花椒编制说明

PAGE20PAGE8本标准任务来源于中华全国供销合作总社2021年度供销合作行业标准项目计划，根据《中华全国供销合作总社办公厅关于下达2021年度供销合作社归口标准体系与行业品牌建设项目计划的通知》（供销厅科社字〔2021〕33号。标准立项编号为：2021GH-XD-02）。本标准由中华全国供销合作总社提出，全国辛香料标准化技术委员会归口，由中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所牵头起草。花椒是我国特有的香料之一，所用部位是芸香科植物花椒（ZanthoxylumbungeanumMaxim.）、竹叶椒（ZanthoxylumarmatumDC.）和青椒（ZanthoxylumschinifoliumSieb.etZucc.）等主要花椒品种的果皮。全世界约250种，分布于亚洲、美洲、非洲及大洋洲的热带和亚热带地区。我国约有45种，13个变种。花椒资源在我国分布很广，除东北和新疆以外的各地区均有分布，四川汉源、重庆江津、陕西韩城、山东莱芜等为我国花椒主要集中产区。作为一种常用的调味料，花椒在日常烹饪和食品加工中应用十分广泛。近年来随着我国食品工业的发展和对外贸易的扩大，花椒的市场需求不断扩大，这也促进了我国花椒生产行业的迅猛发展。据统计，2018年我国花椒总产量达45.85万吨，成为重要特色经济作物，而且由于花椒耐旱、耐贫瘠土壤，也使得花椒生产成为不少山区脱贫致富的支柱产业。云南、四川、陕西、甘肃等省都制定了推动当地花椒产业持续健康发展的方案，从中长期来看花椒产业具有良好的发展前景。我国早在上世纪90年代就开始了花椒生产流通的标准化工作，1992年，商业部发布实施了花椒的商业标准《花椒》（SB/T10040-1992/GH/T1142-2017），标准实施以来对花椒的质量要求、检验方法与规则、包装、标志、运输、贮藏等做出了相关要求。在很长一段时期内，提高了花椒产品质量，规范了花椒流通储运操作，对花椒产业的健康可持续发展起到了引导和助推作用。但是，随着近年来我国农业生态环境的变化，花椒栽培储运技术水平的提高，市场质量要求的改变，原有花椒标准的相关参数指标，已不能满足当前花椒产业可续发展需求，甚至部分指标对当前花椒的正常生产流通造成了制度上的障碍。同时，随着新的花椒国家、行业标准的颁布实施，也导致了《花椒》（SB/T10160-1993/GH/T1142-2017）标准与现有标准在相关质量参数、技术规范要求上的不统一，由标准不一致产生贸易障碍和贸易纠纷也时有发生，阻碍了我国花椒产业的健康发展。作为重要的天然香辛料和食品工业原料，市场对花椒产品质量控制的要求也日益增强。研究和修订花椒行业标准《花椒》（SB/T10040-1992/GH/T1142-2017）,建立与当前花椒生产流通相适应，与当前花椒国家、行业、地方标准相一致的花椒供销行业标准，对提升花椒产品质量、提高花椒生产技术水平、规范花椒流通贸易具有重要的意义。同时，修订供销行业标准，一方面实现标准与行业发展需求的协调统一，发挥标准的规范指导作用；另一方面，规范和统一花椒的质量指标和评价方法，对花椒产品质量提升和产业技术的进步起到的推动作用。三、标准修订和征求意见过程1.成立工作组接受任务后，中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所立即组织陕西为康食品有限公司、昆山宏芳香料科技有限公司、河北晨光生物科技有限公司等单位的从事花椒生产、加工、贸易、检测的人员成立了《花椒》行业标准修订工作组（见表1），认真学习国家有关制修订定标准的法律、法规和相关文件，拟定标准修订工作进度和计划，对修订过程的阶段目标落实到人。标准修订小组主要组成人员8名（见表1），其中高级职称5人，中级职称1人，人员结构合理，分工明确，为标准起草奠定了人员基础。