2024年云南职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

2024年云南职校(中职组)中式烹饪赛项参考试题

库(含答案)

一、单选题

1.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸

盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

Cx0.15

D、0.5

答案：D

2.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、担法

B、挤法

C、搓法

D、压法

答案：D

3.。不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

4.下列物质中，()是选用结晶法脱去其水分制成的。

A、脱脂奶粉

B、谷氨酸钠

C、香草

D、觥鱼干

答案：B

5.原料加工后的单位成本等于0乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

6.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()

的方法。

A、完成形态

B、固定形态

C、造型

D、形成形态

答案：B

7.海带，又称()为褐藻门，一二年生海藻。

A、海白菜

B、江白菜

G膜菜

D、带子

答案：B

8.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。

A、皮薄、肉嫩、脂香

B、皮厚、肉紧、脂肥

C、皮薄、肉嫩、脂隘

D、皮薄、肉嫩、脂香

答案：D

9.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

10.汁的品种很多，其类别划分包括0、味型种类和用途种类。

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

答案：A

11.贴是。最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完

成造型。

A、花色冷盘

B、一般冷盘

C、普通冷盘

D、禽类冷盘

答案：A

12.在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。

A、菌类

B、藻类

C、笋类

D、蔬菜干菜

答案：A

13.出材率是原料加工后重量与0的百分比。

A、净重

B、加工前重量

C、损耗重量

D、下脚料重量

答案：B

14.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹调后的色泽

答案：D

15.()是创造高质量冷盘的根本保证。

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

答案：A

16.将煮烟好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。

A、清水

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤

答案：D

17.鳖鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界()的鳌鱼鱼场，捕获

集中在9〜12月。

Ax第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

18.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

19.在配菜阶段应该做好营养物质的0。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补

答案：D

20.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

21.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，()，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀

者为佳。

A、体大肉厚而坚实

B、体小肉厚而坚实

C、体大肉薄而坚实

D、体小肉厚而坚柔软

答案：B

22.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过()煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

答案：B

23.香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，()，菌褶明显。

A、菌盖边缘内卷

B、菌盖边缘平展

C、菌盖边缘内卷或平展

D、菌盖边缘开裂

答案：C

24.大红浙醋的特点是颜色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量

4%左右。

A、玫瑰红色

B、红紫色

C、淡红色

D、红白色

答案：A

25.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

26.对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，（）5〜10分钟,

至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加热

D、微火加热

答案：B

27.将敲打致死的鳗鱼的。和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳏。

A、鳏部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

答案：B

28.切配冷菜，首先应该根据3灵活运用刀工技法。

A、拼盘创意主题

B、原料的不同性质

C、造型图案特征

D、食用要求

答案：B

29.烹饪中的传热媒介是指从热源至()传热过程中的传热介质，包括原料本身。

A、水

B、原料

C、油

D、蒸气

答案：B

30.白果的涨发，首先是将()白果放入冷水中浸泡回软。

A、去壳

B、优良

C、标准

D、适量

答案：A

31.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D脂肪

答案：D

32.贴制菜肴时，油量应以()为宜。

Av少量

B、略没过主料

C、没过主料

D、不没过主料

答案：D

33.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

34.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

35.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

36.热传递的方式有0、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。

A、传导传热

B、发散传热

C、引导传热

D、倾向传热

答案：A

37.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制

原料内部诸因素的活性，从而使原料0保持品质相对稳定。

A、长期

B、长久

C、在很长时期内

D、在一定时期内

答案：D

38.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

39.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原

和()将首先被利用，以补充热量的不足。

Ax蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

40.油发是将适合于油发的()含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方

法。

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

41.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

42.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多

的()。

A、皮下脂肪

B、肋间脂肪

C、沉积脂肪

D、肌间脂肪

答案：D

43.食碱碱发的溶液浓度应为：)o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

44.冷菜装盘最为基础的就是要有Oo

A、制作菜肴的方法

B、识别质量的能力

C、绘图、绘画基础

D、熟练的刀工技法

答案：D

45.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

46.复合味型的设计离不开()。

A、原料价格

B、原料产地

C、产品的价格

D、产品的规格

答案：D

47.豆腐片是经()脱水而制成的，其含水量为52%〜59%,厚度0.5毫米〜2毫米

不等，制品筋韧，水分少。

A、压榨

B、压缩

C、压制

0\压合

答案：A

48.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。

A、盐水

B、热水

G冷水

D、清水

答案：D

49.()的一般计算方法是:正常体重二(身高705)±10%o

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

50.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相

应增长，（）相应减少，矿物质的含量一般也有增加。

A、多糖纤维

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素C

答案：B

51.应经常清理冷藏柜的（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、夕卜部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

