2024年湖南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

2024年湖南职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

一、单选题

1.龙虾因胆固醇含量较高，故。病人应少食用。

A、糖尿病

B、高血压

C、局血糖

D、高血脂

答案：D

2.制好的汤汁要（）。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

3.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，这到一定的熟练程度,

从而能。独立地进行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、达到

答案：A

4.西湖龙井是。中最著名的茶种之一。

A、绿茶

B、红茶

C、花茶

D、黄茶

答案：A

5.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产。口引除乙酸。

A、促生素

B、纤维素

C、维生素

D、真菌素

答案：A

6.烹饪示范教学只有精通。并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效

果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

答案：D

7.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。

A、10min

B、20min

C\30min

D、40min

答案：C

8.新鲜洗净的河豚鱼的。几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

9.使用设备时如发生故障，要。进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

10.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色

B、毒

C、工业污染

D、农药

答案：B

11.()的一般计算方法是，正常体重(kg)二(身高(cm)-100]±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：A

12.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表

现它的题材或艺术。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

13.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花

答案：C

14.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作。，决定了教师必须博览群书。

A、性质

B、要求

C、目的

D、特点

答案：D

15.低浓度的酒精（4%~24%）对酸味、（）有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

16.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

Dx7mm

答案：B

17.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或。因素而产生的与周围环境的某种

不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C

18.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服

务。、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案：A

19.含油脂的食品在储存过程中受。的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：D

20.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。

Av不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

21.塌菜是采用（）的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

Cx加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

答案：C

22.单一主料的配菜，要通过：）的刀工造型使原料的形态美观协调。

A、多样多种

B、巧妙合理

C、精雕细琢

D、完全一致

答案：B

23.竹菰又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹环

B、短裙竹芯

C、红托竹菰

D、竹鸡蛋

答案：A

24.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：C

25.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧

B、炸、炳

C、蒸、煮

D、耀、娴

答案：C

26.教师备课的指导性文件是()。

A、教学指要

B、教科书

C、教学大纲

D、参考资料

答案：C

27.煮水饺时采用0煮法

A、加盖煮熟

B、点水煮熟

C、不加盖

D、不点水

答案：B

28.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的

动物性食物。

A、胆固醇

B、维生素

C、无机盐

D、蛋白质

答案：A

29.实用性是菜肴造型艺术根本的()。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法

答案:B

30.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键

和氢键连接，等电点的pH值为。。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

31.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为0。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

答案：A

32.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

答案：C

33.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利

用()达到复合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C

34.泸州大曲是以()命名的酒。

A、原料

B、度数

C、地方

D、颜色特征

答案：C

35.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝

素。常见的食用品种有石花菜、。等。

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、羊栖菜

答案：C

36.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()o

A、食品

B、肉食品

C、调料

D、海产品

答案：A

37.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

38.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

答案：A

39.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

Ax视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

答案：C

40.贴制菜肴需经。后食用。

A、浇汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

41.菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C

42.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩

的（）名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

43.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的

发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。

A、雪碧

B、芬达

C、可口可乐

D、汽水

答案：C

44.调味和烹饪方法是。烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

答案：B

45.在正常情况下，纯油脂应()o

Av无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

答案：A

46.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、猪

B、鸡

C、牛

D、狗

答案：D

47.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,

酒度在。左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C

48.烹调中所用的动物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

G猪脂

D、鸡脂

答案：C

49.切配是0主配料成本的重要环节。

A、关系

B、了解

C、解决

D、决定

答案：D

50.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。

A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

答案：D

51.竹菰又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为。。

A、长裙竹菰

B、短裙竹环

C、红托竹芯

D、竹鸡蛋

答案：A

52.鱼体外结构主要是由。等构成的。

A、侧线

B、侧线

C、侧线

D、侧线

答案：C

53.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的()质量较好，身长

料大，粉红色.

