5.模块六：西南地区风味代表名菜 项目五 宫保鸡丁

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目5宫保鸡丁目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集宫保鸡丁的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握宫保鸡丁烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成宫保鸡丁菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记宫保鸡丁标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

宫保鸡丁菜肴具有“色泽棕红，质地滑嫩，咸鲜略带酸甜”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一，也是一道闻名中外的特色传统名菜。

曾在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式并不断流传。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：净鸡边腿2个约420g。辅料：大葱2根约200g，去皮酥花仁80g，姜片6g，蒜片15g，泡红椒2个。调料：豆瓣酱15g，干辣椒节10g，花椒2g，精盐3g，白糖10g，味精0.5g，料酒5ml，酱油5ml，香醋6ml，鲜汤30g，水淀粉30g。任务实施——主辅原料及调料准备1.主料可以选用鸡胸肉或鸡腿肉，两者在质感上存在较大的差异，各有特点。2.盐要适量，保证底味充足，同时注意白糖和醋的比例。3.注意干辣椒、花椒不耐高温，应恰当控制火力。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鸡腿放在砧板上，用刀取出腿骨，然后将腿肉修整厚度适中的块后切成条，然后再切成1.5cm见方的丁；大葱切成1.5cm长的丁，泡椒剁碎，豆瓣酱剁碎备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鸡丁放入盛器中，用精盐2g、料酒5ml、酱油3ml，抓拌至鸡肉起胶，再用水淀粉15g上浆抓拌均匀，最后放入约16ml油拌匀备用。步骤3：取一个小碗，放入精盐、白糖、味精、料酒、酱油、香醋、鲜汤、水淀粉，搅拌均匀后即成调味芡汁。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后放入加入约1L食用油加热至4成热时倒入腌制好的鸡丁滑油，用手勺推动约30秒钟至鸡丁七成熟时倒入大葱丁滑油约4秒左右捞出。步骤5：炒锅加热后放适量油，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，下入泡椒末及豆瓣酱炒至油色红亮，下入鸡丁、葱丁快速翻炒约15秒左右，烹入调味芡汁大火炒匀，待淀粉糊化收汁亮油，放入去皮酥花仁炒匀淋入少许明油，起锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神