52.核桃花刀成型刀纹成0条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

答案：D

53.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，（），味道鲜美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度适口

D、有五香味，甜度适口

答案：D

54.酱油的酸味是由0作用形成的。

A、醋酸

B、有机酸

C、乳酸

D、琥珀酸

答案：B

55.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

56.高温处理方法即巴氏消毒法，可分为保温法、高温法和()。

A、加温法

B、超IWJ温法

C、超商压法

D、局压法

答案：B

57.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的0作用更为突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

答案：D

58.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和0方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

59.”西门达尔牛“原产于。体大如象，毛色黄白或红白。

A、德国

B、意大利

C、瑞士

D、法国

答案：C

60,用于菜品调味，并可直接食用或()过程中加入的以调味料为主兑制的液体调

料统称为汁。

A、加热

B、烹饪

C、烹调

D、加工

答案：C

61.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

62.菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含。少，当豆荚长大以后果皮仍然

柔软可食。

A、膳食纤维

B、细纤维

C、粗纤维

D、多糖纤维

答案：C

63.低钠盐中的氯化镁含量为：）。

A、3%

B、5%

C、7%

D、10%

答案：D

64.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

答案：D

65.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、()，虾油腌制品和咸半干菜。

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

答案：B

66.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

67.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。

A、阶段换热

B、媒介换热

C、对流换热

D、传导换热

答案：C

68.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

69.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

70.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到0与髓骨的连接处，然后用

力将其分开。

A、股骨

B、胫骨

C、膑骨

D、牙签骨

答案：A

71.下列操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

72.热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。

A、协调盘面

B、装盘整理

C、切配装盘

D、组织盘面

答案：B

73.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D\冷水

答案：D

74.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

75.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不

同的文化规范调整加热制成食品的活动。

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

答案：B

76.下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

77.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。

A、再经加工形态

B、再经加强形态

C、直接成形

D、再经固定形态

答案：D

78.干煽重要掌握火候，一般以0煽制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：C

79.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在4℃〜0℃

范围内，相对湿度为()范围内。

A、60%〜80%

B、50%〜70%

C、40%〜60%

D、30%〜50%

答案：D

80.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力

将其分开。

Av尾骨

B、心骨

C、脊骨

D、龙骨

答案：B

81.都制法的前期应保持汤面：)。

A、大开

B、不沸不腾

C、沸而不腾

D、沸腾

答案：C

82.热传递的方式有传导传热、()、热辐射传热和电磁波传热。

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

答案：B

83.银鱼体呈圆桶状，长()，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

答案：B

84.黑鱼的形态特征之一是：鱼体截面呈0,背部宽阔平直，鱼体较长。

A、近圆形

B、圆形

C、方形

D、三角形

答案：A

85.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,

称为()。

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

86.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

87.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、0、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

88.构图的目的是为了获得()的计划。

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

答案：C

89.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、产生热能

B、使皮肤柔软、有伸缩性

CV调节体温

D、起润滑作用

答案：A

90.蔗糖的熔点为()。

A、160℃〜186℃

B、156℃〜166℃

C、140℃―150℃

D、130℃―140℃

答案：A

91.疥猴桃原产于()，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草

莓、桔子的香味。

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

答案：A

92.菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍

然柔软可食。

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

答案：B

93.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。

A、初步加工

B、原料洗涤

C、原料开生

D、红案工作

答案：D

94.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以0为主要兑制的液体调

料统称为汁。

A\调和剂

B、调味料

G增稠剂

D、定型剂

答案：B

95.理化鉴定法主要0理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检

验。

Ax依据

B、借助

C、协助

D、凭借

答案：A

96.蔬菜是可供。食用的草本植物的总称。

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

答案：B

97.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

98.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

99.除选项0外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

100.加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡0,使其吐尽脏物。

A、10分钟

B、20分钟

G40分钟

D、60分钟

答案：B

101.海藻胶是用海藻经过0水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、部分

B、充分

C、适当

D、完成

答案：B

102.滑燔菜的口感要求是()。

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆、焦嫩

C、柔软、滑嫩

D、糜烂、爽滑

答案：C

103.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白,细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：B