A、建莲

B、湖莲

C、去芯白莲

D、湘莲

答案：D

54.制作一桌高档筵席，应配。。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银制餐具

答案：D

55.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D

56.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为

上品。

A、淡黄色

B、土黄色

C、金黄色

D、桔黄色

答案：C

57.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,

直接影响原料净料单位成本的（）。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量

答案：C

58.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

59.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

60.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

61.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的。。

A、必然条件

B、意念和行为

C、方式、方法

D、行为表现

答案：B

62.蕨类植物有（）等。

A、芹菜

B、山药

C、蕨菜

D、芦笋

答案：C

63.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

64.元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有（）

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

65.抱子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重。，味甜,

纤维少而脆，适宜燔、炒、炮、拌及做汤。

A、5g

B、6g

Cx10g

Dx15g

答案：C

66.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

67.麦芽糖是两分子。脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

68.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。

A、一般水平

B、最导］水平

C、较高水平

D、较低水平

答案：C

69.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、1212122022年4月5日

B、1212122022年1月3日

C、1212122022年2月3日

D、1212122022年1月2日

答案：C

70.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种

A、馄饨

B、烧卖

C、萨其马

D、包子

答案：A

71.JGL120-2型面食加工机械是()o

A、和面机

B、馒头机

C、饺子机

D、绞肉机

答案：C

72.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

73.升鼻是用()鼻部加工制成的。

A、匏鹿

B、驼鹿

C、梅花鹿

D、马鹿

答案：B

74.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某

种不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C

75.时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大

B、不大

C、较大

D、较深

答案：A

76.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,

酒度在。左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C

77.薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长

答案：A

78.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一

块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、颌下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

79.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从。到1.0mm范围内的电

磁波。

A、0.5m

B、1.0m

Cx1.5m

Dv2.0m

答案：B

80.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为。。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

81.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、50%〜60%

D、70%〜80%

答案：C

82.饮食美学是指饮食实现活动中美的。、美感经验和审美，它的范围较广。

Av再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

83.以油为媒介的前期熟处理方法是（）.

A、油滑

B、油发

C、油烟

D、油炸

答案：D

84.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A、4%〜7%

B、9%〜11%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：B

85.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

答案：B

86.高频电磁灶是指使用高频电流。以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

87.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的

名菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、战国

D、汉

答案：B

88.冷盘应在开席前。端上为宜。

Ax10〜15mir)

B、15〜20min

C、5〜10min

D、20〜25min

答案：C

89.热水面团对水温的要求是()o

A、20〜30℃

B、53〜59℃

C、60〜100℃

D、40〜50°C

答案：C

90.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角,

足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

91.食物的滋味同食物的。有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

答案：B

92.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌

界高等Oo

A、藻状菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、蓝细菌

答案：C

93.浮雕图案向外凸的称为（）。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

答案：D

94.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3

杯左右。

A、1/2杯

B、1/3杯

G3/4杯

D、1杯

答案：C

95.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味

觉细胞，被称为（）。

Ax味觉

B、味蕾

C、化学味觉

D、物理味觉

答案：B

96.用尖齿锯鲤的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大,

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为。。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

97.安徽菜的特点是就地取材，选料（）。

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真

答案：B

98.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、思、志

B、认识

G一般

D、饮食

答案：B

99.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、、

松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

100.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势,

也可采用（）作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇

答案：D

101.卫生技术的目的是改善劳动条件O.

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：C

102.在食品加工中，降低。来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

103.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择。等花

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

104.带有米芯的猪肉，()出售。

Ax不得加工

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品

答案：A

105.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

106.香蕉主要产地为。。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

答案:A

107,在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜

单的种类不同可能有所差异。通常菜单由。、菜品份额和价格、描述性说明、

推销性信息四部分组成。

A、菜品产地

B、菜品口味

C、菜品名称

D、菜品形状

答案：C

108.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

109.适合碱发的干货原料如蛾鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

110.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满

足宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

答案：D

111.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节

奏感和旋律感，达到。的境地。

Ax质美

B、境美

C、序美

D、趣美

答案：C

112.62mL,因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

113.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

Av最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

114.食疗药膳食品与保健品是在20世纪。迅速兴盛起来的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

