2024年中职组-白酒酿造赛项考试题库（含答案）

2024年中职组-白酒酿造赛项考试题库（含答案）

一、单选题

1.原料除杂时,除稗的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的轻杂

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性杂质

答案：B

2.8S管理包含（）

A、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、安静

B、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习

C、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、坚持、安静

D、整理、整顿、整改、清洁、素养、安全、节约、安静

答案：B

3.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,著名的有（）等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

答案：B

4.大曲制作过程中要严格控制温度与（），详细进行记录

A、翻曲次数

B、人员

C、时间

D、曲块间隔

答案：C

5.原料除杂时，磁选的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的轻杂

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性杂质

答案：D

6.酵母菌适于生长的环境是（）。

A、碱性、潮湿、含糖量高

B、碱性、干燥、不含糖

C、酸性、潮湿、不含糖

D、酸性、潮湿、含糖量高

答案：D

7.（）主要分布在含糖量较高的偏酸环境中，如蜜饯、花蜜、水果表面。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：B

8.固体发酵酒醋蒸储时，甲醇主要集中在（）储出。

A、蒸储初期

B、蒸储中期

C、蒸储末期

D、整个蒸储过程中

答案：A

9.由于酒分子与水分子发生氢键（），小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、

绵软。

在贮存过程中由于｛氐沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：D

10.原料除杂工艺流程正确的是（）。

A、初清、去石、除稗、磁选

B、初清、去石、磁选、除稗

C、初清、除稗、磁选、去石

D、初清、除稗、去石、磁选

答案：D

11.酱香型大曲储存期最佳时间为（）。

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

D、储存期2年

答案：A

12.蒸储时开汽原则为（）。

A、缓气蒸储，大汽追尾

B、大汽蒸储

C、缓气追尾

D、无论大汽还是缓气，蒸储平稳即可。

答案：A

13.大曲发酵后曲心有生淀粉的现象称为（）。

A、包边

B、穿衣

C、皮张

D、生心

答案：D

14.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：c

15.茅台酒生产工序共有（）工艺操作环节。

A、40个

B、100个

C、125个

D、165个

答案：D

16.在糯高粱中，（）含量较高。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：B

17.若饮入甲醇5~10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

18.整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸储的原则，使流酒速度均衡地保持

在（）kg/min

左右。

A、5.2

B、2.5

C、3.5

D、3.5

答案：B

19.目前酱香型白酒（以茅台为例）选用的高粱品种是（）。

A、红缨子

B、红茅糯

C、超级糯一号

D、红茅糯二号

答案：A

20.下面不是蒸储酒的酒是（）。

A、白兰地

B、白酒

C、日本清酒

D、威士忌

答案：C

21.（）是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。

A、念珠霉

B、犁头霉

C、链泡霉

D、青霉

答案：A

22.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸储和（），

形成了如

糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D、器具

答案：B

23.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

24.大曲中的三系不包含（）。

A、菌系-微生物

B、酶系■生物酶

C、物系-化学物质

D、水系-水

答案：D

25.目前国内常用的白酒瓶洗瓶机主要采用的洗瓶方法是（）。

A、高压喷洗

B、机械刷洗

C、无菌空气吹洗

D、刷子刷洗

答案：A

26.粮糟入窖后要（）

A、踩紧、拍光

B、踩紧

C、拍光

D、夯实

答案：A

27.原窖法工艺操作中，在配料使用糟酷时，则首先使用的是（）糟酷，最后不

加原料的

红糟是（）糟酷。

A、下层和中层

B、上层和中层

C、下层和上层

D、上层和下层

答案：C

28.白酒酒精度的高低取决于（）的含量。

A、醇类

B、酸类

&醛类

D、酯类

答案：A

29.酿酒产业,窖池内操作人员必须使用的防护用品为（）。

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

答案：A

30.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

31.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是（）。

A、石窖

B、泥窖

C、发酵罐

D、陶瓷缸

答案：B

32.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在发酵过程中，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

33.在上甑过程中，甑内的粮酷应呈()的状态。

A、中间高，四周低

B、中间低，四周高

C、中间与四周一样高

D、中间与四周都高于甑边

答案：B

34.浓香型大曲酒生在工艺上循环不断使用的糟酷，人们又称它为"万年糟〃

此种工艺被是

()。

A、泥窖发酵

B、清蒸混楂

&续糟配料

D、混蒸混楂

答案：C

35.长期贮藏酒中酸的含量呈（）趋势。

A、增加

B、减少

&不变

D、无规律

答案：B

36.酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。

A、脂肪

B、蛋白质

C、淀粉

D、果胶质

答案：B

37.对苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

38.乙醛是白酒中的主要醛类化合物,从卫生角度出发，其含量应低于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.003