104.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

105.麦芽糖的溶点为()，单独加热，当温度达到150℃〜160℃时，可以形成褐

红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。

A、102℃〜108℃

B、118℃—122℃

C、120℃―132℃

D、130℃〜140℃

答案：A

106.发酵性咸菜经过发酵后,糖的含量会大大降低或完全消失,而()则相应增长,

蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物质

答案:B

107.安装合格的通风设备不会出现。的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

108.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

109.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

110.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括()三个方面。

Av色、形、质

B、色、香、味

C、香、味、质

D、香、味、养

答案：C

111.下列对维生素0的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

112.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分()

制成酱类调料。

A、相互作用

B、相互转化

C、相互反应

D、发酵

答案：D

113.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热

B、平扣

C、挪置

D、反扣

答案：D

114.卷制法是将加工成（）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状,

再经固定形态的方法。

A、片状

B、条状

C、干张状

D、百叶状

答案：A

115.蔬菜的新鲜度主要从含水量、（）、色泽等几方面来鉴定。

A、形态

B、质地

C、弹性

D、口味

答案：A

116.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

117.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在0才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

118.焦焰菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。

A、200℃左右

B、160℃左右

C、140℃左右

D、100℃左右

答案：C

119.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，()。

A、油亮、片薄

B、红壳，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

答案：C

120.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、()，在国内外久负盛名。

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

答案：D

121.保护接零是将电气设备的外壳与0相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

122.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。

A消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、卫生程度

答案：B

123.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状()，以求协调。

A、相适应

B、相同

C、相对应

D、成比例

答案：A

124.甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、美丽

B、鲜艳翠绿

C、色泽暗绿

D、鲜艳浓绿

答案:B

125.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是0。

A、烹醋

B、烹酱油

C、烹蛇汁

D、烹饥汁

答案：A

126.京东板栗又称良乡板栗，它0、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久

负盛名。

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

答案：A

127.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

128.双胞蘑菇子实体通体为0,菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄

粗壮基部膨大。

A、白色

B、黄色

C、棕黄色

D、黄白色

答案：A

129.平面式花色冷面刀工整齐，（），色彩协调，可食性强，一般可独立上席。

A、线条规范

B、线条明快

C、线条简单

D、线条粗犷

答案：B

130.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质为佳。

A、灰淡清香

B、光润清淡

C、油润清香

D、略有光泽清香

答案：D

131.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用()加热约3个小时。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案:B

