食品科学技术《农产品贮运与加工》考试题（附答案）

食品科学技术《农产品贮运与加工》考试题（附答案）单选题1.植物调节物质有两大类（）。A、酶B、氧气C、生长激素D、二氧化碳参考答案：C2.脂质包括（脂肪）和（）。A、磷脂B、蛋白质C、脂肪酸D、类脂答案：D3.脂质包括（脂肪）和（）。A、磷脂B、蛋白质C、脂肪酸D、类脂参考答案：D4.真空油炸的起始油炸真空度为（）。A、0.01-0.02B、0.02-0.03C、0.06-0.07D、0.09-0.94参考答案：D5.噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。A、吸声B、隔声C、消声D、减振降噪参考答案：D6.在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。A、6%，1%B、6%，2%C、7%，1%D、7%，2%参考答案：D7.在果实贮藏中应设法控制和消除（），以削弱果实成熟作用。A、氧气B、CO2C、氢气D、乙烯参考答案：D8.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。A、老化B、陈旧C、陈化D、衰老参考答案：C9.原料在进行分级之前，先要进行一下（）。A、清洗B、粗选C、切分D、去心参考答案：B10.由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（）。A、粮食陈化B、呼吸作用C、氧化作用D、粮食衰变参考答案：A11.用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（）温水中浸没，10－24小时可完全脱涩。A、30℃B、20℃C、40℃D、10℃参考答案：C12.影响粮食霉变的环境因素有（）。A、水分活度B、温度C、环境气体D、以上都是参考答案：D13.以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（）。A、质构B、性状C、成分D、营养性参考答案：A14.以下不属于果蔬运输的要求的是（）。A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻参考答案：B15.新鲜果蔬的含水量大多为（）.A、75%B、95%C、85%C、45%参考答案：B16.小磨香油常用（）提取。A、压榨法B、浸出法C、水代法D、机械法参考答案：A17.小麦加工的第一步是（）.A、水分调节B、研磨C、清理与分级D、筛理参考答案：C18.下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A、分级B、切分C、破碎D、包装参考答案：D19.下面材料中不是腐乳辅料的是（）A、食盐B、大豆C、黄酒D、面曲参考答案：B20.下列脂溶性维生素是（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B6参考答案：C21.下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。A、淀粉和纤维素B、有机酸C、色素D、维生素参考答案：A22.下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色参考答案：D23.下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变参考答案：B24.下列属于浆果类水果的是（）。A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃参考答案：B25.下列粮油产品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆参考答案：D26.下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。A、北豆腐B、南豆腐C、内酯豆腐D、不能确定参考答案：C27.下列不属于常用辐射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、电子加速器参考答案：B28.下列不是马铃薯全粉的特点是。（）A、风味好B、营养全面C、蛋白质含量高D、易贮存参考答案：C29.习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。A、80B、100C、120D、122参考答案：B30.未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质参考答案：B31.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分参考答案：C32.豌豆的分级方法是（）。A、成熟度分级B、手工分级C、大小分级D、机械分级参考答案：A33.通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A、干制B、罐制C、糖制D、制汁参考答案：A34.通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A、80%B、85%C、90%D、70%参考答案：A35.提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。A、10%B、20%C、30%D、40%参考答案：A36.所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A、-21~17℃B、-20~18℃C、-19~15℃D、-16~09℃参考答案：B37.蔬菜中耐藏性最强的是（）。A、果菜类B、叶菜类C、根菜类、茎菜类D、花菜类参考答案：C38.食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A、抗氧化作用B、发酵作用C、鲜味的形成作用D、色泽的形成作用参考答案：A39.失重既所谓的"自然损耗"，包括（）两方面的损失。A、水分干物质B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物参考答案：A40.葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。A、50～60﹪B、60～85﹪C、85～90﹪D、90～93﹪参考答案：D41.葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）最好。A、PH1-2B、PH2-3C、PH4D、PH6-7参考答案：C42.泡菜卤水最好用（）调制。A、自来水B、井水C、纯净水D、软水参考答案：B43.农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖参考答案：A44.目前人工催熟水果常用（）。A、乙烯B、乙烯利C、氧气D、二氧化碳参考答案：B45.面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发参考答案：C46.米糠的直接利用（）。A、药物B、食用C、化妆品、米糠食品D、酒精参考答案：C47.麦中所含蛋白质为（）四种。A、麦谷蛋白B、乳蛋白C、清蛋白D、复合蛋白参考答案：A48.马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸跃变参考答案：A49.马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）A、马铃薯细胞壁的完整程度较高B、基本营养物质的保全C、马铃薯风味的基本不变D、全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉参考答案：D50.马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A、蛋白质B、葡萄C、异性化糖D、水饴糖参考答案：A51.