表1标准修订小组人员及任务分工序号姓名性别职称/职务工作单位任务分工1黄晓德男副所长/研究员中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所项目负责人，方案设计，标准审核2张锋伦男处长/高级工程师中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所数据依据调研、查证3陈斌男副研究员中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所产品分析测试4孙晓霞女副研究员中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所指标调研、收集；5廖增建男高级工程师昆山宏芳生物科技有限公司指标调研、收集；6刘云国男高级工程师临沂大学产品分析测试7王银良男高级工程师驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司数据依据调研、查证8王建光男高级工程师昆山宏芳生物科技有限公司指标调研、收集；2.企业调研和数据收集标准起草小组根据国内外市场需求和技术水平，针对企业、市场花椒的质量参数、检测方法，通过现场走访、信函征询、电话咨询、网络平台（QQ、微信、微博）沟通、文献检索多种途径，收集花椒产品质量相关含水量、色泽、挥发油含量、卫生指标、包装、贮存、运输等相关参数的分析方法的信息数据，分析《花椒》（SB/T10040-1992/GH/T1142-2017）需要修订完善的内容。3.标准制定案和工作计划根据标准制定工作组任务分工及现行标准情况，制定了标准制定的总体方案和工作计划，在花椒的主要产区开展调研，收集生产企业及市场对花椒的感官要求及理化指标执行情况的信息，通过检测验证，标准制定，意见征集，意见汇总，技术审查，修改完善，形成报批稿。工作进度计划：2022.07—2022.08主要开展标准制定的前期筹备工作。对国内外同类或类似标准、近期研究论文、研究成果、现行法律法规等资料进行收集分析。在此基础上，根据原标准所的具体技术参数、条件等，结合当前实际情况，进行必要验证和的测试，为标准制定提供全面、科学、准确的试验数据。2022.09—2022.12拟订“工作讨论稿”及补充标准关键参数实验。2023.01—2023.06撰写“征求意见稿”，第一次征求意见。2023.07—2022.12向有关科研院所、工厂企业的专家学者广泛征求意见。在此基础上完成“对标准征求意见稿”的修改完善，形成标准“送审讨论稿”和“送审稿”。2024.01—2022.04第二次征求意见。2024.05—2024.07召开标准审定会，根据标准审定委员会对“送审稿”提出的审定修改意见，对“标准送审稿”进行认真修改完善。2022.10完成“标准报批稿”。根据标准起草组任务分工及现行标准情况，制定了标准制定总体方案和工作计划，全国主产区调研感官要求及理化指标执行情况，实际检测验证，标准起草，意见征集，意见汇总，技术审查，修改完善，形成报批稿。4.标准指标调研及检测验证花椒为芸香科花椒属植物，原产于中国，日本，韩国，朝鲜，印度，马来西亚，尼泊尔，菲律宾等国家先后引种栽培。中国是世界上花椒栽培面积和生产量最大的国家。目前，除东北、内蒙古等少数地区，黄河和长江中上游的20多个省份均有栽培，以西北、华北、西南分布较多，其中太行山、沂蒙山区、陕北高原南缘、秦巴山区、甘肃南部、川西高原东部及云贵高原为主产区，集中产于河北的涉县、西昌、冕宁、汶川、金川、平武、江津，河南的林县，甘肃的武都、周曲、秦安，贵州的水城、关岭自治县等市、县。花椒的垂直分布，从南到北因地理纬度的不同而异，范围约在海拔200-2600米。图1中国花椒主要产区示意图为了了解当前我国花椒生产、加工、流通的现状，标准起草组先后实地到云南、河北、陕西、四川、山东等省，对涉及花椒产品质量及生产管理的指标参数进行了调研或收集样品进行测试和验证（现场调研见图1），在广泛听取各方意见、充分论证和验证的基础上，确定目前花椒产品的质量指标数据，储运条件、操作规范。