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

53.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、水分

B、光线

C、营养

D'湿度

答案：C

54.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

55.属于南腿的主要产地是（）o

A、大理

B、蒙自

C、昆明

D、楚雄

答案：D

56.麻鸭的特点是它的（）。

A、颈短

B、颈大

C、颈粗

D、颈小

答案：D

57.以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升。。

A、6g

Bx16g

C、26g

D、36g

答案：B

58.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生'防止（），

以便于有序地工作。

A、食品污染

B、成品污染

C、食品中毒

D、环境污染

答案：A

59.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中

翻勺又分（）两种。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和侧翻

答案：A

60.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。

A、分量配制

B、种类配制

C、重量配制

D、比例配制

答案：D

61.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作（）。

A、茎蓝

B、菱白

C、竹笋

D、区笋

答案：C

62.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、氧化铅

D、二秋水仙碱

答案：A

63.鲜笋中含有少量的氢氨酸（）。

A、营养物质

B、无机物质

C、有机物质

D、毒素物质

答案：D

64.下列选项中属于汆的种类的是（）。

A、盐汆

B、味汆

C、油汆

D、水汆

答案：B

65.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

66.按调料投放方式划分调料有（）、递增式调味和复合式调味。

A、对流调味

B、合成调味

C、扩散调味

D、渗透调味

答案：B

67.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

68.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

69.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

G10克

Dx100克

答案：B

70.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

71.一般烹饪原料上的细菌在（）左右时会被杀死。

A、40℃~95℃

B、60℃~85℃

G80℃―100℃

D、90℃—185℃

答案：B

72.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（）,

并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

73.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

74.竞争的实质是人才和知识的竞争，是O的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

75.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

76.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B\灌肠机

C\锯骨机

D、剔骨机

答案：C

77.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

A、马蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

答案：C

78.调味的作用之一是（）。

A、增加美味，保持本色

B、增加美味，确定口味

C、保持本色，确定口味

D、保持本色，提高滋味

答案：B

79.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为（）。

A、白色

B、淡黄

C、微黄

D、淡红

答案：A

80.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

81.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

82.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

83.膳鱼的特征是头()o

A、长而圆

B\长而细

C、尖而细

D\尖而圆

答案：D

84.有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是（）。

A、粮食

B、菌类

C、果品

D、蔬菜

答案：D

85.属于牛肉的主要生产国是（）。

A、中国、美国

B、中国、英国

C、英国、荷兰

D、央国'印度

答案：A

86.不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

87.属于淡水鱼常见品种的是（）。

A、鲜鱼、鳏鱼

B、鳏鱼、鲤鱼

C、端鱼、鳏鱼

D、端鱼、鲤鱼

答案：D

88.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

89.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

90.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D\损耗重量

答案：A

91.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

92.胡萝卜的别名是()o

A、银笋、菱笋

B、甘笋、生笋

C、金笋、银笋

D、金笋、甘笋

答案：D

93.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。

A、传统制品

B、古代制品

C、近代制品

D、外来制品

答案：A

94.菜耋分油菜耋和()o

A、芥菜耋

B、花菜墨

G白菜耋

D、水菜耋

答案：A

95.属于畜类制品的有（）。

A、罐头和灌肠

B、白煮和炸收

C、炸收和糖粘

D、蜜汁和糖粘

答案：A

96.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

97.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

98.唇形科植物草石蚕又名（）。

A、银条

B、银根

C、地蚕

D、菊芋

答案：C

99.切割工具的种类之一是（）。

A、打蛋器

B、通心槌

C、羊肉串钎子

D、切涮羊肉片刀

答案：D

100.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于（）味型的

调料。

A、咸

B、鲜

C、鲜咸

D、浓咸

答案：C

101.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚'氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

c、镉、神、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

102.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

103.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

104.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩'清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩'清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩'清脆，有清香味

