2.模块三：华东地区风味代表名菜 项目二 素蟹粉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目2素蟹粉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集素蟹粉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握素蟹粉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成素蟹粉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记素蟹粉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

。素蟹粉菜肴具有“红黄相映、酷似蟹粉、味鲜清香、鲜美绵滑”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

此菜是上海风味素食，起源于上世纪二十年代的上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟创立的“仿荤鲜素食菜馆”，他们聘请宁波天潼寺、常州天宁寺和杭州招贤寺等高厨，赴江浙沪菜馆学习，取其神韵，仿其态势和口味，开发了系列仿荤素食，其中素蟹粉独占鳌头。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：黄心土豆1个约200g，胡萝卜1段约150g。辅料：熟冬笋50g，水发香菇各50g，鸡蛋1个，姜末3g。调料：精盐5g，黄酒4ml，味精1.5g，米醋3ml，白糖4g。任务实施——主辅原料及调料准备1.土豆泥和胡萝卜泥注意炒干水分，否则炒出来连汤带水，不清爽。2.姜末要切成极细的末，不能混有姜粒，要做到闻有其味，不见其形。3.煸炒搅拌时最好使用锅铲，过程中尽量把素蟹粉反复压平，反复颠锅推匀，同时注意不要粘锅。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将黄心土豆和胡萝卜去皮后切成滚刀块；水发香菇去缔后和冬笋都分别切成长约4cm左右、火柴棍粗细的丝，，姜切细末。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将切好的土豆和胡萝卜放入蒸锅中蒸至软熟后取出，分别放在砧板上碾成带颗粒感的泥状，碾好后分别放入盛器中。步骤3：锅中加入1L左右的水，烧沸腾后将香菇丝、冬笋丝等放入锅中焯水，熟透后捞出控净水分备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将精盐、黄酒、味精、米醋，白糖、姜末调成味汁，取鸡蛋清炒熟透并成小粒状，将土豆泥、胡萝卜泥、香菇丝和冬笋丝放在盛器中，加入鸡蛋黄抓拌均匀。步骤5：炒锅置旺火上，放入适量食用油，烧至6成热时，将拌匀的半成品入锅中小火炒制，充分炒透，加入调制好的味汁小火炒制，炒至汁水被充分吸收时，将炒好的蛋白颗粒加入，炒匀即可出锅装盘，装盘后趁热及时上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神