图2现场调研5标准制定组织标准制定小组撰写标准征求意见稿，在全国范围内向具有代表性的生产、加工、销售企业和科研院所、质量检验检测及卫生监督部门广泛征求意见和建议。组织标准制定小组进行专家讨论，起草、编制了《花椒》供销行业标准（草稿）。制定过程遵循全面、科学、合理、可行的原则，力求标准文本结构清楚、准确、相互协调。易于理解。具有适用性和可操作性。本标准文件的制定按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》。该标准文件的制定符合现行有关法律、法规的规定，对制定国家标准的有关要求，能与现行的相关国家标准、行业标准有机衔接。本标准文件的起草是按照生花椒生产、流通需求，依据现有相关国家、地方及企业标准指标，通过试验数据验证制定。五、主要内容说明1.范围1.1花椒分类通过市场采样、实地调研、文献检索、标准查询等方式对《花椒》（SB/T10160-1993/GH/T1142-2017）中花椒分类进行了分析。结果表明，国家标准《花椒》（GB/T30391-2013）目前国内花椒为青椒（ZanthoxylumschinifoliumSieb.etZucc.）、花椒（ZanthoxylumbungeanumMaxim.）、竹叶椒（ZanthoxylumarmatumDC.）的果皮，在生产流通中为了区分产品来源和风味的不同，花椒产品常以蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍命名，青椒产品常以香椒、青花椒、山椒、狗椒命名，竹叶椒通常称为藤椒，《花椒》（SB/T10160-1993/GH/T1142-2017）中列出了16个花椒主要品种，通过《中国植物志》及相关文献检索、市场调研，认为其归类为红花椒更为准确。表2花椒主要品种序号名称品种特性图例大红袍又名大红椒、疙瘩椒、秦椒、风椒等。在我国红花椒产区均有分布，成熟的果实果粒大，色泽鲜红或深红色，表面庞状腺点突起明显，香麻味浓郁。8月中旬至9月中旬成熟。狮子头泰安1号，是甘肃省发现的大红袍个体变异类型。果实8月下旬至9月上旬成熟，果实颗粒大，成熟时鲜红色，晒干后的椒皮浓红色，色泽鲜艳，麻香味浓。该品种喜水肥，耐瘠薄，抗干旱，耐寒冷，适宜在干旱或半干旱地区栽培。大椒又名大花椒、油椒、麻椒、七月椒、二性子、大红椒，在甘肃甘谷以西至临夏，及山西、陕西、河南、山东、四川等省山区均有栽培。果色黄红、熟后红色、干后酱红色，腺点多、大且凸，种皮厚，香麻味佳。8月下旬至9月中旬成熟。该品种丰产、稳产性强，喜肥耐湿，抗冻、抗旱；该品种的显著特征是树冠、树龄和叶片大(大花椒词义)。正路椒娃娃椒又名贡椒、子母椒、娃娃椒（常在基部骈生两个小椒）、黎椒。主要在四川省汉源、甘洛、越西、冕宁、喜德、昭觉等地。秋杂椒秋杂椒花椒的果粒较一般花椒品种更为规则，果皮色泽鲜明，晒干后色泽保持良好，其果粒大小适中，腺点细小而均匀。成熟期通常在9月中旬至10月上旬，果实不易开裂，抗寒性和抗旱性较好，具有独特的香味，麻味适中。白沙椒又名白里椒、白沙旦、泰椒、山椒，栽培于河北西部、山东、山西和陕西北部、甘肃陇南和西北部等地。鲜果淡黄红色、成熟后淡红色，晾干后干椒白红或橘红色（椒农称沙红色、白沙红），麻香味浓，耐寒、耐寒，但色泽的商品性状差。8月下旬至9月上中旬成熟。小椒、小黄金又名黄金椒、小红椒，河北、山西、陕西、甘肃有少量栽培。果色成熟后为鲜红色，晒干后浅红色，腺点小、多不凸；成熟期比大红袍早，8月上中旬即可成熟，成熟期不齐，极耐瘠薄，味较浓，但抗旱力差，产量低。小红袍又名米椒、长柄椒、毛椒、小椒籽、马尾椒、小红椒，栽培于河北西北部、山东、山西太行山、陕西西北部山区及甘肃等地。甘肃产区9月初成熟，其余产区白露前后成熟。成熟后的果皮易开裂，成熟不集中，采收期短。晒于后的果皮黄红或淡红色，果皮香味浓。茂椒又名茂汶花椒，适合在海拔较高的山区栽培，主要生长在中国四川阿坝藏族羌族自治州茂县地区，茂椒的果粒较大，直径约为5-6毫米，成熟时果皮呈深红色，表面有光泽。茂椒的成熟期在8月下旬至9月上旬，采摘期较长，果实不易开裂，喜肥水，抗旱性和抗寒性较好。