答案：C

105.青鱼的特征是鳞片（）。

A、大

B、小

C、厚

D、薄

答案：A

106.下列选项中属于常见的厨房派生调料是（）。

A、色拉油、葱椒油

B、橄榄油、咖喔油

C、葱椒油、咖喔油

D、色拉油'红花油

答案：C

107.搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。

A、洗涤灵

B、洗涤剂

C、酒

D、醋

答案：D

108.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

109.膳食中缺碘，可患（）。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：D

110.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

111.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、发粉糊

B、蛋清糊

C、水粉糊

D、蛋泡糊

答案：C

112.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组

胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

G10℃

D、5℃

答案：D

113.藕按其花可分红花藕、白花耦和（）。

A、麻化耦

B、卷花藕

C、绿化耦

D、黄花藕

答案：A

114.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。

A、竹笋

B、心笋

C、草石蚕

D、石刁柏

答案：C

115.前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

A、卤制

B、酱制

C、红锅

D、红卤

答案：C

116.蒸法的操作要求是选料考究,原料新鲜，（），调味一般多用蒸前和蒸后调

味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A、必经腌渍

B、不须腌渍

C、刀法纯熟

D、刀工精细

答案：D

117.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。

A、青蔓菁

B、紫蔓菁

C、绿蔓菁

D、红蔓菁

答案：B

118.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

119.触电方式分为接触触电、接触电压触电和0o

A、同相触电

B、单相触电

C\两相触电

D、跨步触电

答案：D

120.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

121.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（）。

A、刀口

B、鱼嘴

C、肝门

D、鲤孔

答案：D

122.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

123.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

124.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这

种现象称为“（）”。

A、脱火

B、回火

C、过火

D、小火

答案：A

125.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。

A、要及时收藏存放

B、保持原料形态完整

C、不同品种蔬菜加工一致

D、合理清洗确保清洁卫生

答案：D

126.青鱼的体背呈（）。

A、青黑色

B、青灰色

C、绿灰色

D、绿黑色

答案：B

127.净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

128.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗦子、舌膜、肛门和

。。

A、气管、食管

B、气管、血管

C、食管、血管

D、食管、脉管

答案：A

129.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

130.胡萝I、的别名是（）。

A\金笋

B、山笋

C、生笋

D、菱笋

答案：A

131.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是（）。

A、鸭绿江的双城尖叶

B、鸭绿江的双城大叶

C、黑龙江的双城大叶

D、黑龙江的双城尖叶

答案：D

132.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

答案：B

133.成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

134.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病

B、身血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

135.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

136.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是（）。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

137.挥发性油类物质对（）有刺激作用。

A、皮肤

B、眼睛

C、指尖

D、嗅觉

答案：B

138.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够

完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

139.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

140.一般烹饪原料上的()在60℃〜85℃左右时会被杀死。

A、生物酶

B、营养

C、细菌

D、霉菌

答案：C

141.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和（）两种。

A、天然加工

B、天然发酵

C、混合发酵

D、混合生产

答案：B

142.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

143.烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料。

A、烹饪工艺

B、烹调工艺

C、菜品工艺

D、面点工艺

答案：A

144.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%~92%

B、87%~89%

G81%〜83%

D、78%~80%

答案：B

145.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电'（）等电击防护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