132.双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的0,菌盖边缘内卷，菌柄粗

壮基部膨大。

Av孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

答案：A

133.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美

答案：D

134.茶干要求色泽浅黄色或()，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。

A、金黄色

B、黄白色

C、黄红色

D、黄棕色

答案：B

135.鲁西黄牛体形较大，（），毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

Av无角

B、角短粗

C、角粗长

D、角较细长

答案：B

136.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，（）。

A、味道甜美

B、味道甜鲜

C、味道香甜

D、味道鲜美

答案：D

137.桂皮在我国以广东、（）、湖北、安徽为主要产地。

A、云南

B、广西

C、四川

D、贵州

答案：B

138.备料是指准备0原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。

A、烹制菜品的

B、烹制汤羹的

C、制作面点的

D、制作菜品的、面点、小吃

答案：A

139.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过C地捆扎处理固定形

态的方法。

A、整体

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

140.大红浙醋的醋酸含量为()左右。

A、11%

B、9%

C、7%

D、4%

答案：D

141.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

142.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征

答案：D

143.将牛蹄筋洗净，放入0锅中泡娴12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。

A、温水

B、烫水

C、开水

D、冰水

答案：A

144.舜猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽,具有()的香味。

A、甜瓜、樱桃、草莓

B、樱桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

145.料花的加工方法，可采用压法、戳法、()、削法、切法等方法加工。

A、连法

B、串法

C、剔法

D、挑法

答案：C

146.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

147.拌奘法一般用于()的菜肴制作所进行的施奘方法。

A、无汤

B、少汤

C、中盖汤

D、多汤

答案：B

148.葛仙米是水生藻类的干制品，植物属()o

A、蓝藻门

B、绿藻门

C、褐藻门

D、红藻门

答案：A

149.一般混合食物在胃中的停留时间约为0小时。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

150.确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

151.封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。

A、食用标准

B、使用标准

C、食品卫生标准

D、材质标准

答案：C

152.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。

A、清澈，无透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，内有沉淀

答案：B

153.月。

A、东海与南海

B、南海与北部湾

C、黄海与东海

D、各入海口

答案：A

154.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

155.牡丹花刀适用范围于0。

A、鱼类

B、畜肉类

C、禽肉类

D、虾肉类

答案：A

156.一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、预定

C、保管

D、领用

答案：D

157.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型

方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

答案：D

158.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

答案：A

159.北豆腐应()，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。

A、洁白细嫩

B、洁白脆嫩

C、黄白软嫩

D、黄白柔嫩

答案：A

160.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。

A、择时

B、尽量

C、快速

D、及时

答案：D

161.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

162.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制

原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A、有效

B、积极

C、高效

D、稳步

答案：A

163.填甄法就是将0加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

164.鲫鱼的鳞间脂肪含量较多，()。

A、以清炖为宜

B、以清炸为宜

C、以煮氽为宜

D、以清蒸为宜

答案：D

165.甘肃蕨菜质量()，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、最好

B、较好

C、一般

D、优秀

答案：A

166.嘉积鸭，是我国良种()鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉

嫩、脂香。

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

答案：A

167.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

168.蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

答案：D

169.施芙后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的0。

A、质料变色速度

B、热度散发的速度

C、香气外溢的速度

D、质料变形速度

答案：B

170.掰猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有0小黄籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、分散性

B、规则性

C、放射性

D、不规则性

答案：C

171.白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，()，无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块

