面点理论知识烹饪原料考试题库

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共27页109道题1、江苏宜兴市湖滨百合科技有限公司生产的太湖之参牌“宜兴百合”经中国绿色视频发展中心认证，获得绿色食品标志商标使用权，编号为LB—15—0701100113A，“15”代表()[单选题]*A、绿标B、产品类别(正确答案)C、中国D、北京市2、检验白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)的最佳方法是()[单选题]*A、味觉检验B、生物检验C、理化鉴别(正确答案)D、视觉检验3、下列原料的标准中，作为国家强制性标准的是()[单选题]*A、GB/T7652-2006八(正确答案)B、SB/T10054-1992梨脯C、DB32/T393-2000无锡水蜜桃D、GB2748-2003鲜蛋卫生4、中国居民平衡膳食宝塔(2007)的第三层原料是()[单选题]*A、蔬菜类、水果类B、奶类及奶制品、大豆类及坚果C、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类(正确答案)D、谷类薯类及杂豆、水5、2003年在中国爆发的“SARS”(非典型肺炎的一种)被医学界人士认为与食用()有关[单选题]*A、穿山甲B、果子狸(正确答案)C、野生蛙类D、野生蛇类6、联合国粮农组织(FAO)的“粮食”主要指()。[单选题]*A、谷类、豆类B、玉米、大麦、高粱C、谷类、豆类和薯类D、小麦、粗粮、稻谷(正确答案)7、我国居民膳食中70%—80%的热量和50%左右的蛋白质是由()提供的。[单选题]*A、谷类(正确答案)B、豆类C、薯类D、豆类、谷类和薯类8、谷类的主要可食部分是()。[单选题]*A、谷皮B、糊粉层C、胚乳(正确答案)D、胚9、藏族人民食用的“糌粑”是用()炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面团。[单选题]*A、高粱B、元麦C、青稞(正确答案)D、米大麦10、下列原料中的油脂占其质量的比例由高到低排列错误的是()。[单选题]*A、芝麻＞花生仁＞油菜B、芝麻＞花生仁＞棉籽C、芝麻＞花生仁＞大豆(正确答案)D、大豆＞花生仁＞芝麻11、蔬菜的矿物质中80%是钾、钠、钙等金属，20%是磷、硫等非金周母分，所以是一种()。[单选题]*A、酸性食物B、碱性食物(正确答案)C、中性食物D、两性食物12、烹调蔬菜时，添加下列()可以使蔬菜纤维变软。[单选题]*A、酸性物质(正确答案)B、糖类物质C碱性物质D、柠樣汁、番茄等13、()是一种强集锌植物，吸收利用环境中锌的能力远远超过其他植物。[单选题]*A、朝鲜蓟B、小白菜C、芦笋D、莼菜(正确答案)14、下列蔬菜的烹煮方式中，维生素C损失最大的是()。[单选题]*A、蒸B、炒C、炸、烤D、炖、焖(正确答案)15、食用菌子实体的蛋白质含量约为干重的(),所以21世纪食用菌发展成为人类主要的蛋白质食品之一。[单选题]*A、3%-4%B、20%-40%(正确答案)C、5%-6%D、40%-50%16、干香菇的泡水温度最好在()，否则会影响香味成分“香菇香精”的产量。[单选题]*A、60°C以下B、70°C以上C、60~70°C(正确答案)D、100℃17、葛仙米是一种野生()。[单选题]*A、菌类植物B、藻类植物(正确答案)C、地衣植物D、蕨类植物18、按果实形态构造特征，樱桃和雄猴桃属()。[单选题]*A、核果类B、浆果类(正确答案)C、核果类和浆果类D、复果类19、很多国家以()作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。[单选题]*A、糖酸比(正确答案)B、色泽C、质地D、汁液20、果品中含钙最高的是()。[单选题]*A、橄榄(正确答案)B、山楂C、香蕉D、草莓21、我国是世界上()资源最丰富的国家，栽培的约有800多种，且质量之好,举世闻名。[单选题]*A、桃类(正确答案)B、苹果C、葡萄D、板栗22、世界上栽培最多的柑橘类水果是(),年产量约占橘类总产量的2/3。[单选题]*A、柑B、橘C、甜橙(正确答案)D、柚23、下列鲜食果品，不宜冷藏，放进冰箱会加速腐败的是()。[单选题]*A、柑橘B、柠檬C、香蕉(正确答案)D、猕猴桃24、刚刚宰后的畜肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，时间再长则变为灰褐色。