115.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳

的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

116.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。

A、食用性

B、食用性

C、应用性

D、应用性

答案：D

117.触电方式分为接触触电、接触电压触电和0。

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：A

118.碳水化合物是广泛存在于生物体内的。成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质

答案：B

119.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

120.瓣鳏纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳏呈

瓣状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

121.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉

B、猪后腿肉

C、猪五花肉

D、猪夹心肉

答案：D

122.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其

目的是为了防止产生。。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

答案：C

123.五粮液是选用大米、玉米、高梁、。五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米

B、小麦、糯米

C、小麦、小米

D、糯米、黑米

答案：B

124.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为。。

Ax格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

125.煮汤是制汤的。方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

答案：D

126.哈密瓜为。地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

127.在食品加工中，降低。来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

128.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案：D

129.捕获犯子的佳季一般是在0以后，这时泡子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

130.每人每天食用的烹调用油最好在以下，占膳食总量的2%o

A、10g

B、20g

C、25g

D、30g答

答案：C

131.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片

B、冬片

C、桃片

D、春片

答案：A

132.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香

气味的酯类物质。

A、水解反应

B、氧化反应

C、酯化反应

D、皴氨反应

答案：C

133.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目

爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味

B、闻香、观色

C、闻味、品尝

D、品尝、观色

答案：B

134.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在，使储存的食品冷却而不冻()。

A、0〜2℃

B、2〜5℃

C、5〜7℃

D、7〜10℃

答案：B

135.立体小花雕主要用于菜肴的等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合

答案：A

136,必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是。。

A、油酸

B、亚油酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

答案：B

137.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

Ax圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案：C

138.勾关使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

139•人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

140.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含。会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

答案：D

141.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择。等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

142.立体雕刻是食品雕刻中品种、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

143.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，。产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

答案：D

144.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中

排出，如维生素1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

答案：C

145.大、小黄鱼的外形。。

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

146.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

147.高压蒸汽锅气压为()。

A、1.06kg/C、m2

B、1.15kg/Cxm2

C、1.25kg/m2

D、1.35kg/Oxm2

答案：A

148.以产地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C

149.制作0是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

150.烹调动物性原料时，放。可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

151.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()o

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

152.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30m

B、45m

C、25m

D、12m

答案:B

153.结合水不同于纯水，在下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）o

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

154,料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成0料花。

A、多维形

B、双面形

C、单面形

D、平面形

答案：D

155.从虾枪的0用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

答案：D

156.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

157.通常一般含蛋白质高的食物为0。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

158.酒在胃中吸收量很少，。以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每

克7kCAI,其中70%可被机体利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

159.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）o

A、色美

B、嗅美

C、味美

D、触美

答案：B

160.海洋软体动物乌鱼、鳏鱼主要成分有。、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

161.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

答案：B

162.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C\办白肉

D、香蕉锅炸

答案：D

163.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

164.我国菜肴的盛器种类很多，其中以应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

165.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B2

答案：C

166.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

167.菜肴。的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成

一个特定形状的菜肴。

A、原料形状

B、主要原料

C、特定形态

D、原料构成

答案：A

168.异形盘一般用于组合造型或盛装某些。的菜肴。

A\局级

B、高档

C、特别

D、特殊

答案：D

169.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

答案：A

170.绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

171.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

172.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势,

也可采用（）作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇

答案：D

173.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食。。

A、甜

B、酸

C、苦

D、辣

答案：A

174•面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

175.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

答案：B

176.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的。全部损失，维生素2和尼克酸

损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

答案：D

177.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米

B、粳米

C、釉米

D、大米

答案：A

178.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有。等。

A、肉类

B、蔬菜

C、油、糖

D、干货原料

答案：C

179.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

180.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的。来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