D、0.01

答案：A

39.清香型大曲酒典型代表是（）。

A、西凤酒

B、汾酒

C、古井贡酒

D、泸州老窖

答案：B

40.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施错误的是（）。

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

答案：D

41.（）主要是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起。

A、臭味

B、苦味

C、涩味

D、酸味

答案：D

42.物料蒸煮中，糟酷中的糖与氨基酸会发生（）反应生成氨基糖。

A、酯化

B、水解

C、美拉德

D、酶解

答案：C

43.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分

间能连成

一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

44.芝麻香型白酒的发酵设备是（）。

A、砖池

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：A

45.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸馄带入酒中产生邪杂

味，选用

时必须先除胚芽。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

答案：C

46.白酒中的辛辣味，主要是由（）类化合物形成。

A、醇类

B、酸类

C、酚类

D、醛类

答案：D

47.浓香型白酒在蒸储过程中截取高度酒的必要性主要是（）。

A、增己降乳

B、增乳降己

C、增己增乳

D、降己降乳

答案：A

48.下列哪些情况不属于违章作业？（）

A、高处作业穿硬底鞋

B、任意拆除设备上的照明设施

C、特种作业持证者独立进行噪作

D、非岗位人员任意在危险区域内逗留

答案：C

49.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到（）。

A、有法可依

B、反对〃管"、"卡一"压"

C、反对自由主义

D、努力学法，知法、守法、用法

答案：D

50.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）。

A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏

B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情,勤俭持家

C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明

答案：C

51.白酒的杂味中，（）多来自于原料和辅料的霉变。

A、糠味

B、苦味

C、涩味

D、霉味

答案：D

52.以下是豉香型白酒生产所用的曲为（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、款曲

答案：B

53.酱香型白酒下沙时高粱整粒与碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

C、2比8

D、3比7

答案：A

54.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、不明确

答案：A

55.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）。

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

56.温酒一般是（）的饮用方法。

A、葡萄酒

B、啤酒

C、金酒

D、黄酒

答案：D

57.酒醋入窖发酵的五大因素是（）。

A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量

D、水份、湿度、酸度、淀粉、用曲量。

答案：C

58.除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子发酵制得原酒，这是（）的

工艺。

A、金酒

B、白兰地

C、伏特加

D、朗姆酒

答案：A

59.嗜热芽泡杆菌是制备优质高温大曲的有益微生物，它的类属是（）。

A、细菌类

B、霉菌类

C、酵母菌类

D、病毒类

答案：A

60.酵母菌以形成子囊抱子的方式进行繁殖的过程，称为（）。

A、有性繁殖

B、无性繁殖

&有丝分裂

D、无丝分裂

答案：A

61.淀粉糊化后长时间放置会导致返生，糖化酶对返生的淀粉的糖化效率会（）

A、提局

B、降低

C、不变

D、不确定

答案：B

62.白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、为零

B、越低

C、越高

D、无影响

答案：C

63.酒饮料中酒精的百分含量称做"酒度"，以下（）不能表示酒度。

A、以体积分数表示酒度

B、以质量分数表示酒度

C、以密度表示酒度

D、标准酒度

答案：C

64.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）。

A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭

C、节俭是促进经济发展的动力

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

答案：C

65.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不

良影响。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

答案：D

66.以下是南方大曲制作原料的为（）。

A、大麦和豌豆

B、小麦

*稻壳

D、玉米

答案：B

67.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，

()

会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

68.酱香型白酒传统工艺糟酷需要()加曲入池发酵。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：C

69.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，入窖粮糟不是每次必检的指标是

()。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

70.仁怀酒业发展思想"一看三打造"的提出者是()。

A、栗战书

B、陈敏尔

C、赵克志

D、李兴发

答案：A

71.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、无菌技术

答案：D

72.大麦和豌豆混合制曲时，一般大麦：豌豆是（）。

A、5:5

B、6:4

C、4:6

D、3:7

答案：C

73.装甑前，底锅检查描述正确的是（）。

A、底锅要干燥

B、底锅水要每天清换

C、底锅水可有少量悬浮物

D、若底锅水温度高,可不必更换

答案：B

74.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，入窖粮糟不是每次必检的指标是

（）。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

75.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与

大麦搭配

使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

76.米香型白酒是以（）为原料，经传统半固态发酵而成。

A、高粱

B、大麦

C、小麦

D、大米

答案：D

77.“中国白酒金三角〃其核心三角区位于北纬27。50'~29°16'、（）最佳酿酒

纬度

带的长江、岷江、赤水河流域。

A、东经103°36'〜105。20'

B、南经103。36'~105。20'

C、西经103。36'~105°20'

D、北经103°36'~105°20'

答案：A

78.霉变的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最强的是（）。

A、青霉素

B、杂色曲毒素

C、赭曲霉毒素

D、黄曲霉毒素

答案：D

79.白酒酿造过程中，辅料的使用有一定的原则，下列说法不正确的是（）。

A、按季节调整辅料用量

B、冬季可适当减少

C、按出窖糟醋酸度调整辅料用量

D、按出窖糟酷淀粉含量调整辅料用量

答案：B

80.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：C

81..GB/T10346—2007中关于包装要求，描述不正确的是（）。

A、包装应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖

B、包装容器端正、清洁、封装严密，无渗漏

C、包装箱内应有合格证

D、包装后，不需进行检测

答案：D

82.曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲（）的特点。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整个制曲过程