茂椒晒制后香气浓郁，麻味醇厚而持久，是高品质的代表。豆椒又名二红袍、八月椒、秋椒，河南、陕西、山西、甘肃、四川等花椒产区均有栽培。甘肃产区9月初成熟，其余产区晚于大红袍成熟，即8月中旬成熟。该品种喜水肥，抗性强，果粒大、产量高，成熟期偏晚、椒皮色泽较差。火椒主要分布在中国四川、陕西、甘肃等地，其外观鲜红，风味浓郁。火椒的果粒相对较小，直径约为4-5毫米，成熟时果皮呈鲜红色，表面腺点细小。火椒的成熟期稍早，通常在8月中旬至下旬，采摘期相对集中，在过熟或遭遇连续降雨时容易开裂。抗旱性较差，需充足的水分供应，火椒晒干后香气较浓烈，但麻味相对适中。高脚黄主要分布在凉山州和甘孜州南部地区,多为半野生、半栽培状态。其树体高大,整株皮刺较少、较小；果皮较薄、较易开裂、出皮率较低;麻味香味一般、回味略苦，异臭味较重。高脚黄喜肥、耐瘠薄、耐旱、不耐涝。色淡红或黄褐色，表面精油腔稀且小，果梗红长。枸椒臭椒又名臭椒、臭杆椒（因其鲜果、鲜叶有一股浓浓的怪味）、白椒、构椒、野椒，红花椒产区均有星散栽培，栽培北界至宁夏固原。树势强，树形直立，新枝白绿色、多年生枝白灰色。成熟果实黄红色、晒干后暗红色（地域间差异较大）。因此将本标准文件的范围设定为：本文件规定了花椒和花椒粉的质量指标、试验方法、检验规则、标志，以及包装、标志和标签、运输、贮存要求。本文件适用于作为食品调味料用的红花椒和红花椒粉的质量评定及其贸易。2术语和定义根据市场、企业调研及本标准所涉及的产品、技术内容，对花椒术语进行了定义。标准所定义的术语主要包括：红花椒picklyash芸香科花椒属植物花椒（ZanthoxylumbungeanumMaxim.）的干燥果皮。闭眼椒closedexocarpofpricklyash干燥后果皮未开裂或开裂不充分、椒籽未脱出的红花椒果实。外来物foreignmatter在正常视力或校正视力条件下可见的不属于红花椒植物所有的物质，如非动物性（沙石、泥土、其它植物的茎叶）和动物性的（动物排泄物、昆虫及其肢体）来源的物质。同源异物extraneousmatter在正常视力或校正视力条件下可见的来自红花椒植物本身的非果皮部位的组织、器官及其破碎物，如枝、叶、椒籽、果梗、刺等。3引用标准花椒产品属于食用农产品范围，其安全及卫生指标、包装、贮藏条件均须符合国家食品安全相关标准的要求，同时根据花椒生产加工、产品特性和消费需求。起草小组通过对涉及花椒原料、理化指标、产品分级、安全卫生、包装贮运相关的标准进行了检索。通道全国标准信息公共服务平台、中国知网、维普、万方等网络文献平台等进行相关标准和关文献的检索，检索到涉及花椒生产流通及质量控制的现行标准有23项，其中国家标1项，地方标准12项，企业标准3项（见表2），通过分析标准的相关性和花椒行业发展、市场行情及消费需求现状，综合考虑标准对行业的约束、引导、规范作用，确定《GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定》、《GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定》、《GB12729.5香辛料和调味品外来物含量测定》、《GB/T30385香辛料和调味品挥发油含量的测定》、《JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则》和国家质量监督检验总局第75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》等标准对保证花椒产品的质量安全、规范花椒产品的包装贮运、统一产品的花椒产品等级划分和检测方法是必不可少的，因此，作为花椒的引用标准列入文件表3花椒相关标准情况编号标准名称标准编号分类花椒GB/T30391-2013国标花椒籽油GB/T22479-2022国标感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法GB/T38