磷脂的提取放法有（）。A、溶剂法B、过滤法C、真空法D、蒸馏法参考答案：A52.粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放参考答案：A53.冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。A、高温B、常温C、低温D、超低温参考答案：C54.冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的伤害。A、冰点以上B、冰点以下C、缺钙D、缺硼参考答案：B55.冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A、氧气浓度B、二氧化碳浓度C、风力大小D、湿度参考答案：D56.开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（）。A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节参考答案：C57.浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4参考答案：B58.花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类参考答案：C59.果蔬干制的主要目的是。（）A、通过脱掉果蔬一定量的水分B、来抑制微生物的生长C、酶的活性D、从而延长果蔬制品的货架供应期参考答案：D60.果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对参考答案：A61.果实中有机酸主要有（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、苹果酸D、以上三者参考答案：D62.果实入贮前，必须经过（）。A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋参考答案：A63.果品的糖制是以糖的（）为基础。A、热力作用B、保藏作用C、杀菌作用D、耐贮性参考答案：B64.果酒按含糖量划分的是（）。A、干酒B、低度果酒C、配制果酒D、山楂酒参考答案：A65.果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A、明胶B、原果胶C、蛋白D、脂质参考答案：B66.挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售参考答案：D67.刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水参考答案：A68.柑橘贮藏温度一般不能低于（）。A、0℃B、0--1℃C、12℃D、2--4℃参考答案：A69.腐乳（）独有的传统发酵豆制品。A、美国B、中国C、加拿大D、新加坡参考答案：B70.对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。A、打蜡B、灭虫C、分级D、催熟参考答案：B71.豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A、<6.0B、>6.5C、6.0-6.5D、6.5-7.0参考答案：C72.冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（）。A、长B、短C、一样D、不确定参考答案：A73.稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理B、稻谷的去壳C、稻谷的采收D、稻谷的磨制参考答案：A74.稻谷的（）比其他禾谷类粮食强。A、吸湿性B、吸热性C、耐贮性D、导热性参考答案：C75.粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A、提供营养B、植物组织的支持结构C、便于水分进出D、植物的呼吸作用参考答案：B76.采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A、伤口侵入B、表皮侵入C、生长期侵入D、成熟期侵入参考答案：A77.病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。A、微生物B、病原体C、气候D、温度参考答案：B78.按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（）两大类。A、结合水B、自来水C、蒸馏水D、纯净水参考答案：A79.按照果实的构造特点，葡萄属于（）。A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类参考答案：C80.MP指的是（）。A、单体速冻技术B、良好操作规范C、质量安全D、最少加工处理参考答案：D81.MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。A、NB、OC、SD、F参考答案：B82.（）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。A、冷藏B、窖藏C、冻藏D、冷冻藏参考答案：C83.（）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。A、呼吸作用B、氧化作用C、酶作用D、二氧化碳作用参考答案：A84.（）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。A、"双低"贮藏法B、低温贮藏法C、气调贮藏法D、通风库贮藏法参考答案：A85.（）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。A、氧气B、氮气C、二氧化硫D、氢气参考答案：C判断题1.原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。A、正确B、错误参考答案：B2.油脂蒸馏工艺科分为间歇式和连续性两类。A、正确B、错误参考答案：B3.以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。A、正确B、错误参考答案：A4.一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。A、正确B、错误参考答案：A5.是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。A、正确B、错误参考答案：A6.食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。A、正确B、错误参考答案：B7.去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。A、正确B、错误参考答案：A8.起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。A、正确B、错误参考答案：A9.面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。A、正确B、错误参考答案：A10.马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。A、正确B、错误参考答案：A11.马铃薯发酵能生产成酒精。A、正确B、错误参考答案：A12.糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。A、正确B、错误参考答案：B13.酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。A、正确B、错误参考答案：B14.酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。