《中国地方风味名菜制作》模块二 东北地区风味代表名菜（测试试题与答案）

第第页模块二东北地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.东北地区位于中国东北部，包括辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东五盟市。2.锅包肉属于吉林十大经典名菜。3.龙江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称。4.东北地区冷冻食物包括冻粘豆包、冻鱼、冻豆腐、冻梨、冻柿子独具风味。5.焦熘里脊菜肴具有“色泽红润，味道咸鲜，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特点，它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。6.㸆指的是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或变干的一种烹饪技法，也是辽宁人烹制虾时常用的一种方法。7.杀猪烩菜是满族祭祀神灵的祭祀菜，历史悠久，深受龙江人民喜爱。8.焦熘称炸熘，脆熘，烧熘等，是将经过刀工处理原料调味后挂糊，入油锅炸至表面焦脆捞出，再将烹制的调味汁浇淋其上或加热翻拌均匀裹上调味汁成菜的烹调方法。9.雪衣豆沙是清朝御厨专为乾隆皇帝设计制作的特色菜肴，后来御厨林福山带回吉林，并将此菜在发扬光大，逐渐成为吉林名菜。10.烤奶汁鳜鱼菜肴属于黑龙江风味名菜。二、判断题1.吉菜注重利用黑龙江特产原料和绿色食品原料烹制菜品。（×）2.辽宁经典名菜包含三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、辽宁㸆大虾、拔丝地瓜。（√）3.朝鲜族的“三生”是指生拌、生渍、生腌。（×）4.制作锅塌豆腐时，使用的是以吉林特产的大豆制成的嫩豆腐原料。（×）5.辽菜是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，形成的独特风格。（√）6.吉林菜讲究火候，擅长刀工、勺工，号称刀工细、火候准、勺功硬。（√）7.2014年1月小鸡炖蘑菇被写入辽菜首批地方标准。（√）8.东北地区在行政区划上包括辽宁省、吉林省、黑龙江省。（√）9.制作锅包肉时，辽宁地区不会加入番茄酱或番茄沙司。（×）10.辽宁㸆大虾是以南海、东海优质大虾为主料，采用辽菜传统工艺烹制而成。（×）三、单选题1.下列属于吉林风味名菜的是（A）。A.雪衣豆沙B.椒盐大虾C.官烧目鱼D.白切鸡2.下列菜肴属于黑龙江风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.烤奶汁鳜鱼C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.小鸡炖蘑菇菜肴是（D）的年三十的主菜。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.沈阳4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂锅白肉5.焦熘里脊是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.辽宁C.天津D.山西6.锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师（D）之手。A.《叶兴文》B.《郑文文》C.《郑成功》D.《郑兴文》7.制作山西过油肉时，新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、（C）厚的大片最佳。A.1厘米B.2厘米C.0.2厘米D.3厘米8.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（A）。A.熟豆沙泥B.莲蓉C.奶黄D.咸蛋黄9.东北菜在调味上，其传统是多用（A）复合味，以咸、辣、酸、鲜调和山珍野味。A.复合B.咸C.甜D.混合10.（D）是一道东北炖菜。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.小鸡炖蘑菇四、多选题1.以下区域属于东地区的有（ABCD）。A.长春市B.沈阳市C.黑龙江省D.辽宁省2.锅塌豆腐菜肴具有“（ABC）”的特点。A.色泽金黄B.口感酥嫩C.汁浓味鲜D.酸甜可口3.以下属于黑龙江的冷冻食物是（ABC）。A.冻鱼B.冻梨C.冻豆腐D.酸笋4.东北菜由（ABC）组成。A.龙江菜B.辽宁菜C.吉林菜D.直隶官府菜5.制作辽宁㸆大虾菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.新鲜大虾B.香葱C.老姜D.黄椒五、简答题1.简要回答东北风味菜肴的技法特点？参考答案：辽宁菜、吉林菜、龙江菜三个部分。（1）辽宁菜注重勺功和火功的运用，长于扒、炸、烧、蒸、炖、氽、锅。（2）吉林菜吸取鲁菜和其他关内风味之长，烹任技巧细致，注重复合技法，擅长熘、爆、烧、烤、扒、酱、炖、拌、拔丝，精烹山珍野味。（3）龙江菜以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称。2.简要回答黑龙江十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）杀猪烩菜（2）鱼面知了（3）烤奶汁鳜鱼（4）野生猴头蒸肉（5）黑龙江狮子头（6）黑龙江葱烧海参（7）御品赛熊掌（8）榛蘑蒸肉（9）赛鱼翅（10）锅包肉。3.简要回答制作雪衣豆沙的注意事项？参考答案：（1）打蛋泡糊时应注意抽打方向及力度，频率不足会导致泻糊。（2）筛入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，这样蛋白组织稳定不消泡。（3）油温控制在130℃左右，这个状态蛋清组织雪白，而且炸出来更稳定，回缩比较小。油温高表面会变黄，而且里面组织不稳定，预冷回缩快。4.简要回答制作杀猪烩菜需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：猪五花肉300g，猪肚250g，猪肥肠250g，猪苦肠150g，猪心150g，猪血肠300g；（2）辅料：，东北酸菜400g；葱白5根，老姜20g，香菜2棵（3）调料：花椒3g，八角5g，香叶2g，黄酒20ml，精盐10g，味粉6g，白糖3gl。5.简要回答制作烤奶汁鳜鱼菜肴的工艺流程？宰杀鳜鱼→刀工处理→腌制→炒奶汁→初步熟处理→装盘→焗制成菜。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售东北地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的东北地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“野生猴头蒸肉”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“猴