这些变化是由于()所致。[单选题]*A、肌红蛋白的氧化还原反应(正确答案)B、微生物引起的色泽变化C、血红蛋白的氧化还原反应D、放血不充分，肉中血液残留多25、下列蛋白质含量最高的畜肉是()。[单选题]*A、牛肉B、瘦猪肉C、马肉D、兔肉(正确答案)26、()含有较多的糖原，吃口回甜，但易发酸，具有扩张血管、促进血液循环、降低血压等功效。[单选题]*A、狗肉B、驴肉C、马肉(正确答案)D、兔肉27、畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈就常用()来治疗夜盲症。[单选题]*A、羊肠B、羊肝(正确答案)C、羊心D、羊肾28、原只火腿按质量分档可分为5部分，最好的部分是()[单选题]*A、上方(正确答案)B、中方C、蹄膀D、油头29、马铃薯别名土豆，洋山芋等，原产于()，约15世纪中期传入中国。[单选题]*A、中亚B、东南亚C、南美(正确答案)D、欧洲30、中国居民膳食平衡宝塔中建议每天摄入食盐不超过()。[单选题]*A、5gB、6g(正确答案)C、7gD、8gD、8g31、世界粮农组织所称粮食主要指()[单选题]*A、薯类B、豆类C、粗粮D、谷类(正确答案)32、据FAO资料，在全世界，豆类供人类食用的植物蛋白，占全部食用蛋白质的()。[单选题]*A、21%B、22%(正确答案)C、23%D、24%33、主要供食品工业的薯类是()[单选题]*A、甘薯B、紫薯C、木薯(正确答案)D、马铃薯34、薯类中的甘薯多当()食用[单选题]*A、粮食(正确答案)B、蔬菜C、副食品D、淀粉35、马铃薯、山药、芋、豆薯等多当()食用。[单选题]*A、粮食B、蔬菜(正确答案)C、副食品D、淀粉36、根据《中国居民膳食指南》(2007)建议，成人消费者毎人毎天应摄入蔬菜()g[单选题]*A、200g—400gB、250g—450gC、300g—500g(正确答案)D、350g—550gD、350g—550g37、蔬菜中的维生素含量丰富，其中最重要的是()[单选题]*A、维生素D和维生素EA、维生素D和维生素EEB、胡萝卜素和抗坏血酸(正确答案)C、维生素D和胡萝卜素D、维生素E和抗坏血酸38、黄秋葵采后极易发黄，室温下仅能贮藏2—3天,在1℃—5℃中可保鲜()天。[单选题]*A、4—6B、5—8C、7—10(正确答案)D、10—1539、通常根茎类及果菜类蔬菜维生素含量最丰富的部分是(),所以加工时要防止流失。[单选题]*A、表皮下(正确答案)B、果肉中C、果核中D、表皮表面40、干香菇鲜味的主要成分是鸟苷酸，强烈的芳香味则来自()。[单选题]*A、芳香精B、呈香香精C、菌香精D、香菇香精(正确答案)41、根据《中国居民膳食指南》(2007)建议，成人消费者每人每天应摄入水果()g。[单选题]*A、200—400(正确答案)B、250—450C、300—500D、350—55042、果品作为人类食物的一部分，其最大的营养价值是富含()。[单选题]*A、维生素和糖B、维生素和矿物质(正确答案)C、矿物质和糖D、维生素和蛋白质43、全世界猪的品种有300多种，中国约占(),是世界上猪种资源最丰富的国家[单选题]*A、1/4B、1/3(正确答案)C、2/3D、1/544、也是世界上最大的猪肉生产国和猪肉消费量最高的国家是()[单选题]*A、美国B、德国C、中国(正确答案)D、日本45、目前，猪肉消费量占国内肉类总产量的()[单选题]*A、50%以上B、60%以上(正确答案)C、70%以上D、80%以上46、家畜的肌肉均呈红色，但色泽及色调有所差异，一般来说，猪肉为()[单选题]*A、深红色B、紫红色C、淡红色D、鲜红色(正确答案)47、餐饮行业中对原材料进行品质检验，最常用的是()[单选题]*A、化学检验B、物理检验C、生化检验D、感官检验(正确答案)48、全世界()%的禽畜产品肉、蛋、奶来自于猪、牛、羊、鸡、鸭5种动物。[单选题]*A、65B、75C、85D、95(正确答案)49、玉米是()最重要的粮食作物，产量约占世界产量的一半。[单选题]*A美国(正确答案)B德国C中国D日本50、()是中国北方和西南山区的主要粮食之一。[单选题]*A、小麦B、玉米(正确答案)C、水稻D、地瓜51、依照动植物保护法规，现已不能作为烹饪原料使用的是()o*A、宁夏发菜(正确答案)B、金丝燕的巢穴C、鱼翅D、野生的中华鳖(甲鱼)(正确答案)E人工养殖的熊的熊掌(正确答案)52、下列不能作为烹饪原料使用的猪肉有()*A、寄生囊尾蚴的米猪肉(正确答案)B、含少量瘦肉精的猪肉(正确答案)C、病死猪肉(正确答案)D、符合卫生的老母猪肉(正确答案)E、贮藏1周的冷鲜肉53、下列原料中可以食用的是()。