A、正确B、错误参考答案：B15.结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。A、正确B、错误参考答案：B16.酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。A、正确B、错误参考答案：B17.肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。A、正确B、错误参考答案：B18.花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用。A、正确B、错误参考答案：A19.果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。A、正确B、错误参考答案：A20.果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。A、正确B、错误参考答案：A21.果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。A、正确B、错误参考答案：B22.骨胶可作为化工原料。A、正确B、错误参考答案：A23.干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。A、正确B、错误参考答案：B24.豆制品生产用水一定要用使用软水。A、正确B、错误参考答案：B25.豆腐是大豆的发酵豆制品。A、正确B、错误参考答案：B26.但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。A、正确B、错误参考答案：A27.大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。A、正确B、错误参考答案：A填空题1.中国绿色食品分为（）和（）。答：A级；AA级2.植物细胞培养生产出的色素有（）、（）、（）。答：胡萝卜素；叶黄素；单宁3.榨汁机主要有（）（）（）（）。答：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机4.油脂的品质常以（）表示。答：酸价5.油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。答：9%-10%6.影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。答：温度；湿度7.一般要求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。答：12%8.一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。答：12%9.一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。答：90.7~93.3千帕10.压缩式制冷系统是由（）、（）、（）、（）四大部件组成。答：蒸发器；压缩机；冷凝液化器；膨胀阀11.新鲜牛乳的PH值为（）、羊乳为（）。答：6.5-6.7；6.3-6.12.小麦种子贮藏时水分应控制在（）以下，种温不超过（）为宜。答：12%；25℃13.香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。答：蒸馏法；浸提法；压榨法；擦皮离心法14.我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。答：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品15.我国的大豆蛋白质含量约为（）。答：35%-45%16.脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。答：常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法17.通常用于加工乳制品的乳主要是（）。答：常乳18.天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（）、（）、（）。答：茶多酚；香辛料提取物；乳链菌肽19.塑料薄膜气调贮藏包括（）和（）两种。答：塑料大帐气调；塑料袋气调20.速冻加工工艺可分为（）和（）。答：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺21.水溶剂法制油有（）和（）2种。答：水代法制油；水剂法制油22.水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。答：HVP；HAP23.水化脱胶工艺分为（）和（）2种。答：间歇式；连续式24.水的硬度分为（）和永久性硬度两种。答：暂时硬度25.乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（）。答：乳清蛋白26.乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（）、（）和（）三类。答：初乳；常乳；末乳27.乳的PH是指（）。答：乳中氢离子浓度的负对数28.人工奶油是（）油脂和油溶性添加剂与（）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。答：油相；水相29.人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。答：外观；质构；风味30.热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。答：100℃；15min31.清理常采用（）、（）、（）等。答：筛选；风选；磁选32.苹果、梨的采后处理措施主要有（）、（）和（）。答：分级；包装；预冷33.农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。答：天然存在；间接加入；直接加入34.农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（）、（）、（）、（）。答：呼吸作用；蒸腾生理；成熟衰老生理；休眠生理35.农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。答：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏36.农产品的颜色主要来源于（）和（）。答：天然植物色素；动物色素37.牛乳的酸度习惯上用（）来表示。答：滴定酸度38.牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。答：吉尔涅尔度；乳酸度39.目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。答：机械压榨法；溶剂浸出法；水溶剂法40.免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。答：糙米精选；深层研磨；白米抛光41.米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（）和（）。答：水溶性多糖；水不溶多糖42.米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。答：油酸；亚油酸43.米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。答：15~20mg/g44.毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。答：脱胶；脱色；脱臭45.粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。