答案：C

83.原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变得坚硬的现象称为（）。

A、返生

B、糊化

*糖化

D、液化

答案：A

84.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是（）。

A、温度

B、阈值

*湿度

D、pH值

答案：B

85.固体发酵酒酷蒸储时，甲醇主要集中在（）储出。

A、蒸储初期

B、蒸储中期

C、蒸播末期

D、整个蒸储过程

答案：A

86.酱香型白酒造沙时高粱整粒与碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

C、2比8

D、3比7

答案：B

87用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是（旧酒形成典型香的关键。

A、特香型

B、豉香型

C、药香型

D、老白干型

答案：B

88.酒中的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒

的芳香，突

出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

答案：C

89.正确的尝评步骤应该是（）

A、先闻香后尝味再看色

B、先尝味后看色再闻香

C、先看色再闻香后尝味

D、先闻香后看色再尝味

答案：C

90.食品安全国家标准审评委员会由（）负责组织。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院标准化行政部门

&国家食品药品监督管理部门

D、国务院质量监督部门

答案：A

91.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡

的严重后果的，

对直接责任人员依法追究（）责任。

A、经济

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

答案：C

92.国外蒸储酒采用的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、淀粉酶

答案：C

93.白酒中总脂的测定时用的仪器不包括有（）。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、红外线干燥器

答案：D

94.豉香型白酒的发酵设备是（）。

A、砖池

B、发酵罐

C、埋（坛）

D、泥窖

答案：C

95.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。

A、口感

B、香味

C、风格

D、颜色

答案：B

96.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

97.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香

气持久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

答案：D

98.甑桶由桶体、甑盖（）三部分组成。

A、冷凝器

B、底锅

&过汽管

D、流酒管

答案：B

99.脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒

液浑浊，也影响

酒味，应尽可能选用脂肪含量低于（）的高粱品种。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：D

100.酒精由于表面的张力而溅起的泡沫称为（）。

A、酒泡

B、精泡

C、酒花

D、精花

答案：C

101.大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易

蒸发，有（）

的特点。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：A

102.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒酷，利于（）。

A、糊化

B、蒸储

C、增香

D、上甑

答案：B

103.下列关于创新的论述，正确的是（）。

A、创新与继承根本对立

B、创新就是独立自主

C、创新是民族进步的灵魂

D、创新不需要引进国外新技术

答案：C

104.《食品安全法》规定（）是食品安全第一责任人。

A、食品生产经营者

B、卫生部门

C、质监部门

D、国家食品安全委员会

答案：A

105.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,

（）

会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

106.高粱中一般含淀粉61-63%,蛋白质含量（）%左右，单宁（）%左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

答案：B

107.酵母菌进行有氧呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸、大量能量

D、乙醇、少量能量

答案：B

108.董酒采用独特的蒸憎工艺称为（）。

A、单酷蒸储

B、双酷串蒸

C、多酷蒸储

D、双酷复蒸

答案：B

109.乙醇的化学式为：（）

A、C2H6OH

B、C2H4OH

C、2H5OH

D、C3H5OH

答案：C

110.跑窖法工艺，又称（）。

A、原窖分层堆糟法工艺

B、跑窖分层堆糟法工艺

C、混烧老五甑法工艺

D、跑窖分层蒸储法工艺

答案：D

11L以下是特香型白酒生产所用的曲为（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、瑟曲

答案：A

112.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性,因而比较适合白

酒生产的

酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

113.进行乳酸发酵主要的微生物是（）。

A、细菌

B、霉菌

C、细菌和霉菌

D、酵母菌

答案：A

114.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环煌的基衍生物。

A、羟基

B、陵基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

115.白酒生产过程中的灭菌方法主要有干热灭菌（）。

A、高温灭菌、湿热灭菌

B、湿热灭菌、紫外线灭菌

C、煮沸灭菌、低温灭菌

D、蒸汽灭菌、低温灭菌

答案：B

116.米香型白酒生产中，使用陶缸培菌糖化后，再发酵（）天。

A、1-2

B、3-4

C、5-7

D、10-15

答案：C

117.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,

又被迅速还原

而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

*多元醇

D、乙醇

答案：A

118.一瓶贵州茅台酒从原料进厂到生产出厂时间是（）。

A、2年

B、3年

*4年

D、5年

答案：D

119.凤香型白酒所用大曲的制曲原料为（）与（）配合使用。

A、高粱小麦

B、小麦大麦

C、大麦豌豆

D、养麦小麦

答案：C

120.酒精发酵属于厌氧发酵，下列说法不正确的是（）。

A、发酵要在密闭条件下进行

B、在有空气的情况下，酵母菌可以完全进行酒精发酵

C、封窖进行发酵

D、在有空气的情况下，酒精产量减少

答案：B

121.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份,在发酵过程中生成糠醛和（），

影响酒质，因

此，稻壳用量要严格控制.