B、粘手，结块

C、略粘手，稍结块

D、不粘手，不结块

答案：D

172.料花加工是将原料加工成剖面为0的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。

A、指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案

答案：C

173.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

174.面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈。即可使用。

A、米汤状

B、稀稠状

C、水样状

D、稠浓状

答案：D

175.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。

A、丰富强化

B、装饰美化

C、装饰点缀

D、形成色彩

答案：B

176.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，()，口脆，无杂质，无

异味为佳。

A、咸甜适当

B、甜咸适当

C、咸辣适当

D、咸度适当

答案：D

177.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

178.都制法的操作关键之一是汁0烧、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于

答案：D

179.榛蘑，()，内鲜嫩，有榛香味，菌盖小，菌柄长。

A、色泽灰黄

B、色泽灰褐

C、色泽灰黑

D、色泽棕黄

答案：A

180.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

181.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

答案：D

182.选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

答案：B

183.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时,

出汤量应为0。

A、5千克

B、10千克

C、10〜15千克

D、15千克

答案：C

184.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌发达，羽毛为白

色或红色。

A、身宽体大翅大

B、身窄体小翅小

C、身宽体大翅小

D、身窄体大翅小

答案：C

185.燃烧的基本要素包括()、助燃物和着火点。

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

答案：A

186.雷电的形成是由于雷云中的()。

Av电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

187.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。

A、边角料充分利用

B、边角料另作它用

C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

答案：A

188.本色奘汁即是指()。

A、单一肉色

B、单一菜色

C、单一果色

D、无色

答案：D

189.制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

答案：A

190.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。

Ax85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

191.优质蔬菜的一般卫生指标是()o

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

192.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

Av和

B、积

C、百分比

D、差

答案：C

193.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

答案：D

194.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、（）、天香百合、白花百合等。

A、峰丹

B、山丹

C、田丹

D、草丹

答案：B

195.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案：D

196.我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是()。

A、压榨时间不同

B、原料不同

C、成分不同

D、颜色不同

答案：A

197.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料

B、油脂调料

C、粉质调料

D、固体调料

答案：B

198.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10〜15%

B、20〜25%

C、30〜40%

D、60〜70%

答案：A

199.现代厨房广泛使用（）。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

200.叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

答案：D

201.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

答案：D

202.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A\果蔬

B、调味

C、昆虫

D、谷类

答案：C

203,腌菜是以()腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

A、食盐

B、碘盐

C、钠盐

D、钙盐

答案：A

204.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

205.摊制法应将原料加工成()。

A、笑状

B、米汤状

C、糊状

D、流体状

答案：C

206.“海福特牛”原产于()，毛色暗红，有白色花斑。

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

答案：A

207.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行()和抑制酶的活性，从而达到贮存目

的。

A、抑菌

B、杀菌

C、灭菌

D、活菌

答案：B

208.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

209.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。

A、大火沸煮

B、小火爆煮

C、微火烧爆

D、中火烧煮

答案：B

210.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

211.油爆要求油量一般为主料的()。

A、二分之一

B、一倍

C、二倍

D、三倍

答案：B

212.煽制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和调料。

A发棕

B、发暗

C、发红

D发黄

答案：D

213.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

214.捆扎法是将加工成()的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形

态的方法。

A、条状

B、织状

C、片状

D、自然块

答案：A

215.在有主辅料的情况下，配菜要分清主次，()不能喧宾夺主。

A、一般

B、绝对

C、大多

D、通常

答案：B

216.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成0的花色品种。

A、可观

B、一定量

C、众多

D、过多

答案：C

217.烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

答案：D

218.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。

A、河南

B、甘肃

C、陕西

D、安徽

答案：D

219.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和0。

A、变态乳

B、加工乳

C、再制乳

D、异乳

答案：D

220.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

221.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

222.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

223,清炒对原料质地的要求是0。

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

答案：C

224.成品为棉絮状的软炒菜，炒时()以防脱水变老。

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

答案：D

225.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，()无异味。

A、粗壮，茎长

B、茎质纤细

C、生长粗壮、长短整齐

D、自然形态

答案：C

226.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

227,碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其。发生变化，使粗老的肉质纤维吸

水膨胀后，形成质嫩的口感。

A、成分结构

B、物质结构

C、分子结构

D、元素结构

答案：C

228.按汤汁的用料可划分为()两类。

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

答案：C

229.核桃花刀要求刀纹()。

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

答案：B

230.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在

人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

231.加工奶粉，是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。

A、烘干

B、冷风干燥

C、结晶

D、高温喷雾

答案：D

232.烟是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

答案：D

233,未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

234.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，()。

A、质地较粗

B、质地粗老

C、质地筋韧

D、质地细嫩

答案：D

235.烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行()、防腐处理。

A、加工

B、码味

C、调味

D、脱水

答案：B

236.猪的种类划分有很多方法,通常有按地区划分,按()划分,按商品类型划分。

A、体型

B\血流

C、毛色

D、肥瘦

答案：B

237.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、维持体液的渗透压

D、是许多酶系的激活剂

答案：A

238.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

239.每升牛奶可以满足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