*A、添加一定数量硝酸钠的腌猪肉(正确答案)B、低浓度甲醛水溶液浸泡过的毓鱼C、添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹D、碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋(正确答案)E、添加一定数量激素饲养的黄鳍、甲鱼54、经汉代“丝绸之路”引进的原料有()o*A、胡桃(正确答案)B、罗氏沼虾C、非洲鲫鱼D、牛蛙E、蚕豆(正确答案)55、通过互联网上的搜索引擎，可以获取的原料资料，包括()*A、原料的营养保健知识(正确答案)B、原料图片(正确答案)C、原料的烹饪应用方法(正确答案)D、原料的动画与视频素材(正确答案)E、原料的鉴别与储藏知识(正确答案)56、我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，属于传统“五谷”的有()。*A、稻谷(正确答案)B、玉米C、大麦(正确答案)D、豆类(正确答案)E惹米57、假谷类包括()。*A、蓼科的养麦(正确答案)B、豆科的豆薯C、苋科的竟谷(正确答案)D、禾本科的蕙米E、藜科的藜谷(正确答案)58、筱麦是一种耐饥抗寒的食物原料，在加工筱麦粉时必须经过的“三熟”指()。*A、磨粉前要炒熟(正确答案)B、磨成的粉要炒熟C、和面前要蒸熟D、和面时要烫熟(正确答案)E、制坯后要蒸煮熟(正确答案)59、被卫生部门列为既是食品又是药品的原料包括()。*A、刀豆(正确答案)B、山药(正确答案)C、蕙米(正确答案)D、葛根(正确答案)E、赤小豆(正确答案)60、大豆中含有的能引起食品营养价值下降、风味变劣甚至有害的抗营养因子有()。*A、胰蛋白酶抑制素(正确答案)B、血球凝集素(正确答案)C、大豆异黄酮D、甲状腺肿素(正确答案)E、大豆皂甘61、烹饪中可以作蔬菜食用的原料包括()。*A、草本植物(正确答案)B、食用菌类(正确答案)C、食用蕨类(正确答案)D、食用藻类(正确答案)E、木本植物的嫩茎、嫩芽、嫩叶(正确答案)62、牛莠根的药理作用有()。*A、有促进生长作用(正确答案)B、含有抑制肿瘤生长的物质(正确答案)C、有抗菌和抗真菌作用(正确答案)D、有促进食欲和帮助消化的作用E、对肝硬化、急慢性肝炎及糖尿病有较好疗效63、蔬菜采收后，在保鲜贮存过程中，常发生的感官品质的变化有()。*A、失水萎蔫(正确答案)B、色泽变黄(正确答案)C、发芽抽薹(正确答案)D、霉烂虫害(正确答案)E、后熟和衰老(正确答案)64、朝鲜蓟的主要食用部位是()。*A、肥大而嫩的花序托(正确答案)B、鲜嫩的蓟茎C、鲜嫩的蓟叶D、鲜嫩的蓟根E、肉质鳞片状的花苞(正确答案)65、烹制绿色蔬菜，能保持绿颜色，维生素又不被破坏的方式有()。*A、放入少量醋(正确答案)B、放入少量柠檬汁(正确答案)C、放入少量食用苏打D、敞着锅烹调(正确答案)E、烹饪时间尽量短(正确答案)66、果品的风味品质指标有果品的()。*A、色泽(正确答案)B、形状和大小(正确答案)C、风味成分(正确答案)D、质地硬度(正确答案)E、汁液(正确答案)67、下列果品中，是卫生部公布的既是食品又是药品的果品有()。*A、木瓜、山楂、枣(正确答案)B、乌梅、桂圆肉、酸枣仁(正确答案)C、沙棘、桑葚(正确答案)D、白果、杏仁、橄榄E、桃仁、榧子、橘子皮(正确答案)68、水果的品质检验指标有()。*A、成熟度(正确答案)B、糖酸度(正确答案)C、新鲜度(正确答案)D、有无机械损伤(正确答案)E、生理病害、病虫害(正确答案)69、民间有谚语“一日一苹果，医生远离我”，苹果的保健功效有()。*A、具有生津、润肺、开胃、解暑、醒酒、止泻等功效B、含有鞣酸、果胶等成分，具有抑制和消除细菌毒素以及收敛的作用(正确答案)C、含有有机酸和纤维素，有刺激、促进肠道蠕动的作用(正确答案)D、能降血脂和胆固醇(正确答案)E、能防治贫血70、富含油脂的干果品种有()。*A、核桃、山核桃(正确答案)B、板栗、莲子(正确答案)C、碧根果、榛子(正确答案)D、巴西坚果、澳洲坚果(正确答案)E、松子、葵花籽(正确答案)71、世界上著名的肉用牛品种有()。*A、英国海福特牛(正确答案)B、英国安格斯牛(正确答案)C、法国夏洛来牛(正确答案)D、法国利木赞牛(正确答案)E、日本和牛(正确答案)72、列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》的地方猪种有()。