后厨检查表（完整版）

第第页后厨检查表共100分扣除分数：实际得分：检查日期:年月日；分店名称：店；检查人：工作区域（概述）检查内容发现问题细节描述及解决办法对于上次厨政检查问题的落实情况根据落实情况分数为：-5至+5分厨师长自查的执行情况2分员工的节约意识、成本的控制2分高低峰期的工作协调3分员工的团队合作意识3分员工的精神面貌、工作激情3分员工的工作效率3分涮菜涮菜份量（抽查）25克（含25克）以内不扣分，上下超出部分每5克扣1分。例如25-30克扣1分，30克以上扣2分名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克菜品摆盘及菜品的品质单项问题每项-1分，共性问题为两份以上（含两份）共性问题每项-2分，；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：菜品储存、先陈后新每项-1分菜品出品的快速准确不达标-2分涮菜档口人员在冻库及保鲜库物品摆放未全面检查每项-1分牛、羊肉储存、解冻、加工流程，摆盘，不达标每项-2分环境卫生、食品清洗卫生、装盘餐具卫生、人员仪容仪表，较差每项-1分设备未正确使用，冰箱温度不达标，每项-1分；简评；□单项/□共性：炒锅虾锅的主料、辅料量化标准□有标准；□有标准但操作有错误（-2分）□无规范标准制度-3锅品原料辅料(虾、翅中、翅根）备货量储存情况不达标单项-1分，共性项-2分；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：；简评；□单项/□共性：虾、翅根、翅中，以及其他辅料色泽、品质不达标每项-3分虾的解冻、鲜度、不达标每项-2分锅底菜，的量化执行锅底菜误差正负30克上下超出部分每10克扣1分，共性问题为同品种两份（含两份）以上不合格共性问题每项扣-2分或加扣-2分虾的量化执行，误差正负10克上下超出部分每5克扣1分，共性问题为同品种两份（含两份）以上不合格共性问题每项扣-2分，或加扣-2分名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克炒锅名称；标准克，实际克，差异克锅：；□单项/□共性锅：；□单项/□共性锅：；□单项/□共性锅品出品及时准确、色泽、加工后的出品质量、口味，不达标，每项-3分原料的储存、先陈后新，不达标每项-2分设备的正确使用、冰箱温度不达标每项-2分环境卫生、食品卫生、人员仪容仪表较差每项-1分凉菜调味品量化、菜品量化、主料辅料标准量化，资料是否齐全。□齐全；□不齐全（-1分）；□不齐全而且内容有错误（-2分）。□无规范标准制度-3量化标准抽查25克（含25克）以内不扣分，上下超出部分每5克扣1分。例如26-31克扣1分，31克以上扣2分名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克原料的储存、先陈后新不达标每项-1分菜品出品及时准确、色泽、加工质量、口味，不达标每项-3分设备的正确使用、冰箱温度不达标，每项-2分油碗小料出品，色香味形，品质不达标每项-2分环境卫生、食品清洗卫生、用品用具、装盘餐具卫生、人员仪容仪表，较差每项-1分面点各种小吃,操作加工标准，员工熟悉度，实际操作情况□不熟悉标准（-1分）；□熟悉标准；□熟悉标准但是操作有错误（-2分）□无规范标准制度-3量化标准抽查10克（含10克）以内不扣分，上下超出部分每5克扣1分。例如11-15克扣1分，16克以上扣2分名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克各种小吃,制作标准执行色泽、生熟程度，外观、不达标每项-3分操作用具卫生、摆放的盘子卫生、出品造型、食品原料清洗生，不达标每项-1分登记记录。小吃,加工出品未及时准确每项-2分扯面半成品质量：和面时加水、加盐的比例、分面后面的薄厚度、软硬度、长度、筋度等，不达标每项-2分鱼锅花椒、辣椒、葱花、量化标准量化标准抽查5克（含5克）以内不扣分，上下超出部分每5克扣1分。锅底菜误差正负30克上下超出部分每10克扣1分名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克名称；标准克，实际克，差异克蛋清、调味品标准操作情况不达标，每项问题-3分档口人员工对原料的储存标准的掌握□熟悉；□不熟悉（-2分）草鱼、藏龙鱼、黑鱼、不够鲜活巴沙鱼原料质量差每项问题-3分原料、辅料储存备用情况、先陈后新储存，不达标每项问题-2分鱼片厚度不达标-2分煮的鱼片有夹生现象、煮的过于碎一项问题-3分巴沙鱼解冻情况、备用量质量每项问题-3分鱼锅炝锅辣椒、花椒有焦糊现象，-3分操作用具、原料卫生不达标-2分环境卫生、人员仪容仪表卫生差一项问题-1分传菜间制度□有标准；□有标准标准但内容有错误-2分□无规范制度-3出品七不端的执行情况不达标-3分传菜快速准确表现力较差每项-1分操作用具的正常、正确使用不达标，每项-2分员工餐规范制度□已上墙；□未上墙-1分；□上墙标准有错误-2分员工餐菜品原料质量不达标-3分员工餐的口味较差-2分产品的储存、先陈后新-1分员工餐出品质量不达标-3用品用具设备未正确使用-1分食品卫生、人员个人行为卫生较差一项问题1分出餐有延迟-3分库房规范制度□已上墙；□未上墙-1；□上墙标准有错误-2□无规范制度-3未验货-3分收货的流程不规范-1分开货的未合理计划-3分库房货品、食品的保质期及正确储存,登记记录，-2分陈货未有检查情况-2分工作态