2.模块一：华北地区风味代表名菜 项目二 砂锅白肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目2砂锅白肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集砂锅白肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握砂锅白肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成砂锅白肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记砂锅白肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

砂锅白肉菜肴具有“荤素搭配得当，肥而不腻，而且越吃越香”的特点，它是“中国菜”之北京十大经典名菜之一。

此菜是由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。在北京的大大小小饭店里都能看到这道菜的身影，也是家里招待亲朋好友的必备菜。有文人雅客写诗赞美它：“名震京都三百载，味压华北白肉香”。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪后臀肉1块约500g。辅料：酸菜600g，粉丝150g，海米25g，香菜10g，生姜25g，水发香菇4个约40g。调料：高汤600ml，精盐6g，胡椒粉2g，料酒15ml，蘸料60g。任务实施——主辅原料及调料准备1.砂锅白肉制作时煮肉的火候很关键，讲究要把肉煮至9成熟，而不是完全炖熟，然后捞出晾凉后再切成大片。2.砂锅白肉所用的肉，一般肥瘦相间的硬肋五花肉或主后臀肉。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪后臀肉皮朝下放在砧板上，用片刀从猪皮的一端下刀，将猪皮片下，酸菜切粗丝均匀的丝，生姜切片，香葱的葱白部分切段，葱叶部分留用，水发香菇切片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将猪肉放入汤锅中，加入能没过猪肉的清水，加入姜片，葱青，料酒等原料，盖上锅盖煮25分钟至猪肉熟透后捞出，自然放凉后放入冰箱冷藏约2小时。步骤3：将粉丝放入汤盆中，加入温水浸泡约10分钟至粉丝变软后即可捞出沥水。海米放进小碗中，加入温水浸泡约10分钟捞出，泡海米的水留下。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将冷藏好的猪肉放在砧板上，切成厚度约0.2cm大厚片，然后放在平碟子中摆放整齐；高汤用盐和胡椒粉调味待用。步骤5：砂锅中放少量油，然后将姜片、葱白段、香菇片、虾仁等爆香，放入切好的白菜丝及粉丝，把肉片整齐的码放于砂锅中，再倒入调好味的高汤，最后倒入泡海米的原汤，在炉灶上炖煮约20分钟关火，加入少许香菜，搭配蘸料趁热上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神