146.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。

A、乳品原料

B、干制原料

C、脱水原料

D、水发原料

答案：C

147.属于根菜类原料品种的是（）。

A、红薯

B、竹笋

C、山药

D、萝卜

答案：D

148.沙草科多年生草本植物享茸又名地栗和（）。

A、山葵

B、落苏

C、马蹄

D、芋芳

答案：C

149.（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹊鹑蛋

答案：D

150.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

151.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。

A、鲍鱼

B、墨隹

C、鳗鱼

D、鲤鱼

答案：C

152.十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和（）。

A、茎柳菜

B、花芽菜

G洋白菜

D、包心菜

答案：C

153.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

154.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于（）。

A、绿色食品

B、黄色食品

C、红色食品

D、白色食品

答案：B

155.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

156.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

157.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。

A、炸收制品

B、白煮制品

C\糖粘制品

D、熏烤制品

答案：D

158.下列中操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

159.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

160.下列属于常见的小白菜品种是（）。

A\青白

B、青色

C、白口

D、清口

答案：A

161.辣根含有较多的黑芥式和（）。

A、花青素

B、蛋白质

C、香油精

D、香精油

答案：D

162.下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是（）。

A、汽蒸加热方式

B、电加热方式

C、远红外线加热方式

D、微波加热方式

答案：A

163.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

164.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,

则其每日需蛋白质()克。

A、41-62

B、93-139

C、185-231

D、556~649

答案：B

165.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

166.小型茎蓝的肉质()o

A、微老

B、略嫩

C、细嫩

D、软嫩

答案：C

167.属于根菜类原料品种的是（）。

A、山药

B、蔓菁

C、黄笋

D、红薯

答案：B

168.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

169.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

170.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主

料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）。

A、辅助调味

B、合成调味

C、基础调味

D、风味调味

答案：C

171.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入

锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A、加热出丝

B、加热熔化

C、加热黏稠

D、加热粘黏

答案：B

172.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）。

A、芦笋、龙须菜

B、青笋、龙须菜

C、青笋、燕尾草

D、芦笋、燕尾草

答案：A

173.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

174.水加热火候运用方法之一是（）。

A、中火冷水法

B、中火沸水法

C、中火法

D、沸水法

答案：B

175.烹调加热后调味又称辅助调味和（）。

A、佐餐调味

B、渗透调味

C、补充调味

D、合成调味

答案：C

176.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。

A、60℃左右

B、90℃左右

G120℃左右

D、180℃左右

答案：A

177.以下不属于食品添加剂的使用目的的是（）。

A、防止储存中变质、变味

B、提高经济价值

C、

D、

答案：B

178.“四无”粮仓是指（）。

A、无虫'无霉'无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠'

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水'无火、无事故'无被盗

答案：A

179.鱼类脂肪大部分为（）o

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

180.块、片、丝、条、段、米、末,丁、泥茸、花刀等属于（）种类范畴。

A、刀口

B、刀法

C、刀草

D、刀面

答案：A

181.将鸭脍上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜，用食

盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

答案：D

182.大蒜中辛辣味成分是（）。

A、二硫化物

B、聚合物

G丙烯醛

D、氨基酸

答案：A

183.毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为（）。

A、石笋

B、青笋

C、生笋

D、鞭笋

答案：D

184.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

185.按调料投放时序划分调味可分（）、定型调味、补充调味（辅助调味）。

A、准备调味

B、前期调味

C、基础调味

D、佐餐调味

答案：C

186.属于本土肉牛的主要品种是（）o

A、鲁西牛

B、冀西牛

C、赣西牛

D、豫西牛

答案：A

187.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或（），用牙签捅出莲心,

涨发的出成率为400%。

A、蒸制

B、汆制

C、焯制

D、氽制

答案：A

188.食物可以接触的最图油温是（）o

A、180℃

B、220℃

C、240℃

D、320℃

答案：C

189.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）。

A、血管

B、筋膜

C、硬皮

D、软皮

答案：B

190.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

191.用腌渍T拍粉-►粘蛋液的方法是（）的过程。

A、干粉糊

B、托蛋糊

C、拍粉糊

D、拍粉托蛋糊

答案：D

192.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

193.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

194.属于我国鲸鱼的主要产区是（）。

A、河北秦皇岛

B、辽宁长兴岛

C、上海崇明岛

D、广东上川岛

答案：A

195.不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

196.人们对某人某事的评论，称为（）。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

197.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1~5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10~15%