181.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，（），口脆，无杂质，无

异味为佳。

A、咸甜适当

B、甜咸适当

C、咸辣适当

D、咸度适当

答案：D

182.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的

发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。

A、雪碧

B、芬达

C、可口可乐

D、汽水

答案：C

183.技术考试一般分为阶段考试和。考试。

A、业务

B、结业

C、理论

D、操作

答案：B

184.淀粉是一种高分子组成的多糖类。。

A、化合物

B、粉状物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

185.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种。。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

答案：B

186.影响消费心理的因素有个体因素和。两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、家庭因素

D、年龄因素

答案：B

187.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

188.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()o

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

189.刀具用完后要()保管，不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

答案：D

190.中国菜肴共有大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

191.采购程序是采购工作的0o

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

192.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的。修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

答案：B

193.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、

醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

194.食疗药膳食品与保健品是在20世纪。迅速兴盛起来的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

195.江苏菜的代表菜有。。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

答案：A

196.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()o

Ax脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

答案：A

197.人们的饮食活动在一定程度上受。变化的影响。

A、人数

B、时令

C、意识形态

D、场地

答案：B

198.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、

加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：B

199.麦类制品主要是指用。为原料做成的面点。

A、大麦

B、小麦

C、养麦

D、莅麦

答案：B

200.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

201.属于上海代表菜的是（）。

A、生煽草头

B、干煽牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼

答案：A

202.蛋黄蛋白的主要功能是0及乳化稳定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

203.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是。。

A、清茶

B、汤羹

C\水果

D、甜点

答案：D

204.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和0。

A、食用性

B、食用性

C、应用性

D、应用性

答案：D

205.涨发干货原料的概念之一就是()°

A、保持原料原有形态

B、保持原料现有形态

C、除去杂质和异味

D、使原料吸收水分

答案：C

206.为了预防火灾，要。检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突击

答案：C

207.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

208.自然色的色彩是从()中来的。

A、树木

B、水源

C、音源

D、光源

答案：D

209.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、35%〜40%

D、45%〜50%

答案：B

210.西瓜灯属于。雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空

答案：D

211.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方

法被称为（）。

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

212.制作白汤一般采用。。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

213.肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

答案：A

214.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案：D

215.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成（）。

A、醛

B、醍

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

216.食品雕刻主要用于菜肴的。。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

217.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件

B、意念和行为

C、方式、方法

D、行为表现

答案：B

218.糖使制品具有甜味，提高营养价值，被人体0。

Av不吸收

B、较慢吸收

C、快速吸收

D、不易吸收

答案：C

219.捕捉蛤士蟆的旺季在。。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

220.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质

B、饮品

C、物品

D、礼品

答案：B

221.涨发干货原料的容器，最好是耐。的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D\rW）温

答案：C

222.电冰箱凝霜厚度超过。时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

Ax4mm

B、5mm

C\6mm

D、7mm

答案：B

223.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异睛基、-S-、

NC、S等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

224.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作。。

Ax营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

225.油发时原料的()不能太大。

Av糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

226.在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20%~60%,

无机盐可损失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

227.贵妇鸡产于。，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，

华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：D

228.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

答案：C

229.餐厅服务人员的。是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素

质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：A

230.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和。。

A、意志过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、心理过程

答案:A

231.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需

要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于

答案：A

232.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这

主要是利用()的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

233.菊花花刀的形成应用0与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

234.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个

很重要的环节。

Ax调味

B、选料

C、刀工

D、配料

答案：C

235.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

236.油脂大多都有自己独特的。。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

237.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在。以下存放，并尽早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

238.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握。的动作阶段。

Ax正规

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D

239.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

240.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐,

无异味，品种优良。

A、甘肃

B、吉林

C、黑龙江

D、承德

答案：A

241.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

242.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、。，是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、酱制

C、蜜汁

D、烤制

答案：A

243.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，（）。

A、煮制发透

B、炸制

C、蒸制发透

D、烤制

答案：C

244.伦教糕属于0疏松方法

A、微生物发酵

B、物理发酵

C、化学发酵

D、微生物和化学发酵

答案：A

245.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为。。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

