《中国地方风味名菜制作》模块五 华南地区风味代表名菜（测试试题与答案）

第第页模块五华南地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.华南地区，中国七大地理分区之一，简称"华南"。包括广东省、广西壮族自治区、海南省、香港特别行政区及澳门特别行政区。2.螺蛳鸭脚煲属于广西十大经典名菜。3.香港是一个国际城市，是中西文化汇聚之地，号称“美食天堂”。4.客家酿豆腐是东江传统风味名菜，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。5.桂菜是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成的，具有广西饮食文化底蕴的菜品总称菜品总程。6.在中国素有“食在广州，厨出凤城，味在顺德”的民间谚语，“凤城”就是如今的顺德。7.葡国鸡是葡国人从非洲及印度食品中学到的，并非正宗的葡萄牙菜，而是澳门式葡国菜。8.东山羊，产自海南万宁市东山岭一带，故名东山羊，该菜是这地区的特产，也是全国农产品地理标志产品。9.2022年在阳朔啤酒鱼菜肴在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖，成为阳朔西街的美食名片。10.白切温泉鹅是“中国菜”之海南十大经典名菜之一，琼海代表名菜，也是海南特色风味名菜。二、判断题1.在香港，不论是亲朋聚会的餐桌上，还是高级宴会的桌子上，都少不了金奖乳鸽这道美食。（√）2.焗葡国鸡菜肴具有“色泽金黄，浓浓椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特点，是“中国菜”之澳门十大经典名菜之一。（√）3.避风塘炒蟹菜肴起源于广西，当地人建立了有别于香港主流文化的水上文化。（×）4.广东风味取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。（√）5.家乡酿鲮鱼菜起源于\t"/item/%E5%AE%B6%E4%B9%A1%E9%85%BF%E9%B2%AE%E9%B1%BC/_blank"顺德，菜肴看似普通，却暗藏乾坤，体现了顺德厨师的高超技艺和智慧。（√）6.2000年，客家酿豆腐菜烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。（√）7.姜葱庵仔蟹起源于湖南省长沙市的广华寺街道。（×）8.彭公鹅在海南地区蕴含着丰厚的文化底蕴，当地向来有以鹅宴客的习俗，不论是婴儿满月、孩子金榜题名，还是老人寿宴，都会有此菜。（×）9.海南风味素有“海产万类，陆产千名”的美誉。琼菜呈现四大特征。（√）10.庵仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的青仔蟹。（√）三、单选题1.下列属于澳门风味名菜的是（A）。A.澳门脆皮烧肉B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于香港风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.飘香东星斑C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”万千宠爱于一身，征服了无数柳州人的胃，下列那一道菜与其有关（D）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.螺蛳鸭脚煲4.（B）是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。A.白切鸡B.阳朔啤酒鱼C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪5.荔浦芋扣肉菜肴具有“色泽深红、肉质软糯、芋头粉香、味道浓郁”的特点，下列操作流程正确的是（C）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→蒸制→出锅装盘B.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→出锅装盘C.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘D.初熟处理→炸肉→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘6.避风塘炒蟹菜肴具有“（D）、蟹块干香，香而不腻，香飘扑鼻”的特点，是“中国菜”之香港十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽金黄7.下列菜肴中不属于桂林代表性菜肴的是（A）。A.螺蛳鸭脚煲B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾8.制作红烧东山羊菜肴使用的主料是（A）。A.东山羊肉B.马山羊肉C.羊小排D.猪奶铺肉9.粤菜在烹调上以（A）为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。A.爆、炒B.重用红油C.煮D.蒸10.（D）是用白洋葱、三黄鸡、葡式香肠等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸鱼C.酸笋黄豆焖鱼仔D.焗葡国鸡四、多选题1.以下区域属于华南地区的有（ABCD）。A.广东省B.广州市C.香港D.澳门2.打油茶是居住在广西桂北山区有种油茶传统的侗、苗、瑶等民族的一种特有的饮食习惯，是茶叶用小锤子达碎炒黄，用小锅煮成浓汤，再加食盐调味用（ACD）冲泡即成。A.炒米花B.茶油C.炒花生D.炸油果3.红烧东山羊菜肴具有“（ABC）”的特点，是“中国菜”之海南十大经典名菜之一。A.色泽诱人B.香气扑鼻C.肥而不腻D.色泽洁白4.在顺德单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、（ABC）。A.剁食B.酿食C.生食D.腌食5.制作避风塘炒蟹菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.青蟹B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、简答题1.简要回答粤式风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：广州风味菜、潮汕风味菜、东江风味菜三个部分。（1）广州风味菜，包括珠江三角洲、韶关和湛江等地区的菜肴，擅长炒、煎、炸、煲、炖、扣等烹调方法，特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。（2）潮汕风味菜，包括以潮州为中心，含汕头、海丰等地的菜肴，讲究刀工，擅烹海鲜，口味偏重香浓、鲜甜，擅长蒸、焖、炖、烧、焗、炸等烹调方法，汤菜和甜菜最具特色。（3）东江风味菜，又称客家风味，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，少用水产，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特乡土风味，颇有中原遗风。2.简要回答海南十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）海南全家福煲（2）干煸五脚猪（3）红烧东山羊（4）小黄牛杂汤（5）烤乳猪（6）加积鸭（7）温泉鹅（8）清蒸和乐蟹（9椰子盅（10）文昌鸡。3.简要回答制作古法彭公鹅的注意事项？参考答案：（1）烹调此菜，宜选用五六斤重的黑鬃鹅最好，不能过大，否则肉质过肥。（2）根据肉质来掌握火候，炆得过久肉容易老，口感不好。（3）此菜的颜色应调成酱红色。4.简要回答制作金奖乳鸽需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：光乳鸽2只每只约350g；（2）辅料：皮水180ml，蒜粒20g，干葱20g，老姜片15g，香菜30g；（3）调料：玫瑰露酒100ml，精盐4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香叶2g，茴香3g，淮盐5g，喼汁10g5.简要回答制作焗葡国鸡菜肴的工艺流程？刀工处理→腌制鸡肉→煎制鸡肉→烩制→装碟→加入配料→焗制成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华南地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华南地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“避风塘炒蟹”的原