答案：C

198.蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）调味。

A、蒸前和蒸后

B、蒸前和蒸中

C、蒸后

D\蒸前

答案：A

199.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

200.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

201.属于禽类腌腊制品的品种是（）。

A、江苏南通板鸭

B、江苏南京板鸭

C、江西南昌板鸭

D、江西南康板鸭

答案：B

202.桑刀刀身比片刀（），长短适中。

A、略宽、略轻

B、略短、略轻

C、略长、略重

D、略宽'略重

答案：D

203.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

204.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

205.保宁款醋的特点是色泽()o

A、黑紫

B、黑褐

C、棕红

D、深红

答案：B

206.普通酱油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、动物蛋白

B、植物蛋白

C、植物纤维

D、动物纤维

答案：B

207.营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A、口腔

田

B、目

C\小肠

D、大肠

答案：C

208.下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

209.传热的方法有以（）为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以

盐为传热媒介和电子设备加热等。

A、酒

B、石

C、油

D、沙

答案：C

210.不需要中间宿主的寄生虫是()o

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

211.慈菇的无性繁殖是靠()o

A、球根

B、肉根

C、根茎

D、球茎

答案：D

212.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()o

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

213.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和

国食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

214.青头菜又名包包菜和（）。

A、山葵

B、菱瓜

C\大头芥

D、大头菜

答案：C

215.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A、氢、氧'氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢'氧'氮

D、碳、氢'氧

答案：D

216.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C,食物与杂物、药物隔离

D、军素隔禺

答案：D

217.蔬菜按农业生物学分类有（）。

A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类

B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类

C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类

D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类

答案：C

218.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

219.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。

A、淀粉

B、湿淀粉

C、水淀粉

D、干淀粉

答案：D

220.下列选项中属于汆的种类的是（）。

A、油汆

B、水汆

C\清汆

D、盐汆

答案：C

221.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。

A、咸

B、鲜

C、鲜咸

D、香咸

答案：D

222.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

223.不属于食物中毒特征的是（）。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

224.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的（）。

A、初次采摘

B、二次采摘

C、三次采摘

D、末次采摘

答案：A

225.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为（）。

A、刀法

B、刀口

G刀面

D、刀章

答案：B

226.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

227.火候的三要素之一是火候的（）。

A、种类

B、用途

C、条件

D、类别

答案：C

228.酱的种类可以分为（）。

A、普通酱和特殊酱

B、一般酱和特殊酱

C、一般酱和其他酱

D、黄酱和酱油

答案：A

229.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。

A、腌制原料

B、鲜活原料

C、生物性原料

D、动物性原料

答案：D

230.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需（）60-90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