答：脂肪变化；淀粉；蛋白质46.糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。答：40%47.经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。答：毛油48.简易贮藏包括（）、（）、（）。答：堆藏；沟藏；窖藏49.机械冷库分为（）和（）两种。答：高温库；低温库50.化学异常乳包括（）、（）、（）、（）等。答：酒精阳性乳；高度酒精阳性乳；低酸度酒精阳性乳；冷冻乳51.化学保鲜的方法有（）、（）。答：有机酸的防腐保鲜；防腐保鲜剂的保鲜52.呼吸作用可分为（）和（）。答：呼吸越变；非呼吸跃变53.果穗贮藏法有（）和（）两种。答：挂穗法；玉米仓堆54.果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。答：冷害；冻害55.果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。答：常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏56.果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。答：水果、蔬菜57.果蔬分级的方法有（）和（）两种。答：人工分级；机械分级58.果蔬采收后处理过程包括（）、（）、（）、（）、（）。答：整理；挑选；分级；预冷；包装59.果蔬采收的方法有（）和（）两种。答：人工采收；机械采收60.果实中的有机酸（）、（）、（）。答：柠檬酸；苹果酸；酒石酸61.果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。答：1-2h62.国家标准GB1355-86中，把小麦分为（），（），（）和（）四个等级。答：特一粉；特二粉；标准粉；普通粉63.广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。答：理化指标；感官指标64.骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。答：23%；48%；2%65.根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。答：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型66.甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。答：防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害67.粉路主要包括（）、（）、（）、（）等环节。答：研磨；筛理；清粉；刷麸68.防腐剂分为（）和（）。答：化学防腐剂；天然防腐剂69.番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。答：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期70.发酵时糖化液温度保持在（）摄氏度。答：28-71.对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（）。答：去核72.稻谷加工的全过程包括（）、（）、（）以及（）等工序。答：清理；砻谷；谷糙分离；碾白73.大小分级可以分为（）和（）两种。答：手工分级；机械分级74.传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。答：干腌；湿腌；混合腌75.保鲜方法主要有（）（）和（）。答：低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理76.（）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。答：起酥性77.（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。答：氢化78.（）是大豆最重要的成分之一。答：蛋白质79.（）是保管甘薯最常使用的方法。答：地窖保管法80.（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。答：冻藏；假植贮藏问答题1.论述制冷系统包括哪些工序？答：从蒸发器蒸发出来的低温低压蒸汽被吸入压缩机内，压缩成高压高温的过热蒸汽，然后进入冷凝器；由于高压高温过热制冷剂的蒸气温度高于环境介质的温度，压缩机产生压力使制冷剂能在常温下冷凝成液体状态，高压常温的制冷剂液通过膨胀阀时，因节流而降压，在压力降低的同时，制冷基因沸腾蒸发吸热使其本身的温度也相应下降，从而变成了低压低温的制冷剂液；把这种低压低温的制冷剂液引入蒸发器吸热蒸发，即可使库内空气及果蔬的温度下降而达到制冷的目的。从蒸发器出来的低压低温制冷剂气体重新进入压缩机，从而完成一个制冷循环。2.论述真空包装作用。答：1印制为生物生长，避免微生物污染。2减缓肉中脂肪氧化速度，对酶的活性也有一定的印制作用。3减少产品失水，保持产品质量。4可以和其他方法结合使用，如抽真空在充入二氧化碳等气体，还可以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌渍、热加工、冷冻和化学保藏等5产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。3.论述真空包装存在的问题。答：1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。2抑菌方面。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到百分之0.8，仍无法印制好气性假单胞菌的生长。3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。4.论述真空包装材料的要求。答：1阻气性2水蒸气的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5机械性能5.论述影响干燥速度的因素？答：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。6.论述腌腊肉制品的概念？答：腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓"腌腊"，是指将畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟。目前已失去其时间含义，且也不都采用干腌法。腌腊肉制品具有腌制方便易行.肉质紧密坚实.色泽红白分明.滋味咸鲜可口.风味独特.便于携运和耐贮藏等特点。7.论述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？答：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。8.论述使用发酵剂的目的。答：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸2.产生风味3.蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.产生抗生素9.论述肉的辐射保藏原理。答：利用放射性核素发生的V射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中微生物及其他腐败细，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏目的。10.论述气调贮藏的原理？答：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。11.论述葡萄酒酵母生长发育特点？答：1.发酵能力强2.酵母味兼性厌氧型微生物3.