246.猪上脑肉的特点是：（）、肉质较嫩、肉色较红。

A、无肌间脂肪

B、肌间脂肪多

C、瘦肉较多

D、肥肉较多

答案：C

247.（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作

A、柑橘

B、柚子

C、橙

D、柠檬

答案：D

248.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按。的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

答案：B

249.我国是世界上最早的文明古国之一，早在。万年前，我们中华民族的祖先

就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

答案：B

250.菜肴装饰的意义在于()o

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C

251.切配是()主配料成本的重要环节。

A、关系

B、了解

C、解决

D、决定

答案：D

252.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的。，因而具有很高的审美

价值和美学意义。

A、创造活动

B、具体表现

C、活动内容

D、创造价值

答案：A

253.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两

侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

254.在食品验收时，对有怀疑的食品要请来判断（）o

A、服务员

B、领班

C、厨师

D、保管员

答案：C

255.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的。产生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

256.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），

味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点

B、白点

C、红点

D、暗点

答案：A

257.维生素C具有抗（）的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C\癌

D、心脏病

答案：A

258.包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。

A、用力要轻

B、要用力均匀

C、不要太紧

D、用力要重

答案：B

259.平雕的原料以为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

260.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食。的惟一来源时,

不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

261.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不

像其他菜系刀工。。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

262.平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

263.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质

摄入量达到蛋白质供给量的0O

A、10%〜20%

B、20%〜30%

C、30%〜40%

D、40%〜50%

答案：C

264.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期

效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

答案：D

265.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H20液K(H20)的形式存在而有()

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：A

266.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名(),

主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌

B、桂花蚌

C、象拔蚌

D、河蚌

答案：C

267.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、蹶鱼等，它们肉质细嫩，营

养丰富，人们每餐最佳食用量为()O

A、100g

B、200g

Cv250g

D、150g

答案：A

268.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为()o

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

269.制作一道“干烧蹶鱼”要配。。

A、平盘

B、鱼盘

C、窝盘

D、品锅

答案：B

270.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()

美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提高

D、增加

答案：D

271.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表

现它的题材或艺术。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

272.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D

273.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

A、动物性原料

B、檀物性原料

C、原材料

D、水产品

答案：B

274.谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中

维生素B1维生素B2()含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

答案：C

275.立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、小

B、好

C、少

D、简

答案：A

276.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。

A、咸鲜

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

277.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

A、社交活动

B、饮食活动

C、健身活动

D、心理活动

答案：D

278.川菜以（）、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

279.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以。菜为代表。

A、宁波

B、绍兴

C、杭州

D、东阳

答案：C

280.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加,

味道往往变（）。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B

281.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1212122022年1月3日

B、1212122022年2月3日

C、1212122022年1月2日

D、1212122022年1月4日

答案：B

282.为了预防火灾，要严格遵守。规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规

程操作。

A、防火

B、消防

C、预防

D、单位

答案：D

283.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客

B、施主

C、客人

D、来访者

答案：B

284.低浓度的酒精（4%~24%）对酸味、（）有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

285.用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大，板面鼓壮,质鳞大，

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

286.脂肪是一种()©

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

287.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，

有的甚至低于。。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

288.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体。对称，头部发达，头两

侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

289.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要。。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

答案：C

290.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

291.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的)问题。

A、技术

B、美学

C、现实

D、概念

答案：B

292.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受

污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的。。

A、草原环境

B、生态环境

C、局部环境

D、整体环境

答案:B

293.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

294.冷菜造型艺术要立足于，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀

答案：B

295•片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的规格是()