*A、华中两头乌猪和太湖猪(正确答案)B、浙江金华猪和荣昌猪(正确答案)C、内江猪和宁乡猪(正确答案)D、苏太猪和新淮猪E、广西陆川猪和黄淮海黑猪(正确答案)73、畜肉的人工嫩化方法有()。*A、用酶嫩化剂对肉嫩化(正确答案)B、用酸性红酒和醋来浸泡(正确答案)C、给肉施加髙压释放组织蛋白酶(正确答案)D、钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶(正确答案)E、将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化(正确答案)74、可用于畜肉贮存保鲜的方法有()。*A、冷却贮藏(正确答案)B、冷冻贮藏(正确答案)C、辐射保鲜(正确答案)D、真空包装(正确答案)E、气调包装(正确答案)75、粮食的贮存方法多种多样，一般在贮存时应注意()*A、调节温度(正确答案)B、集中存放C、避免感染(正确答案)D、控制湿度(正确答案)E、防止虫、鼠害(正确答案)76、烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作()等各种食物的可食性原材料。*A、主食(正确答案)B、菜肴(正确答案)C、面点(正确答案)D、小吃(正确答案)E、水果77、人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食农作物有()。*A、小麦、水稻(正确答案)B、玉米(正确答案)C、大麦(正确答案)D、马铃薯(正确答案)E、甘薯和木薯(正确答案)78、全世界95%的畜禽产品肉、奶、蛋来自于()5种动物。*A、猪、牛、羊(正确答案)B、鸡、鸭(正确答案)C、骆驼、D、马E、兔子79、食物原料的可食性内涵包括()*A、必须确保原料的使用安全(正确答案)B、必须具有营养价值(正确答案)C、必须具有良好的口感口味(正确答案)D、必须遵循法律法规(正确答案)E、必须杜绝假冒伪劣(正确答案)80、原料的开发利用方法有()*A、野生驯化(正确答案)B、良种选育(正确答案)C、自主选择D、外域引进(正确答案)E、再制加工和淘汰及代替(正确答案)81、我国的“粮食”包括()*A、谷类(正确答案)B、粗粮C、薯类(正确答案)D、豆类(正确答案)E、小麦82、世界三大薯类是指()*A、马铃薯(正确答案)B、甘薯(正确答案)C、紫薯D、山药E、木薯(正确答案)83、我国GB1354—2009《大米》将商品大米分为()：*A、籼米(正确答案)B、精米C、糯米(正确答案)D、稻米E、粳米(正确答案)84、肉的变质是成熟过程的继续，肉类在腐败变质时，表面明显的感官变化有()。*A、发粘(正确答案)B、变色(正确答案)C、霉斑(正确答案)D、变软E变味(正确答案)85、鲜果是果品中最多和最重要的一类，按上市季节又分为()*A、伏果(正确答案)B、春果C、夏果D、秋果(正确答案)E、冬果86、食用菌中被列为“四大菌王”的品种是()。*A、松茸(正确答案)B、灵芝(正确答案)C、牛肝菌D、冬虫夏草(正确答案)E、羊肚菌(正确答案)87、鲜果品种中有“世界四大名果”之称的果品是()；*A、苹果(正确答案)B、香蕉(正确答案)C、柑橘(正确答案)D、桃E、葡萄(正确答案)88、世界著名的“四大坚果“是()；*A、核桃(正确答案)B、榛子(正确答案)C、腰果(正确答案)D、甜杏仁(正确答案)E、葵花子89、我国“岭南四大名果”是()。*A柠檬B、菠萝(正确答案)C、荔枝(正确答案)D、香蕉(正确答案)E、木瓜(正确答案)90、烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的原材料()[单选题]*A、对B、错(正确答案)91、粮食、蔬菜、果品、禽畜肉、鱼、虾、蟹和调料都属于烹饪原料。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错92、动植物烹饪原料不必须具有营养价值。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)93、当烹饪原料品质检验的地方标准和国家标准不相符时，必须按照地方标准执行。()[单选题]*A、对B、错(正确答案)94、对烹饪原料分类有助于我们全面深入地认识烹饪原料和科学合理地利用烹饪原料。()[单选题]*A、对(正确答案)B、错95、烹饪原