231.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

232.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。

A、芋头

B、甘蔗

C、山芋

D、马铃薯

答案：B

233.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

234.根用芥菜的别名是（）。

A、包包菜

B\大头芥

C、大疙瘩

D、大头菜

答案：D

235.香椿初次萌发的幼芽（）。

A、长而粗壮

B、短而粗壮

G短而细腻

D、长而细腻

答案：B

236.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

237.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

238.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鲤部摘除，注意

不能（）。

A、破坏外观

B、弄破苦胆

C、去掉鱼鳍

D、划伤鱼身

答案：B

239.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心,

涨发的出成率为（）。

A、150%

B、300%

C、400%

D、700%

答案：C

240.（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

241.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

242.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A、10—15%

B、20—25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

243.我国鳍鱼的捕捞季节主要集中在（）。

A、春季的3~5月

B、夏季的6〜8月

C、秋季的9〜10月

D、冬季的11—12月

答案：C

244.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。

A、水蒸

B、素蒸

C、包裹蒸

D、花色蒸

答案：C

245.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

246.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲（）。

A、鲤形目鲤科

B、妒形目鲤科

G妒形目鳍科

D、鲤形目鳍科

答案：A

247.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国（）。

A、商品卫生法

B、食品卫生法

C、动物保护法

D、劳动保护法

答案：B

248.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。

A、力搓

B、揉洗

C、冲洗

D、水烫

答案：c

249.菜耋中的油菜墨又分青菜耋和（）。

A、白菜耋

B、红菜墨

C、紫菜墨

D、水菜耋

答案：C

250.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。

A、芫菁甘蓝

B、蔓菁甘蓝

C、甜根菜

D、根甜菜

答案：D

251.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜墨种和（）。

A、卷叶种

B、直立种

C、圆叶种

D、大叶种

答案：B

252.脂肪的日供给量一般应为（）克。

A、30

B、50

C\70

D、90

答案：B

253.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事

食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

254.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了（）。

A、称量原料重量

B、检查原料内部质量

C、衡量原料营养价值

D、提高原料使用价值

答案：D

255.鲸鱼的特征是鱼头与鱼体（）。

A、基本相似

B、连成一体

C、各占一半

D、左右分开

答案：B

256.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

257.九斤黄鸡的羽毛为（）。

A、青色

B、褐色

C、黄色

D、黑色

答案：C

258.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和（）等多种。

A、水蒸

B、酿蒸

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

259.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

260.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。

A、芥菜

B、茎蓝

C、菱白

D、享荽

答案：C

261.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

262.竹笋可以腌制、加工罐头和（）。

A、干制水发

B、水发干食

G鲜食干制

D、鲜食酱制

答案：C

263.属于水生类蔬菜原料的是（）。

A、竹笋

B、季荽

C、百合

D、菊芋

答案：B

264.火候具体运用上应注意的问题之一是：（）、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芙均匀

D、火候均匀

答案：D

265.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）o

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

266.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是（）。

A、电加热方式

B、水加热方式

C、油加热方式

D、汽蒸加热方式

答案：A

267.镇江香醋的特点是色泽（）。

A、深红浓重

B、褐红浓重

C、棕红浓重

D、桃红浓重

答案：B

268.出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

269.下列说法中错误的是（）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

270.冷水发的种类可以分为浸和（）。

A、洗

B、冲

C、煮

D、漂

答案：D

271.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

272.鲍鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质

是（）。

A、糖分

B、脂肪

C、油脂

D、蛋白质

答案：B

273.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量'质量

分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

274.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的（）。

A、嫩茎或嫩叶

B、嫩茎或嫩芽

C、嫩叶或嫩芽

D、嫩叶或嫩枝

答案：B

275.下列选项中属于碱性食品的是0o

A、蔬菜

B、鱼类

C、畜类

D、禽类

答案：A

276.鲜笋中含有（）的氢氨酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水

洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

答案：B

277.需要烟砂的动物性水产品是（）。

A、鲨鲸类鱼

B、甲壳类鱼

C、软体类鱼

D、无磷类鱼

答案：A

278.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）

患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

279.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）。

A、油脂

B、食醋

C、酱油

D、黏粘物

答案：D

280.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

281.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

282.醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

283.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

284.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

285.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

^1十

B、田Ttr

C\干燥

D、通风

答案：A

286.我国鲤鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和（）。

A、河北昌黎

B、辽宁锦州

C、福建晋江

D、广州陆丰

答案：C

287.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A、植物学不同

B、动物学不同

C、商品学不同

D、生物学不同

答案：C

288.配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

A\原料品种

B、主料与配料

C、主料与调料

D、配料与调料

答案：A

289.豌豆中的蛋白质属于（）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

290.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其（）。

A、内谷

B、形式

C、特点

D、标准

答案：D

291.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

292.麻鸭的肉质（）。

A、脂肪较少

B、脂肪较多

C、不含脂肪

D、多含脂肪

答案：A

293.蛋类蛋白质含量约为（）。

A、3%—5%

B、7%~10%

C、13%〜15%

D、17%~19%

答案：C

294.九斤黄鸡的（）。

A、腿部较大

B、体型较大

C、体型较小

D、腿部较小

答案：B

295.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

296.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不

属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

297.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼,牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

298.炸收是将清炸或干煽后的半成品入锅，加调料,鲜汤，用中火或小火爆烧,

最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（），干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味