495-2020国标青花椒GH/T1284-2020行标花椒籽饼（粕）LS/T3313-2017行标花椒及花椒加工产品花椒酰胺总含量的测定紫外分光光度法GH/T1290-2020行标花椒及花椒加工产品花椒酰胺总含量的测定高效液相色谱法GH/T1291-2020行标花椒挥发性成分的测定气相色谱-质谱法GH/T1294-2020行标干花椒流通规范GH/T1289-2020行标花椒GH/T1142-2017行标日化用青花椒精油GH/T1346-2021行标花椒质量等级LY/T1652-2005行标食品安全地方标准花椒油DBS51/008-2019地标食品安全地方标准保鲜花椒DBS50/003-2014地标花椒质量等级DB61/T72.5-2011地标地理标志产品韩城大红袍花椒DB61/T1171-2018地标地理标志产品江津花椒DB50/T1072-2020地标地理标志产品秦安花椒DB62/T1819-2020地标地理标志保护产品泸县青花椒DB5105/T43-2021地标保鲜花椒冷链作业规范DB50/T1394-2023地标农业气象观测规范青花椒DB50/T1358-2023地标红花椒嫁接繁育技术规程DB51/T3002-2023地标花椒烘干机作业质量DB62/T4506-2022地标花椒DB13/T446.3-2001地标茂县花椒DB513223/T001-2010地标绿色农产品花椒生产操作规程DB140400/T024-2004地标地理标志产品顶坛花椒DB52/T542-2016地标地理标志产品武都花椒DB62/T2328-2013地标贞丰顶坛花椒DB52/542-2008地标花椒生产技术规程DB51/T2031-2023地标花椒栽培管理技术规程DB14/T2852-2023地标地理标志产品平昌青花椒DB5119/T27-2023地标无公害食品花椒生产技术规程DB42/T533-2009地标保鲜花椒加工技术规程DB50/T1183-2021地标青花椒干制加工技术规程DB50/T1160-2021地标花椒主要病虫害防治技术规范DB61/T1186-2018地标花椒产量指标DB61/T72.4-2011地标花椒综合标准DB13/T446-2001地标无公害林产品青花椒DB51/T708-2007地标平凉金果花椒DB62/T1384-2005地标植物提取物花椒提取物T/CCCMHPIE1.31-2018团标花椒T/CFNA6101-2020团标绿色食品一马平川青花椒生产技术T/BCNJX2405-2019团标道真特产青花椒T/GZSX076-2021团标地理标志产品黑山谷花椒T/WSJKNX1-2020团标保鲜花椒冷链作业规范T/CQLC003-2018团标花椒及其制品中花椒麻素的测定高效液相色谱法T/YNBX21-2020团标地理标志证明商标平顺大红袍花椒T/PXTC0001-2021团标花椒及其制品中柠檬烯和芳樟醇的测定气相色谱法T/CQCAA0003-2020团标汉源花椒T/HYXHJA001-2020团标汉源花椒种植技术规范T/HYXHJA002-2020团标地理标志证明商标井陉花椒T/JXNC1-2021团标美姑大红袍花椒种植技术规范T/MNCH4-2022团标地理标志产品莱芜花椒DB3701/T41-2023团标红花椒有机生产技术规程T/CHCFA001-2022团标花椒油T/GAQHJ2-2022团标汉源花椒品牌管理规范T/HYXHJA003-2023团标汉源花椒产业企业品牌价值评价T/HYXHJA005-2023团标有机产品花椒栽培技术规程T/SXSF1.3-2024团标青花椒油T/DCQHJY01-2022团标“京涞派”电商农产品伏花椒流通标准T/LSDSXH0105-2019团标花椒加工技术标准体系T/TSSP037-2023团标江津花椒质量等级标准T/CQAAS011-2023团标平顺大红袍花椒采收与初加工技术规程T/PXTC0009-2023团标竹叶花椒枝采栽培技术规程DB53/T1214-2023团标花椒芳香油T/TSSP039-2023