7.模块四：华中地区风味代表名菜 项目七 毛氏红烧肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块四

华中地区风味代表名菜项目7

毛氏红烧肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集毛氏红烧肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握毛氏红烧肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成毛氏红烧肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记毛氏红烧肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

毛氏红烧肉菜肴具有“色泽红亮，肉香味浓，无油腻感、甜中带咸、咸中有辣”的特点，它是“中国菜”之湖南十大经典名菜之一。

湖南韶山是毛主席的故乡，这位伟大的共和国主席特爱吃红烧肉，也爱吃腊肉。所以在毛主席的家乡韶山，到处可见这道名菜。据传，此菜名是由曾受到毛主席亲切接见的汤瑞仁女士于1987年创办的毛家饭店里面的红烧肉改名而来。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：精选五花肉900g。辅料：姜片20g，葱白30g。调料：干辣椒5g，八角2个，冰糖30g，老抽4ml，料酒60ml，豆蔻5粒，香果2粒、桂皮1小块，花椒15粒，精盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选料时一定要选用带皮的中五花肉，肥肉和瘦肉的比例为5:5或4:6最佳。2.烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少，可起到增香、除异味、刺激食欲的作用。3.上色有四种方法：第一种用糖色上色；第二种用老抽上色；第三种是用红曲米上色；第四种是各种上色原料交叉使用。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将锅烧至滚烫，将五花肉的肉皮贴锅烙，不断加热并晃动猪肉，待猪肉的表皮焦黄色后取出，泡入温水中，然后用刀将猪皮上焦糊部分刮掉，刮洗干净后待用。

任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅中加入清水，放入五花肉、姜片、葱白、料酒20ml等入锅，待五花肉熟透后捞出晾凉。步骤3：将晾凉的五花肉切成约3cm左右见方的块。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中加入少量食用油，下冰糖，炒至冰糖成琥珀色，后倒入200ml的清水，煮至糖块全部融化后即成糖色，盛出备用。步骤5：炒锅中放入少量的油润锅后放入肉，使用中小火煸炒至肉紧实、微黄后盛出多余的油脂，再放入干辣椒、八角、豆蔻、香果、桂皮、花椒炒出香味后，加入剩余的料酒激发出香味，然后加入糖色及少量老抽，用小火焖制，约1小时至肉软糯，收汁后取净肉装入盛器中，适当点缀即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神