Av1.2mm

B、1.5mm

C、1.6mm

D、1.8mm

答案：A

296.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员。的重要内容之一，也是衡量餐厅等

级、服务水准的重要标志。

A、仪容

B、仪表

C、礼貌

D、礼节

答案：B

297.菜肴装饰的意义在于()o

A、增加菜肴的数量

B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴

D、给人们增加美感

答案：C

298.海洋软体动物乌鱼、就鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

299.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）

因素就占有重要地位。

A、社会

B、家庭

C、环境

D、价格

答案：D

300.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

答案：B

301.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素2和维生素C、以及叶酸、胆碱等，同时

也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜

B、锌

C、镒

D、铁

答案：D

302.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的0形状，来

构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案

B、不同

C、几何

D、圆形

答案：A

303.芥菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以。一带产量较多。

A、浙江

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案：A

304.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香

气味的酯类物质。

Ax水解反应

B、氧化反应

C、酯化反应

D、臻氨反应

答案：C

305.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种。。

A、半导热体

B、非导热体

C、组合导热体

D、导热体

答案：C

306.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中

排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、。等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

答案：C

307.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某

种不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C

308.筵席设计属于()文化中较高层次。

A、饮食

B、烹饪

C、晶调

D、科技

答案：B

309.在食品验收时，对有怀疑的食品要请0来判断。

A、服务员

B、领班

C、厨师

D、保管员

答案：C

310.有一台压缩机，型号是8Asi2.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一

个字母A表示。。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

答案：C

311.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片

B、冬片

C、桃片

D、春片

答案：A

312.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的。，那就是图有其形、形必有

意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想

B、先进思想

C、艺术思想

D、哲学思想

答案：C

313.美感具有鉴别力、敏感性和。。

A、统一性

B、和谐性

G求全性

D、单一性

答案：C

314.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。

Av专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中

答案：C

315.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A人们

B、民族

C、当地

D、地方

答案：B

316.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于。的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国

B、日本

C、英国

D、前苏联

答案：C

317.盐发以。为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱

答案：A

318.最适合切鸡肉丝的部位是（）。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

答案：B

319.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师。、学生观察为主要的形式。

A、讲课

B、讲演

C\引导

D、操作

答案：D

320.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

答案：A

321.低频电磁灶是指使用工频电流。，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电

磁灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

答案：B

322.副溶血性弧菌不耐低温，在。的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、一5〜-3°C

B、一2〜0℃

C、2〜5℃

D、6〜8℃

答案：C

323•面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥

嫩等特点的是（）.

A、京式面点

B、广式面点

C、扬州面点

D、办式面点

答案：D

324.鸡根又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国。的著名特产，因肥硕壮实、质细

丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡极。

A、广西

B、云南

C、甘肃

D、四川

答案：B

325.酯化作用就是使。中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：B

326.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界

中属()门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

答案：B

327.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用。将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉

B、干布

C、通针

D、铁刷

答案：C

328.制作。需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻鱼

C、酥鲫鱼

D、蛋酥樟茶鸭

答案：C

329.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组织

D、组合

答案：B

330.脂肪不具备的生理功用是（）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体

D、组织细胞

答案：B

331.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

A、阴暗

B、干燥

C、阴凉

D、通风

答案：D

332.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称

为（）°

A、聚餐式

B、单上式

C、分食式

D、自选式

答案：C

333.家畜的肌肉组织在肉体中约占。。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、50%〜60%

D、70%〜80%

答案：C

334.职业道德与。关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

335.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D

336.盛装菜肴的器皿要与菜肴相。。

A、配

B、同

C、符

D、当

答案：A

337.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理

B、心理

C、充饥

D、审美

答案:B

338.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的。。

A、0.3

B、0.4

C、0.5

D、0.6

答案：C

339.在宴会上供人们。各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

答案：B

340.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

341.微波炉未。食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热

答案：D

342.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食

B、美学

C、艺术

D、审美

答案：B

343.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本。。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

答案：B

344.技术考试一般分为阶段考试和。考试。

A、业务

B、结业

C、理论

D、操作

答案：B

345.原料成本控制的方法有（）。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种

答案：C

346.在煮汤过程中，主要是使。