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：A

122.乳酸乙酯随着微分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：A

123.高粱淀粉含量最低要达到（）。

A、90%

B、65%

C、40%

D、20%

答案：B

124.浓香型大曲酒蒸储时一般要求流酒温度在30。（：左右，称之为（）。

A、低温储酒

B、中温储酒

C、高温储酒

D、常温储酒

答案：B

125.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

126.酱香型的粮曲比约为()。

A、1:0

B、1:1

C、1:1.5

D、1:2

答案：B

127.以下是酱香型白酒生产所用的曲为()。

A、中高温大曲

B、高温大曲

C、低温大曲

D、小曲

答案：B

128.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于()。

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

129.酱香型白酒的发酵设备为（）。

A、泥窖

B、发酵罐

C、地缸

D、粗砂条石窖

答案：D

130.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），

影响酒质，

因此，稻壳用量要严格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：A

131.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

答案：D

132.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

答案：A

133.玉米的胚芽中含有大量的（），不利于白酒发酵。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：C

134.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为（），称为低温

曲。

A、65°0680c

B、60℃~62℃

C、50℃-60℃

D、40℃~50℃

答案：D

135.成型后曲坯晾置不超过（）分钟，转接轻放，适量运送。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：D

136.（）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。

A、高梁壳

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻壳

答案：D

137.酱香型白酒工艺中要求上甑时要求掏糟量不得过满，约为箫莞的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、三分之二

D、四分之一

答案：C

138.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。

A、窖池

B、原料

C、工艺

D、大曲

答案：A

139.酒窖内的发酵产生酒精是微生物的（）产生。

A、有氧呼吸

B、无氧呼吸

C、需氧呼吸

D、耗氧呼吸

答案：B

140.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

答案：D

141.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：D

142.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

答案：A

143.GB/T10346—2007中关于包装要求,描述不正确的是()。

A、包装应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖

B、包装容器端正、清洁、封装严密，无渗漏

C、包装箱内应有合格证

D、包装后，不需进行检测

答案：D

144.三花酒得名是沿用摇动酒液的方法，起泡多、香花(泡)细、堆花酒称为三

花,产于()。

A、广东

B、江西

C、广西

D、贵州

答案：C

145.药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中小曲发

酵用于制作

()。

A、香酷

B、酒酷

*粮酷

D、曲酷

答案：B

146.以下是凤香型白酒生产所用的曲为（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、数曲

答案：A

147.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含（）较少，故酿出的酒质具爽

净之特点。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D、无机盐

答案：C

148.酿酒原料经润粮、蒸煮后，原料中的大分子淀粉颗粒膨涨断裂成小分子的（）。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、麟

D、糊精

答案：A

149.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、彳氐级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

150.白酒固形物是指测定的温度（100—105（）下，经（）排除乙醇、水分和

其他挥发性组分后

的残留物。

A、烘干

B、蒸发

C、回流

D、萃取

答案：B

151.酒库用电设备应达到（）级防爆要求。

A、

B、C

C、E

D、

答案：C

152.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于

白酒醇甜

风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、环己六醇

答案：D

153.原窖法工艺操作中，不加原料的红糟是（）糟酷。

A、上层

B、中层

C、下层

D、轮底

答案：A

154.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。

A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

155.制曲润麦的水温夏天保持在（）°C左右，冬天以60~7（TC左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

156.陈肉酝浸是（）白酒的独特工艺。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、豉香型

答案：D

157.苏、皖、鲁、豫地区浓香型白酒使用的生产工艺为（）。

A、原窖法工艺

B、跑窖法工艺

C、老五甑法工艺

D、回沙发酵工艺

答案：C

158.凤香香型白酒的发酵设备是（）。

A、砖池

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、生泥缸

答案：D

159.以甘蔗汁或糖蜜为原料的六大蒸储酒是（）

A、白兰地

B、威士忌

C、中国白酒

D、朗姆酒

答案：D

160.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽抱会失去发芽能力。

A、高

B、中

*低

D、不明确

答案：C

161.浓香型白酒的发酵设备为（）。

A、泥窖

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：A

162.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽抱会失去发芽能力。

A、高

B、中

C、低

D、不明确

答案：C

163.薯类不适合用于白酒生产的主要原因是其含有大量的（），在蒸煮时会生成

大量的甲醇。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂质

D、果胶质

答案：D

164.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

A、局温

B、中高温

C、低温

D、中温

答案：C

165.冬季气温低，酿酒车间里蒸汽很大，能见度低，易发生事故，行车的电铃()

要随时处于

良好的运行状态。

A、防雾灯

B、大灯

C、警示灯

D、夜行灯

答案：A

166.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

167.GB/T8231—2007中规定等级为一级的高粱，容重()。

A、大于等于700g/L

B、大于等于720g/L

C、大于等于740g/L

D、大于等于760g/L

答案：C

168.最适合用于白酒生产的水是()。

A、自来水

B、泉水

C、井水

D、河水

答案：D

169.特香型白酒的代表酒是()。

A、茅台酒

B、江西四特酒

C、湖北白云边

D、酒鬼酒

答案：B

170.粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原料水分在()以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

