《中国地方风味名菜制作》模块六 西南地区风味代表名菜（测试试题与答案）

第第页模块六西南地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.西南地区，中国地理分区之一，东临中南地区，北依西北地区。包括四川省、贵州省、云南省、西藏自治区、重庆直辖市等五个省(区、市)。2.开水白菜属于四川十大经典名菜。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，将酥油和青稞粉调成糊灌入羊肺之中，先煮之后再经过油炸而成。4.贵州阴雨湿润的特殊气候，驱寒、驱风湿的辣椒功效，致使贵州人特别嗜辣。5.水煮鱼的起源于重庆市渝北区翠云场的翠云水煮酒楼，被誉为“中国水煮鱼之父”。6.汽锅鸡又称杨林鸡，最早出现于清代乾隆年间，由古时临按府今建水县福德居厨师杨沥根据当地吃火锅和蒸馒头的方法所创。7.烹饪方法以煮、炸为主，辅以拌、蒸和生食，较少炒菜，这是西藏海拔高，不易炒炒熟使然。8.毛血旺最早出现在上世纪20年代，1962年出版的《重庆菜谱》一书中有收录，是重庆江湖菜诞生最早且有记载的著名渝菜，是地标渝菜的代表和典范。9.酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。10.贵州辣子鸡菜肴具有“菜色鲜红、肉嫩离骨、皮糯鲜香、油而不腻、辣香爽口”的特点，它是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一。二、判断题1.酸萝卜炒牛肉是从松赞干布时期就有的很古老的菜，此菜最特别之处就是“酸萝卜”。（√）2.黔菜具有原汤原味，香浓醇厚的特点，黔菜擅长爆、炒、煮、炖、烧、烤、煎等技法。（√）3.滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。（√）4.渝菜以麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。（√）5.炸灌肺还是极好的菜，随食随取，可保存约1星期之久。（×）6.宣威是四川的东北部称为入滇第一关，不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。（×）7.辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了新鲜辣椒、新鲜花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。（×）8.2010年12月，入选省级“天府名菜”。鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期。（×）9.在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法。（√）10.2000年6月，建水禧院酒店荣获建水汽锅鸡烹制技艺省级非物质文化遗产保护传承实践基地。（×）三、单选题1.下列属于四川风味名菜的是（A）。A.毛血旺B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾2.下列菜肴属于云南风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.宣威小炒肉C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法，下列那一道菜与其有关（D）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸汤鱼4.（B）中国菜”之重庆十大经典名菜之一，重庆磁器口的三大名菜之一。A.白切鸡B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪5.辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，下列操作流程正确的是（C）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→蒸制→出锅装盘B.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→出锅装盘C.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→调味→出锅装盘D.熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→出锅装盘6.麻婆豆腐菜肴具有“（D），形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜兼具。”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽红亮7.下列菜肴中属于西藏代表性菜肴的是（A）。A.酸萝卜炒牛肉丝B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾8.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（A）。A.新鲜羊肺B.新鲜牛肺C.新鲜猪肺D.猪奶铺肉9.渝菜以（A）麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。A.麻辣B.重用红油C.煮D.蒸10.（D）是用竹荪、土鸡、云腿等材料制作美食菜肴。A.蜂巢香芋角B.蒸炒香酸鱼C.酸笋黄豆焖鱼仔D.汽锅鸡四、多选题1.以下区域属于西南地区的有（ABCD）。A.四川省B.成都市C.云南省D.贵阳市2.贵州风味，简称黔菜。黔菜以（ABCD）为口味特点。A.醇辣B.酸鲜C.香浓D.味厚3.红鱼香肉丝菜肴具有“（ABCD）姜葱蒜味浓郁”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。A.色泽红亮B.质地细嫩C.咸鲜微辣D.酸甜适口4.川菜善用三椒，其“三椒”指的是（ABC）。A.辣椒B.花椒C.胡椒D.杭椒5.制作水煮鱼菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.草鱼片B.大蒜蓉C.干辣椒段D.苦瓜五、简答题1.简要回答四川风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：成都风味（上河帮）、重庆风味（下河帮）、自贡风味（小河帮）三个部分。（1）成都风味（上河帮），蓉派，以成都和乐山菜为主，特点是小吃亲民为主。

（2）重庆风味（下河帮），渝派，以重庆和达州菜为主，特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。

（3）自贡风味（小河帮），盐帮菜，以自贡和内江菜为主，其特点是怪异、高端、大气。2.简要回答重庆十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）重庆火锅（2）重庆回锅肉（3）酸菜鱼（4）毛血旺（5）粉蒸肉（6）辣子鸡（7）重庆烤鱼（8）水煮鱼（9黔江鸡杂（10）豆花。3.简要回答制作汽锅鸡的注意事项？参考答案：（1）搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道。（2）鸡应选用自然放养3年以上的母鸡为佳。（3）汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。4.简要回答制作炸灌肺需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：新鲜羊肺1个；（2）辅料：糌粑面300g，鸡蛋3个，青椒片50g，红椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒节15g；（3）精盐6g，藏葱碎12g，酥油100g，孜然粉8g5.简要回答制作汽锅鸡菜肴的工艺流程？清洗土鸡→刀工处理→主辅料放进汽锅→放入调料→准备蒸锅→蒸制→原锅上桌。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售西南地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的西南地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“贵州辣子鸡”的原料配备、生产制作流程、制作