温度20°C、以上繁殖速度快30°C、时达到最大值4.PH值实际生产达到抑制细菌生长，控制PH在3.3~3.5为佳。5.压力C、O2含量达到15mg/l时，酵母停止生长，这就是充C、O2法保持葡萄汁的依据。6.SO2SO2含量为10mg/l无明显作用，其他微生物则被抑制7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%~17%为其极限8.其他葡萄酒酵母可利用氮、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。12.论述泡菜腌制失脆的原因？答：蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。13.论述泡菜腌制失脆的预防措施？答：1.原料的选择2.及时腌制与食用3.抑制有害微生物4.使用保脆剂5.泡菜用水的选择6.食盐的选择7.调整腌制液的浓度与PH。14.论述泡菜腌制生花的预防措施？答：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。15.论述农产品加工副产物综合利用的意义及原则。答：1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则16.论述论述稻谷的贮藏技术。答：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括1控制水分。②清除杂质。③通风降温。④防治害虫。⑤低温密闭。2）气调贮藏。1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。3）"双低"、"三低"贮藏。"双低"一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现"四无"。"三低"一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施，4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种①通风贮藏。②准低温贮藏。③短期应急处理。17.论述粮油的储藏技术。答：1）1干燥储藏干燥的目的就是为了使粮食的水分降至相对安全水分，的粮食含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致人侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，防止粮食腐败变质，延长贮藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低温储藏：低温贮藏是指在低于15℃以下的环境中贮藏粮食的方法。低温能抑制虫、霉菌的生长繁殖，使粮食基本不受其危害，且显著降低粮食的呼吸强度，减少粮食营养成分的分解损失，保持其新鲜品质。2低温储藏的方法：冷却储藏，又称冷藏。冷冻储藏，又称冻藏，冻藏是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制，从而得到长期保存。3）1气调储藏将粮食置于密闭环境中，并改变这一环境内的气体成分，使之达到低氧或高氮或高二氧化碳的环境，并能不同程度的抑制粮食自身的呼吸强度，防虫杀虫，抑制霉菌，使粮食不致发热霉变，延缓品质劣变或陈化的速度。2气调储藏的方法密闭储粮、氮气储粮、二氧化碳储粮、减压储粮、化学保藏法。18.论述粮食霉变过程。答：（1）初期霉变阶段，就是大多数储粮微生物与粮食建立腐生关系的过程。储粮微生物在环境条件适宜时，即开始活动，以霉菌菌丝侵入内部，导致粮食的初始变质。在初期变质阶段，粮食可能出现一些与陈化劣变相似的初期劣变症状。如变色、轻微异味、粮食发潮、粮粒变软、粮温异常等。（2中期生霉阶段，是储粮微生物在粮食上大量生长繁育的过程。粮粒上出现肉眼可见的霉菌菌落，即粮食生霉现象。生霉的粮食可能出现霉菌毒素，一般不再食用。（3）后期霉烂阶段，是微生物使粮食严重腐解的过程。此时粮食中的有机物质，被微生物分解，粮食彻底变坏，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，以至完全丧失使用价值。南方玉米越夏贮藏注意低温、干燥、密闭。19.论述粮食储存过程中的发热霉变的现象，并论述它的危害性。答：1粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为粮堆发热。储粮发热的继续即引起粮食霉变，通常粮食发热不定霉变，而霉变往往伴随着发热。2大多数是由于堆垛在低洼潮湿、铺垫不好的场地，引起堆底发热霉变。3发热部位来看，一般粮堆先从水分高、温度高、含杂质较多的部位开始，而后向其他部位扩散。危害性1营养品质降低。粮食营养物质被消耗，导致各种营养物质含量下降，营养品质降低。2种用品质降低，粮食发热、霉变后，胚部被感染，导致活力下降，发芽率降低，甚至失去食用价值。3加工和食用品质变劣。粮食发热、霉变后，出粉（米、油）率降低，容重、硬度下降，尤其小麦发热后，带菌量多，发芽能力显著降低或丧失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面条不可口，馒头膨胀性小，制作的面包发勃、酸，而且体积小，质构差。4引起粮食变色变味。粮食发热、霉变后，引起的特殊异味（霉、酸、酒、臭味）很难除去。5引起粮食带毒。粮食发热、霉变后，微生物生理活性增加，某些微生物（如黄曲霉）分泌的毒素使粮食带毒，其中绝大多数是20.论述呼吸作用对储粮的影响。答：1呼吸作用是粮食在贮藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是粮食保鲜的前提。但强烈的呼吸作用对贮藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了粮食籽粒内部的贮藏物质，使粮食在贮藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。3其次呼吸作用产生的水分，增加了粮食的含水量，造成粮食的贮藏稳定性下降。4另外，呼吸作用中产生的段飞积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食生活力下降，甚至丧失，最终使粮食品质下降。呼吸作用产生的能量，有一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。21.论述海绵蛋糕主要原理。答：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。22.论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。答：①原料的酸度②糖③无机盐④酶⑤其他成分23.论述果脯蜜饯的加工工艺？答：原料选择→预处理→果胚制作→煮沸→预煮→糖渍→调味→着色→整形→干燥→整饰→包装→成品。24.论述果酒生产的关键控制点？答：1.发酵前的处理2.果汁的调整3.发酵4.成品调配5.过滤、杀菌、装瓶25.论述罐藏制品的共同特点为。答：必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）；必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四道工序；从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、产毒菌，达到商业无菌，并使酶失活。26.论述根菜类贮藏特性？答：萝卜原产我国，胡萝卜原产中亚细亚和非洲北部，喜冷凉多湿的环境。萝卜/胡萝卜均以肥大的肉质根供食，萝卜和胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏期间若条件适宜便萌芽抽薹，使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉质根失重，糖分减少，组织绵软，风味变淡，降低食用品质，所以防止萌芽使萝卜和胡萝卜贮藏最关键问题。