171.特香型白酒的发酵设备是（）。

A、砖砌水泥池

B、红褚条石酒窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：B

172.经储存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。

A、香味浓厚

B、香味纯正

C、香味柔和

D、香味淡化

答案：C

173.蒸料过程中很多物质会分解，以下哪种物质几乎不会发生变化？（）

A、淀粉

B、蛋白质

*脂肪

D、纤维素

答案：D

174.小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，是微生物生长繁殖的

良好天然培

养基。

A、氨基酸

B、维生素

C、胡萝卜素

D、脂肪酸

答案：A

175.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案：B

176.（）含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也

很丰富，粘着

力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

A、小麦

B、大麦

*相

D、瑟皮

答案：A

177.以下是董香型白酒生产所用的曲为（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、萩曲

答案：C

178.辅料糠壳清蒸时间过长会导致（）。

A、物米锹散

B、无变化

C、骨力下降

D、二氧化硅减少

答案：C

179.空杯留香、持久不息这种评语往往描述的是（）白酒。

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：A

180.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

181.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，

香气丰

满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。

A、兼香

B、米香

C、浓香

D、董香

答案：D

182.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

183.酒窖管理不严，导致上层酒糟烧坏，会导致（）。

A、酒味发酸

B、酒味发苦

C、酒味变甜

D、酒味发臭

答案：B

184.（）白酒风味质量要求是〃玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净"。

A、药香型

B、老白干型

C、豉香型

D、芝麻香型

答案：C

185.目前，浓香型白酒按地域一般分为川派浓香和（）。

A、多粮浓香

B、单粮浓香

C、江淮派浓香

D、黔派浓香

答案：C

186.根据呼吸方式酵母菌属于（）微生物类属。

A、需氧型

B、好氧型

C、兼性厌氧型

D、厌氧型

答案：C

187.大部分酒厂蒸储时，看花取酒，大清花的酒精体积分数为（）。

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

答案：A

188.高温大曲中特有微生物是（）。

A、产酯酵母

B、青霉

C、嗜热芽抱杆菌

D、地衣芽泡杆菌

答案：C

189.蒸储取酒时，采取（）方式进行，目的是接取质量较好的酒。

A、截头去尾

B、取其酒头

C、取其酒尾

D、取其糟酒

答案：A

190.药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中大曲发

酵用于制作

（）。

A、香酷

B、酒醋

C、粮酷

D、曲酷

答案：A

191.制备高温大曲需用大量的辅料是（）。

A、小麦.

B、稻草

*母曲

D、稻壳

答案：B

192.测定原酒酒精度，酒精计读书时，应观测（），记录数据。

A、液体月牙下面的刻度值

B、液体月牙上面对应的刻度值

C、液体月牙面上下面中间线对应的刻度值

D、以上三种都可以

答案：A

193.糠壳是优质的辅料，它有优良的“三性"具体是指（）。

A、干燥性、吸水性、透气性

B、干燥性、填充性、透气性

C、吸水性、透气性、填充性

D、吸水性、透气性、调整性

答案：C

194.以下是米香型白酒生产所用的曲为（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、款曲

答案：B

195.酒精度含量：温度（）℃,100ml酒精溶液中含有酒精的绝对ml数,单位

是：%volo

A、20

B、23

C、25

D、26

答案：A

196.小曲是一种（）。

A、糖化剂

B、发酵剂

C、糖化发酵剂

D、填充剂

答案：C

197.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的（）变

化，可使蒸储酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸储酒的质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

D、氧化还原

答案：C

198.《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予

(),责令

改正。

A、警告

B、记过

C、开罚单

D、拘役

答案：A

199.在甑桶下层放入酒酷甑桶上层放入香醋同时蒸储息潜型白酒的工艺特点。

A、浓香

B、清香

C、药香

D、芝麻香

答案：C

200.茅台酒的产地贵州仁怀市属于()气候带。

A、亚热带湿润季风

B、暖热带半湿润季风气候

&热带雨林

D、热带季风

答案：A

201.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。

A、乙酸乙酯

B、乙酸异丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

202.白酒包装上印有"GB"字样，其所代表的正确含义是（）。

A、生产标准

B、地方标准

C、国家标准

D、根本标准

答案：C

203.白酒是中国所特有的,一般是（）酿成后经蒸储而成的。

A、果酒

B、粮食

C、甘蔗酒

D、甜菜

答案：B

204.清香型白酒的发酵设备为（）。

A、泥窖

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：C

205.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环煌的基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

