12.模块五：华南地区风味代表名菜 项目十二 姜葱焗庵仔蟹

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目12姜葱焗庵仔蟹目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集姜葱焗庵仔蟹的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握姜葱焗庵仔蟹烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成姜葱焗庵仔蟹菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记姜葱焗庵仔蟹标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

姜葱焗庵仔蟹菜肴具有“色泽红艳、味道鲜美，姜葱味浓”的特点，是“中国菜”之澳门十大经典名菜之一。

庵仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的青仔蟹。姜葱焗奄仔蟹是广东、香港、澳门等地区的一种传统吃法，姜葱焗奄仔蟹的特色就是大量的葱姜的加入，激出螃蟹鲜味，口味纯正鲜美，而且葱姜还有中和螃蟹寒气的作用。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：庵仔蟹2只约650g。辅料：生姜40g，蒜粒30g，干葱头15g，香葱80g，生粉50g。调料：精盐2g，白糖4g，米酒20ml，生抽6ml，蚝油15g，喼汁15ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.洋葱宜选用白洋葱，白洋葱口感脆甜。2.烩制过程需要恰当掌握火力大小，防止火力过大造成汤汁挥发过快，原料未软糯。3.椰浆不宜高温加热，需要待出锅时再添加。4.掌握好焗制时间与烤箱温度，防止椰丝被烤焦而造成质量欠佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将庵仔蟹壳打开，取出蟹鳃，用刀将蟹壳尖角处剁掉、将蟹脚尖剁掉，然后用刀将蟹大脚拍裂，将蟹身一分为四，放入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将生姜切斜盛粗丝，蒜粒拍裂后剁碎，干葱头切碎，香葱切盛段后将葱白和葱青部分别放置与盛器中。步骤3：将蟹身体部位的切口处粘上干淀粉。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后，加入适量的油，先将粘有生粉的切口处贴锅放进锅中煎制，蟹壳也放入锅中，待煎上色后翻另一面继续煎，两面煎上色后出锅备用。步骤5：另起锅，烧热后加入适量的食用油，放入干葱头碎、蒜碎、葱白段、姜丝等煸炒至香味浓郁后放入煎好的花蟹，从锅边淋入米酒，大火翻炒片刻，加入清水约80ml，用精盐、生抽、白糖、蚝油调味后继续翻炒，待汁近干时用适量水淀粉勾芡，然后加入葱青段继续翻炒片刻，淋入明油即可出锅成菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神