答案：C

299.竹笋可以鲜食干制'腌制和（）。

A、加工果品

B、加工罐头

C、加工粮食

D、制作果品

答案：B

300.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/3

B、2/3

Cx1/2

Dv1/4

答案：B

301.（）不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

302.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（）。

A、沏

B、烟I

C、冲

D、焯

答案：B

303.竹笋不适宜（）。

A、腌制

B、鲜食干制

C、加工罐头

D、制作调料

答案：D

304.属于豆油按加工方法不同分类的种类是（）。

A、加压油

B、减压油

C、气压油

D、热压油

答案：D

305.损耗率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

306.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类'豆类

答案：B

307.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

308.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

309.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工

艺制成泥茸状。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、过水

D、过罗

答案：D

310.小型茎蓝的球茎呈（）o

A、扁形

B、圆形

C、长圆形

D、扁圆形

答案：D

311.醉的种类根据生熟不同有（），根据色泽有白醉和红醉之分。

A、冷醉和热醉

B、生醉和熟醉

C、断生和熟醉

D、断熟和生醉

答案：B

312.用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

A、消毒溶液

B、食盐水溶液

C、84消毒水溶液

D、过氧乙酸水溶液

答案：A

313.属于银苗的特点是（）。

A、味香

B、味厚

C\味淡

D、味浓

答案：C

314.我国栽培芹菜品种有本芹和（）。

A、欧亚芹

B、西洋芹

C、旱芹

D、水芹

答案：B

315.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

316.下列中属于天然色素的是（）。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

317.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）。

A、百合

B、香菜

G藁菜

D、油菜

答案：B

318.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

319.配菜的基本要求之一是（）。

A、定量准确合理放置

B、基本准确合理放置

C、基本准确放置

D、定量合理放置

答案：A

320.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净

后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，（），涨发出成率为4

00%〜500%。

A、晾干存放

B、控水存放

C\浸泡存放

D、密封存放

答案：C

321.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

322.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、全部

答案：C

323.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等

细小形状，并且（）、不挂关或少挂薄关、微笑；菜品多以浓郁醇厚为主。

A、不经拍粉处理

B、经过拍粉处理

C、经过着衣处理

D、不经着衣处理

答案：D

324.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形

成的。

A、苏氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、蒜氨酸

答案：D

325.含有较多糖代谢酶物质的品种是（）。

A、萝卜

B、土豆

C、番茄

D、菠菜

答案：A

326.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。

A、制作成复合的美味

B、混合成复合的美味

C、组合成多种的美味

D、配合成多种的美味

答案：B

327.芋头按生态可以分为水芋和（）。

A、旱芋

B\陆于

C、山芋

D、海芋

答案：A

328.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。

A、冰水发

B、烫水发

C、热水发

D、碱水发

答案：C

329.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性

B、实践性

G规范性

D、形象性

答案：B

330.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

331.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

332.藁菜一般分白花、小叶和()三种。

A、紫花

B、红花

C、黄花

D、绿花

答案：A

333.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

答案：A

334.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

335.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）分钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

