4.模块七：西北地区风味代表名菜 项目四 兰州手抓羊肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目4兰州手抓羊肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集兰州手抓羊肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握兰州手抓羊肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成兰州手抓羊肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记兰州手抓羊肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

兰州手抓羊肉菜肴具有“口味咸香，肉赤膘白，肥而不膻，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软”的特点，它是“中国菜”之甘肃十大经典名菜之一。

相传，兰州手抓羊肉已有近千年的历史了，其因手抓食而得名，但真正成为享誉全国的美食还是近20年前的事，传说有一位甘肃东乡人，在临夏市一条偏僻的小巷里卖羊肉，因为肉质嫩而鲜，肥瘦均衡好吃，得到了远近食客的喜爱，逐渐影响到全国。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：羯羊带骨肋条肉1大块约1500g。辅料：大葱1条约150g，老姜100g，香菜30g，香葱20g，蒜粒40g。调料：精盐8g，鸡粉5g，花椒5g，草果2个，小茴香4g，胡椒粒15g，胡椒粉2g，辣椒面30g，蒜泥15g，椒盐30g。任务实施——主辅原料及调料准备1.羊肉的腥膻程度主要取决于羊肉的品质，最好买宁夏的盐池滩羊或者西北的绵羯羊。2.不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将羯羊带骨肋条肉放入清水中清洗干净后沥干水分，大葱切成4cm左右的段，老姜拍裂后切块。另取熟食砧板，将蒜粒切成0.2cm厚度的片，香菜切1cm长的段，香葱切成葱花。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将带骨肋条肉切块，放入汤锅中，加入没过羊肉的纯净水，大火烧开后撇去浮沫，直到浮沫撇干净时，将葱段、姜块、花椒、草果、小茴香、胡椒粒等装入煲汤袋中，然后放入汤中，转中火煮制。步骤3：煮制约1小时左右，待筷子能轻松插入即可捞出，放在熟食砧板上稍微修整，改刀，然后放进盛菜碟中。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将煮羊肉的原汤盛入汤碗中，加入香菜段、葱花、精盐、胡椒粉调匀成羊汤；用辣椒面、蒜泥、精盐、鸡粉及少许纯净水调成蒜蓉辣椒蘸水。步骤5：将蒜片、蒜蓉辣椒酱、羊汤、椒盐和装好碟的羊肉一起上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神