240.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0o

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

241.葵花籽以0、仁满、色清、味香者品质为优。

A、粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

答案：A

242.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。

Av一点或一面

B、中间或旁边

C、四周或中心

D、对角或中心

答案：C

243.小尾寒羊0,出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉质细嫩,

膻味小。

A、骨骼细小

B、骨骼短小

C、骨骼细长

D、骨骼一般

答案：A

244.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

245.食用菌的结构可分为()和子实体。

Ax菌根

B、菌丝体

C、菌盖

D、菌柄

答案：C

246.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需糖类。克。

A、53-66

B、359-420

C、60-90

D、556-649

答案：B

247.在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。

A、表现

B、展现

C、突出

D、反映

答案：C

248.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩

答案：D

249.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

250.配菜要掌握原料品种的数量和()。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

答案：C

251.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。

A、改变

B、丰富

C、调整

D、保持

答案：D

252.普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

253.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

254.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀

答案：A

255.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()o

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

256.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的()，均匀整齐地排列定型的加工

方法。

A、形态图案

B、成型要求

C、成型条例

D、造型规律

答案：B

257.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所

得到0的乳白色液体。

A、浓稠度最局

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低

答案：C

258.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有()。

Av1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

259.海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

Ax海藻

B、海菜

C、海带

D、海白菜

答案：A

260,碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。

A、含碱量

B、浓度比例

C、稀释程度

D、色泽

答案：B

261.软熠的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有。的植物性原料。

A、脆嫩

B、艮脆

C、细腻

D、软嫩

答案：C

262.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

263.水淀粉是由水和()调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉

答案：D

264.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

265.按汤汁的颜色可分为()两类。

Av白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

答案：A

266.糖渍保存法就是利用糖来调节原料的渗透压，()微生物，细菌和酶的活性,

从而达到贮存目的。

A、调整

B、控制

C、改变

D、消灭

答案：B

267.对虾的生命周期为()，生长约150天为极品对虾，体长18〜23厘米，4〜6

只为500克。

A、一年

B、一年半

C、二年

D、半年

答案：A

268.冷盘类型可以按()划分。

A、原料组成数目

B、原料的组成味型

C、原料品种

D、原料的自然属性

答案：A

269.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将()包裹成一定形态的

造型方法。

A、合料

B、组料

C、主料

D、配料

答案：C

270.蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过()、调味、增稠等工艺制成。

A、脱水

B、缩缩

C、压榨

D、压缩

答案:B

271.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。

A、镶嵌

B、点缀花

C、雕品

D、边花

答案：B

272.蔗糖单独加热，当温度达到0时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。

A、130℃〜140℃

B、150℃〜160℃

C、160℃〜170℃

D、170℃—180℃

答案：B

273.晚秋苹果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，贮藏性好。

A、果肉质地松软

B、果肉质地坚实

C、果肉质地绵软

D、果肉质地坚硬

答案：B

274.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。

A、蒸气

B、水、油

C、传热物

D、传热介质

答案：D

275.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

答案：A

276.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，()为佳。

A、质柔无杂质

B、质硬无杂质

C、质韧无杂质

D、质脆无杂质

答案：D

277.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

278.葛仙米干燥后为()，形如圆珠，也有小片形的。

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

答案：C

279.点缀花可以起到丰富菜品()的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

280.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D\霉菌

答案：A

281.酥炸的主料以()等前期热处理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煽

答案：C

282.香茹的颜色有0,菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显,

菌柄粗壮。

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黄褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕红色

答案：A

283.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。

A、10分钟

B、20分钟

C、30分钟

D、40分钟

答案：B

284.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。

A、弹性

B、形态

C、质地

D、口味

答案：B

285.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。

A、肉色较暗

B、肉色较深

C、肉色紫红

D、肉色红润

答案：D

286.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

Av同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

287.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，（）等。

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

答案：D

288.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应()。

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主题内容

D、显示主导地位

答案：C

289.豆腐片是经过压榨脱水而制成的，含水量为52%〜59%,厚度0.5毫米〜()

不等，制品筋韧，水分少。

A、4毫米

B、3毫米

C、2毫米

D、1毫米

答案：C

290.北豆腐应洁白细嫩，表面光润，()，有弹性，无杂质，无异味。

A、四角圆润，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圆满，厚薄不均

答案：C

291.工作接地电阻一般小于()Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

292.干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、（）、陕西的山区。

Av贵阳

B、湖南

C、贵州

D、湖北

答案：C

293.葱爆菜肴，锅要热（）。

A、油要凉

B、有要温

C、油温极

D、油温较高

答案：D

294.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

295.在下列选项中不属于工业“三废”的是0。

A、废纸

B、废水

rrtrZ=r

C、J发」

D、废渣

答案：A

296.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和0两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

297.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至()。

Av米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

答案：C

298.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，()与其形态、

大小、色彩相适宜的盛装器皿。

A、规定

B、规范

C、选择

D、决定

答案：C

299.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A\冷水

B、热水

C、消毒水

D、温水

答案：A

300.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳()，自然贮存时间较长，风味独特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