206.忽视对仪表量程的合理选择而片面追求仪表准确度级别，会使测量结果的相

对误差（）。

A、不变

B、增大

C、减小

D、不清楚

答案：B

207.GB/T12456—2021中测定白酒总酸时，要求在重复性条件下获得两次独立

测定结果的绝对差

值，不应超过平均值的（）。

A、1%

B、2%

C、5%

D、10%

答案：D

208.在粳高粱中，（）含量较高。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：A

209.在甜味物质中加入酸味物质是（）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

210.以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸播后，用杜松子浸泡或串香复蒸储后制

成的蒸储酒称为

（）。

A、金酒

B、伏特加

C、白兰地

D、朗姆酒

答案：A

211.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求。

A、团结协作

B、诚实守信

C、勤劳节俭

D、爱岗敬业

答案：D

212.米香型白酒的发酵设备为（）。

A、泥窖

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、陶瓷缸

答案：D

213.酱香型白酒生产中，窖坊内密封发酵的时长为（）o

A、10天以上

B、20天以上

C、30天以上

D、40天以上

答案：C

214.固态法白酒生产，主发酵期（）。

A、只进行糖化

B、只进行发酵

C、糖化后再发酵

D、边糖化边发酵

答案：D

215.白酒中的主要成分是（）。

A、乙醇+水

B、乙醇

C、乙醇+微量成分

D、酒精+微量成分

答案：A

216.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物

质，因此使用前

应对其进行（）。

A、除杂

B、烘干

C、储存

D、清蒸

答案：D

217.酱香型白酒中的糠醛含量为白酒之冠，原因是配料时使用了较多的（）。

A、高粱

B、稻壳

C、大曲

D、D皮

答案：B

218.以新鲜水果或果汁为原料的六大蒸储酒是（）。

A、威士忌

B、白兰地

C、中国白酒

D、朗姆酒

答案：B

219.白酒以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸储、陈酿、勾兑而成，未添加

食用酒精及非白

酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、0一苯乙醇为为主体复合香的白

酒。

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：D

220.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然

培养基。

A、草酸

B、生长素

C、叶酸

D、胡萝卜素

答案：B

221.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

222.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、乙酸乙酯

答案：B

223.白酒在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

224.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。

A、古井贡、五粮液

B、五粮液、泸州老窖

C、泸州老窖、全兴大曲

D、茅台、郎酒

答案：C

225.酱香型白酒传统工艺糟酷需要经历（）蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：D

226.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：C

227.仁怀酱香新酒生产中，量多质优的轮次酒是（）。

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丢糟酒

D、大、小回酒

答案：D

228.生产中要求辅料杂质较少新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力，

含果胶、（）

等成分少。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、多缩戊糖

答案：D

229.下列最常用的酿酒原料是（）。

A、高粱

B、大麦

C、小麦

D、糯米

答案：A

230.酱香型白酒生产所使用的高温大曲中含有一类特有的微生物，它独特的高温

发酵能赋予酱香

型白酒特殊的风味，它是（）。

A、芽抱杆菌

B、嗜热芽泡杆菌

C、酵母菌

D、细菌

答案：B

231.以下是芝麻香型白酒生产所用的曲为()。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、口曲

答案：A

232.对甜味敏感舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

233.从酒质上考虑,()容器更适合贮酒。

A、陶坛

B、铝罐

C、不锈钢罐

D、水泥池内壁涂涂料

答案：A

234.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物,遇碘呈()色。

A、蓝色

B、绿色

C、红棕色

D、变色

答案：C

235.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成（）,故酿酒原料要求蛋白质含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

236.糊精是介于淀粉和彳骤糖之间的酶解产物，遇碘呈（）色。

A、蓝色

B、绿色

C、红棕色

D、变色

答案：C

237.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（）

生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉菌

D、曲霉菌

答案：B

238.下列不属于发酵酒的是（）。

A、白酒

B、啤酒

*果酒

D、黄酒

答案：A

239.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

答案：B

240.大小曲串香工艺，目前发展也很决，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）

的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：C

241.撒曲时掌握使用量的原则是"（）"。

A、加入量越多越好

B、冬季多用、夏季少用

C、冬季少用、夏季多用

D、加入量越少越好

答案：B

242.白酒酿造用水一般在()以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

243.食品标签上的"QS"的意思是()。

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品生产许可

答案：D

244.原料高粱贮存时，要求入库水份要低于()。

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

答案：D

245.()以湖北白云边酒、黑龙江玉泉大曲等为代表。

A、特香型

B、豉香型

C、老白干香型

D、兼香型

答案：D

246.历史上最早出现的酒是（）。

A、米酒

B、果酒

C、蒸储酒

D、白酒

答案：B

247.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中高温曲适于以下哪种香型白酒的生

产。（）

A、清香型白酒

B、米香型白酒

C、酱香型白酒

D、各种香型均可

答案：C

多选题

1.原料蒸煮时，淀粉颗粒会（），以利于淀粉酶的作用。

A、淀粉颗粒吸收水分

B、淀粉颗粒膨胀

C、淀粉颗粒破裂

D、淀粉颗粒糊化

答案:ABCD

2.小曲酒蒸储设备有（）。

A、土甑

B、天锅卧式

C、蒸储釜

D、立式蒸播釜

答案：ACD

3.细菌按形态可分为（）大类。

A、球菌

B、杆菌

&放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

4.接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度高于规定标准时，可通过（）保

证接酒的

终止温度符合规定要求。

A、减少蒸汽压力

B、增加冷却水流量

C、增加蒸汽压力

D、减少冷却水流量

答案：CD

5.蒸渗的目的（）。

A、提高原料质量

B、挥发原料中的杂味

C、使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂

D、利于大曲微生物和酶的糖化发酵

答案：BCD

6.白酒酿造过程中，加入辅料的作用是（）。

A、调整酒醋的淀粉浓度

B、使酒酷有一定的疏松度

C、提高酸度

D、有利于酒醋升温

答案：ABD

7.根据标准的适用范围标准分分级（）。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案:ABCD

8.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。

A、公司名称

B、香型

C、保质期

D、生产日期

答案：AD

9.与酿酒有关的霉菌包括（）。

A、曲霉菌

B、毛霉菌

C、红曲霉菌

D、根霉菌

答案:ABCD

10.白酒的储存容器种类较多，主要的包括（）。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案:ABCD