336.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

Ax1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

337.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减

少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

338.涨发干货原料的基本要求之一是（）。

A、能够了解原料脱水过程

B、能够鉴别原料的品种性质

C、基本熟悉干货涨发的过程

D、基本熟悉干货原料的产地

答案：B

339.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

340.猪、牛、羊属于（）。

A、禽类

B、畜类

C、肉类

D、蛋类

答案：B

341.竹笋是竹的根茎（）的嫩芽或嫩茎。

A、尚未纤维化

B、逐步纤维化

C、已经纤维化

D、初步纤维化

答案：A

342.大葱中呈辛辣味的物质是（）。

A、硫化氢

B、二硫化物

C\二氧化硫

D、硫醇类化合物

答案：B

343.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量、

答案：C

344.毛竹一般为（）o

A、2kg〜2.5kg

B、1kg~2.5kg

C、1kg~1.5kg

D、1.5kg〜2kg

答案：A

345.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

346.烹调中的油温中的中温油的温度是（）。

A、70℃~120℃

B、70℃―100℃

G80℃―100℃

D、90℃—120℃

答案：D

347.菱白的肉质茎呈（）。

A、淡黄色

B、乳白色

C、红色

D、青色

答案：B

348.着衣工艺的作用之一是（）。

A、改变和增加菜品的营养成分

B、改变和分解菜品的营养成分

C、保持和增加菜品的营养成分

D、保持和降低菜品的营养成分

答案：C

349.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（），因此又称小茶刀。

A、茶食

B、茶点

C、午茶

D、早茶

答案：A

350.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

351.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（）。

A、窄小较长

B、刀刃略薄

C、宽大结实

D、小巧灵活

答案：D

352.根甜菜又名（）。

A、绿菜花

B、紫菜头

C、青菜头

D\白山药

答案：B

353.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

354.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及其在加热过程中

的各种操作技法。

A、制作方法

B、加热方式

C、制作方式

D、加热工具

答案：B

355.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

答案：D

356.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

357.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

358.竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

359.菱白含有（）。

A、较多的糖分

B、较少的糖分

C、较少的水分

D、较多的水分

答案：A

360.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是（）。

A、细砂糖

B、冰片糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：D

361.茄科草本植物马铃薯又名（）。

A、银苗

B、慈菇

C、山药蛋

D、局）良姜

答案：C

362.（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

363.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C\矿物质

D、脂肪

答案：D

364.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。

A、质感达标

B、汁芙均匀

C、口味一致

D、浆糊达标

答案：A

365.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和（）等。

A、软体动物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

答案：C

366.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

367.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

368.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的

温度来烹调食物，使用时一定要（）。

A、注意安全

B、添足水分

C、及时放气

D、掌握时间

答案：A

369.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

370.食物可以接触的最高温度240℃是指（）。

A、水温

B、油温

C、火温

D、气温

答案：B

371.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠（）。

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

答案：C

372.贻贝的特征是壳略呈（）。

A、蛋圆形

B、三角形

C、五角形

D、八角形

答案：B

373.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

374.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。

A、拇指顺向刀刃

B、拇指朝向刀刃

C、中指朝向刀刃

D、指关节朝向刀刃

答案：A

375.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

376.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的（）及其标准。

A、要求

B、体态

C、形态

D、形式

答案：C

377.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

378.鲤鱼又名白鲤，为硬骨鱼纲鲤形目（）。

A、鱼卢科鲤鱼属

B、鲤科鲤鱼属

C、鲤科端鱼属

D、鱼卢科端鱼属

答案：B

379.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

380.鳍鱼又叫蛤鱼，为硬骨鱼纲（）o

A、妒形目蛤科

B、妒形目鳍科

C、鲤形目鳍科

D、鲤形目蛤科

答案：B

381.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

382.分刀的特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。

A、种类少

B、种类多

C、品种全

D、用途广

答案：B

383.调料对菜肴的色泽、形态、质地有（）。

A、调理作用

B、调整作用

C、增加作用

D、减少作用

答案：A

384.将鸭脍上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用

食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。

A、揉洗

B、搓洗

C、冲洗

D、漂洗

答案：B

385.脱水又称松，将无骨、无皮'无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油

炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品

的一种烹制方法。

A、酥软、嫩香

B、酥软'脆香

C、酥松'脆香

D、酥松、嫩香

答案：C

386.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄

灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

387.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

388.调味的作用之一是（）。

A、降解营养成份

B、提高食用价值

C、提高营养价值

D、降低营养价值

答案：C

389.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。

A、初步冷处理

B、初步熟处理

C、前期冷处理

D、前期热处理

答案：D

390.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

391.栉孔扇贝的特征是壳面有（）。

A、灰白至淡黄彩纹

B、灰白至紫红彩纹

C、微黄至青黑彩纹

D、微黄至绛红彩纹

答案：B

3