答案：B

301.下列属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

302.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。

Av肉质薄脆

B、肉质柔软

C、肉质肥厚

D、肉质厚韧

答案：C

303.通过原料之间的()搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。

A、彩色

B、颜色

C、有色

D、色素

答案：B

304.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或0其他原料呈圆筒状，再

经固定形态的方法。

A、嵌瓢

B、填补

C、包卷

D、滚入

答案：C

305.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

306.摊制时火候应以0为宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、灵活掌握

答案：D

307.调味是一个综合过程，可增强菜品的0,增进食。

A、卫生程度

B、吸收能力

C、消化能力

D、刺激能力

答案：D

308.销售毛利率是。的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

309.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，（），未开花，无虫蛀霉烂,

色金黄有光泽，含水量低于17%。

Ax花蒂大

B、花蒂小

C、无花蒂

D、花蒂小

答案：C

310.苏州香干色泽较深，（），柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。

A、块形自然，薄厚不等

B、块形整齐，薄厚均匀

C、块形自然，薄厚均匀

D、块形小，薄而均匀

答案：B

311.黑鱼的形体特征之一是：（），有尖牙利齿，螺盖较大。

A、头圆口大

B\头尖口大

C、头钝口小

D、头尖口小

答案：B

312.甲醇的致死量是（）毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

313.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个()的表面。

A、如画

B、斑澜

C、美丽

D、完整

答案：D

314.滑熠菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右

答案：D

315.下列中不属于脂溶性维生素的是0。

A、钙化醇

B、硫胺素

C、视黄醇

D、生育酚

答案：B

316.烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和()上的黑膜。

A、裙边

B、腹部

C\颈部

D、四肢

答案：A

317.面点点缀式装盘方法具有。的效果。

A、美观

B、大方

C、整齐有序

D、画龙点睛

答案：D

318.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。

A、放置变凉

B、直接绞碎

C、过滤水分

D、用凉水浸凉

答案：D

319.加工馅心前应检查()等卫生状况，以防止污染。

A、原料

B\盛具

C、工具

D、其他三项都是

答案：D

320.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。

A、信誉

B、道德

C、价格

D\品牌

答案：A

321.烧制法是一种()收汁或勾关的成菜技法。

A、自然

B、快速

C、加热

D、自己

答案：A

322.下列不适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、梨

B、苹果

C、红果

D、西瓜

答案：D

323.吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。

A、加热开始时

B、清汤沸腾时

C、清汤稠浓时

D、清汤加热中

答案：A

324.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。

A、叠酥

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥

答案：A

325.咸鲜味煨菜的汤汁要求是0。

A、宽浓而不稠

B、汁宽而清澈

C、汁紧而浓白

D、汁紧而清澈

答案：A

326.熬制糖浆时，抗结晶原料0在糖浆熬至沸点时加入为宜。

A、盐

B、碱

C、白砂糖

D、柠檬酸

答案：D

327.制作拔丝苹果，一般应将苹果切成()块形为宜。

A、条形

B、片形

C、丁形

D、滚刀

答案：D

328.制作鱼浓汤适宜的火侯是0。

A、旺火，短时间加热

B、中火，长时间加热

C、小火，长时间加热

D、小火，短时间加热

答案：A

329.食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：（1）细菌性食物中毒；（2）（）⑶

其它方面中毒。

A、有毒动植物中毒

B、神

C、肉毒

D、毒鱼类

答案：A

330.挂霜菜的特点之一是表面形成0。

A、白色糖霜

B、色泽金黄

C、色泽金红

D、明亮晶莹

答案：A

331.一些鱼肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生鱼片可造成0的缺乏。

A、维生素D

B、核黄素

C、硫胺素

D、叶酸

答案：C

332.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

333.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无关,

成形()的特点。

A、整齐美观

B、大小各异

C、方正美观

D、形状扁平

答案：A

334.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。

A、油发

B、冷水发

C、热水发

D、浸发

答案：A

335.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要0,服务宴会主题0

A、为内容

B、为条件

C、为导向

D、为标准

答案：C

336.下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是()。