11.水毛生长的原因是（）。

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培养前温过高

D、种曲带入"水毛"菌的泡子

答案:ABCD

12.成品曲的常规化验指标有（）。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案:ABCD

13.白酒中检出的硫化物主要有（）等。

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、―乙基硫

答案：ABD

14.食品防护计划是指为了保护食品供应，免于遭受（）的蓄意污染或人为破坏

而制定并实

施的措施。

A、生物的

B、物理的

C、化学的

D、潜在的

答案:ABC

15.下列属厌氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

16.以正丙醇为特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

17.小曲所含的微生物主要是（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：BC

18.原料蒸煮的要求（）。

A、熟而不黏

B、内无生心

C、时间越长越好

D、完全糊化

答案：AB

19.小麦作为制曲原料，其特点是（）。

A、营养丰富

B、粘着力强

C、含丰富的面筋质

D、含多种氨基酸

答案:ABCD

20.全部以大米做原料是（）酒的工艺特点。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

21.枯草芽泡杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

22.白酒酿造过程中,水中的（）会影响白酒风味及稳定性。

A、水中的有机物

B、水中的藻类

C、水中的细菌

D、水中的酚类

答案:ABCD

23.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。

A、碳源

B、无机盐类

*雕

D、水分

答案：AB

24.白酒生产定员范围的人员一般可分为（）。

A、酿酒工人

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

答案:ABCD

25.大曲质量标准体系中，属于生化指标的检测包括（）。

A、酒化力

B、酯化力

C、生香力

D、外观

答案:ABC

26.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）

A、mg/100ml

B、g/l

c、mg/g-l

D、V/V

答案：AB

27.将大曲的质量标准体系设置为（）三部分。

A、生化指标

B、仪器检测指标

C、理化指标

D、感官指标

答案：ACD

28.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

29.提高浓香型白酒产质量的主要措施有（）

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施

D、其它措施

答案:ABCD

30.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

答案：ABD

31.中国白酒的生产（）是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

32.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。

A、姜

B、山药

C、枸杞子

D、桑根

答案:ABCD

33.白酒过滤设备主要有（）。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案:ABCD

34.根据安全生产标准化的定义，可理解为哪几个方面的内容？（）

A、安全管理标准化

B、作业现场安全标准化

C、操作安全标准化

D、人员安全标准化

答案：ABC

35.白酒中总酯的测定时用的仪器有（）等。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、红外线干燥器

答案:ABC

36.爱岗敬业的具体要求是（）。

A、树立职业理想

B、强化职业责任

C、提高职业技能

D、抓住择业机遇

答案:ABC

37.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

38.大曲的管理和操作，实际上是围绕（）这个中心操作的。（）同时也是保温，（）

同

时也是降温，通风供氧也是排出二氧化碳。

A、水分

B、保潮

C、通风

D、放潮

答案：ABD

39.上甑时应避免以下哪些现象（）。

A、冲甑

B、淤锅

C、铠散匀铺

D、坠甑

答案：ABD

40.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（）？

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

D、湿度变化

答案：AB

41.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解（）而产生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白质

