2.模块七：西北地区风味代表名菜 项目二 东府紫阳蒸盆子

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目2东府紫阳蒸盆子目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集东府紫阳蒸盆子的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握东府紫阳蒸盆子烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成东府紫阳蒸盆子菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记东府紫阳蒸盆子标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

东府紫阳蒸盆子菜肴具有“原汁原味，汤醇肉香，色香味俱佳”的特点，它是“中国菜”之陕西十大经典名菜之一。

据记载，东府紫阳蒸盆子又称汉中紫阳蒸盆子，最早发源于陕西省安康市紫阳县汉王镇，传说始创于汉刘邦时期，先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜，后来发展为除夕团圆饭上的压轴大菜，其选材考究，做工精良，被陕西省安康市列为第一批非物质文化遗产的代表。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光土鸡1只约1500g，猪蹄1个约600g。辅料：水发香菇100g，木耳50g，鸡蛋4个，猪肉馅200g，莲菜、胡萝卜、白萝卜、山药各100g，姜片25g，葱结35g，葱花15g。调料：姜末、葱末各20g，八角2个，桂皮4g，草果1个，白芷4g，花椒3g，干辣椒15g，料酒10g，精盐10g，生抽10g，鲜汤1000ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.初蒸时要用“武火”，火力猛，热效高，容易上气。待锅内上气后，即可改用“文火”，容易出味。2.蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”，“金鱼”型，寓意“连年有余”等。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用剪去鸡的啄尖、爪尖、翅尖，然后在内腔壁上涂抹盐；将猪蹄清洗干净后剁成块后用精盐和料酒腌制；将莲菜、胡萝卜、白萝卜、山药去皮切成滚刀块；将香葱切段、生姜切片，木耳和香菇切块。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将猪肉馅用精盐、姜末、葱末、生抽调成馅心，鸡蛋打撒后用炒勺炕至半熟，包入适量肉馅折叠后炕熟成蛋饺备用。步骤3：将八角、桂皮、草果、白芷、花椒、干辣椒等香料用干净纱布包紧。汤锅中放入清水，将整鸡、猪蹄等放入锅中焯水后捞出清洗干净。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将料包放在盆底，放入葱姜塞入鸡肚子中后放在蒸盆中间，在鸡周边放入莲菜、香菇，木耳，再将剁猪蹄块围在整鸡周围，然后加入鲜汤，倒入料酒。步骤5：放入蒸箱大火蒸约30分钟后转小火蒸约2.5小时，放入精盐、生抽定色定味后放入剩余食材，继续蒸约1小时后取出撒入葱花即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神