1.模块七：西北地区风味代表名菜 项目一 西府岐山臊子鱼

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目1西府岐山臊子鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集西府岐山臊子鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握西府岐山臊子鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成西府岐山臊子鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记西府岐山臊子鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

西府岐山臊子鱼菜肴具有“色泽红亮，鱼形完整，酸辣鲜香”的特点，是1999年9月陕西烹饪协会和陕西人民出版社出版的《陕西烹饪大典》中所列“陕西经典名菜”。

西府岐山臊子鱼又称岐山臊子鱼，其发展历史悠久。据记载，岐山臊子的历史最早可以追溯到周朝，该菜发源于陕西省宝鸡市岐山县。2020年岐山臊子鱼被评为宝鸡市地标性美食。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：鲤鱼1条约1200g。辅料：五花肉100g，红萝卜50g，白萝卜50g，鸡蛋皮30g，黄花菜25g，木耳20g，老姜10g，香葱10g，香菜15g，淀粉10g。调料：五香粉15g，辣椒面10g，精盐10g，生抽10ml，老抽4ml，料酒30ml，香醋15ml，鲜汤500ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.选用的“鱼”需要鲜活，五花肉以肥瘦相间的为佳。2.炸鱼时注意控制油温和炸制的手法，防止鱼肉脱皮和炸糊。3.烧制时掌握好火候，并适当旋锅和翻动，防止粘锅。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪五花肉、红萝卜、白萝卜分别切成1cm见方的丁，鸡蛋皮切成1cm大小的菱形片，水发黄花切成2cm长的段，水发木耳切成小1cm见方的块，葱白切成小丁，葱青留用，香菜切成小段，一半老姜切成片，另一半老姜切成末。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鲤鱼宰杀后清洗干净，在鱼身的两面剞上“十”字花刀后放入盆中，用生抽、料酒、精盐、葱青和姜片腌制，约10分钟后捡出姜片和葱节。步骤3：将炒锅烧热后放入食用油，待油温升至7成热时，放入腌制好的鲤鱼炸制，炸约4分钟至定型、发硬时捞出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅放入少许油，下入切好的五花肉丁，煸散后下入葱白丁、姜末、料酒、五香粉、辣椒面，煸出香味后，加入鲜汤，放入精盐、生抽、老抽、香醋定色定味。步骤5：大火烧开后，下入炸好的鲤鱼，转小火焖制，待其成熟入味后，下入红萝卜丁、白萝卜丁、鸡蛋皮块，切好的木耳，黄瓜菜，大火收汁，勾芡、淋明油，将鱼盛到碟子里，浇上臊子和汤汁，撒上香菜段即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神