27.论述干制品对原料挑选的要求？答：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。28.论述辐射计量和辐射杀菌类型。答：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）29.论述辐射对肉制品的影响。答：不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐射味，辐射能在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素，辐射是部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品产生辐射变形而变得不能食用。30.论述发热霉变对粮食品质的影响。答：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。31.论述发酵乳制品的营养特点。答：1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性发泄具有预防和治疗作用2.酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。胃酸缺乏症者每天适量饮用酸乳有助于恢复健康3.可克服乳糖不耐症4.酸乳可降低胆固醇5.酸乳在发酵过程中，乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能。6.饮用酸乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的辅助作用。7.酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、建发等作用。32.论述发酵剂种类的选择与搭配。答：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要的作用，应根据生产目的的不同选择适当的菌种。通常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混合使用，相互产生共生作用。菌种的搭配可以选择一种乳酸菌作为发酵剂，也可以用两种或三种菌种的混合发酵剂来生产酸奶。33.论述发酵剂的质量要求及鉴定。答：（1）发酵剂的质量要求1.有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性2.有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味3.全粉碎后，质地均匀，细腻滑润4.按上述方法接种后，在规定的时间内，产生凝固，无延长现象。（2）发酵剂的质量检查1.感官检查2.微生物检查3.化学检查4.发酵剂的活力测定34.论述冻结速度对肉制品的影响。答：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。35.论述稻谷制米的过程。答：1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。2砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去稻谷的外壳而获得糙米的加工过程。稻谷经砻谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳，其砻下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米。谷糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法。3碾米及成品整理。经清理、砻谷及谷糙分离等工序后得到的净糙，可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为白米的过程。4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主要步骤，经过分级，最后形成成品大米。36.论述蛋的特性。答：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相对密度、黏度、表面张力、PH、热变性、冰点、渗透作用贮运特性孵育性37.论述大米的储藏特性。答：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。38.论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。答：（1）嗜热菌发酵乳1.单菌发酵乳2.复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳1.经乳酸发酵而成的产品2.经乳酸和酒精发酵而成的产品39.列举几种大豆的主要营养成分？答：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。40.简述脂肪酸的生产方法。答：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。41.简述蒸腾作用对农产品的影响？答：1失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐藏性和抗病性42.简述油脂酸败的主要原因？答：①不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极不稳定，很快继续分解成醛、酸等；②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成酮酸，酮酸经脱羧作用放出二氧化碳生成酮等。43.简述影响蒸腾作用的因素？答：1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气流动速度、气压、光照、包装44.简述影响呼吸强度的因素？答：1内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度2外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质45.简述休眠的特点？答：休眠前期、生理休眠期、休眠后期46.简述小麦加工的工艺流程？答：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。47.简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？答：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。48.简述天然色素提取的方法。答：溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术法、酶解法。49.简述水稻贮藏的技术要点？答：1适时收获，掌握干燥方法2严格控制稻谷入库的水分和温度3治虫防霉4预防结露和和发芽50.简述蔬菜腌制的分类有哪些？答：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。51.简述肉的辐射保藏工艺。答：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。52.简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？答：意义1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则，开展综合利用要根据市场需要生产适销对路的产品。53.简述农产品的品质构成？答：内在品质包括性状、成分、营养性卫生品质包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等感官品质包括人的感官所能体