A、焯、炸、煮、娴

B、焯、炸、烧、煮

C、焯、煮、蒸、炒

D、煮、娴、蒸、炒

答案：D

337.覆盖法适用于炒、爆、等法制作的菜肴，主要是菜肴显得0。

A、丰满

B、好看

C、一致

D、明亮

答案：A

338.下列选项中属于水溶性维生素的是()o

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素D

答案：A

339.调制发酵米浆的工艺是：取熟矣与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置

较暖处发酵。

A、视水

B、米芙

C、米粉

D、生米浆

答案：C

340.一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜()烹调之用。

A、头菜

B、大菜

C、局级汤菜

D、一般菜肴

答案：D

341.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。

A、因时配菜

B、因人配菜

C、因价配菜

D、因地配菜

答案：C

342.糖按化学性质可分为0双糖和多糖

A、葡萄糟

B、麦芽糖

C、单糖

D、半乳糖

答案：C

343.发现有人触电又不能立刻断电，可使用()使带电体与人体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

答案：C

344.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委

会提出书面申请。

A、60

B、70

C、72

D、73

答案：A

345.熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，()再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成

的馅。

A、上浆盘'糊

B、刀技加工

C、勾奘淋油

D、烹制调味

答案：D

346,正宗的油爆双脆的原料是鸡月屯和()。

A、肚仁

B、就鱼

C、墨鱼

D、虾仁

答案：A

347.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是0。

A、葱花

B\蒜茸

C、姜末

D、洋葱末

答案：B

348.烧扒菜肴的成熟奘汁为0。

A、薄关

B、厚矣

C、流关

D、兑汁芙

答案：C

349.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是0。

A、味素

B、料酒

C、盐

D、生抽

答案：A

350.削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的0、宽窄、长短要基本一致。

A、薄厚

B、大小

C、多少

D、粗细

答案：A

351.制作莲蓉馅用的莲子应用()的方法至绵烂。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、烧

答案：A

352.工资应当以货币形式按0支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工

资。

A、天

B、月

C、小时

D、季

答案：B

353.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、断电

B、上报

C、进行维修

D、继续操作

答案：A

354.()的计算公式是单位菜点成本乘菜点数量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他费用

D、菜点总成本

答案：D

355.维持人体正常视觉功能的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素E

答案：A

356.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业0制度°

A、资格证书

B、学历证书

C、健康证书

D、工作证书

答案：A

357.范菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是0。

Ax0.05g/kg

B、0.09g/kg

C、0.07g/kg

D、0.08g/kg

答案：A

358.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案：A

359.下列属于合成色素的是()。

A、B-胡萝卜素

B、红曲色素

C、姜黄素

D、览菜红

答案：D

360.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、油

B、碱

C、糖

D、盐

答案：C

361.菜点研发创新的策略之一是()创新策略。

A、领进

B、领入

C、带领

D、引进

答案：D

362.用于冷菜的泡椒，一般泡。即可使用。

A、2〜3天

B、5〜7天

C、7〜10天

DV10天以后

答案：A

363.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麦芽糖酶

D、其他三项都是

答案：D

364.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。

A、相等

B、相同

C、一样

D、持平

答案：D

365.食碱碱发的溶液浓度应为()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

366.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的0。

A、心子

B、碎料

C、甜料

D、粉料

答案：A

367.盐作为烹调介质，其特点是()，安全卫生。

A、受热快传热快

B、传热慢但均匀

C、导热性能差

D、受热快传热慢

答案：A

368.鱼香肉丝的口味特点是()。

A、咸鲜味

B、麻辣味

C、酸甜味

D、咸酸甜辣鲜香

答案：D

369.塌制法的技术要点是先()后塌。

A、炸

B、煎

C、汆

D、炒

答案：B

370.动物性原料从宰杀开始,一般经0,后熟，自溶、腐败四个俗阶段的变化。

A转化

B、降解

C、分解

D、尸僵

答案：D

371.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。

A、浅黄

B、鲜艳

C、洁白

D、美观

答案：C

372.下列是淮扬菜特色调味品的是0