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文档简介

ICS67.120.20CCSX18DB50DB50重庆市市场监督管理局发布IDB50/T1310—2022本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心、西南大学、丰都县麻辣兄弟食品有限公司。本文件主要起草人：张海彬、张宇昊、陈一龙、侯大军、范淑英、曾治国、廖家富、孙华明、张红蓉、董悦、唐道珍、戴亨林、陈义康、郭萍、程光辉、刘聃、鲜小红、李学琼、刘小叶。1DB50/T1310—2022丰都麻辣鸡加工技术规程本文件规定了丰都麻辣鸡加工过程中原辅料、加工工艺、贮存和记录与文件管理要求。本文件适用于丰都麻辣鸡生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T29342肉制品生产管理规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范SB/T10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1丰都麻辣鸡FengduSpicyChicken以宰杀、整理清洗的鸡胴体为原料，经汆水、煮制、冷却、切片、拌料等工艺制成的熟肉制品。4原辅料4.1鸡胴体符合GB2707的要求，重量宜在1.5kg～2.0kg。4.2辅料24.2.1食用盐应符合GB/T5461的要求，味精应符合GB2720的要求，鸡精应符合SB/T10371的要求，酱油应符合GB2717的要求，菜籽油应符合GB2716的要求，白砂糖应符合GB/T317的要求，辣椒(干)、花椒、三奈、八角、桂皮等香辛料应符合GB/T15691的要求。4.2.2食品添加剂使用范围和用量应符合GB2760的规定。4.3油辣子5加工工艺5.1工艺流程混合调料混合调料切块拌料贮存整理清洗鸡胴体冷却汆水煮制图1麻辣鸡加工工艺流程5.2整理清洗5.2.1将宰杀后的鸡胴体，抠除内脏、食管、气管、肛门异物，同时将不合格的原料及异物冲洗3次，以无血水为宜。5.2.2冻鸡原料在5℃~10℃的环境中解冻，将不合格的原料及异物挑出，用水冲洗3次，以无血5.3汆水将鸡胴体放入沸水中，待水沸腾10min捞出。5.4煮制匀，沸水中煮制20min～30min后捞出。5.5冷却5.6切块5.7拌料6贮存3DB50/T1310—2022应符合GB31621相关规定。7记录与文件管理7.1每批进厂的

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