D、维生素

答案：AB

42.按国家饮料酒分类标准（GB/T17204—2021），我国把饮料酒分为（）几大类。

A、发酵酒

B、蒸储酒

C、配制酒

D、露酒

答案:ABCD

43.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（）。

A、入池酸度提高

B、淀粉浓度提高

C、水份要略有降低

D、发酵期要延长15-25天

答案:ABCD

44.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

C、厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

答案:ABCD

45.不挥发酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

46.甘薯是白酒酿造常用的原料，下面描述正确的是（）。

A、淀粉纯度高

B、含脂肪较少

C、含雷白质较高

D、发酵过程中升酸幅度较小

答案：ABD

47.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等等。

A、5%的双氧水

B、0.1%的新洁尔灭溶液

C、75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

48.大曲酱香型白酒特点（）。

A、三高三长

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长，空杯留香持久

答案:ABCD

49.秋皮菌种保藏法适用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

50.液态蒸储设备有（）。

A、土甑

B、天锅

C、卧式蒸储釜

D、立式蒸储釜

答案：ACD

51.新型白酒生产方法目前普遍采用的方法有（）

A、酒精加水稀释法

B、酒精加水法

C、串蒸法

D、固液结合法

答案：CD

52.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。

A、中局j温大曲

B、低温大曲

*萩曲

D、根霉曲

答案：AD

53滞！］曲生产常用的消毒剂有（）。

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉尔灭溶液

答案:ABCD

54.白酒降度后浑浊的原因是（）

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影D向

答案:ABCD

55.白酒勾兑的作用（）。

A、统一标准

B、弥补缺陷

C、改进酒质

D、提高酒度

答案：ABC

56.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括（）。

A、曲块皮重

B、香味

C、水分

D、酸度

答案：ACD

57.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。

A、铅离子

B、碑离子

&汞离子

D、锌离子

答案:ABCD

58.白酒固态蒸憎的操作要点主要是（）。

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案:ABCD

59.根霉所产的酸主要是（）。

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

60.糖化型淀粉酶俗称()。

A、糖化酶

B、淀粉-1,4-葡萄糖苗酶

C、淀粉-1,6-葡萄糖苗酶

D、淀粉-1,4-糊精酶

答案：ABC

61.贴标的基本要求是()。

A、整齐

B、不脱落

C、不歪斜

D、不皱折

答案:ABCD

62.HACCP小组针对每个CCP点，均确定其()。

A、监控对象

B、监控方法

C、监控频率

D、监控人员

答案:ABCD

63.浓香型白酒按照用粮类型分为（）

A、单粮浓香

B、双粮浓香

C、三粮浓香

D、多粮浓香

答案：AD

64.款曲开始时，使用的菌种多为（）。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

65.大曲的原料有（）。

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

答案：AB

66.常用的白酒封口材料包括（）。

A、塑料盖

B、铝盖

C、热缩胶帽

D、陶瓷盖

答案：ABC

67.硅藻土过滤机的类型分为：（）

A、板框式硅藻土过滤机

B、叶片式硅藻土过滤机

C、烛式硅藻土过滤机

D、滤膜式过滤机

答案：ABC

68.酶的抑制有（）等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn++

D、Cu+

答案：ABD

69.小麦是常用的白酒原料，下面关于小麦的特点描述正确的是（）

A、淀粉含量高

B、含有20多种氨基酸

C、粘着力较强

D、小麦用量越多越好

答案：ABC

70.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下

列消防安全职

责？（）

A、建立防火档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理。

B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。

C、对职工进行消防安全培训，

D、制定灭火和应急疏散预案,定期组织消防演练。

答案:ABCD

71.成品获曲感官检验，描述正确的是（）

A、菌丝健壮整齐

B、无干皮，可以有白心

C、曲子呈松软装

D、不得有酸臭味

答案：ACD

72.稻壳作为常用的辅料，其质量要求是（）。

A、干燥

B、新鲜

C、无霉味

D、金黄色

答案:ABCD

73.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就

在于老窖泥

中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

C、己酸菌

D、丁酸菌

答案:ABCD

74.安全生产法律法规包括安全生产方面的（）

A、国家标准

B、行政法规

C、行业规范

D、地方法规

答案:BD

75.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施有（）。

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

答案:ABC

76.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。

A、幽雅细腻

B、清雅纯正

C、酒体醇厚

D、空杯留香持久

答案:ABCD

77.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度

答案:ABCD

78.大曲在发酵中的作用有（）种。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案:ABCD

79.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

&酱香

D、窖底香

答案：ACD

80.稻壳是酿酒的常用的辅料，是一种优良的填充剂，除稻壳外（）也可以用作

酿酒填充料。

A、谷糠

B、高粱壳

C、玉米芯

D、秋皮

答案:ABCD

81.复杂成分含量虽然很少，但是对产品的（）等方面,起了很主要的作用。

A、典型性

B、稳定性

C、连续性

D、一致性

答案:ABCD

82.原辅料清蒸的目的（）。

A、利于微生物发酵

B、去除异杂味

C、原辅料杀菌

D、软化原辅料的坚硬外皮

答案:ABCD

83.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）

A、严格养窖措施

B、尽可能增加窖冒高度

C、回糟选用黄浆水坑之母糟

D、严格各工序操作

答案:ABCD

84.白酒储存中化学变化包括：()。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：ABC

85.进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案:BD

86.以下属于世界三大蒸憎名酒的是()。

A、中国贵州茅台酒

B、英国苏格兰威士忌

C、法国科涅克白兰地

D、俄罗斯伏特加

答案：ABC

87.灌酒系统主要包括()等，材质多为不锈钢。

A、灌酒阀

B、倒液管

C、酒罐

D、真空室

答案:ABCD

88.带()等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

89.可作为白酒糖化发酵剂的有().

A、大曲

B、淀粉酶

C、黄水

D、活性干酵母

答案:ABD

90.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

C、四甲基口比嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

91.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少

量的单宁，较多

的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

答案:ABCD

92.烧曲现象的预防措施是（）。

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温.

答案：ABC

93.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

答案：AD

94调味酒分为（）等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮低调味酒

D、酒头调味酒

答案:ABCD

95.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有（）。

A、细菌总数

B、总大肠杆菌数

C、革兰氏阳性菌数

D、游离余氯

答案：ABD

96.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（）。

A、讲究合作，避免竞争

B、平等交流，平等对话

C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一

D、互相学习，共同提高

答案：BCD

97在白酒中，除乳黝卜，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、己酸

&丁酸

D、油酸

答案：ABC

98.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、高级脂肪

答案：ABC

99.断吹回酒就是在封窖发酵15~20天，酒精发酵基本终止（断吹口）时，将

（）等回酒一

次性回入窖内的方法。

A、原度三曲酒

B、丢糟黄水酒

C、老窖黄水和酒尾的等比例混合发酵液

D、低度酒

答案：ABC

100.浓香型白酒蒸憎过程中控制中温流酒的主要目的是（）。

A、挥发部分低沸点物质

B、尽可能挥发硫化氢

C、减少酒的挥发

D、以上都正确

答案:ABCD

101.衡量固体曲的主要理化指标是（）。

A、水分

B、糖化力

C、液化力

D、发酵力

答案：BCD

102.小麦作为制曲原料，其采购标准是（）。

A、颗粒