团标花椒色选操作规范T/CQAAS014-2023团标鲜萃花椒精油树脂T/TSSP041-2023团标花椒色泽的测定-（L*a*b*）色空间法T/CQAAS009-2023团标花椒麻素快速检测方法T/TSSP043-2023团标花椒麻味物质含量的测定-液相色谱质谱法T/CQAAS007-2023团标花椒及其制品中麻味物质的含量测定T/CFNA6503-2022团标花椒提取物及其制品中麻素含量的测定高效液相色谱法T/CQCAA0006-2021团标饲料原料花椒籽T/SXSL06-2022团标青花椒种植操作指导T/CFNA6607-2023团标莱芜花椒品质管理规范T/SDDB002-2021团标地理标志产品山亭花椒T/SDDB010-2022团标汉源花椒知识产权管理规范T/HYXHJA004-2023团标花椒提取物T/SDAS296-2021团标广安青花椒丰产栽培技术规程T/GAQHJ3-2022团标绿色食品垣曲花椒生产技术规范T/YQXHJCYXH001-2022团标涞水县伏花椒质量标准T/LSDSXH0104-2019团标带枝花椒机械化烘干及精选生产技术规程T/TSSP038-2023团标花椒杂质的测定-重量法T/CQAAS010-2023团标香山之品花椒T/ZSGTS366-2023团标花椒复合调味料T/TSSP040-2023团标青花椒原料质量等级标准T/CQAAS013-2023团标广安青花椒T/GAQHJ001-2020团标鲜萃花椒精油树脂原料用鲜花椒T/TSSP042-2023团标花椒香气组分含量的测定-气相色谱质谱法T/CQAAS008-2023团标花椒Q/SJH0001S-2019企标花椒Q/LNNY0002S-2020企标4.感官指标4.1感官指标感官品质是花椒各标准的一个重要特性指标。通过生产基地、企业和市场调研、结合现行标准、文献进行了综合分析（见表4），结果表明，当前花椒感官质量的评价主要集中在色泽、气味、滋味、杂质含量等指标的评价。在作为中药材使用时，考虑到药效和卫生、规范等因素，花椒根据是否带有果柄和果实的大小进行了分级，在调味料领域中，由于果柄的有无对使用的影响较小，目前仅有少数企业处于果实整齐度、美观度的考虑将果实是否带柄作为感官指标。根据果实的通过市场调研及现行标准中花椒感官评价指标，现行标准中的感官评价指标，考虑到当前花椒生产流通中，作为调味料使用的花椒，大多数以经初步粗选的统货产品为主，本文件初步设定的花椒感官指标主要包括果实形态、色泽、气味等方面，并根据调研实验结果初步确定了相关指标的要求。表4不同标准中花椒感官质量评价指标对比标准分级及依据感官指标要求花椒干制品（Q/LHX0001S—2013）无分级颗粒饱满、完整，无虫蛀，无霉变；具有标示品种应有的色泽，色泽均匀一致；具有该品种固有的滋味和气味，无异味；无肉眼可见外来杂质。花椒干制品（Q/TJS0001S—2013）无分级呈橄榄形、有显著综沟及棱线；浅褐色至深褐色；具有该产品特有的芳香气，无不良气味、味辛、辣，无不良滋味；无肉眼可见外来杂质。花椒（Q/LNZ0001S—2012）特级棕红或褐红；芳香、辛辣味浓；椭圆形，果实饱满、完整、无零散果柄、无霉变、干爽。一级棕红或褐红；芳香、辛辣味较浓；椭圆形，果实较饱满、完整、无零散果柄、无霉变、干爽。二级棕红或褐红；芳香、辛辣味微浓；椭圆形，果实欠饱满、欠完整、无零散果柄、无霉变、干爽。中药材商品规格等级花椒（T/CACM1021.150—2018）一等呈长椭圆形，具三钝棱，具纵沟及棱线，无柄，顶端有圆形突起的柱基；表面灰棕色至红棕色；基部有果梗或果梗痕；有特异香气；无开裂、无破损；每500克≤150个。二等呈长椭圆形，具三钝棱，具纵沟及棱线，有柄，顶端有圆形突起的柱基；表面灰棕色至红棕色；基部有果梗或果梗痕；有特异香气；无开裂、无破损；每500克≤200个。统货干货，呈长椭圆形，具三钝棱。无开裂、无破损。大小不等。针对本标准文件设定的花椒感官指标的评价，标准起草小组通过基地、市场采样进行的分析、确定和验证，收集了四川、陕西、河北、山东、甘肃等产地及市场上的红花椒及花椒粉产品，并对其感官品质进行了分析评价（参见图3），初步确定了各等级花椒的相关指标要求（参见表5）。图3样品指标分析表5感官指标项目红花椒红花椒粉形态果皮完整，无破碎，油腺凸出粒度均匀，无结块色泽鲜红或紫红色棕红或褐红色气味清香、芳香，无异味芳香，无异味滋味具有红花椒特有的麻味具有红花椒特有的麻味外来物、霉粒不得检出不得检出5.理化指标5.1含水量红花椒作为干燥型的植物果实，含水量的高低直接影响到果实贮存期，含水量过高会导致产品容易发霉变质，失去食用和商品性，含水量过低也会造成生产、运输、贮存环节的条件要求严格，造成产品流通成本过大。为了设定既符合市场需求有利于生产的流通的含水量限值，标准起草小组对收集、采购的四川、陕西、河北、山东、山西、甘肃等产地10个批次的60个花椒样品的含水量进行测定，检测依据GB5009.3，结果如图4。图4花椒样品含水量由图4分析可知，抽样的产品中，含水量分布区间在5.19%～12.31%，考虑到产品流通周期、贮存条件、销售方式的差异，本标准文件中，花椒产品含水量参考国内标准、生产企业和市场需求，指标设定为含水量≤12.0%。5.2总灰分总灰分是指产品本身经过高温灼烧后残留的不挥发性的无机成分及表面附着的不挥发性无机成分的总和，花椒产品的总灰分主要来源为自身的生理灰分，生产过程中的添加物以及外来杂质。所以灰分是防止生产过程中添加剂滥用，反映生产加工过程中卫生控制的重要指标。通过查阅相关文献数据，有研究人员对花椒总灰分进行测定，所测39批花椒的总灰分含量在5.6%～9.9%。标准起草小组对生产企业及市场上采集的四川、陕西、河北、山东、山西、甘肃等产地10个批次的60个花椒样品总灰分进行了测定，依据GB5009.4—2016，检测结果如图5。由图5分析可知，抽样的产品中，含水量分布区间在5.80%～9.31%，综合相关标准、文献、企业的数据，抽样测定结果，以及花椒品种、产地可能导致的灰分含量差异因素，本文件设定花椒总灰分限量指标为≤10.0%。图5花椒样品总灰分5.3挥发油含量挥发油是红花椒风味的主要成分，通过查阅相关文献、标准，表明红花椒的挥发油含量存在较大差异，但随着干燥加工、贮存、流通挥发油会有所损失，标准起草小组针对红花椒挥发油含量，对收集的样品采用GB/T30386规定的方法进行了测定（结果参见表6）。由表6分析可知，所采集的样品中，红花椒挥发油含量分布区间在1.33mL/100g～10.33mL/100g，这与文献报道的数据一致。分析所采集样品来源发现，随着储存和流通期的延长，红花椒挥发油的含量呈现下降趋势，考虑到产品流通周期、贮存条件、销售方式的差异，红花椒产品挥发油含量参考国内标准、生产企业和市场需求，本文件设定红花椒挥发油含量指标为≥2.5%。表6红花椒挥发油含量样品12345678挥发油（mL/100g）4.17±0.2110.33±0.458.17±0.524.83±0.199.17±0.381.50±0.114.17±0.291.33±0.13样品910111213141516挥发油（mL/100g）1.83±0.102.33±0.1410.17±0.472.50±0.235.5±0.334.00±0.195.33±0.264.86±0.285.4卫生指标卫生指标是涉及到红花椒产品安全性的重要指标，涉及到公共安全，相关标准是有国家主管部门制定。标准起草组对卫生指标按照GB5009.17及GB5009.19进行测定，针对总汞及有机汞、有机氯农药多组分残留量进行测定。此外，还对涉及的其他卫生指标包括重金属砷、铅、镉、汞，农药马拉硫磷，以及微生物大肠杆菌、霉菌和致病菌进行测定。其中重金属限量已有国家强制性标准GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》进行限定，马拉硫磷有GB2763.1《食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限